Reprise du message précédent :

Houuu...
La perfection !!

 
 
 
Merci pour ta réponse, j'en ai commandé 3 !
Parce que j'ai essayé de faire pousser un paton dans un tupperware rond remplit d'huile (comme vu dans une de tes vidéos   ).
Premier essai avec de la caputo pizzeria 18h @21 degrés, et pour la levure si on ramène au litre d'eau on doit être à 1gr de levure / L, et ce matin ça a touché alors que mon paton faisait 210 grammes héhé...
Par contre le même, fais comme d'habitude dans un graaaaaaaaaand tuperware s'est complètement étalé. D'où ma question sur les tupp rond.
 
(Edit : bon après cuisson = méga sur-maturation, mais j'ai pas compris... J'étais même 1° en dessous de ce que j'avais donné à Pizza2calc. Peut-être le sucre ? J'en avais jamais mis avant...)
 
Ca va me permettre de tester ma Lilly Parigi toute neuve d'hier (bon dans mon bestron pour le moment, mais bientôt dans le P134h quand il arrive)

 
Omid, lui a décidé de toutes les tester    
 
https://www.youtube.com/watch?v=Vy-wxvZxG44
 
 
 
Miam Miam en effet  
 
Ta chambre de cuisson est trop basse je trouve maintenant avec la Biscotto saputo, ça n'a vraiment pas l'air pratique pour enfourner et tourner la pizza.  
 

 
Il faut demander ça a rafbor, tu peux déjà remplacer le pied avant par un modèle en métal.
 
Mod du Napoli original: http://www.laverace.info/forum/vie [...] =35&t=2033

Cette vidéo de psychopathe....
 

D'ailleurs j'ai cherche sur pizzamaking, je n'ai pas trouvé un recapitulatif de ses essais... Il a fait un compte rendu de ses essais avec ses preferences?

 

 

 
Sinon...un petit plan farine qui m'a l'air pas mal (une enseigne ou j'ai commandé pas mal par le passé, service toujours nickel) de la 5 Stagioni au kg ou en 10kg. Une version Napoletana est en réassort visiblement. Une bonne alternative à la commande en italie. Bon c'est sûr le plan de leau à Orly tue un peu le truc pour les parisiens véhiculés, mais pour les autres..
 
http://www.bienmanger.com/1F23775_ [...] riore.html

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Clair on dirait un truc d'art contemporain à la Matthew Barney  

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Bilan: elles marchent toutes bien

M A T T H E W  B A R N E Y

@lolo
 
Ta pizza me fait baver  
Tu as comparé la cuoco et la pizzeria...
Et par rapport à la rouge ?

Intéressant !! http://www.dissapore.com/spesa/pom [...] -la-pizza/

Ouais East Mamma et Big Mamma un peu surcôté, les pizzas sont bien faites mais en terme de garniture c'est assez riche et écoeurant.
 
Sinon je suis allé à Pesto Fresco vers Les Halles, une horreur, les pizzas soit disant "napolitaines" n'étaient pas bonnes du tout, pas de trottoir, garniture quelconque et fade, prosciutto coupé à la hâche, première fois que je ne finis pas une pizz Tellement déçu.
 

 
 
ça va, ça me rassure sur mes choix de tomates !

@lolo
 
Merci !
Je cherche justement à booster mon cornicione...
Et je trouve le format 5kg bien plus pratique pour le stockage ...
Bref je vais faire un saut rapido à Orly pour acheter cette cuoco  

 
+1  
merci nicoow  
 
 

 
Quelques pistes pour le boostage:  
faire une autolyse, diminuer la dose de sel, augmenter l'hydratation, pétrir plus lentement, augmenter la dose de levure, apprêt plus court, enfourner four plus chaud.

Merci Sub !
 
Toujours de bon conseil

Et dans toutes ces farines, ils ne font aucun ajout ?
Uniquement du pur blé moulu, 0 additifs ou autres ?

En tout cas, celles que l'on utilise, sont vierges de tout additif.

Les Caputo et PZ donc ?  
Pour une maturation 24H au frigo, ou a TA, la bleue est parfaite ? Celle ci, avec mention "pizzeria" ? http://www.gustini.fr/caputo-blu-farina-pizzeria.html

Ça peut passer comme moule en alu pour le ptit rouge ?
 
http://www.amazon.fr/Alfapac-Barqu [...] +aluminium

La Caputo pizzeria préfère la maturation à TA. Mais rien ne t'empêche pour débuter de faire du frigo.
 
Non non celle de ton lien n'est pas la bonne. c'est celle là la bonne :
 
http://www.gustini.fr/farina-caput [...] Ao6z8P8HAQ

Bonjour à tous,
 
Je suis votre topic depuis un bon moment déjà et c'est une sacré mine d'informations, y en a tellement que parfois je ne sais plus où donner de la tête    
 
Vu que je commençais à en avoir assez de faire que lurker ce topic, je me suis procuré le petit rouge qui était en promo, je ne l'ai pas encore moddé mais je pense le faire assez rapidement, au moins le moule à tarte (et le moule au centre de la résistance là) et le thermo (ça voue semble suffisant dans un premier temps ?).
 
Par contre je me posais une question suite au post de b-tzu sur la farine qu'il a indiqué dans son lien (http://www.gustini.fr/caputo-blu-farina-pizzeria.html), j'ai commandé celle-ci ce week-end dans un pack de 3 farines, celui-là : http://www.gustini.fr/molino-caput [...] arina.html
 
Je pensais que c'était une bonne idée pour me permettre de travailler différentes farines mais je n'en suis plus trop trop sur, est-ce que ça vous parait être une bonne idée ? Et la bleue des deux liens est vraiment si mauvaise que ça ?
 
En tout cas, félicitations à tous pour vos pizzas, j'ai jamais rien vu de tel dans ma région, à quand un musée de la pizza HFR ?  

Disons que la bleue "normale" est beaucoup moins adaptée pour la pizza, mais dans le lot tu as de la rouge, là c'est bien, tu pourras faire une plus longue maturation.

 
 
 
pff t'y connais rien Leauleau....    
 

 

 

 
J'avais fais des mini-napo pour les mioches (caputo pizzeria + T130  seigle), c'est pas du boudin alvéolé ça !

 
Merci pour ta réponse
 
Du coup, cette bleue conviendrait plus pour quelle utilisation ? Et si jamais je l'utilise pour faire des pizzas, vaut mieux privilégier quel type de maturation ?
 
En tout cas, je vais suivre ton conseil et partir sur de la rouge, quand tu parles de longue maturation, ça signifie quelque chose du style 48-72h au frigo si j'ai à peu près bien suivi, c'est ça ? Et autre question, mieux vaut privilégier de préparer la pâte pour plusieurs pattons (style 3 ou +) quitte à les congeler après maturation ou un seul ça peut passer ?
 
 
 

 
La bleue normale, tu peux faire de la pâtisserie avec, utilisation classique on va dire. Si tu l'utilise, alors il faut faire une maturation courte à TA (8h par exemple). Pour la rouge, tu peux très bien faire 48h à TA, ou au frigo, voir un peu plus au frigo.
 
Les meilleurs résultats sont obtenus avec une quantité un peu plus importante de pâte, donc c'est mieux pour 3 pâtons ou +, oui.

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Ils bouffent surtout du pain les gosses alors?
 
A toi la mozzarella, la polpa et à eux le pain?

Hello,
Ca fait depuis un moment que je regarde ce topic. Je pense de plus en plus a me lancer dans la realisation de pizza car faut dire que vous donnez tellement envie du coup vous avez des conseils pour un noob pour un four pas trop cher ? Et le matos vraiment indispensable ?

Tu commence avec ca : http://www.amazon.it/gp/product/B0 [...] YJU7H&tag=

ou ca:
 
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

Oh c'est celui de ma mere !
Elle l'a depuis plus de 10 ans, VBA !

oui c'est un excellent four c'est le made in italy j'ai aussi un pote qui l'a et il en est super content