Reprise du message précédent :
Me demande bien avec quoi c'est fait, ce truc.

 
J'en utilise parfois dans mes burgers, c'est pas mauvais , fin dans la viande, pas dans le pain!

justement dans le reportage hier, c'était une enquête : c'est une sorte de goudron, cancérogène mais que Bruxelles laisse courir... fait à partir de bois brûlé... du jus de bois brulé bien noir en fait
Aucune entreprise n'a laissé entrer les caméras bien entendu...
 
Je soupçonne la Boîte à P** d'en mettre car je vois pas d'où ce fumet provient, vu leur fours électriques...  

C'était un goût de fumée genre sauce barbecue ou bien un goût de pain chaud / odeur de pizzeria?
 
Si c'est le second choix avec n'importe quel four quand t'as de la farine qui crame un peu ça file cette note fumée/feu de bois.

 
Oui, super goût genre barbecue, genre four à bois quoi..c'est ça qui me fait me poser des questions : des additifs, ou ça vient de la chaleur des fours pro ?
 

 
je dirai simplement dans l'eau au départ...

C'est bien ce que je soupçonnais, ça doit forcément contenir de la créosote, un truc passablement cancérigène (qui provoque surtout des cancers du scrotum à ce qu'il paraît ).

Je parierais qu'ils le font sans hésiter, tout comme je suis persuadé que la plupart des steak houses le font depuis longtemps...
Et puis comme bruxelles fait semblant de ne rien voir...

@elmiguel et Jansma
 
J utilisais avec succès une pincée de sciure de hêtre sur le petit rouge...
Pour les autres fours il me semble que Leaufroide a obtenu de bons résultats avec une bûchette placée au fond sur la pierre...

 
Faudra que je tente ça  

Pizz d'hier-soir :
 
 

Je suis encore loin de vos résultats :  
 
Session d'hier soir.
Premier essai avec un mix de PZ8... Levure et repos totalement improvisés
 
Un peu déçu de la couleur...
Mais le dessous était bien mou comme il faut
 

Petite pizza ce soir : 2h vrac, 44h paton au frais, 2h à TA
Avec mélange fait de PZ8 @ 65% d'hydratation
 
La meilleure gustativement que j'avais mangée depuis un moment.
 






 
 
 
 
Mais je suis bien trop loin de votre niveau !
 
 
 
 
 
 
 

Ca ressemble aux miennes. J'ai un optima et j'ai l'impression que le soucis c'est la résistance du dessus qui ne monte pas en température.. Le pierre peut monter à 450°C facile mais à part cramer le dessous, ça ne sert à rien.

Une petite vidéo sympa    
 
https://www.facebook.com/permalink. [...] 4771519406

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Le réveil de la force version pizza.

 
petite pizza hier soir ^^
 
plus de basilic

 
 
Intéressant. Ce monsieur, qui a l'air quand même de connaître son rayon, aurait donc mis au point un protocole de maturation rapide. Je trouve que son idée est à tester et si ça marche ça pourrait - peut-être - dépanner en cas de soirée pizza improvisée ?
 
Ainsi le sucre accélérerait la maturation... Tiens tiens...

Marrant, j'étais justement en train de lire ça : La fermentation panaire

 
 
Son protocole n'est pas commun    à tester ... Oui le sucre nourrit les levures donc fermentation plus rapide

Perso j'y crois pas trop...
Ne pas confondre fermentation et maturation...
La farine c est complexe et activer la fermentation n'accélèrera pas le rôle des enzymes et autres mécanismes chimiques...
Ça me semble trop beau.

Pourtant ce qui se passe dans la pâte c'est la dégradation de l'amidon de la farine en sucres simples dont les levures se nourrissent.
 
Si on leur donne directement du sucre les levures ont immédiatement de quoi croître et se multiplier, c'est logique que le procédé global soit accéléré.
 

Ce qu'on appelle maturation c'est le phénomène de fermentation qui s'accompagne de la dégradation des sucres complexes, des protéines et d'une production de CO2.
 
Donc si, en accélérant la fermentation (apport de sucre, augmentation de la température, etc...) on accélère tout le mécanisme.

Pour avoir déjà essayé une fermentation rapide avec un dopage au sucre pour ne pas exagerer la quantité de levure, je confirme que niveau gout on est bien loin du compte...

Donc, je résume son protocole, pour ceux qui n'auraient pas suivi, dans le fond de la classe :
 
Proportions pour 3 pizzas:
 
Farine (t45) : 500gr
Eau             : 295 gr (soit hydrat. à 59%)
Levure         : 2gr
sucre           : 1 gr
 
Préparation du "levain" :
 
- les 3/4 de l'eau
- toute la levure
- le sucre
- une "petite" quantité de farine (pas d'indication précise)
 
Après mélange : repos 30' à 25 - 26 ° (difficile à faire en hiver)
 
- Après le repos on ajoute le reste de l'eau dans laquelle on a dilué le sel et le reste de la farine.
 
- On frase puis on pétrit 10'
 
- repos 30'
 
- rabat
 
- repos 10'
 
- confection des pâtons
 
- repos 1h
 
Ce qui fait un total de 2h 20
 
Attention : il dit lui-même que sa pâte mise au froid aura plus de goût le lendemain, ce qui confirme la remarque de Nomdi. Mais on est dans une logique de dépannage.

tu as oublié la proportion de sel

Edit : je suis assis au milieu ^^

 
 
  sel 11 gr

Pizz  tardives de la nuit :
 

L'enchaînement leaufroide / Margharita, c'est toujours un succès !!
Messieurs.

 
 
 
  leaufroide ,  
 
Merci,  je suis à 65% de th et 48H de TA  , 24H en vrac/24H en pâtons . Tes pizz aussi sont jolies. Que penses-tu de ta nouvelle pierre ?
J'ai l'impression que le dessous de tes pizz est un peu plus light qu'avec la pierre du vésuve/etna .

 
 
 
    Merci  eamesimport .

Session ce soir qui confirme ce que je pensais. 2+9 à TA marche bien mieux en cette saison.
J'ai retrouvé ma mie fondante    
Rappel du protocole: pâtons de 180g, farine 5Stagioni w300, 64% h2o, sel 30g/L, levure WinECP (formule Daiconan)
cuisson 50s

rafbor, très gros corniccione, mais pas mal du tout .

@lolo et @margharita: merci.
mon cornicione n'est pas plus gros que le votre, ça donne cette impression visuelle parce que mes pizzes sont plus petites, 180g pour moi.
 
Le basilic, j'ai essayé aussi de le mettre sous le fromage, j'aime bien les 2 méthodes.

Si Raf ! C'est toi qui a le plus gros !
On est jaloux c est tout !

 
Tu trouves encore du basilic frais par chez toi ? Tu habites dans les Dom-Tom ?

Plus pour longtemps, mon dernier pot, qui a été magnifique tout l'été, est en train de s’essouffler..

Après, en hiver on en trouve toujours en pot ou en branche dans plein de grandes surfaces.