Reprise du message précédent :

 Si ta pâte à du mal à s'étirer, 9 chances sur 10 que ce soit un manque de maturation. Si tu as une pelle en bois ça peut très bien faire l'affaire. Après envoie une photo, on te dira ce qu'on en pense...

la photo d'une des pizza est dans mon message
Pour la pelle en bois j'ai du faire sans la première m'a arraché toute la pizza elle ne glissait pas dessus et était trop petite aussi.
Sinon, je l'ai expliqué j'ai repris le protocole de la première page, n'ayant que 8h devant moi j'ai donc choisi de reprendre le premier.

J'ai divisé par 2 tous les ingrédients (pour en faire 4) et j'ai biensur utilisé le logiciel pour savoir combien de levure je devais mettre (avec la temp ° ambiante de 26° il m'annonce 1g)

J'ai donc mis mes pâtons 8h dans des tups chacun, dans le four (sans l'allumé, en gros je l'aurai laissé sur le plan de travail c'était pareil)

Ensuite four classique à 325° avec une petite pierre réfractaire et 3 minutes de cuisson, voir 3m30 je ne sais plus j ai fais à l oeil surtout.

Voilou  

+ 1 ou alors pate assez mature mais pas reste assez longtemps en patons. Si tu laisses longtemps en vrac et que tu ne laisses pas tes patons se reposer assez longtemps ta pate est difficile à etaler.

pour l'étirement de la pate il faut y aller progressivement,  
perso je détend le paton à la main en le laissant pendre et en le tenant du bout des doigts des deux mains en le faisant tourner à la verticale (dur à décrire)  
puis une fois qu'il fait au moins 15cm je le met à plat et avec la main gauche je maintient le disque principal et avec la main droite j'étire petit à petit le disque en faisant une rotation avec la main gauche ..
 
 la pâte as tendance à vouloir reprendre sa forme initiale et à se tasser si l'on veut trop l'étirer d'un coup, faut y aller avec douceur
 
EDIT = trop de garniture et jambon t'as mis la tranche direct .. mozza au dessus je trouve ça moche .. par contre sympa ton vernis ^^
 
 blague à part, pour des premières pizzas j'ai fait bien  pire  

Qqun m'explique la différence entre la maturation en vrac et en patons ? Ca change quoi au final ?

La maturation en vrac apporte plus de goût a ta pate mais la plupart des pizzaiolos font leurs patons après une demi heure ou une heure de vrac. Sur des longues maturations c'est assez dangereux de tout faire en paton car tu peux vite arriver en surmaturation. Sur 24 h faire un 18 + 6 est beaucoup plus facile à gerer qu'un 2 + 22 . A temperature ambiante c'est tres compliquée ....

Surtout quand il fait 27 degrés

 
C'est pas parce que tu vas acheter une pelle en métal que ça va résoudre tes problèmes de glisse d'un coup de baguette magique. Les bons outils c'est bien mais le coup de main ça passe avant.
 
Ca fait plus de 2 ans que je travaille avec une pelle en bois et à part 1 fois ou 2 au début, je n'ai jamais eu de problème de glisse. C'est plus l'expérience qui joue, que le fait d'avoir du bois ou du métal.
Quand je sens que ma pâte est collante, je n'hésite pas à bien fleurer en-dessous, puis je la secoue en l'air sur la fin pour enlever le surplus.  
 
C'est toi qui doit sentir quelle quantité de fleurage tu dois mettre pendant l'abaisse. Contrairement au reste, c'est pas défini par un dosage précis.
Tu dois sentir aussi si ça ne suffit pas tu dois en rajouter au dernier moment sur la pelle mais si tu as bien travaillé ta pâte avant c'est inutile.
Tout ça s'acquiert avec l'expérience.  
 
Enfin, cela a été dit maintes fois, la pâte ne doit pas rester longtemps sur la pelle, juste le temps de l'agrandir et de l'arranger et hop au four.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

@fajitasss,
Je parlais d'une photo de ta pelle en bois...

Exact

 
j'ai vu tes dernieres pizzas, tu fais ça avec quel four ?

P134H bypassé

 
ok merci
si seulement j'avais la place pour virer mon ptit rouge
un coup la pierre est trop chaude, un coup j'ouvre trop le capot, un coup je vais trop lentement pour déposer ma pizza,...

 
Ma pelle en bois fais 18cm de diam déjà il y a problème à ce niveau ^^  
Ensuite je n'agrandi pas ma pâte sur la pelle mais sur le plan de travail, ensuite je mets les ingrédients et hop pelle+four

 
tu fais des pizzas de 18cm avec des patons de 200gr ?
c'est un pelle pour les enfants ?

J'ai essayé de faire avec les moyens du bord, maintenant je sais qu'il me reste quelques trucs à acheter le four que je disais juste retiré le thermostat secu suffit donc ? merci encore

Edit : possible que c'était pour les enfants... j'avoue la dessus je ne sais pas d'ou elle sort donc à voir

 
Perso j'ai trouvé que la pâte n'avait aucun goût et surtout ce goût de concentré de tomate dans la sauce...
 
Bonne de loin mais loin d'être bonne à il posto. Les yeux fermés j'aurai juré pour une cuisson au four électrique. Conclusion ça ne sert à rien d'avoir un four à bois Acunto si on ne sait pas faire la pâte...  
 
O'schia rien à voir, les pizzas sont certes moins rondes etc... mais le goût est là, c'est le principal !

Bonsoir à tous.  
 
Si ça intéresse qqun du topic je donne ceci http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t39048383 à venir chercher sur Paris 15.  
Si personne ne se manifeste d'ici quelques jours go > les encombrants et la benne.
 
edit : je devrais arrêter de sécher le topic, je rate des interventions trop winneresques.

Cool ! Quelles sont les dimensions à peu près ?

 
En même temps c'est des gens qui n'y connaissent rien à la pizza qui ouvrent ces restaurants et le critère principal pour y bosser, j'ai bien l'impression que c'est juste d'être Napolitain...

 
100 x 65 le pelle fait 30x30 environ. Ca va sur les plans de travail standard et il y a même des petits patins en feutre pour pas rayer en dessous. (pas trouvé de smiley "maniaque" )

J'oubliais presque je donne aussi une grille de surélévation pour le biscotto du p134h (la surélévation c'est pas mon truc). Elle rentre avec patience et le biscotto avec encore plus de patience mais ça rentre je l'ai testée.  
Toujours sur Paris 15. Priorité évidemment aux piliers du topic, c'est pas équitable mais c'est juste.  

Salut à tous,  
 
J'ai un soucis avec mon four : il ne chauffe pas assez
 
http://www.amazon.fr/Optima-Ferrar [...] B00BSX0JYU
 
C'est celui-là. J'ai l'impression qu'il chauffe très peu, je suis obligé de laisser mes pizzas très longtemps, que j'ai mis le thermostat à 3,5 ou à 2,5....
 
Du coup c'est pas assez chaud, ça ne brunit pas, ça ne gonfle pas autant que je voudrais...
 
Le seul moyen que j'ai trouvé était d'attendre que la pâte soit un minimum cuite puis sur-élever  (et faire une pizza de la taille de la résistance), mais même comme ça il faut laisser longtemps.
 
J'ai etendu parler d'un thermostat de sécurité, c'est le cas?
Comment le désactiver ?
 
Ca ne craint pas trop???
 
Merci à vous les pizzaïolos !
 
 
Voilà un aperçu de ma pizza après sur-élévation et réduction de la taille, on voit clairement que ça ne chauffe pas assez...
J'utilise de la PZ2 et de la levure de bière... là on dirait une pâte faite avec une farine lambda...
 

la pz2 pz3 pz324 voire ps123458988 ne remplacera pas un four qui chauffe comme il faut .. tu as pensé à acheter un thermomètre laser histoire de voir la temp de la pierre/voute avant enfournement ?

 
Non, je vais me renseigner !
 
Mais pour la farine je précise car généralement elle ne donne pas un rendu comme ça avec un bon four  

session du soir  
 

 

 
48h frigo

Jolie pizza !
Mais on dirait que tu as oublié l'huile d'olive ...  

j'en met rarement dessus
 
 

 
Jolie pâte.
Mais j'ai l'impression que la garniture a rendue pas mal d'eau !

Oui! j'essaie de minimiser en coupant la mozza la veille en tranche !  
mais c'est pas simple
 
c'est une des moins flotteuse faite récemment en tout cas ^^

oui, jolie pizza. T'as essayé de te faire un coeur ?  

 
tu as suivi ces directives ?  http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t28098153

 
Grosses pustules noires = ?
 
(vous avez 2h)
 
 

 
trop de levure? problème à l'abaisse?
 
Pourtant seulement 48h au frigo et 0.49g de levure pour 460g de pâte (60% hydrat)
 

 
Allez j'essaye : trop de maturation en vrac et/ou trop de petites bulles d'air incorporées pendant le façonnage qui remontent à la surface ? Je pense que j'ai ce problème aussi.

Un indice :
 

 
   (je sais c'est pas facile)

J'ai eu ce résultat une fois . J'avais oublié de mettre la levure ....

Ah t'es pas loin Django, mais même en oubliant pas la levure...

Sous maturation, alors ?

Ou trop de sel ?

 
 
Bien ! manque de maturation !