Reprise du message précédent :

Oui. C'est pas faisable — en tout cas je n'y arrive pas — d'employer ce genre de procédé lorsqu'il y a 15+ viandes sur le grill et qu'il faut gérer les légumes, les fritures et le reste en parallèle.

Je fais régulièrement des repas de 8–10 à la maison et j'ai déjà fait autant pièces de la sorte. Honnêtement je trouve ça beaucoup plus facile qu'en cuisine pro étant donné que je ne suis pas sujet aux contraintes que tu connais. Autrement, je n'ai pas ton expérience, il faut que je reste concentré un minimum sur ce que je fais et je me fie plus au thermomètre que de loin à l'oreille et l'œil (bien qu'ils me servent tout de même ; il le faut bien).
 

Poêle chauffé, on fait rentrer le steak au point de fumée de l'huile.

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 rappelles moi les températures du point de fumée pour les principales huiles (utilisées) ?
 (on ne parle pas de l'huile de friture, hein d'accord  ? non ... bieeen )  
Tournesol ?
huile d'olive ?
et je m'arrête là, car l'arachide est pour moi trop grasse au palais
 et les autres trop parfumées ou manipulées (hydrogénées).
on peut y adjoindre la margarine, enfin le truc à base de palme dont raffolent les anglosaxons.  
donc, son point de fumée ?
 
édit : je pense que vous ne me lisez pas complétement où je ne suis pas clair, car j'ai parlé de température d'une plaque sans rien, sans huile, à sec  
la variable change avec la présence d'un corps gras à l'initial.  
 pour cramer avec un corps gras, il faut y aller et de toute façon t'as plus d'huile    
 et pis moi, j'aime les steak au beurre (qui n'a pas cramé), je suis très franchouillard là dessus
 donc je commence à griller ma pièce à sec et je mets le beurre en fin de cuisson pour finir par faire mon jus déglacé et salé poivré (avec une des belles baguettes du fil pain     )

Blumenthal préconise l'huile d'olive (~195°C). J'utilise de l'huile de colza (205°C).
 
Sinon je t'ai bien lu et compris. A la base, j'intervenais surtout par rapport à l'histoire de carbonisation et effet Maillard.

 
 carbonisation avec un corps gras, il faut le vouloir     par contre sur un support de cuisson à sec, cela est plus facile et fréquent    
.
195/205°C , on est dans le delta que j'indique      

Ah j'ai déjà vu faire en personne...

quoi ?
 carboniser avec un corps gras ?

Bien plus de 10%. La mesure infrarouge n'est vraiment pas un outil de mesure de température fiable hors cas précis et calibration adéquate.

Oui je peux régler l émissivité (actuellement 0,95)  
Je ne savais pas que mon culottage (naissant) allait modifier la valeur !! (Qui concorderait avec mon impression que la température est pas super uniforme (plaque au gaz) entre les zones plus ou moins culotter , grasse ,,, )
 
Bref faudrait que je mette quoi comme valeur , pour quand j'aurais un bon culottage brillaient et lisse   ?  
 

C'est ce qu'il me semblait, j'osais pas m'avancer…

Honnêtement je sais pas si tu peux réellement connaître la bonne valeur… peut-etre (et encore) mettre un peu d'eau et dès que ça bout tu penches la poêle (pour écarter l'eau) et tu mesures, ça devrait te donner à peu près 100°c* (si tu as moins c'est que tu es pas bon   ) mais si tu as plus ça voudra pas forcément dire qquechose… mais tu auras éliminé une partie de l'erreur possible au moins.

* si tu n'es pas en altitude, oeuf corse.

J'en ai un, un Fluke d'ailleurs mais de toute façon cette techno n'est pas précise sauf à connaitre l'émissivité de chaque support mesuré.
 
C'est bien pour voir les différences de température lorsque la zone est uniforme par contre (ou pour faire chauffer le lait du cacao le matin, je m'arrête à 60°C et c'est nickel xD).
 
Tu peux par exemple détecter les ponts thermiques de ta maison mais le mieux dans ce cas reste la caméra thermique.

Ceci dit, il est possible que les pros aient des valeurs "qui marchent bien" dans leur cas. Une truc bien culotté, ça doit être dans les 0.9. Mais quoi qu'il en soit, ça leur donne un repère par rapport à leur pratique (exemple : "à 150°C sur mon thermomètre c'est OK" ) mais pas absolu.

 
Pour vérifier (sur plaque de cuisson sèche), on peut utiliser l'effet leidenfrost pour vérifier si on peut poser mais on le vérifie plus fois au cours de la chauffe (on ne le laisse pas monter trop haut en l'oubliant ) là, je reste sur la viande

C'est vrai, mais il dépend aussi de plein de facteurs bien complexes à contrôler (parmi lesquels l'état de surface de la poêle) ; de plus c'est une température seuil. Bref le savoir-faire du cuistot semble toujours très important

 
heureusement pour nous d'ailleurs        

 
 
exactement ce dont j'ai besoin
la valeur absolu au dixième de degré prés, m'importe peu, mais une température relative me suffira pour apprendre et accumuler 'mon' petit savoir faire de cuistot du dimanche !  
 
@Tarpan : je ferais quand même l'essai de la goutte d'eau    
 
encore merci à vous tous  
 

Juste pour préciser : par température "relative", je veux dire que ça t'es utile vis-à-vis de ton expérience à toi, et pas pour suivre des indication telles que "il faut une plaque à 160°C". Ce n'est pas pour pinailler, je sais bien qu'il ne faut pas une précision au dixième de degrés près, mais si ton thermomètre fait une erreur de 10°C il peut t'être utile seulement une fois que tu auras déterminé cette erreur. À ce moment là, tu auras peut-être assez de pratique avec la technique de la-main-au-dessus-de-la-poêle pour justement t'en passer

 
on est sur la même longueur d'onde    ,, (de la à parler de même émissivité il n'y a qu'un pas que je ne franchirais pas       )

Non, justement : pas de la goutte d'eau (Leidenfrost 160°c) mais plutôt de la cuillère à soupe d'eau, lorsqu'elle commence à frémir (100°c) tu mesure un point juste à côté ou à l'emplacement de l'eau en penchant la poêle…
Et tu tâtonnes en variant les valeurs d'émissivité pour obtenir 100°c .

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Faut que j'en profite pour me prendre ce qu'il me manque.

yes

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Merci

Ras le bol de ma poêle de buyer inox, je peux rien faire cuire dedans en dehors de légume. La viande ou les pommes de terre collent à mort  ... c'est en train de se transformer en purée là par exemple.
Pas mal d'huile et feux doux pourtant, de toute façon j'ai tout essayé, pas d huile, un peu, beaucoup, feux doux, moyen, fort ... et ça fait quelques mois que je l'ai  
 
Aucun problème avec l'acier qui en plus m'a couté 4x moins cher

Poêle inox : viande super bien cuite sans coller, y compris steak hachés (les 2 premiers réduits en charpie le temps de piger le truc, après ça roule) … suffit d'attendre que ça se décolle.

Je crois que j'avais déjà schématisé grossièrement quelques pages avant : cuisson vive et courte -> acier ; cuisson plutôt mijotée -> inox.
(mais c'est aussi possible d'utiliser l'inox pour les cuissons rapides et viandes normalement).

te voilà bien aidé avec ça Micky.

 
voilà,  
on pose et on attend, c'est idem pour les pdt, il ne faut pas les remuer, avec suffisamment de gras cela se décolle tout seul. et là, seulement, on bouge le produit.      

Pour les pommes de terre, c'est quand même vraiment plus délicat dans l'inox, je trouve. Alors que dans la tôle d'acier je n'ai jamais de problème.
 
De la même façon, bien que je l'utilise depuis 3 ans, le poisson attache encore souvent dans ma poêle en tôle.  
 
Globalement j'utilise:
-la tôle d'acier pour les pommes de terre, les crêpes et les oeufs
-l'alu revêtu d'antiadhésif pour le poisson  
-l'inox pour tout le reste
 
Toi qui es cuisinier, visiteur94, dans quoi as-tu l'habitude de cuire le poisson, au travail?

edit : j'ai tout utilisé ou presque (selon la disponibilité).
la tôle, c'est sympa et la plancha aussi. le téflon s'est pratique.
 
selon le poisson, je le farine, ou une préparation contenant de la farine + épices etc.), ou non pour la cuisson.
 
Pas mal de poissons nécessitent ce petit passage dans de la farine ...(légèrement et après avoir bien essuyer le poisson. et juste avant de le poser.
 
puis je fais comme je l'indique (et quelque soit le support de cuisson), je pose et j'attends. je ne retourne qu'une fois et je le présente la première face cuite au dessus visible...
 
bien sur, il faut du gras en conséquence.
 
ah oui, j'ai bien aussi le poisson grillé et aussi frit. quand on maîtrise bien on a aussi un très bon résultat à la salamandre (grill au dessus).
le truc que je voudrais trouver, à pas trop cher, c'est les fours/grill japonais (spécial poisson) là, c'est le top tu ne manipules pas le poisson. il est grillé des deux côtés en même temps.

Tu veux dire poisson "en peau" ou filet à même la chair ?

 
 presque mais pas tout à fait cela dépend du poisson (et de sa coupe ) :
 
la lotte (anguille etc) a une texture permettant la manipulation, le merlan avec ou sans peau ... c'est l'enfer (pourtant qu'est-ce que je l'aime celui- là).
les poissons gras des mer du nord tiennent mieux.
 un dos de cabillaud/lieu selon sa fraicheur et sa coupe tient pas trop mal avec ou sans peau. un saumon tient mieux avec sa peau et cela varie selon la zone du morceau (riche ou non en collagène, bien que du collagène, il n'y en a pas beaucoup dans les poissons).
 
une haute température est préférable pour la majorité des poissons (pauvre en collagène) à l'inverse des viandes.
 
une cuisson trop lente le délite.

Bin là les pommes de terre elles restaient bien collées au fond apres 15mn a feux doux, c'était le moment de remuer avant que cette face brule
J ai le même merde avec la viande blanche, première fournée = cata et ensuite nickel

 
T'as pas pensé a mettre le poisson dans le grille-pain ?  

 
dans un four japonais, tu le mets sur une grille que tu poses dans le tiroir. Puis tu refermes le tiroir.  Du coup, tu ne manipules pas le poisson et c'est aussi  
isolé. et ca chauffe fort    
 
un grill pain il faudrait faire tout un montage et avec mes deux mains gauches, j'ai le sentiment qu'il vaut mieux que j'évite de le faire par moi même.      

 
as tu pensé à faire un culottage temporaire ?    
 
tu mets de l'huile et tu fais chauffer très fort au point de fumée de l'huile puis tu essuies simplement avec du papier essuie-tout et tu fais ta cuisson comme dab
 
et je crois aussi que ta casserole n'est pas assez chaude, pour la volaille comme pour les pomme de terre il faut que cela chauffe suffisament pour que la vapeur d'eau qui se dégage se place entre le produit et la surface de cuisson. faisant un matelas empêchant le collage..
il faut être au dessus des 150°C  (de 150 à 180, voire plus selon ce que tu cuis)
 
mais attention trop haut, là, tu recolleras à nouveau et tu brûleras tes pdt
pour les pdt, on baisse (et couvre) une fois que l'on a fait la croûte autour

Je ne fais pas trop de patates, mais 15 minutes à feu doux, ça ne peut qu'accrocher, non ? Je ne comprends pas, c'était quel genre de plat ?

 
 
toujours au top sur les conseils visiteur94.
 

quelles patates d ailleurs?
certaines doivent mieux aller que d autre pour rissolées a la poele.

Ce renommage de topic
 
Pour les patates, ayant bossé dans la pomme de terre, je sais pas quoi te dire, ça dépend du taux de sucre et du taux d'humidité (ou de matière sèche, selon le point de vue) , sachant que pour une même variété tu peux avoir du bon et du pas bon (enfin, c'est toujours bon mais ça correspond ou pas au cahier des charges de l'application souhaitée) selon la saison (elles ont pu sécher durant leur conservation plus ou moins longue) ou la culture (année sèche ou pluvieuse, terrain riche ou pas trop, ensoleillement…)
Je recevais des lots sensés être déjà sélectionnés par le fournisseur, mais force est de constater qu'on obtenait parfois des résultats décevants…
 
Par contre j'ai pas d'expérience des variétés du commerce de détail, je peux pas t'aider à ce niveau.
Juste que de mon expérience les pdt bio étaient plus sucrées, donc roussissent plus (caramel) à la cuisson à haute température, donc une apparence de "trop cuit-brûlé" qui ne l'est pas, mais pour des consommateurs non-avertis c'est pas très vendeur, ce qui est dommage...

 
oui tu évites toutes les pomme de terre à friture ou purée, il faut des chairs fermes (Charlotte, agata, samba, roseline, BF15, belle de fontenay etc.
la mona lisa est la limite. Celle ci (comme d'autres) te demandera un matériau plus adapté (fonte ou tôle voire téflon) et une grande surface pour une petite quantité (pas d'empilage les pdt toutes à plat touchant le fond)  
 
les pomme de terre à friture ou purée partent en charpie obligatoirement ou alors tu fais des PDT en friture (attention ce n'est pas du tout la même saveur).
 
edit : la ratte est une tuerie
 
 
après, il faut savoir qu'il y a en fait plusieurs techniques pour faire des pomme de terres sautées ... à crues (rôties) ou précuites (sautées, rissolées).
 
 en resto, souvent, on les précuit à l'eau (surtout les pommes de terres tournées, la grenaille), puis on les égoutte. Les pomme de terre sont justes cuites encore bien fermes. puis on les verse tout de suite (il faut impérativement quelles soient bien chaudes encore) dans la cocotte/ faitout contenant un corps gras en quantité (idéal mélange huile + graisse de canard) lui aussi bien bien chaud et on finit de les rôtir... on fait la croute extérieur. C'est aussi un régal.  
cette techniques réussie parfaitement bien à la ratte ou au pdt dites grenailles  ... avec la peau. un délice absolu.
 
edit : vous vous êtes fait des pdt vapeur ou en robe des champs et il vous en reste. Alors épluchez les, couper les en rondelles et faites des pdt sautées l'idéal là, c'est la graisse de canard ou le saindoux ou le beurre clarifié (ghee)    
 
les pdt précuites peuvent très bien se finir dans le gras dans une casserole en inox (ou fonte émaillée)