Reprise du message précédent :
sur JCK, tu peux y aller au coup de coeur, j'ai envie de dire qu'il n'y a pas de "mauvais" choix
 
tu as raison de profiter de l'expérience du forum mais à trop regarder on ne se décide jamais ou alors on craque sur un truc complètement hors budget car on commence à connaitre le milieu et on se rend compte du travail que peux demander ce que l'on recherche

merci pour ta sagesse

fais nous part de tes retours quand tu aura reçu ton colis !

QQ1 connait güde ( http://www.guede-solingen.de/ ) ? Ce sont des couteaux allemands, fait par une entreprise familliale en Allemagne.
Est-ce que c'est un acier aussi tendre que les WÜSTHOF ?
En fait, je suis en Allemagne et j'aimerais bien me prendre des couteaux d'ici, des conseils ?

http://www.cutleryandmore.com/masa [...] fe-set-p17
Si cela intéresse quelqu'un...Il faut compter environ 35$ pour les frais de port.

 
 
salut à toi !
 
WÜSTHOF est tres bien , j'en ai fait mes partenaires depuis 7,8 ans maintenant , surtout la collection grand prix !
et ça doit pas te couter cher en allemagne  

salut à tous et petit retour d'aide    
 
j'avais demandé de l'aide pour m'offrir des lames japonaises , et mon choix se portait sur kasumi ,ensuite kai .
mais aux vues des retours d'experience fouillés sur le net , j'ai eu peur  . lames fragiles , maitriser la pierre , et puis le cout  plus élevé en europe .
 
sachant que c'est mon outil de travail , j'ai préféré rester pragmatique .meme si je ferai un test en achetant quelques lames pour la maison et à l'abri .  
 
par-contre ,je me suis offert une belle pierre (qui doit arriver cette semaine ), vu que je m'y suis mis il ya 2ans ,et je me débrouille enfin bien . une pierre reste des dizaines d'années , quand je vois mes chefs ..... c'est une TOJIRO 1000/3000 grand format , et une moins cher aussi pour un collège , je ferai des photos , si ça peut servir    
 
donc ,me voilà reparti sur ma premiere marque de couteau qui m'a botté ,il ya quelques années :wusthof
 
ma malette de travail    

 

 
un santoku très court 14cm
office de 12cm  
un slicer pour le pain , roti  et autre  
un dessosseur de 14cm  
un fusil diamant  
et un tranche lard , poisson , saumon mariné et autre  
 

Le fusil, le fusil, le fusil ??  
oh t'as vu ? il a un fusil  
oui, mais quel fusil !
oui, mais enfin c'est quand même un fusil !  
oui, mais tu sais les ------ habitudes sont très difficiles à perdre et puis le mossieur il travaille avec des wuesthofs (bonne marque) c'est tendre donc le fusil là.  
oui, mais quand même un fusil  
Bon là ça va pépé tu radote, vas te coucher  
oui, mais quand même..... un fusil  
oui, mais quand même un fusil..............  

Et ta vu, il a un fusil

C'est vrai, c'est un fusil. Comme c'est fin et tendre, sans son fusil il serait déjà mort

@tsantsa: le santoku gecko c'est tres bien pour debuter et pour continuer aussi. Je n'ai pas de santoku, j'ai prefere chef/gyuto

j'ai le meme fusil diamant sur lequel je passe meme mes japonais. si tu y vas comme il faut, c'est une aide precieuse entre deux affuatges a la pierre. je le repete au risque de me faire lapider par une armee d'integristes de la pierre (tiens, lapider, pierres... du 1000 au moins hein les gars XD )

 
 
salut à tous !
bonjour chef  lolo el loco  
 
désolé ,mais je ne comprends pas pour le fusil    

le fusil c'est le mal pour les lames dures. les couteaux ne devraient idéalement ne voir que la pierre, pour des raisons expliquées en details sur ce topic qui fait quand meme 82 pages maintenant  
 
bonne recherche

@jiji1775: le patissier/pain a l'air d'etre excellent, isn't it ?

 
salut et merci à toi    
 
c'est vrai que ce topic Coutellerie Cuisine et accessoires s'est fortement axé sur les lames japonaises et leurs aciers  .
j'ai meme été surpris de voir les connaissances de certains sur les types d'acier , pensant qu'ils etaient forgerons    
 
 
mais dans mon cas ,il s'agit d'acier tendre je crois ? , et puis j'ai toujours utilisé des fusils , de l'école à aujourd'hui    
 

 
oui , c'est vrai qu'il est impressionnant , ce type de lame  s'appele un "slicer", c'est la premiere fois qu'un couteau me fait peur à l'usage .
 
mais malheureusement comme beaucoup de couteaux à pain , ils "meurent" vite , damas ou pas damas , japonais ou pas japonais    
quand tu dois découper tous les matins des centaines croutons de pain sec , un couteau neuf perd bien 30% de son tranchant en un mois ! et puis un couteau à pain ne s'éguise pas , sauf à le renvoyer à l'usine ?!  
 j''imagine un peu , les  KAI ou kasumi damas à 250€  ,dont je donne la  durée de vie un an max , et encore .  
 
ce que j'en ai appris , un couteau à pain HDG  , est une perte d'argent . prendre des pieces qualité à moins de 30€ suffit  pour un pro , en tout cas , et renouveller si besoin est , un peu comme le fusil  

Salut à tous...
 
J'étais déjà venu me renseigner sur ce topic il y a quelques semaines pour me faire plaisir avec un bon couteau...
 
J'ai réussi à atteindre mon budget   ...
 
Donc je vais très bientôt me commander un Masahiro Santoku et la pierre qui va avec.
 
Ma question : quelle pierre est ce que je dois choisir ? Sachant que je n'ai jamais aiguisé de couteaux japonais    
 
J'avais lu aussi il me semble qu'il existe des "petits guides" pour avoir le bon angle lors de l'aiguisage, est ce que c'est vraiment nécessaire ?
 
Merci pour vos réponses

Chroma 1000 elle est en plus grande donc pour affuter c'est parfait.
Le couteau à pain en japonais c'est pas raisonnable en pro tu flingues trop vite ce genre de couteau et pour l'affutage quelle galère à chaque fois je pleures mais j'aime tellement mon couteau grosse denture manche buis (maison celui là).
 
Le fusil c'est juste qu'ici on essaye, j'ai bien dit essaye de donner les bonnes habitudes tout de suite  
et toi tu viens et tu poses les pieds sur la table euh pardon le fusil sur la table. voilà quoi !
 
Si tu veux continuer à l'utiliser c'est ton choix et tu en as largement le droit.  
 
Mais ici aux petits n'enfants, on leur dit que mettre les doigts dans le nez cela ne se fait pas quoi !  
donc vade retro fusil
 
sinon, moi aussi j'en ai utilisé, il y a longtemps, j'ai  démarré en boucherie. pour ceux qui connaissent, ils comprendront le lien avec le fusil.
boucherie traiteur (quand le camion livre la barbaque tout le monde est dessus).

 
salut à tous    
 
oui , je comprends maintenant    
 
mais je dois corriger aussi des choses . je suis cuisinier avec mes ptites 18 années d'expérience et à un age ou je passe aussi le relais du savoir ,certes  très  loin de votre experience .
de mon apprentissage et cela jusqu'à ces 2 dernieres années , je n'avais jamais utilisé de pierre , encore moins japonaise.  la premiere fois que j'en ai vue une ,remonte à 15 ans , d'un de mes chefs qui etait allé à kyoto .
mon entreprise actuel travaille avec une grande ecole parisienne ,et il m'arrive de les surveiller aux BEP blanc . et la pierre n'est meme pas abordée aux programmes  et ne fait pas parti de notre culture culinaire , déjà  apprendre à aiguiser correctement est un grand pas pour eux .
alors savoir rattraper un couteau , prouvre que l'on maitrise la chose   dans la malette des gamins , un fusil , mais pas de pierre ,et on est en 2010 .
 
 
la premiere fois que j'ai   vu une lame japonaise , c'etait il ya 8 ans , des global ,je m'etais demandé comment font ils pour bosser avec !
8ans après , les gars les rangent dans les placards , ont peur de les casser , ça fait mal aux mains , etc ,etc, .....  il ya 2 ans encore je ne connaissais pas kasumi , et je voyais des gamins s'offrir des kasumi en premiere année de BEP ,dans cette meme grande ecole , alors qu'ils savent à peine aiguiser un couteau .
 
si j'en suis arrivé aux lames japonaises , c'est premierement en cuisinier , ensuite amoureux du japon avec plusieurs voyages , et surtout mon coté passionné , aujourd'hui , on dirait geek    
 
 
 
certes les aciers japonais obtiennent leurs meilleurs rendement à la pierre et je comprends la reaction ,mais rare sont ceux qui en ont dans nos cuisines, et de l'apprentissage à aujourd'hui le fusil est roi et est mieux adapté à notre travail et cela depuis quelques siècles  en europe .
 je pense dire sans hésitation que le nombre de cuisinier avec des couteaux jap se resume à 3,4 en 18 ans de metier pour moi .
 
sur ce topic , certains sont mieux équipés que certains grands chefs , cela m'a vraiment surpris . simplement parce ce que c'est le genre de couteaux que l'on s'offre après des années de pratique ( forme du manche que l'on aime ,  matériaux , choix  des couteaux , poids , prix à payer mais réflechi ,etcetc....) et d'expérience et que l'on se connait professionnellement .
 
aujourd'ui les marques japonaises font des couteaux aux formes européennes avec de l'acier japonais , mais le recul est trop court .
je ne vois aucune lame flexible , tojiro , s'y risque , mais peu de lames de bourrin type dessosseur , quelques marques font des couperets mais pas tous .
 
 
peut-etre ces aciers ne sont pas faits pour prendre des coups ? il ne faut pas oublier que dans l'ensemble de la cuisine japonaise , c'est de la taille fine : poisson , légumes ..... en lisant sur le net ,je suis tombé sur pas mal d'avis se plaignant de lame qui casse pour un rien , allant jusqu'à 2 cm , d'ou mon choix de ne plus prendre les lames japonaises .
pour faire le parallele  , combien de temps il faudrait pour découper 10kg gorge de porc en lanière ? combien de temps pour un bac à salade de julienne de poireaux , avant de sortir la pierre ?
pour faire le parrallele avec la boucherie , les lames de boucher sont réputés pour etre des rasoirs , comment expliquer alors  leurs facilés à dépiecer des betes entieres et cela simplement avec un fusil et cela à une tel vitesse !?   d'ailleurs je vous imagine mal sortir la pierre à l'époque    
 
ça , ce sont des tests , et non se raser le bras , couper une feuille en 2 ou trancher une tomate .  
pour juste dire , en prenant votre ton bon enfant , que la pierre n'a pas court dans nos cuisines ou quelques cuisiniers geek japon et de belles lames ! biensur que les couteaux européens aux aciers japonais arriveront en masse type tojiro , kasumi etc .... global s'est raté , kasumi avec ses lames bleus s'est raté aussi en cuisine  ou à mal présenté la chose , ils ont de belles lames avec les masterpieces .  quand aux damas , il faut y mettre le prix  ......et puis ces  couteaux se retrouvent géneralement entre les mains de grands étoilés qui en font la pub , donc souvent offert !
 
 
 
mais la réalité fait que le fusil est plus pratique . donc , pour le moment , j'apprends aux gamins à se tenir correctement à table    
 
 

Le fusil est plus pratique en cuisine, mais il faut l'utiliser avec parcimonie, ne pas appuyer trop fort quand on passe une lame au fusil. Ça redresse et aligne le fil certes, et l'effet est immédiatement perceptible au niveau qualité de coupe après un passage au fusil, mais il ne faut pas en abuser sous peine d'abîmer et d'user la lame prématurément.
L'affutage à la pierre est bien plus long et n'est pas compatible avec une utilisation courante en cuisine.
Fusil pour redonner un tranchant immédiat, pierre pour vraiment aiguiser la lame à ses heures perdues (donc pas en cuisine)

 
Je pense que beaucoup de personnes font l'amalgame entre ce que fait un fusil et ce que fait une pierre. La pierre sert à l'affilage (parler d'aiguisage n'est en réalité pas correct), le fusil aiguise en redressant le fil. Le problème majeur du fusil c'est que si on utilise que ça, plus on l'utilise, plus il faudra l'utiliser, c'est un cercle vicieux, puisqu'il ne fait que redresser à chaque fois le fil. L'affilage à la pierre n'altère pas le couteau et rend le fil beaucoup plus durable. Plus on utilise la pierre, plus le fil dure longtemps.
Si les japonais sont effectivement plus axés sur la découpe fine que nous, il ne faut pas oublier qu'un restaurant japonais de x couverts à servir a les mêmes contraintes qu'un français avec ce même nombre de couvert. Pourtant, si eux aussi doivent émincer moult kilos de légumes, il n'aiguisent pas une seule fois leurs couteaux pendant le service. L'affilage régulier qu'ils font à la pierre associé à la qualité des aciers de leurs lames font durer la qualité de coupe suffisamment longtemps pour durer tout le temps du service, et plus encore.  
Quand on voit des bouchers travailler, on s'aperçoit qu'ils passent tout de même un certain temps sur une journée à passer leur couteau sur le fusil. Ca en deviens presque systématique à chaque fois qu'ils utilisent le couteau.
La philosophie n'est pas la même, mais je suis convaincu que l'on peut faire de la cuisine française avec des couteaux japonais sans avoir à les aiguiser au milieu de la journée pour peut que l'on fasse ça à la pierre quotidiennement.
Pour ce qui est des couteaux genre couperet, désosseur, il vaut mieux avoir un couteau robuste avec un acier plus tendre. Pus l'acier est dur plus il sera sensible à la casse, même si les alliages faits aujourd'hui conservent une certaine souplesse. Enfin, je dirais que d'acheter des couteaux pour les mettre au placard de peur de les abimer n'a pas de sens même pour des couteaux artisanaux. Vous laisseriez votre Ferrari au garage si vous en aviez une?

+100000...
rien à redire (pour le peu d'expérience que j'en ai, du haut de mon 'amateurisme')
je voulais juste rajouter qu'il existe le Masahiro 'filet de sole' qui est absolument redoutable (je l'ai testé récemment), ce qui prouve que ces satanés japs peuvent aussi faire des lames à haute teneur en carbone et flexibles...    
Quoi qu'il en soit, je recommande les masahiro ce sont des couteaux faramineux, adaptés à la cuisine en usage intensif j'en suis totalement addict    (MAC n'est pas mal du tout non plus, et beaucoup moins cher...)
 
pour l'affilage au fusil entre deux aiguisages pierre je recommanderai d'utiliser avec parcimonie le fusil céramique d'Ikea (8euro50 avec ça vous vous ruinerez pas, et vous ruinerez pas vos lames non plus si vous ne vous prenez pas pour un boucher   )
 
pour les pierres j'ai une 1000/6000 achetée chez DICK (allemagne) et honnêtement, pour 50 euro elle vaut largement les chroma  

jiji1775 j'ai lu ton poste d'un seul trait. C'est vrai que les gens presents ici sont passioné et ne representent pas la majorité.
 
Il y a plusieurs aspects interessants: la difference de la tradition culinaire et des pratiques. A la base les besoins sont un peu differents. Tout de meme les choses changent doucement, on voit de plus en plus de presentation detaillés même dans les restos populaires, tendance world et plus de legumes obligent.
 
Concernant les couteaux, on voit même certains bouchers passer un couteau sur un autre pour corriger rapidement le fil. Cela est possible car le couteau est fin et en acier tendre dont la composition est passé sous silence. Pour debiter de la grosse piece c'est largement suffisant. Pas besoin de precision chirurgicale. D'autant plus que lorsque les gens sont pas ou peu qualifiés le cout de l'outil abimé se doit d'être modeste.
 
Essayer de corriger le fil d'un couteau japonais au fusil est un bon moyen d'en changer plus rapidement.
 
Avez vous vu un chirurgien se mettre à reprendre le fil dans le bloc operatoire ? L'acier utilisé est d'une autre qualité. Son prix aussi est different.  
 
Posez la question à votre coiffeur , quelle est la marque de ses ciseaux ou ils sont fabriqués ? Combien ils coutent ? Vous l'avez vu redresser le fil de ses ciseaux pendant le service ? Comment il les aiguise
 
Quant au damassage, il n'apporte rien à la découpe.

 
salut  à toi    
j'aime ton avis  
 
   
 
pour un cuisinier ,il n'ya pas d'amalgame , le 2 font pareil , on dit aiguiser ,ou affuter en cuisine .tu dis affiler à un chef , il te regardes quelques secondes , te claques ,et tu retournes à ton poste    
 
 le fusil permet , conserve le fil tout comme la pierre . je ne vois pas en quoi un fusil , abimerait une lame , ça c'est la premiere idée fausse et ne correspond en rien à la réalité du metier . il existe aussi des tailles de rainurages pour les fusils , et en général ,elles correspondent à un grain 800 à 1000 . une pierre de 400 est bien plus abrasive ou bouffe la lame   .je n'ai jamais utilisé de pierre jusqu'à ces 2 dernieres années . et mes lames ne sont pas plus ""bouffées " que ça . il faut arreter de croire que soit disant ""une lame à acier tendre à besoin d'etre aiguisé tout le temps , etc, etc ......." en cuisine nous avons 99.99% du temps , tout sauf du damas ou acier japonais . peu importe l'acier , c'est le cuisinier qui fait la lame de par sa connaissance et son expérience , et pas le contraire .je n'ai jamais vu un seul cuisinier rester une journée en cuisine sans aiguiser sa lame , ou il s'agit du loup blanc , et il n'a rien à faire en cuisine !.
 
 
deuxieme erreur à corriger : un couteau qui tient toute la journée n'existe pas .à chaque coupe , un couteau perd de son tranchant ,meme infime , ce tranchant perdu se prononce avec les alimenents fibreux , os , viandes , plaies pour les couteaux je pourrais te citer dans l'ordre des pires : poireaux , citron , orange  , gorge à parer, tomate .à la fin de la séance de poireaux ,  japonais ou pas , ton fusil a perdu de son tranchant , c'est tout ! tu me sors la pierre en service je t'engueule ! on est pas là pour jouer aux samourais    quand aux bouchers , c'est normal ,debiter de la viande ,est ce qu'il ya de plus dur ! et les  gars sont des rapides , et le couteau sans aiguisage ,je le repète n'existe pas , alors un damas face aux os , je ne donne pas cher de son fil qui finira eclaté ecaillé .
 
en effet une remarque que  tu soulignes ,La philosophie n'est pas la même les japonais n'ont pas de viande ou si peu .....ils ne font que peu de debit de coupe ou imfime .
 
quand ,tu dois debiter tes cochons de lait , le taille des poissons , parer tes filets de boeuf , mignons .... ce qu'il n'ont pas   est bien la grosse difference : la viande .
 
et tailler de la chair de poisson fine en 12h de sservice ne  doit pas etre dur pour du damas .
 
quand  ,je me suis présenté il ya quelques mois , je me suis demandé si je devais mettre 600€ pour 4 couteaux dans des lames damas . j'esseyerai un jour , peut -etre meme tenir le contraire de ce que je dis maintenant , mais en cuisine , ou on ne fait pas de cadeau , et ou  sa va vite , mes couteaux ne doivent pas me ralentir , je ne suis pas encore convaincu  pour moi    
 
pour moi cela , revient à sortir ma ferrari sur des routes de rallye ., la flinguer quoi .
 
mais je suis preneur de tout   et meme de lames damas  

 
salut à toi    
 
finalement ,je veux dire simplement qu'il faut arreter de croire que l'acier fait tout , jusqu'à la participation de ce topic je ne connaissais meme pas le type de d'acier des lames ,tu vas au magasin , il te plait ,tu le soupèses , et tu l'achètes comme beaucoup de cuisto .
 
 
mon chef de partie 25ans , ne jurait que par ces global , je lui ai fait prendre wusthof , il n'en revient pas , d'etre passé longtemps à coté .parceque global avait cette aura ,à l'époque ,que je trouve pas mérité , et sa n'engage que moi    
 
aujourd'hui ,il pretent ces blobal aux apprentis qui n'en veulent pas    
 
je pense que ce n'est qu'une question de tradition , et que aucune n'est meilleure que l'autre , juste diffente ,mais mene au meme but .

Je ne vois pas trop où tu veux en venir avec ton chirugien. De nos jours, les lames de scalpels sont jetables et le chirurgien la change au besoin. Autrefois, les aciers utilisé en chirurgie était avant tout trés resistant à la corrosion (sterilisation dans l'eau bouillante) et les scalpel étaient affutés avant chaque opération (souvent, plusieurs scalpels par opération). Par ailleurs, puisque le geste chirugical est lent et extrêment précis, les qualités mécaniques des aciers utilisé tel que celles qu'on recherche pour un couteau (dureté, resistance) sont secondaires ; seul la finesse du grain importe vraiment.

J'affutes mon couteau à pain avec un cône diamanté DMT. C'est plus fastidieux qu'une lame lisse, mais les diamants accélère quand même beaucoup le processus.

 
tu as lien stp  

http://www.dmtsharp.com/products/diafold.htm
Troisième produit.

Je suis d'accord avec toi, l'acier ne fait pas tout. Tes wusthof ont une ergonomie que je trouve excellente. Et une bonne maitrise de l'outil participe clairement au résultat final. En plus, un peu comme en cuisine, on peut prendre l'excellent acier et faire un couteau moyen au prix exorbitant. C'est ce qui se passe d'ailleurs avec bien de couteaux artisanaux, damassés et autres. L'acier est juste un élement à prendre en compte. Il a une certaine influence sur les propriétés de la lame et son prix.

 
certes, c'est un mauvais exemple  

Juste 2/3 petites  choses: Le fait qu'un couteau soit en damas ou en sandwich de damas (merci d'être précis dans l'utilisation des termes )  n'influence en rien la tenue du tranchant. Seule l'émouture la trempe et le revenu (et en dernier lieu le type d'acier) détermine la fragilité ou pas  d'un tranchant. On peut avoir un damas avec une émouture de hache qui va biller 48 HRC et donc capable de couper en 2 une colonne vertébrale sans dommage.
Concernant le fusil, il ne faut pas confondre 2 outils qui ne sont pas les mêmes (ce qui est fait sur ce fil) le fusil et le brunissoir. Un brunissoir n'aiguise pas, un fusil le peut.

Enfin : Ce qu'on appelle l'affûtage est l'opération la plus complète de maintenance de la lame et contient les deux autres opérations - je m'explique :

L' "affûtage" se fait en 4 étapes :
- reprise de l'émouture par passage sur des bandes (ou des meules)
- émorfilage (céramique ou pierre)
- polissage du tranchant au bon angle = "aiguisage" (pierre ultra-fine)
- alignement du fil = "affilage" (cuir/pierre/fusil/brunissoir en fonction du couteau ou plutôt de son usage).

L'affûtage est une affaire de professionnels, tandis que l'aiguisage et l'affilage sont affaire des utilisateurs.

Conclusion : très peu d'entre nous affûtent, nous aiguisons et affilons plutôt.

Sinon, je connais quelques cuisiniers qui utilisent des couteaux Japonais . Ils ne s'en plaignent pas, et le fil tient la journée...  

Bon, je m'arrête là j'aurais encore plein de choses à dire...  

Excusez moi pour le roman, mais là j'ai les oreilles qui chauffent.
 
Je suis cuisinier professionnel et j'ai aussi l'expérience de très gros débit en viandes, poissons, légumes, etc.
De plus, moi je suis le casse-couille depuis pas mal d'années puisque je suis le chef.  
Et je dois dire qu'à chaque fois que j'embauche un jeune, je tempête après les profs qui ne leur donnent aucune notion d'entretien d'outil.
C'est la première règle, avec l'hygiène et la ponctualité, que j'impose et bien sûr le respect des autres de soi et de ce qui l'entoure (outils, matériels compris).
J'ai des couteaux dans tous les aciers. J’ai en démarré en boucherie traiteur désosser et parer quelques tonnes de viandes, j'ai usé pas mal de couteaux et j'ai pratiqué le fusil (les fusils pour être précis) avec aussi un fusil diamant céramique (pardon) dans les premiers je crois (le prix de 10 couteaux) dès 1976.  
Le tranchant que l'on demande n'est pas celui nécessaire pour faire de fines tranches ou  de la coupe/taille de légume.  
De plus on tranche très très peu, on écarte principalement la viande avec le dos du couteau ou la pointe,. On doit perdre le moins de viande possible.On taille juste une deux trois liaisons de tendon sur os. Donc cela doit tailler, mais surtout pas trop.
Le profil de la lame est souvent fonction du fusil. Je vous invite à regarder de prêt le couteau du boucher sur le coté à plat l'angle de la lame avec le manche c'est rigolo.
Et c'est bien là le problème, la courbure donnée au couteau ainsi que l'angle donné au tranchant, plus l'abrasion de métal (le couteau chez un boucher fait partie du matériel jetable), plus la segmentation de ton fil qui en fait un couteau à dent.
Pour la taille des légumes, on met un colis de 10 kg de carotte sur la table et on compare avec ton éminceur/chef de 4mm d'épaisseur, le travail temps et qualité de finition avec mon Masahiro.  
Après, on regarde l'état de nos mains respectives. En plus, je suis vieux et je n'ai jamais été un rapide, mais des nerveux, speed, rapide, j'en ai bouffé plus d'un sur la distance et la qualité
 
Pour finir là, l'exemple global et Kasumi bleu sont les plus mauvais, global encore, mais Kasumi bleu n'en déplaise à certain c'est de la m...... c'est pas par ce que c'est écris japonais dessus que c'est du top, même chez eux, ils ont des couteaux de m.....
Les Européens font de bons couteaux, mais je préfère les Japonais.
Après pour répondre à ceux qui parlent de casser une lame, oui cela arrive. Surtout quand on prend pas le bon outil parce que des Européens de grandes marques : Victor , Wuethof, Deglon, Sabatier, Dumas, Wenger, Arcos, Tres Claveles etc. qui cassent, j'en ai vu pas mal et parfois c'était les miens. J’aurai tué les imbéciles qui avaient pris les mauvais outils.
Il est sur que pour désosser une viande prendre un paring japonais ou un chef japonais même un santoku téflon il faut être c... alors qu'il existe les boning ou les honesuki qui sont fait pour cela : lame plus épaisse, dos en biais pour séparer la viande.
Après, pour les écoles, déjà il faudrait revoir le mode de recrutement, car ils sont sympas les profs (et je le pense sincèrement) mais pas toujours dans le temps : on enseigne toujours qu'il existe 4 saveurs (salé , sucré, acide, amer) alors que depuis 1932 on a démontré qu'il existe beaucoup plus de saveur avec simplement un ordre prioritaire l'ordre d'interprétation? L'amer étant le tout premier puisque c'est la saveur du poison. Question pour les dubitatifs l'astringent et l’âcreté, ce sont des saveurs ??? eh oui, ce sont des saveurs.
Tu vois, on enseigne les mêmes conneries depuis plus de 70 ans et pourtant ce n'est pas la réalité.  
Pour finir ce roman, ce n'est pas la seule connerie qu'on perdure, en cuisine,  on en trouve à la pelle : en cuisson on dit concentration ou expansion pourtant c’est idem une grosse connerie largement démontrée et démontée par de nombreux chimistes. Et on peut continuer des heures comme cela sur ce qui est transmis et ce qui est la réalité.
On peut même se poser les mêmes questions en politique, vie sociale ...

 
merci chef  

Pour Arthus ne t'en déplaise on peut faire les deux avec des pierres (et j'ai bien noté des pierres). j'ai déjà integralemnt refait des couteaux rien qu'à la pierre. C'est long, même très long et éreintant, c'est pour cela que je me suis acheter une meule à eau où la meule (une blanche) vaut 4 fois le prix du touret.
Mais, quand je n'ai qu'un couteau à reprendre et l'envie de me détendre en me concentrant sur un travail manuel, je le refais aux pierres (4 pour ceux que cela intéresse).
le mouvement, la position d'attaque sont totalement différentes selon le stade, une partie ce fait obligatoirement assis. c'est fatigant, mais c'est comme cela que faisait nos anciens et on n'a rien sans rien.
 
Moi aussi, un temps, j'ai cédé à la facilité du couteau jetable, à l'affilage au fusil ou à l'affiloir. Mais j'ai commencé à me regarder en face avec plaisir quand je ne me suis plus fait de concession sur le respect.  
Respect des autres, respect de soi, respect des outils et là à chaque fois je vois mon grand père (maternel) et mon père, et je sais qu'ils seraient en accord avec moi.
Donc cette fragile valeur, je l'enseigne au jeune et au moins jeune.  
Quelque soit son statut, je n'ai plus peur de personne. Mais je respecte tout le monde et surtout les petits.
 
 
On se demande se que viennent faire mon père et mon grand père dans l'histoire. Ce sont eux qui m'ont mis dans le droit chemin. Mon grand père était ébeniste fils d'ébeniste petit fils de.... Et, mon père ferronier d'art. Moi, je suis manuellement archi nul. Mais comme eux deux, je suis (on me le dit) un excellent cuisinier. Ce sont eux qui m'ont donné le goût de la cuisine, c'étaient de fin cordon bleu.

J'ai oublié de dire que mes masahiro (j'ai le filet de sole aussi), je les affute très peu.  
mes européens, c'était tout les jours voire deux fois par jour, les masahiro par habitude je caresse la pierre pour dire,  mais en réalité je les travailles à la pierre nettement moins alors que je fais encore plus de coupes. c'est tellement agréable quand tu le fais avec un très bon outil....
Ah oui comme cela est déjà indiqué à different endroit du forum plus tu affutes à la pierre plus ton couteau coupe bien et garde le fil...
 
mon seul regret, c'est que masahiro ne fasse pas de nakiri et de deba (le couteau pour couper les os de poulet et les arêtes).

Bien sûr qu'on peut le faire à la pierre. On peut aussi le faire au papier de verre grain 1000 en y passant quelques milliers de feuilles et plusieurs années...   Ce n'est simplement pas le travail habituel de la plupart des utilisateurs car  l'affûtage n'a pas à être refait totalement quand il a été bien fait...Ce que je disais était général et l'on pourra toujours trouver des cas particuliers , ceux qui par exemple reprennent l'émouture à la pierre pour le rendre convexe, même sur des Japonais (ce qui n'est pas une mince affaire sur une lame 1.5mm...) .  
 
Pour le reste, j'ai la même vision que toi bien que je te trouve un poil sévère avec les couteaux Européens. D'abord il est nécéssaire de distinguer les artisans des industriels et là en artisanaux tu peux avoir le top. Suffit de demander. Mais je pense que tu parles plutôt des indus. Alors c'est vrai, il n'y a guère le choix. Mais un bon Sabatier des années 50 en acier forgé avec plate semelle aminci c'est pas mal...On a pas des tx de C faramineux mais des émoutures convexes intégrales faites à la meule à eau  et donc des fils qui tiennent. Bon, c'est vrai, ils ne sont plus fabriqués. Mais on peut parfois en trouver. Je crois aussi qu'il y a une marque Italienne qui est pas mal, mais le nom m'échappe (c'est l'âge...) . Je n'en ai jamais touché mais il parait que ça tient la route (c'est un nom en I   )

Tiens je vous mes là le commentaire relevé sur un autre forum de FXS rédacteur en chef de LPDC qui connait bien le sujet. La question de départ était des tâches apparus sur un couteau Kazumi. Pwet à qui il répond est un cuisinier qui n'utilise que du Japonais plutôt HDG. Je trouve le commentaire de FX assez savoureux...  
 
 
 
   
 
"Re: tache marron
 
Nouveau messagepar Efix » 10 Nov 2010 05:53
 
    pwet a écrit:euh acier inox en sandwich dans du carbone ????
 
    jamais vu. autant linverse ok mais alors la je comprend pas.
 
 
 
On est d'accord Pwet, mais je ne faisais que relever ce que j'ai lu sur le site de l'importateur : à la façon dont ils en parlent, on croirait que c'est du damas amoureusemenr forgé à la main par Monsieur Kazumi en personne...
Je cite :
" Kasumi Masterpiece, le successeur des couteaux japonais Kasumi Damas Superior, une référence dans le monde entier
 
Beauté (lame gravée à l'acide pour faire ressortir le damas) et tranchant longue durée (dureté Rockwell 59-60°, noyau en VG10 à 1% de carbone) se conjuguent pour un plaisir de coupe inégalé.
 
L'acier damas des couteaux Kasumi Masterpiece est un acier obtenu en forgeant alternativement des couches d'acier doux et d'acier dur à forte teneur en carbone, les unes au-dessus des autres (32 couches).
 
La France est un des rares pays au monde à avoir reçu l'agrément de distribuer la gamme de couteaux Kasumi Masterpiece.
 
Kasumi damas Superior et Masterpiece ?
La gamme "superior" a donné ses lettres de noblesse au produit (il existe aussi une gamme grand public, Kasumi standard). Depuis 2010, elle est remplacée par Masterpiece, qui signifie "pièce de maître", une version encore plus aboutie et toujours fabriquée par les plus expérimentés maîtres couteliers de Seki. "
 
Tout ce que je peux dire, pour y être allé, c'est que les feuillards de sanmai arrivent par tonne. Comme la plupart des grandes marques industrielles ou semi industrielles, au mieux, ils estampent du feuillard et font en interne toute les opérations, au pire, ils ne sont que des monteurs. Et au dernier rang, il y a les marques qui reçoivent tout fait. Seki est comme Thiers, il y a un réseau de fabricants spécialisés et presque tout sort du même endroit, l'estampage chez l'un, le manche chez l'autre, l'affûtage est fait par des spécialistes, parfois salariés de l'entreprise, parfois sous-traitants. Kazumi est une des marques de l'industriel Sumikama.
C'est tout le problème avec les "spécialistes" du couteau japonais qui essayent de mystifier une clientèle parfois un peu crédule. Si on lit bien l'argumentaire de l'importateur, on pourrait presque croire que c'est entièrement fait à la main ... On emploie de grands mots dont on ne connaît pas la signification : gravure à l'acide, damasquinage, etc...
Et en plus, ils prennent le client pour un ignare, allant jusqu'à traduire "masterpiece", au cas où on aurait traduit par "Maître pisseur".
Et au final, il y a un mot qu'on ne lit pas, c'est le mot inox ou damas inox. A vouloir trop en faire, à vouloir faire croire qu'il s'agit d'un mythique damas forgé, à la bonne lune, avec un marteau béni par les moines et tout et tout, gravé à l'acide par un maître es damasquinage de la 175ème génération...
Bref, c'est du "banal" sanmai -damas inox 16 couches de chaque côté et coeur en VG10, qui vient directement en feuillard de Takefu ou Sanjo, ou Seki, comme tous les fabricants japonais en utilisent (et les plus malins, pour se distinguer nous en rajoutent en parlant de cobalt, de molybdène modifié et de sboubidou magique transmis par la marraine par alliance de l'arrière petit fils de Myamoto (en fait on n'est pas certain, c'était peut-être son voisin, mais c'est pareil ...).
 
Quand j'étais sur la côte ouest du Japon et que je parlais de certains gros fabricants réputés, à des aciéristes et autres sous traitants de l'industrie coutelière, j'ai eu droit à des réponses assez surprenantes du genre : "parfois, c'est fait ici et parfois, c'est fait en face (en regardant en direction de l'Ouest ...).
 
Bref, il y aurait beaucoup à dire ... La mode du couteau japonais fait qu'on est prêt à tout au niveau du marketing, pour faire mieux que le voisin.
Pour en revenir à ces taches suspectes, je ne sais quoi dire. J'ai déjà vu des damas inox se piquer au niveau des soudures, mais pas à cause de la simple humidité. Plutôt à cause de l'acidité d'un aliment ou d'un autre (la viande est très acide).
J'ai mis à disposition de me petite famille une paire de Tojiro du même acier (sanmai damas inox vg10) et un petit Misono, dont ils se servent tous les jours, pour tout et n'importe quoi, pour moi, ce sont des couteaux que j'ai sacrifiés, donc je ne m'en occupe pas (sauf pour les passer à la pierre de temps en temps). Et bien, pas une piqure de rouille en 3 ans, des dents sur le fil, ça oui !!!
 
 
Pwet Pwet, hier, j'ai reçu les Ryusen, Blazen, Yoshikane et Tadafusa ... et ça a l'air de dépoter ! "

Marrant j'avais toujours entendu dire que l'usage du fusil n'était pas tellement pour aligner le fil, mais surtout pour créer une micro-denture microscopique sur ce fil, permettant de faciliter la coupe surtout des matières fibreuses....

L'un n'empèche pas l'autre.