Reprise du message précédent :
ok me coucherais moins con ce soir

Très intéressant tout ça!
En gros le titane, quel que soit son grade de dureté, n'est quand même pas recommandable pour une lame si j'ai bien tout compris (soit il est "mou" et s'érode, soit dur et cassant).
Intéressant aussi cette propriété de coller a un autre métal s'il n'est pas suffisamment oxygéné, c'est vraiment un truc bizarre le titane

 
Oui tout titane, anodisé bleu. Il y a aussi warren thomas qui ajoute une couche de carbure de tungstène sur du titane pour faire le tranchant.. Jens anso fait ses cartes tactiques pliantes en titane, Atwood fait tous ses mini outils (enfin bcp) en titane. C'est comme tout, cela peut couper si la géométrie, est correcte. Aprés cela ne couperas pas des années et le fil se pliera s'il rencontre un truc dur. Par contre c'est simple à affuter de part la faible dureté.
 

 
En clair ce n'est pas recommandable pour un couteau de type edc, par contre pour un petit pliant de gentlemen ou des applications bien précise, (couteaux de plongeur, de démineur, lame d'appoint légère et de faible encombrement), le titane peut être intéressant pour faire une lame
 
Les 4 premiers grades dit titane pur seront plus "mou" que les alliages de titane. Aprés pour faire une lame il faudra justement privilégié un alliage de titane qui a la possiblité d'être "trempé" et qui sera donc plus dur et résistant à l'abrasion. le titane est déjà balèze au niveau résistance à l'abrasion.
 
Alors coller n'est pas forcément le terme, je l'emplois car c'est la sensation que cela donne et physiquement je ne sais pas trop comment cela se manifeste. Ce que je sais c'est que les têtes de frame en titane qui n'ont pas été trempée (enfin du moins chauffée et immergé dans la flotte) ont tendance à être particulière difficile à dégager du talon de la lame en acier trempée. Alors qu'une fois trempée et nettoyée (ce n'est donc pas la couche d'oxyde de titane qui augmente la dureté), cela se débloque sans soucis.)

Bon, j'ai reçu mes couteaux de chez JCK ce matin    
 
En lisant le mode d'emploi (ben oui, il y en a un!) j'ai constaté qu'ils déconseillaient de couper les crustacés avec... or l'une de mes recettes favorites exige que je coupe des langoustes (ou au moins leur queue) en deux.
 
Est-ce qu'un Deba (de la série Hattori HD pour rester homogène) est capable de faire ces coupes sans s'abimer irrémédiablement ou devrais-je plutot m'orienter vers autre chose? (un boning peut-être? ou rester avec mes vieux couteaux en acier à ferrer les anes...)

Le deba devrait bien s'acquitter de cette tâche oui

Soit t'évite de prendre le risque d'abîmer ton Deba et t'utilises tes couteaux à ferrer les ânes, Soit tu testes et tu vois le résultat
Perso, j'utiliserais le couteau pour âne

Le deba, je ne l'ai pas encore... j'économise.
Donc je continuerai avec mon chef actuel mais c'est redressement du fil toutes les 2 queues de langouste, sinon les chairs sont écrasées, la carapace est dentelée, etc. Sans parler des ampoules à appuyer comme un âne (ben oui, c'est l'acier...)
J'ai tenté une fois avec une feuille, mais pas concluant.

 
 
Feuille de boucher, hachoir ou "cleaver"

Ah ça c'est sur qu'une feuille de papier ou d'arbre, ça le fait pas
Bon, pour la culture générale :

Y'a que le couteau Chef de 20 cm minimum qui puisse être concluant pour un crustacé. C'est clair que la carapace, c'est pas bon pour le fil, mais bon. Je me sens pas à l'aise perso avec une feuille.

Bonjour à tous,
 
je suis tout nouveau sur ce forum qui à l'air de rassembler beaucoup de connaisseurs.  
J'y ai découvert en parcourant ce topic que le couteau que j'ai acheté au Japon il y 2 ans doit être un Gekko GE-2M (en tous cas il ressemble fortement à celui vu sur JCK). Moi qui pensais l'avoir acheté à un vieux forgeron de la ville de Nara...  
Donc plusieurs questions :
- j'aimerais des précisions sur la marque Gekko (ville d'origine etc...)
- si quelqu'un sait de quoi est fait mon couteau ( si j'ai bien suivi ça serait du VG10 damasquiné mais combien de couches ?)
- et enfin pour l'affutage, je pense acquérir une pierre Chroma ST1/3 et les guides (histoire de ne pas flinguer mon couteau...) à 89€ , mais j'ai vu sur JCK une pierre #1000/4000 à 65 $, donc j'hésite... Et concernant ma lame je ne sais pas si l'affutage est en V, chisel ou autre (pour les guides ?)
 
Merci de vos précisions.

Ah et sinon je me suis dit qu'un petit office (~10cm) compléterait bien mon santoku, avez vous des conseils pour disons moins de 40€ ?  

Là je ne comprends pas un truc, sur ce site : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf ils font une pierre 1000/3000 pour 12,90 €...
Arnaque ou affaire ?

Outre la qualité de la pierre elle-même qui est difficilement vérifiable juste en regardant la fiche produit, je vois les éléments suivants qui peuvent justifier la différence de prix entre la Chroma ST1/3 et la Suehiro 1000/3000 :

• la Chroma est plus grande (18*6cm au lieu de 13,4*4), donc plus grande surface de travail
• la Chroma a une face avec un grain de 3500 contre 3000 pour la Suehiro
• la Chroma est vendue avec un Shusei Toishi, pierre servant à aplanir la pierre à aiguiser et corriger ses défauts de surface
• la Chroma est vendue avec un support antidérapant, pratique pour éviter que la pierre bouge quand on passe la lame dessus

Personnellement, j'utilise une Chroma ST1/6 (donc 1000-6500), un peu plus chère que la 1/3 mais j'en suis très content.  Je l'utilise pour aiguiser mes 3 couteaux en VG10 damasquinés. Le grain 6500 donne un effet "miroir" au fil de la lame.

 
Tu as toutes les réponses justement sur le site http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
15 couches
seki city
Double bevel.
 
 
Edit : on ne dit pas damasquiné...  
sinon un autre lien : http://japanesechefsknife.com/Info [...] ander.html

Tiens oui, j'ai hésité en répétant le terme dans ma réponse. Me disais bien aussi que le mot piquait un peu les oreilles.
 
----> Vérification faite, les 2 termes existent mais ne désignent pas la même chose :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acier_de_Damas
http://fr.wikipedia.org/wiki/Damasquinage

Merci pour vos réponses,  
 concernant la pierre à aiguiser, il y aussi une 1000/6000 avec support pour 50€ là : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf
C'est quand même plus de deux fois moins cher que chez chroma, bizarre non ?
Quelqu'un a-t-il déjà acheté sur ce site ?
 
PS : désolé pour le damasquinage, je crois bien l'avoir lu sur ce topic avant (ou un autre), je ne le ferai plus, c'est promis  

Bon alors voilà, après avoir fureté un peu sur internet, j'ai un peu avançé mais je suis devant un trilemme.
Dick a tout l'air d'une boîte sérieuse, donc pas trop d'inquiétude à avoir je pense.
Don voici mes éventuelles possiblités :
- JCK pierre 1000/4000 de bonnes dimensions + office Shiki Tsuchime 80 mm( http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html ), total avec fdp 129 €
- Dick pierre 1000/6000 ( http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf ) + office Kusakichi Hocho 80 mm ( http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf ) total 105€
-Chefetcie pierre Chroma 1000/3500 avec guides STG + office Japanchef 90 mm ( http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] ategory=13 ) total 110.
 
J'avoue que l'option Dick me plait le plus, l'office irait bien avec mon santoku Gekko et la pierre est sensée être la mieux.
 
Vos avis ?

j'aime pas du tout l'office de shiki, je trouve que le texte sur la lame gâche tout l'effet  
 
c'est bizarre, tu n'a choisi aucun couteau dans la même gamme de prix, ça fait 20€ 45€ et 90$

C'est vrai que le texte est pas terrible, ça prend toute la lame en plus !
Pour les différences de prix des couteaux, c'est juste que j'aimerais ne pas dépasser les 120 € et que la pierre est avant tout ce que j'ai besoin.
Ce n'est qu'en regardant tout ça que je me suis dit qu'un office serait le bienvenu...

Dans ce cas là, je serais d'avis de prendre en priorité une bonne pierre : elle durera au moins aussi longtemps que tes couteaux, et ça te laisse tout le temps d'économiser pour t'équiper avec des meilleurs couteaux.
 
En plus, tu pourras t'entraîner à l'aiguisage sur des couteaux moins chers, donc c'est moins grave en cas de bêtise.

 
Je suis d'accord avec toi mais justement qu'est-ce qu'une bonne pierre ? Pour moi entre celle-ci http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] category=0 et celle là http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf les seules différences que je vois sont le grain (3000 au lieu de 3500, différence minime) l'absence de support (pas très important et réalisable assez facilement à la maison), le Shusei Toishi (là encore avec du papier de verre fin et une table bien plate, ça s'arrange...), la taille (17,5x5,5 contre 18x6 cm, là aussi petite différence) et enfin grosse différence : le prix ! 89€ contre 17,90. Et sinon il y a aussi la 1000/6000 avec support pour 50 € (en 20x5 cm)...
Donc pour moi la différence qui me saute aux yeux c'est le tarif, mais je peux me tromper, peut-être que la qualité de la pierre Chroma vaut la différence de prix ?
J'aimerais quand même en être sûr parce que ça ne me fait pas le même couteau au bout...

 
La Nature même de la pierre peut faire varier le prix. On ne trouve plus que de la pierre artificielle et même si le grain est le même, le matériaux pas nécessairement. Ca peut au final expliquer des différences de qualité d'aiguisage et de durée de vie de la pierre elle même. Tout comme deux processeurs tournant à la même fréquence n'auront pas nécessairement les même performances finales.
Ensuite, comme je l'ai déjà écrit ici, j'ai remarqué une différence marquante entre mes deux pierres de grain de 1000 (une chroma st1000 et une K11 de Kasumi), qui ne me semblent pas avoir la même finesse. Il semble donc logique que entre les trois pierres que tu as vu il y ai des différences.

Il y a un paquet de normes différentes pour les grains, avec parfois des différences notable (du genre 2000 voire 3000 dans une norme = 1000 dans une autre). Dans ces conditions, difficile de comaparer. De plus, le grain n'est qu'une mesure de la finesse de la pierre, pas de sa qualité.

Cette pierre est une King. Elle ont plutôt bonne presse et je suis personellement satisfait de la mienne (6000).

Merci jay_jay, ça me conforte dans mon choix. C'est vrai qu'il est vraiment difficile de se faire une idée de la qualité d'une pierre au vu de sa fiche technique, c'est pour ça que les retours d'utilisateurs sont importants...
A propos des pierres en céramique, des retours ? Il y a par exemple ça : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf ou ça : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] etail.jsf.

j'ai trouvé ça : http://www.fine-tools.com/japwas.htm ya plein d'infos sur les pierres, quelqu'un connait-il le site ?

Bon, comme je ne suis pas d'un naturel très patient, j'ai fait ma commande...
 
J'ai donc pris :
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf (ça c'est un extra pour travailler le cuir...)
- http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf
 
Voilà maintenant j'attends...

Sprichst du Deutsche ?

Pas un mot !
Le site est en anglais...

Mais le DVD est en allemand:
In an instructional DVD (in German)

Ah oui ben je ferai les mêmes gestes que le japonais (avais pas vu)... La video de chroma se passe bien de commentaires...
Peut-être qu'il y a des sous-titres en anglais.
Et puis sinon j'ai aussi trouvé un pdf de 20 pages sur leur manière d'aiguiser (en anglais) donc je devrais pouvoir me débrouiller.
 
POUR CEUX QUI VEULENT DES INFOS SUR LES PIERRES JAPONAISES je rappelle que ce site http://www.fine-tools.com/japwas.htm est très fourni.

Bonjour,
est-ce que vous pourriez me dire si il existe (sur ebay par exemple) des lots de 3 ou 4 couteaux de qualité pour cuisiner svp?
Je cherche qq chose de simple solide et durable.
Merci  

un budget ?

 
 
30 à 40 l'unité c'est jouable?

Chez Ikea oui...
Je plaisante mais il parait qu'ils ne sont pas mal.
Sinon je te conseille de te faire une idée sur ces sites :
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] detail.jsf
http://www.japanesechefsknife.com/default.html
http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] se=couteau
http://www.fine-tools.com/messer.html

Je rajoute ça http://www.fine-tools.com/G10009.htm bonnes explications sur ce qu'est un couteau japonais.

Merci pour ces liens.
c'est très interessant.
Mais il n'y a généralement que des couteaux japonais plutôt cher.
Je ne cherche pas forcément les meilleurs couteaux du monde mais un bon rapport qualité prix pour la vie de tout les jours.
J'ai visité un peu le site de Sabatier et leur fabrication à la main semble assez sympa. (est-ce qu'il sont réellement vraiment fabriqués comme ça c'est à vérifier)  
Vous en pensez quoi de leur couteau?
Sur certain il est précisé qu'ils sont au carbone (ils sont 15/20€ plus cher). ça apporte quoi le carbone?

En remontant dans les pages de ce forum, tu trouveras les liens pour des couteaux moins chers et des explications quand aux apports des alliages (dureté, longévité, tranchant, oxydation, etc.)  
Tu auras des liens avec des couteaux à tout les prix selon ton usage.  
Sachant que ce forum à une petite passion pour les très beaux et très bons couteaux de cuisine donc forcément tu auras des liens en conséquences.
 
Cela part du japonais (en réalité chinois) à 5€ au japonais de maître artisan à beaucoup plus mais là ce sont des oeuvres d'art (d'artiste) en passant pas les japonais industriels aux techniques éprouvées et qui donnent des couteaux professionnels hors normes et qui justifient leur prix par une longévité et une efficacité toute aussi hors norme.
 
J'aimes les couteaux, j'en ai plein les tiroirs et de très bons d'origines diverses. Mais pour travailler (je suis cuisinier) quand je suis seul ou presque je n'utilise que mes japonais.  
Quand je suis avec d'autres ou dans un lieu plus public j'utilise mes européens (Victor inox, Sabatier, Arcos, 3 claveles, Wuesthof, Dumas, Nogent) ou mes bons chinois (cela existe) car je ne veux plus me battre avec les autres (un bon outil se respecte et se vole aussi) ou passer mon temps à les surveiller (tu ne travailles plus).  
 
Ce sont de très bons couteaux mais je n'éprouve pas du tout le même plaisir dans mon travail qu'avec mes couteaux Masahiro (leurs lames méritent vraiment les compliments dommage qu'il ne fasse pas de Nakiri ce sont de très très bons couteaux) ou Misono (excellent aussi) ou Kagayaki (vraiment bien) ou Gekko (très bien et très beau un peu trop visible à mon goût parfait pour la maison)....
 
Quand on a ce genre de couteau, on se rend compte que l'on en utilise courament 3-4. Les autres sont utilisés principalement qu'en utilisation pro (contraintes : temps, volume, débit, efficacité).
 
Donc pour la maison 2/3 couteaux suffisent généralement : 1 santoku (tu fais presque tout avec, je le préfère au guyto/chef/éminceur) et un office ou petty court plus un de ta spécialité maison.
 
Tu es un passionné de sushis (yanagiba, sujihiki, le à decouper de Masahiro) ou de poisson (deba, filet de sole...) ou tu achétes ton porc ou ton agneau en demi carcasse (boning, carving) alors là oui l'achat d'un couteau spécifique se justifie.
 
Moi je travaille principalement tous les légumes donc j'utilise : nakiri, office, bec d'oiseau, petty, santoku ( et une mandoline japonaise).

Qui dit bon couteau dit matériel pour l'entretenir et principalement l'affuter donc des pierres de choix.
 
Un couteau tient plus ou moins longtemps son affutage (d'ou aussi les écarts de prix) une bonne pierre peu durer une vie (selon l'usage).
 
Il vaux mieux au démarrage acheter des couteaux de moindres qualités et investir dans une bonne pierre que l'inverse.
 
l'écart de prix des pierres est d'abord lié aux dimensions (plus elle est grande plus cela est aisé d'affuter) et surtout à la qualité (liant, grains etc).
 
J'ai acheté une pierre 800/1000 de grandes dimensions et pas onéreuse pour le boulot : 30 euros. Elle m'a durée 3 jours (liant de merde, elle s'est réduite à peau de chagrin).
 
J'ai d'autres pierres, certaines que j'utilise depuis 30 ans et là il n'y a pas photo et les plus de 60 euros sont justifiés.
 
Je voulais juste m'en reprendre une autre un peu moins cher pour la laisser au boulot. mais là aussi il me faudra mettre le prix et la transporter avec moi.