Reprise du message précédent :
Pour en revenir au problème des aliments qui collent à la lame lorsqu'on les coupe, j'arrive à atténuer cet effet en inclinant légèrement la lame pour que le haut de celle-ci fuit le légume à couper.
 
Mais j'ai eu beaucoup de mal récemment à couper des rouleaux de makis proprement. Le premier coup de couteau passe à peu près, mais ensuite le riz gluant des makis dépose une couche collante sur la surface de la lame, et plus je coupe, plus la lame reste collée aux makis, arrache un peu de riz ou commence à avoir du mal a attaquer l'algue de manière nette.
 
À part nettoyer la lame entre chaque coup de couteau, y a-t-il un moyen pour couper les rouleaux de makis proprement ? Est-ce qu'un type de couteau est plus adapté qu'un autre pour cette tâche ? (j'ai essayé le chef et le santoku).

prendre la lame la plus longue.  
les single bevel sont les plus efficaces (un seul coté affuté comme les ciseaux).
bien tasser (serrer) tes rouleaux (le riz doit être suffisament vinaigré ... ???) travailler avec les mains humides et fraiches (eau froide) idem pour le couteau un torchon humide (suffisament) pour essuyer réguliérement le tranchant, toutes les coupes si ton riz est très (trop c'est pas vraiment bon) gluant (penser à le laver avant de le cuire) sinon moins souvent (2/3 ou 3/4 coupes).
certain huile (végétal) leur lame c'est pas vraiment efficace sur de grandes quantités.
 
ton maki doit aussi être le plus froid possible (le coté collant du gluant diminue avec la température).
 
Je ne connais pas du tout les dimples (couteau alvéolé) sauf pour mon couteau à jambon sur os qui n'est pas vraiment plus efficace qu'un couteau type tranchelard bien affuté et réguliérement essuyé au torchon humide moi je préfére car le tranchelard a une lame plus rigide donc une coupe plus précise et plus contrôlée.

En effet, entre le chef et le santoku, finalement j'étais resté sur le chef (plus long). Faudra donc que j'ajoute un tranchelard ou un yanagiba à ma liste de couteaux à acheter.
 
Le riz en lui même était bien vinaigré (à mon goût), et avait été lavé jusqu'à ce que l'eau reste claire. En revanche, j'ai coupé les rouleaux juste après les avoir faits, ils étaient donc à température ambiante (entre 25°c et 30°C toute l'année dans mon appart). La prochaine fois je les laisserai une heure ou deux au frigo. Je note aussi le torchon et les mains humides.
 
En tout cas merci pour les conseils, il me reste plus qu'a retenter l'expérience.

Finalement, après une recherche dans le topic, je suis tombé sur cette boutique :
http://www.gaignard-millon.com/cat [...] %20cuisine
 
Une vraie boutique à l'ancienne, il y a tout ce qui est outil de coupe dedans
 
Il importent des couteaux directement du japon, de forgerons plus ou moins artisanaux.
 
Je suis reparti avec un Usuba de Kobayashi :

 
Une lame brute enfichée dans un manche en bois, ça change de l'industriel...
La lame est pleine de défauts, c'est du pur acier carbone, affutage single bevel
 
Je connaissais pas ce type de lame, ça demande un gros entretien !
Ca coupe fort déjà, mais j'ai l'impression que le fil s'use assez vite.
J'ai coupé un fruit acide avec, la lame a rouillé instantanément : l'acide, c'est le mal
D'ailleurs, après quelques coupes, il coupe plus trop, heureusement, j'ai acheté une pierre de grain 6000...

Petit sondage rapide, j'hesite entre les etuis wusthof et zwillig, vous en pensez quoi ?

En désespoir de cause, saches que rien ne colle au Mac black Fusou (sauf au fil, mais ce n'est pas perceptible pour du riz).

Tiens, tant qu'on parle du Black Fusou, est-ce qu'il tient le fil? parce que la lame revêtue teflon, ça m'intéressait mais quand j'ai vu la teneur en carbone (0.7%, c'est de l'acier à ferrer les anes) je me suis retenu...
Comparé aux 1-1.2% de la concurrence, ça m'a semblé faible.

 
Si à 0.7% de carbone c'est un acier à ferrer les ânes, c'est quoi les aciers à 0.3%? J'ai pas personnellement de black fusou mais à cette teneur en carbone on commence à entrer dans un acier correct, et qui sera très certainement plus facile à aiguiser qu'un VG10 à 1%. C'est pas la teneur en carbone exclusivement qui fait la valeur d'un couteau. Et Black Fusou c'est pas du "Teflon", mais du "Fusou" =)

Tu as parfaitement raison. L'émouture et la trempe comptent plus que le type d'acier. Une trempe loupée ou une émouture incorrect (et c'est pas si rare...) sur un acier à 3% de carbone ne vaudra pas un clou...

Ca fait plus d'un mois et demi que j'ai pas affûté le Black Fusou ( mauvais garçon, je sais ) et le fil tient très bien. Bon, là on sent qu'il fait un peu la gueule, vu l'utilisation professionnelle. Mais je confirme que pratiquement rien ne colle au revêtement. il est très efficace

J'y penserai, si j'arrive à réfreiner mon attirance irrésistible envers les lames en acier Damassé (oui, je sais.... le beau... l'utile.... toussa)  

Surtout que c'est de la fonte à ce taux de carbone  

Tu connais pas tes classiques : http://www.discipleofdesign.com/knives/ZDP189_eng.pdf
 
 
 
Métallurgie des poudres, pour ton infos... Et il n'y a pas que le ZDP, avec des taux de C de 3% et plus ...

Ouais, enfin 20% de chrome ...    
J'en étais resté au diagramme fer-carbone, le seul, le vrai

Oui mais le ZDP, ca déchire  
 
Etant un spyderco fan boy, je cherche un santoku en VG-10 voir même en ZDP, quelqu'un aurait des pistes ?

Ikea pour le santoku en VG10 (39 euros je crois). Et il y a même une version damas à 15 couches je crois un poil plus cher. A ce prix là c'est cadeau. Je ne l'ai pas acheté car j'utilise principalement mon matos perso, mais je connais des amateurs qui l'ont et qui n'en sont pas mécontent.

Chez Ikea c'est le Chef 20cm qui est en VG10 damassé à 39€ (série Slitbar). Je l'ai acheté et je dois dire que j'en suis très satisfait, même si je n'ai jamais testé des couteaux plus cher comme ceux fréquemment évoqué dans ce topic. Tout le reste de la série Slitbar est dans un acier plus simple et moins cher, mais je ne les ai pas testés.
 
Pour info, la première fois que ma copine a essayé de l'utiliser, elle s'est coupé 3 fois avec avant même de commencer à couper le moindre aliment (les entailles étaient bien nettes, un vrai travail de chirurgien).

Ah autant pour moi pour la gamme.  
Le prix ne fait pas tout hein, et l'on a pas forcément besoin de couteaux qui coutent un bras non plus.  
Aprés on est souvent plus dans le domaine du plaisir et de l'esthète amateur de beaux objets/outils, que dans la recherche du pur utilitaire. Sauf cas particulier de personnes cuisinant vraiment de manière intensive et trés pointilleuses, on peut trés bien s'en sortir avec des couteaux tout à fait abordable.

C'est normal c'est une fille...    
Plus sérieusement, ca a l'air pas mal ces couteaux Ikéa mine de rien.  

Disons que c'est loin des couteaux pro ou artisanaux (en terme de tranchant, de noblesse des matériaux ou de qualité de la finition), mais déjà très largement meilleur que les couteaux de supermarchés que 99% des gens ont dans leur cuisine (quand ils ont font la cuisine avec autre chose que les couteaux de table).

Je suis d'accord avec N-Mi. C'est justement sur ce type de matos, accessible qu'on se rend compte de la difference. Pour aller vers le meilleur, il faut aussi en ressentir le besoin et un apprentissage à faire.

Exactement, en prenant des couteaux damassés abordables chez Ikéa et Pearl.fr (qui sont en VG10 aussi), j'ai pu avoir un jeu de couteau de base (chef, santoku et office), assez jolis et efficaces, pour moins de 100€, plus une pierre 1000/6500 à 109€. Ça donne l'occasion de progresser et de se faire la main dans la pratique de l'aiguisage, sans avoir peur de ruiner par une mauvaise manipulation un couteau qui coûte (et coupe) un bras.
 
A terme, je compte répartir mes achats entre compléter le jeu avec des couteaux bien-mais-pas-top pour ceux à usage peu fréquent (hachoir, couteau à jambon, ...), et du plus haut de gamme sur ceux qui servent le plus.
 
 
Pour faire une analogie, c'est comme pour les outils de bricolage, au début tu achètes des jeux de tournevis et electro-portatifs les moins chers possibles, et au fur et à mesure que tu casses ceux qui servent vraiment, tu rachètes du Facom et autre trucs réputés plus robustes/efficaces. Ça permet d'avoir plus vite une panoplie complète sans se ruiner inutilement dès le début dans des outils chers qui ne feront que ramasser la poussière toute ta vie.

Le pb c'est qu'une fois que ta testé du matos de bonne qualité tu fais là tête quand on te donne du "bas de gamme"

oui c'est une excellente démarche inutile de mettre des sommes folles dans des couteaux qui ne serviront pas.
d'ailleurs à la longue tu te rendra vite compte que certains couteaux ne sont jamais utilisés car le jour où tu en as besoin tu vas plus vite avec tes outils courant.

Dans ce cas, c'est vrai que c'est plus difficile. La seule stratégie à avoir alors c'est de prendre de la bonne qualité, mais en prenant le strict minimum au début (genre un chef et un office).
 
Ceci dit, tôt ou tard on finit toujours à se retrouver dans une situation où on est obligé d'utiliser du bas de gamme (genre chez des amis il te prend l'envie de donner un coup de main en cuisine). Déjà avec ma faible expérience en coutellerie il m'arrive d'hurler en voyant ma mère faire la cuisine, genre quand je l'ai vue lutter pendant un quart d'heure pour découper un lapin (cru) avec un couteau à steak usagé (bon au final elle fait de la cuisine délicieuse, mais y'a une bonne marge de progression d'un point de vue efficacité et utilisation de l'outil adéquat).

J'ai choisi d'attraper le taureau par les cornes et d'équiper ma môman avec du matos de qualité, progressivement.
Pour l'instant elle a un KT 20cm et un Mac BF 10cm, mais je l'observe le plus possible pour voir si elle utilise d'autres couteaux des fois qu'il y ait besoin d'en prendre un 3eme

Déja eu une idée cadeau de ce genre pour elle, mais le problème c'est qu'elle est un peu «brutos» avec le matériel, et j'ai peur que les lames se prennent des mauvais coups à l'utilisation et dans le tiroir, et encore je ne parle même pas de la probabilité élevée de le voir finir dans le lave-vaisselle.
 
J'essaie de préparer le terrain en lui achetant une planche à découper plastique flexible DRÄLLA de chez ikéa. L'idée c'est d'utiliser le côté pratique de la planche flexible (suffit de bomber la planche pour verser les aliments dans la gamelle) pour lui faire perdre l'habitude de découper les aliments directement dans une assiette en céramique (ce qui tuerait très vite le fil d'une bonne lame).
 
Si j'arrive à «corriger» les quelques mauvaises habitudes qui sont si néfastes, je pourrai envisager de chercher des couteaux assez robustes à lui offrir (peut-être dans les gammes pro, pas de bois, pas de damas, un acier solide soie pleine).

Par expérience , je pense qu'il ne sert pas à grand chose d'équiper une femme de couteaux de cuisine de qualité. Avec mes soeurs ma mère et ma femme ça s'est toujours très mal terminé pour les couteaux...
Pour ma mère je lui ai donc acheté un couteau de cuisine Indonésien qui coupe rasoir mais à l'épaisseur rassurante et qui ne m'a couté que 15 euros, ma femme a un excellent Pallares (artisan Catalan) en acier Kirouille qui s'afûte les doigts dans le nez coupe rasoir et ne m'a couté que 20 euros.
Elle lui met de temps en temps un coup de scotch brite et c'est tout...

Ma môman a moi elle fait attention à ses couteaux de qualité. ils ne sont pas stockés avec les autres et ne passent évidemment pas au lave vaisselle.
 
Je n'ai pas pris d'acier qui s'oxyde (d'ou le Titanium et le black fusou) pour éviter que ça lui semble trop chiant à utiliser, et elle en est très contente. Le but était d'avoir des couteaux qui coupent bien pour longtemps, j'affute les lames de temps en temps mais le fil tient très bien sur ces aciers (rien à voir avec les aciers kirouille bas de gamme)!
 
Le problème d'un acier qui s'émousse vite, c'est qu'une femme en général ne va pas penser à l'affuter (ou alors au fusil, que j'ai fait disparaitre d'ailleurs), donc il coupera plus souvent mal que bien.

 
Sauf que moi,  je vis pas avec ma mère et ma soeur...donc l'affûtage , c'est à elles de le faire. Et c'est infiniment plus facile d'obtenir un fil rasoir avec du C70 (et qui tiendra, contrairement a ce que tu penses par rapport à un inox bas de gamme... )
 
Et l'on ne peut pas qualifier un C70 de bas de gamme quand il est bien trempé. Contrairement aux inox bas de gamme impossibles à affûter.
 
Edit : quand je parlais de couteaux de qualité, pardon mais je ne parlais pas de couteau de type black Fusou    Je pensais plutôt à du Takeda ,Mizuno, Hattori...(c'est mon côté SteelGeek)

De manière générale l'acier le plus dur sera plus difficile à affuter. Un couteau en mauvais inox ou en acier carbone s'affute vite, sans soin particulier mais il faut y revenir souvent.
Quand on commence à parler d'angle d'affutage sur un acier dur, c'est une autre paire de manches.
 
Note: je ne sais pas ce qu'est le C70

 
Tu as des aciers carbone qui billent 65/66 HRC... après revenu...  
 
Tu peux obtenir ce genre de dureté avec un simple C70 ou C90. Le fait qu'il soit inox ou pas ne change (presque) rien quant à la dureté que tu peux obtenir. Je n'affûte mes "carbone" pas plus souvent que mes "inox" par exemple...  
 
Ce que je veux dire, c'est que la grosseur des molécules de chrome ne facilite pas l'affûtage contrairement à un acier fin (ce que l'on appelait aciers fin étaient les aciers de la classe XC 75,XC 90...mais la nomenclature a changé)
Un acier très dur n'est pas forcément difficile à affûter, tout dépend du matériel et surtout de l'émouture et de la qualité de la trempe. Tu as du ZDP innafûtable et du zdp qui s'affûte fort bien.
Sinon , shématiquement, oui, plus un acier est dure, plus il coupera longtemps...encore que...ça dépend aussi...  
 
Bref, après  40 ans d'utilisation et de collection j'ai maintenant tendance à dire : ça dépend...de l'acier, émouture, utilisation, revenu, trempe, épaisseur, largeur, type de biseau, fabricant...et j'en oublie surement...
 
 
 
Sinon, Le C70 est l'équivalent du XC75.

Le mieux étant un acier inoxydable, facile à affuter, qui coupe bien, longtemps et n'est pas cher
 
Ca me rappelle une tentative d'affuter (à la meule) une lame en titane: le machin n'a jamais rien coupé

Le VG 10 correspond bien à cette définition. C'est un de mes aciers préféré. pas trés cher, s'affûte bien,coupe comme un rasoir, pas trop cassant. J'aime bien aussi le D2. Moins fin que le VG10 il a cependant un avantage : ne s'ébrèche pas sur les os et résiste trés bien à l'abrasion (je pense au sable que l'on peut trouver dans les légumes) . Mais un AUS 8 ou 10 c'est pas mal aussi.
edit : le vg10 est l'un des premiers aciers spécifiquement pensé pour la coutellerie.
 
Et non le titane coupe pas terrible , j'ai un petit pliant tout titane, parfait pour la ficelle et le papier, mais ça ne va pas plus loin...

lame en titane ?? vous êtes sur car ça me parait bizarre

Sisi, du made in home par un tonton bricoleur, mais comme je dis ça n'a jamais rien coupé, c'est inaffutable même à la meule.

Artus4 mon héros (pour tous ce qui a été dis dans les posts précédents )
 
Le titane est super léger et peut faire des lames (couteaux de plongeur ou démineur  (voir combinaison des deux) because amagnétique et ultra résistant à l'eau de mer). Il y a le maserin wind qui est entièrement en titane. Sur les couteaux de cuisine c'est plus souvent une couche de nitrure de titane qui est appliquée sur lame. Un simple traitement de surface.  
Sinon cela coupe pas longtemps (au mieux cela bille dans les 45 hrc), mais cela peut couper trés bien et s'affute trés facilement. Flavio Ikoma à fait des petits necks en Ta6V4 et pas mal de vidéos ou il coupe de la  corde, du cable...  et coupe encore une feuille de papier à la volée et se rase avec aprés.  
Attention il y a titane et titane.
 
http://metal-connexion.fr/forum/le [...] -t665.html
 
J'ai fait une lame en T40 (grade 2), vraiment pas terrible, j'ai aussi un kiridashi qui a été fait en ta6v4. Aprés c'est plus du gadget et un truc d'appoint.
 
Au passage on peut rendre tranchant voir "rasoir" absolument n'importe quoi, même une tôle de laiton . Il s'agit juste d'une question de géométrie, d'angle d'affutage et de polissage du fil.

Cardo, tu vas me faire rougir...  
 
Je pense que l'on a tout les 2 à peu prés la même vision sur le monde du couteau...
 
Sinon, t'avais posté des photos il y a un bon moment de ton couteau en titane , tu coupais je crois des cartons ...tu peux peut-être les remettre ?

Oui je crois en effet qu'on voit les choses de la même manière
 
Faudrait que je retrouve ça, c'était il y a plus de 4 ans je crois que j'ai fait ce machin moche en titane anodisé. Par contre le couteau il traine toujours dans un sac à la maison
 
C'est HS mais je viens de retouver ça aussi.Bali en titane sur bibilles. Il coupait pas mal

Il y en a un tout en titane? le mien est bien "gris titane' mais c'est de l'inox (lame en 440C)

ok me coucherais moins con ce soir