Reprise du message précédent :
Euuuuh, d'abord y m'es rien arrivé depuis Noêl...
 
Et depuis que le chat a uriné dans la voiture, elle sent plus l'huile de friture, c'est résolu...

en petit couteau d'office pas cher, le meilleur rapport Q/P c'est l'opinel acier carbone ?
 
J'ai ça dans ma wishlist depuis des années mais personne n'a voulu me l'offrir : http://www.amazon.fr/Haiku-office- [...] SBVHNR2UTI
 
Ca justifie les 44 euros plus cher que l'opinel ?

le problème de l'opinel, c'est que je ne sais pas si il supporte bien la flotte, en office c'est pas terrible.
 
En tout très beau couteau le Haiku office, en VG10 en plus.
Si c'est pour chez toi ça devrait aller, si t'as envie de te faire plaisir...

 
les petits offices que l'on voit régulièrement ne sont pas carbonne, il ne faut pas confondre avec l'opinel.
En carbonne les Pallares sont hypers bien placés et ce sont de bon couteaux.
http://www.couteau-pyrenees.com/couteaux-de-cuisine/
 
 ici les R Herder
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] herder.htm
 
ici un choix vaste d'office de toutes sortes
http://www.couteaux-services.com/c [...] oiseau.htm
 
 moi j'utilise souvent les deux premiers à gauche l'un au dessous de l'autre en rouge et noir à moins de 5 euros.
 relire la fp sur les offices,  
sinon c'est le modéle dumas l'ainé à 16,75 euros du moins son équivalent je l'ai sous plusieurs marques de Thiers différentes et concurrentes. En fait, je ne sais pas qui le fabrique vraiment mais c'est un modéle que j'achète depuis plus de 30 ans, il n'a pas de talon j'adore,  

 
édit là il est encore un cran au dessus
http://www.sabatier-k.com/couteaux [...] goliv.html
 
 je me demande si ce n'était pas Nogent (de Thiers) la première fois que je l'ai acheté ou une autre marque ??? (nsp)
 
après comme dit Barnabe tu peux te faire plaisir et acheter celui à 55 euros
Alors là; moi je prendrais un petty 13 ou 15 cm  
le Haiku est là à 59 euro pour 4 euro d'écart le choix me parait plus judicieux (surtout avec les possibilité de travail qu'il offre)
http://www.couteaux-services.com/c [...] haiku.htm.
mais si tu es très vigilant l'office peut te convenir
 
 edit encore : sinon tu te fais offrir l'un par le ministre de la droite l'autre par le ministre de la gauche (et toi tu es au centre l'empereur)

Très mécontent de mon Opinel office carbone qui ne tient absolument pas la coupe. C'est énervant...je ne l'utilise plus.

Il ne tient pas le tranchant?

 
Merci pour toutes les suggestions "à jour"
 
Merci aussi artus4
 
Bon je vais laisser tomber l'opinel et plancher sur l'un des trucs intermédiaires (entre 10 et 40 euros quoi) et relancer pour qu'on m'offre l'haiku (anniv en approche, on ne sait jamais
 
J'ai aussi vu le Chroma J01 qui a l'air d'avoir une lame quasi identique à l'haiku (mais un manche plus européen probablement moins cher à fabriquer/assembler) : http://www.amazon.fr/Chroma-Japan- [...] Y0LAXUZ4PS ça a l'air d'être un bon compromis.
Heu le haiku et celui là c'est pas du VG-10 même si c'est un acier avec du carbone et du molybdène. Il y a un haiku "damas" en VG-10 mais c'est encore plus cher.
 
 
Sinon après moultes réflexions, côté pierre j'ai finalement tranché (haha) pour une king biface 1000/6000. J'ai longuement hésité avec une 6000 simple (pour avoir 2 faces) mais en même temps j'ai pas 36000 couteaux à aiguiser et je ne suis pas pro (je cuisine juste pas mal) donc c'est pas un usage intensif qui devrait creuser la pierre en 6 mois
Affaire à suivre...

A voir pour la pierre, si tu es de l'école Hanew, ce sera en 8 mois que tu l'usera                    
 
Attention, je le répéte encore le VG10 est un très bon acier de coutellerie. il satisfait des milliers et milliers d'utilisateurs.
 
J'ai juste donner un ressenti quand à l'affutage. Et mes couteaux en VG10 ont un super tranchant qui tient bien mieux et plus longtemps que certains couteaux "mou du genou" qui sont aussi chiant voire plus à affuter. Pour exemple moi aussi j'ai quelque part un opinel que je trouve inaffutable à ma main, je ne sais même plus où il est rangé ?  
surement dans une boite, elle même dans une autre boite...
entre x50 x45 x30 ou un VG10 VG5 VG2 il n'y as pas photo le V est au dessus

Haiku : Acier : 0.8% de carbone + molybdène vanadium, dureté ~58°HRC
C'est pas du VG-10 ça
 
Wikipedia VG-10 :  
    Carbon:1.0% Chromium:15.0% Molybdenum:1.0% Vanadium:0.2% Cobalt:1.5% Manganese:0.5%  
 
Sur la fiche produit du haiku "damas" (VG-10 lui) : 1% de carbone, dureté ~61-62°HRC + damas 32 couches

je n'ai pas dit que c'était du VG10
en fait, c'est le manque de ponctuation de ton message qui m'a enduit d'erreur    sur le sens de ta remarque sur le VG10.
 
 

Et sinon ça vaut quoi ça ?
http://www.ebay.fr/itm/Handmade-VG [...] 338c4d08e4
Sandwich VG-10
 
Le manche a l'air très cheap mais pour le prix... J'ai récup un hachoir français que j'aime bien (ça http://www.dumas-32.fr/32dumas/images/couper_07.jpg ) mais qui est trop bourrin (prévu pour péter des os, pas couper des légumes et puis faut que je le rende à son proprio)... je suis donc en recherche d'un remplaçant plus dans l'esprit du chopping knife chinois, pour émincer des légumes (mais je suis pas à Paris pour aller acheter le modèle 1er prix dans le 13è). J'adore le côté "pelle à tarte" des couteaux "hauts" (type santoku, mais c'est souvent madame qui utilise le notre sien [haiku], donc pour quand on cuisine ensemble je cherche une 2è lame, plus cheap mais potable).
 
Dans les premiers prix, je vois beaucoup de trucs "stainless steel"... pour moi quand ya ça de gravé sur une lame je pense tout de suite "couteau qui coupe pas", j'me goure ?
 
Des idées de truc dans les 20-40 euros livré ? (ebay est mon ami)

il me semble que gsans mr-sub-zero a posté un lien vers un couteau chinois de ce type pas trop cher et qui a bonne presse au USA
 
edit:

 
Oui, il s'affûte vraiment facilement mais après 4/5 jours d'utilisation pas vraiment intensive il faut recommencer. Je n'ai pas du tout ce problème avec un opinel classique. J'en suis à me demander si c'est le même acier mais je n'ai pas trouvé d'info à ce sujet. Les pliants sont en C90 mais les offices...??

J'aurais tendance a confirmer un peu tes propos
Mais comme j'en ai 2 je m'en rends moins compte

Je reçois ma coticule aujourd'hui

a propos de pierres naturelles, il vaut mieux prendre une pierre naturelle naturelle américaine, japonaise, genre ohira, aiiwadani, les nakayama étant hors budget, ou belge,ou une pierre synthétique?
il y a vraiment des différences entre les naniwa chosera et les autres naniwa?
entre les naniwa et les autres "marques"?

Hello, j'ai des misonos mais je vous avoue qu'ils ne coupent plus beaucoup. Normal ça fait des mois qu'ils n'ont plus été affûtés. Le souci c'est que je trouve l'affutage fastidieux, long et sans garantie du résultat (ca demande une certaine technique). En plus ma pierre commence à avoir le grain liss sur le côté à 1000...

J'aimerai bien leur redonner leur tranchant sans y passer une heure à galérer...

1) Je m'y prends pas bien malgré les vidéos que j'ai vues sur YouTube
2) ma pierre est fatiguée

J'ai jamais réussi à avoir un affutage digne de couper les poils du bras...
Si vous avez des astuces et des conseils je suis preneur.
Merci

 
je parle sous controle des maitres du topic (encore merci à vous)  
mais pour l'affutage au debut, je faisait n importe quoi, avec des zone qui coupent d'autre pas,,, en y passant des heures,,,,,
j'ai résolu le probleme en achetant ces guides d'affutages, depuis , je fais la régle des 15-13-11-9-7-5-3-2-1 sur chaque face ( 15 A/R sur une face, puis 15A/R sur l'autre face et ainsi de suite ) sur ma pierre en  2000 ,,, puis , la meme sur la face 5000,, et je t'assure , que mes poils de bras sont en voie de disparition !!!! et quel plaisir d'utiliser mes couteaux          
 

Bien,
déjà pour la pierre, les pierres industrielles sont très performantes.
J'ai moi personnellement un certain plaisir avec des pierres naturelles.  
Mais une pierre indus est vraiment un bon outil, parfois m^me bien plus performant qu'une pierre naturelle.
Les prix (de ces pierres induss) demandés par les fournisseurs sérieux sont des indicatifs de leur complexité à  produire.
Les choosera ont une réputation de très haut de gamme auprés des forumeurs américains (qui pratiquent le couteau japonais depuis bien plus longtemps que nous).
 
KING/CERAX/BESTER/SHAPTON/SUEHIRO/ etc  ont des bonnes pierres avec des avantages et des inconvénients.
voir http://www.fine-tools.com/scharf.html
ils font un explicatif pas trop mal sur chaque gamme qu'ils ont (et ils en ont beaucoup)
c'est un bon fournisseur.
 
Une pierre 1000 lisse voyez vous cela, une pierre s'use et se rétrécie c'est tout.
Si elle devient lisse c'est qu'elle est sale. un coup de toile emeri ou une autre pierre pour la réactiver et cela ira.
 Attention à bien la tremper dans l'eau avant emploi.
 (si c'est une pierre à l'huile là ce n'est pas top pour les couteaux de cusine et elle peut s'encrasser)
 
Les misono sont des couteaux asymétrique cela veut dire qu'ils sont avec un angle plus étroit (plus aigue, plus marqué) d'un côté (à droite pour les couteaux de droitier) et un angle plus obtu mois marqué, moins visible de l'autre côté.
J'ai donné un lien de Dave Martell  où il explique (en anglais) la technique et regarde aussi les vidéos toujours de Dave Martell postées par Hanew en FP.
 
Il ne faut pas baisser les bras. Il faut réessayer jusqu'a ce que tu comprennes la technique. Ce n'est pas aussi dur qu'on le croit, il faut juste qu'ait lieu le déclic...
 
édit le conseil avec les guides est un bon début.
 il faut essayer encore et encore en variant un point à chaque fois,
 
 re édit : et enfin Misono c'est de la bonne lame donc tu dois faire l'effort de les entretenir. Si tu les avais régulièrement entretenu tu ne t'ennuirais pas maintenant.
Tu peux comme cela fait longtemps que tu n'as rien fait avoir beaucoup à reprendre. Si tu t'adresses à un pro fais très attention à ce qu'ils connaisse l'affutage asymétrique (rare en Europe les connaisseurs, pratiquant)

Et dernière chose, ne jamais attendre qu'un couteau ne coupe plus pour le réaffûter sinon c'est galère pour n'importe qui, surtout avec des trucs qui billent + de 60 hrc...
 
Visiteur parle de l'entretien des pierres, je rajouterais que c'est même essentiel.
 
Bon allez, vélo avant que le Mistral ne se lève...  

Plus on a de grains différents, mieux c'est. Je dirais 4 grains, surtout si le fil est bien abîmé. Un gros, un moyen, un fin, un extra fin.
On peut faire avec deux grains seulement, mais c'est plus long.
je n'utilise pas de pierre japonaise, mais des pierres diamant (une biface gros/moyen), arkansas et céramique ultra fine.
Il faut si possible nettoyer ses pierres avant l'affutage. Perso j'utilise du "Cif" avec une éponge scotch brite verte, ça fonctionne bien. Cela redonne du mordant aux pierres.
Entre chaque pierre il faut bien rincer et nettoyer la lame.
 
Perso je ne compte pas le nombre de passes, j'évalue au doigt le tranchant au bout d'un certains nombres de passes, et à l'oeil aussi, dès la première pierre tous les petits "éclats" qu'on peut voir sur le fil doivent disparaitre (éclats qui indiquent qu'à cet endroit le fil est abîmé)
 
Contrairement aux vidéos j'aiguise toujours en avançant, en alternant à chaque fois ; un aller, un retour.
 
Bon je ne respecte pas toujours l'angle d'usine et je n'ai jamais aiguisé de lame au profil asymétrique...
 
Mais c'est une question de patience et de régularité, surtout au début, il faut persister....avoir un geste régulier, exercer une pression suffisante, sans exagérer, garder un angle constant par rapport à la pierre.
 
Sur un couteau qui n'est jamais passé sur mes pierres, je peux passer plus d'une demie-heure pour lui redonner un bon tranchant (voire plus parfois, suivant l'acier et l'état de la lame)  
 
Le coup du marker noir sur le fil je n'ai jamais essayé, mais je pense que c'est une bonne méthode au début pour savoir si on a le bon angle et le bon geste.

Merci pour les conseils.
J'ai toujours nettoyé mes pierres et ma lame mais apparemment j'ai du mal m'y prendre. J'ai déjà testé le Scotch britt mais jamais avec du cif.
J'ai toujours travaillé à l'eau, jamais à sec. Je n'ai qu'une pierre à deux grains donc ça va être dur de faire un affutage de ouf.

Bref je vais essayer de m'y remettre sérieusement et voir les liens en FP.  

Combien de temps as-tu passé sur ton couteau ?

Pour un affutage ?
A chaque affutage, j'ai 3 couteaux à faire (le petty, santoku, et celui à viande).
Je passe en moyenne 30min par couteau.. pour un résultat vraiment pas terrible.

Entraine-toi d'abord avec un petit couteau office à trois francs six sous.
Tu l'aiguises jusqu'à obtenir un tranchant rasoir.
Normalement après le passage au gros grain, le couteau devrait avoir un tranchant "correct", le passage au grain fin ou extra-fin sert à polir plus la lame, mais au début, le gros grain doit déjà donner un tranchant presque rasoir. Je passe plus de temps sur des gros grains quand je refais un fil quasiment de zéro qu'au grain fin.

Le hic, c'est que comme l'a dit visiteur, mes misonos sont asymétriques.
Donc si je m'entraine sur un office symétrique, je vais peut être pas prendre le bon geste non ?

ouais, peut-être.
Je suis probablement un barbare, mais avec moi les misonos deviendraient vite des lame symétriques.
Mais déjà, entraine-toi sur un profile de lame classique, c'est-à-dire symétrique. Après pour du asymétrique, c'est juste les deux angles qui sont différents. Si tu arrives à donner un tranchant sur une lame symétrique, t'y arriveras aussi avec un misono (c'est quoi comme acier ?)

Ceux là :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] denumSteel

 
Même avec une seule pierre tu peux avoir un rasoir.
 
Généralement, quand on passe une demi heure sur un couteau du type que tu as et qu'il ne coupe toujours pas, c'est un problème de maintien de l'angle à mon avis. Si tu fais une passe à 15 puis une autre à 20 et une 3ième à 10 pour finir à 30 tu vas pas y arriver...
 
Après, pour ceux qui n'y arrive vraiment pas il reste les kits d'affûtage: résultats garantis...

 
C'est sûr, même. Si tu couches trop la lame, par ex, tu risques d'enlever du métal *au dessus* du tranchant, sans agir sur celui-ci. Si, au contraire, tu la lèves trop sur la pierre, tu risques d'enlever du métal sur le tranchant même, et donc de l'émousser. Le trait de marqueur dont parle barnabé est une bonne manière de "voir" où tu affutes. En fait il est très important d'observer très régulièrement ta lame pendant l'affûtage, pour voir à quel niveau tu agis. Sinon, une bonne façon d'observer si tu as le bon angle, tu poses le biseau de ta lame sur la pierre bien mouillée en suivant l'émouture d'origine, et tu observes l'eau à l'avant de la lame quand tu pousses : une petite "onde" doit se former. (je sais pas si je suis très clair sur le coup... )
 
Edit : il y a aussi la possibilité d'un morfil se soit formé et que tu ne l'aies pas éliminé correctement. Si cette très mince épaisseur de métal demeure à l'extrémité du tranchant, elle peut rouler et donner l'impression que le couteau n'est pas affûté, alors qu'il suffit de la détacher, par ex en passant la lame dans un morceau de bois tendre pour retrouver le "bon" tranchant.
 
 
Pour la pierre encrassée, tu poses une feuille de papier abrasif "à l'eau" noir (celui qu'on utilise en carrosserie en grain 120, par ex), sur une surface très plane comme une plaque de verre, puis tu frottes ta pierre dessus après l'avoir mouillée jusqu'à ce qu'elle soit entièrement plane (ça finit par adhérer au papier abrasif). Avec ça, tu garantis non seulement la planéité de ta pierre, mais surtout tu obtiens une surface "neuve", sur laquelle l'acier va bien accrocher. En gros, quel que soit le niveau d'encrassement d'une pierre, il faut se dire que l'épaisseur entière de la pierre contient une multitude de surfaces "neuves".

 
Bonjour,
 
même principe de marquage pour dresser une pierre : quelques coups de crayon sur sa surface.  
 
http://www.copaindescopeaux.fr/vid [...] a-eau.html
 
 

Voilà, avec les excellentes précisions apportées tu vas devenir un pro...

Merci à vous.

Je débute sur la coticule et c'est pas évident au début... Heureusement que j'ai le guide d’affûtage
 
J'ai essayé les petits couteaux sans le guide, ça marche pas trop mal mais c'est pas encore top

Les guides sont un bon point de départ pour l'affutage mais ils ont quelques inconvénients:

• Tu ne peux pas choisir l'angle d'affutage mais tu prend celui de ton guide. Cela veut dire que tu change l'angle de ton couteau
• Suivant la hauteur de la lame, l'angle diffère
• Tu affutes la lame et le guide ce qui t’empêche de savoir ou tu en es de ton affutage (le bruit et les vibrations sont des paramètres d'affutage)
• Tu n'as aucun feeling sur le fait de savoir si tu es sur le bon angle (celui que ton couteau a déjà), alors que sans le guide en augmentant ou baissant l'angle et avec un peu d'expérience, tu sais quand tu as le bon angle à la resistance sur la pierre qu'offre le couteau
• Tu ne peux pas affuter correctement le tip du couteau car cela requiert certaines manipulations sur le couteau que ne te permettent pas les guides

Donc si vous commencez avec les guides, oubliez les vite c'est une mauvaise habitude.

 
Comme diraient nos amis amerlocs : Amen !
 
 
   
 
 

Rien à rajouter, sauf  : Amen !
 
 
J'ai fait des rajouts en fp, donc une petite relecture s'impose, merci ,                
j'ai rajouté les posts d'hanew et Vigeant en Fp dans affutage.
au cours de mes relectures du fil, je suis retombé sur des post qui prenait du sens avec la fp donc je les ai mis.
 
 
Un petit questionnaire ou une enquête cela est possible, mais là j'ai besoin de vos lumières, idées, conseils ...
 
pareil pour la liste des questions que les lecteurs (futurs acheteurs) doivent se poser, quelques choses à revoir ou à rajouter ?
 
 édit pour les aciers et les formes je n'ai pas encore finis c'est en cours de maturation et pis j'attends (les conseils d') ... Eugène            

Bin dis donc...sacré boulot...
Je viens de recevoir le nouveau catalogue de chez Dick. Il y a plein de trucs sympa concernant l'affûtage notamment une double page avec les grains , les aciers correspondants...etc. Je ne suis pas allé voir sur leur site si l'on peut retrouver ce tableau....

Il y a un document chez Dictum en anglais et en allemand :
 
http://www2.mehr-als-werkzeug.de/d [...] ibel_e.pdf
 
http://www2.mehr-als-werkzeug.de/d [...] ffibel.pdf
 
Edit : la page en anglais (pour l'allemand cliquer sur le drapeau)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pa [...] tm?lang=en
 

J'ai mis les liens