Reprise du message précédent :
Merci beaucoup pour vos conseils je vais étudier tout ceci

Salut les découpeurs,
 
A l'occasion d'une vente du stock d'un magasin en liquidation, ma mère a acheté différentes choses dont ces couteaux à très bas prix apparemment.
 

 
Je trouve pas grand chose là-dessus, quelqu'un sait ce que ça vaut ?

 
 
Alors soit c'est des couteaux en chocolat, soit il y a des liasses de billets planquées dans le double fond, of course.
 
Plus sérieusement non, jamais entendu perso, je savais même pas qu'il y avait une industrie coutelière en Suisse en dehors des célèbres victorinox  . C'en est pas d'ailleurs ?  A priori tu as un santoku, un couteau à découper et un office, avec la barre magnétique qui va bien. après faut voir l'acier, la trempe, la géométrie, etc... Déjà la mitre n'empiète pas sur le talon, ce qui est un bon point.

trouvé sur ebay à 30€  fpin  
 
ça ressemble à de la bonne chinoiserie bas de gamme rajouter à cela le packaging un peu tape à l’œil avec un prix gonflé (enfin x9 ils sont fort quand même !)
 
 

Je les ai pas encore en main difficile à dire, je donnerai plus d'infos quand je les aurais récupérés.

+1

L'idée de rester chez Chroma c'est d'être a priori certains que la pierre est adaptée aux couteaux. D'autant plus qu'ainsi que je l'ai dit précédemment, j'aimerais à l'avenir acheter d'autres produits de leur gamme.
Il n'y a cependant aucune obligation, si je peux avoir la même chose moins chère ou mieux au même prix il n'y a pas de raison de se priver.

J'ai donc regarder les différents lien et je suis un peu perdu. Il y a un peu tous les prix. Ceux-ci sont d'ailleurs jusqu'à 4 fois moins élevés que la pierre Chroma. Alors certes le prix n'est pas un gage de qualité mais une Ferrari au prix d'une Peugeot, il faut se méfier.
En cherchant un peu Naniwa semblent se démarquer. Mais elle compte trois gammes: "Work Stones" (non appropriée pour les couteaux, ce qui me fait penser que toutes les pierres ne sont pas équivalentes), "Super Stones" et "Chrosera".

Auriez-vous quelques précisions pour m'aider dans mon choix ? Une 220/1000, une 1000, une 2000/5000 ?

Ils ressemblent à des Kasumi Titanium mais fabriqués par des chinois.

 
Chroma n'est pas une marque, ni une gamme, c'est simplement un importateur qui travaille avec plusieurs marques (haiku, masahiro, etc.). Leurs pierres ne sont donc pas plus adaptées que d'autres à "leurs" couteaux. Sinon pour les pierres, si tu reviens quelques pages en arrière, visiteur94 a fait un topo plutôt complet sur l'affutage, qui vaut le coup d'être consulté, l'intérêt d'un forum n'étant pas seulement d'obtenir des réponses immédiates, mais aussi de creuser un peu dans ce qui a déjà été dit...    
 
Sinon donc une "simple" pierre King (simple car pas ruineuse) sera déjà parfaite pour la plupart des couteaux. Ensuite, effectivement, Naniwa est une marque réputée proposant plusieurs gammes, les "Chosera" représentant leur haut de gamme. Si tu as les moyens d'acheter une chosera 1000 (qu'il est recommandé de prendre sans support) : http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -stand.htm  et, par exemple une 3000 http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -stand.htm, et/ou éventuellement une plus fine http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -stand.htm , il est certain que tu seras paré pour de nombreuses années, avec une qualité sans doute supérieure à celle des pierres Chroma. Après, tu peux encore pousser le polissage jusqu'à un grain de 10000, mais il te faudra débourser la modique somme de 199 euros pour une pierre (et encore knives and tools/edenwebshops sont connus pour leurs bas prix...). Voila voila. Bon ben avec tout ça j'ai pas encore commandé la chosera 1000 que j'avais l'intention de prendre avant les fêtes...    
 

 
Hello le monde ! Ca fait un sacré moment que je suis pas passé par là moi, ça en fait des pages à lire    
Hanew ce n'est pas tout à fait exact, Chroma est une marque, Haiku Type 301 ce sont des noms de série. Chroma FRANCE est un importateur des marques Chroma, Kasumi, Masahiro, etc.
Concernant les pierres j'en avais parlé ici je crois il y a un sacré moment, j'évoquais déjà les différences de qualité entre les différents modèles; les Kasumi et la Chroma ST1000 sont vraiment excellentes, elles ne bougent pas d'un poil depuis les années que je les ai et sont efficaces (aiguisage rapide). Je n'ai pas comparé avec une Naniwa chosera, mais je gage qu'elles doivent aussi être excellentes. Mais les premiers prix de la marques (comme ceux des autres marques d'ailleurs) ne sont surement pas au niveau pour des couteaux type aogami/shirogami ou même VG10&co.

 
 
Hello Sanji-San, content de te revoir dans le coin.    
 
Merci de la précision. Au temps pour moi, I stand corrected.
 
 

Si seulement il était disponible ailleurs qu'à Marseille ou Montpellier...

Bonne année à toi Sanji...

Merci hanew pour les réponses et informations. En effet en continuant de chercher je suis tombé sur les posts très instructifs de visiteur94. Je sais bien qu'un forum n'est pas un simple lieu de question-réponse immédiate. J'avais lu les premières pages du topic sans trouver les réponses recherchées d'où mes questions. Et lire les plus de 200 pages demande un sacré temps. Bref.
 
Certes Chroma France n'est pas une marque mais un importateur. Cependant ils semblent mener une politique cohérente qui s'oriente vers la qualité plutôt que sur les premiers prix et les entrées de gamme. D'où ma supposition que les pierres importées sont potentiellement de qualité.  
Pour ce qui est de l'adaptation de la pierre aux couteaux, il se trouve que les couteaux que j'ai reçu sont des Kasumi et que la pierre en question est une Kasumi également (Kasumi K11 avec double face #240/1000 plus précisément).  
Le prix officiel est de 82€ mais je l'ai trouvé en solde à 69€ avec deux guides d'affutage. Ce qui fait un total un peu plus élevé que la Naniwa Chosera #1000 vendue 52€50.  
Et pour rajouter de l'eau à mon moulin, je suis aussi tombé sur cet article du blog de Chroma (donc forcément partisan c'est évident) où le cas de certaines Naniwa est évoqué de façon très négative.
http://blog-couteau-japonais.chrom [...] uiser.html

Désolé pour le pavé.  
 
 
En tout cas merci encore pour les réponses. Si l'on peut continuer à avoir des avis je suis toujours preneur et je pense que je vais me retrouver dans la même situation que toi (hanew) à perdre des semaines et des semaines à lorgner sur un produit sans l'acheter   .

petite réponse rapide  
les pierres de chroma sont de qualité, oui !
les premiers prix de Naniwa sont des premiers prix, oui, aussi ! (un premier prix reste un produit moins performant, ici aussi)
 
les choosera de naniwa sont du top de top, oui aussi.  
 
 une 240/1000 pour tes kasumi, non !  
préféres la grande 1000, c'est une très bonne pierre. bien large.
 
le 240, c'est uniquement pour rattraper un couteau lui redonner une seconde vie  
surtout, si, il a subit l'agression du fusil ou du truc appelé aiguiseur que l'on voit dans le post de Dantiste page d'avant.  
Ce truc, l'aiguiseur (affileur en fait), c'est pour les gens qui ne savent pas affuter à la pierre ou pour les couteaux très mou (ceux que l'on doit affuter avant chaque découpe comme le dit Dantiste)
les japonais ne s'affutent surtout pas à chaque fois.  
ou alors, si vous devez le faire, revoyez votre technique d'affutage.  
elle n'est pas bonne. même en usage pro on ne l'affute pas autant.
bien entendu, les couteaux bas de gamme, mou du ventre, eux, il faut les affuter avant chaque découpe (c'est aussi souvent un angle trop petit pour la dureté)
et moi là, j'utilise un affileur à pastilles carbures ou un fusil pour ces couteaux.
 
il te faudra aussi à terme une 3000 ou 4000 pour la finition de l'affutage de ton couteau, c'est mieux.
donc 240 uniquement pour refaire un angle (cela enlève trop de métal).
 
meilleurs voeux de nouveau à tous, Sanji c'est un plaisir de vous revoir ici.

Perso pour affuter j'utilise :
pierre diamant gros grain, puis diamant grain moyen, puis diamant grain fin, puis une arkansas, puis le cuir.
(le tout à l'eau sauf le cuir évidemment)

 
Merci pour l'accueil et excellente année à vous tous également =). Rien de plus à ajouter à ce que dit Visiteur94, il faut aiguiser de manière régulière pour ne pas avoir à utiliser les grains les plus gros. Commencer à ~1000 puis passer sur du ~3000 est ce qu'il faut faire (je termine à 8000 personnellement). Je rejoins également Visiteur pour le fait de prendre une pierre 1000 plutôt qu'une 240/1000.
L'article de Chroma vise je pense le fait que mis à part le grain, souvent rien n'est indiqué comme info sur la pierre. Du coup rien ne différencie plus sur le papier une 1000/3000 d'une autre 1000/3000 en dehors du prix.
 
En suivant le lien vers le blog Chroma et en lisant des articles de ci de là, je suis tombé sur ça : http://blog-couteau-japonais.chrom [...] asumi.html Du coup ça peut répondre à la question de Theartemis et confirme les suppositions à tous.

je me permets juste un rappel à nos lecteurs:
 un produit à - 70% c'est obligatoirement une anarque sauf dans un seul cas.
Lors d'une vrai liquidation, mais avant de passer à -70%, il passera par les étapes du -30% puis du -50%.
et là, soyons réaliste hormis pour un produit avec une taille ou un look terrifique (le genre très très particulier)
ou alors un défaut du type : emballage incomplet, produit abimé.  
 
à - 50% les bons produits partiront tous et ils n'atteindront jamais les -70%...
 
Les supers promos de marques bidons sont des promos bidons pour des produits bidons.
 
Barnabe, je ne suis pas fan de l'affutage au diamant sur des couteaux de qualité sauf bien entendu si, ceux ci sont chargés en titane comme ici les titaniums.
 
Pour les pierres dès que j'ai le temps je ferais un topo dessus, mais là ausssi c'est du lourd car c'est très vaste et on trouve à manger et à boire comme on trouve des cochonneries finies.
Pour ceux que cela intéresse j'essaierais d'approfondir et clarifier quelques points fondamentaux.

Ça nous intéressera forcément
 
Bonne année, le topic !

Merci beaucoup visiteur94 pour tes indications. Merci également Sanji-San.

En fait, je l'avais précisé dans mon premier post, je m'intéressais à la pierre 240/1000 chez Chroma/Kasumi parce qu'elle est au même prix que leur 1000, soit 82€ (références respectives: K11 et ST10). Donc tant qu'à faire autant avoir une double face qui aurait pu servir à l'occasion. Mais c'est bien pour le grain de 1000 que je la voulais.
Autre chose, qui me faisait pencher pour la 240/1000, c'est qu'elle est en réduction à 69€ avec deux guide d'affutage (ce qui en tant que débutant me semble utile) et un dvd (moins utile mais toujours bon à prendre).

Mais avec vos informations et les recherches effectuées, je pense finalement choisir une Naniwa Chosera 1000.
Et en effet à un horizon un peu plus lointain, je me tournerais vers des grains plus fins (3000, 5000 ...). Mais ce sera dans un second temps quand d'une part mon budget me le permettra et d'autre part quand mes compétences en affutage un peu plus poussées.

Ça devient frustrant ces couteaux qui attendent dans leur boites    

Edit

Salut.
 
Je suis toujours à la recherche d'un yanagiba single bevel en 240, sur JCK j'ai repéré le masamoto http://www.japanesechefsknife.com/ [...] K Yanagiba
Et le fu rin ka zan http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#Yanagiba
Mais ils sont quand même un peu chers par rapport à mon utilisation. J'ai peur que le Fujiwara ne soit pas suffisamment tranchant pour faire la différence avec mon santoku en super aogami.
 
Vous auriez  un bon plan sur un autre site? Il y a beaucoup de choix sur global rakuten mais je me demande ce que ca vaux...
 
Merci    
 
Pour les pierres j'utilise des pierres premiers prix chez kaï naniwa et king et je suis tres content du resultat. Les games aux dessus permettent un meilleur tranchant, un plus grand confort, ou une meilleure longévité ?

 
http://www.ebay.com/sch/i.html?_tr [...] &_from=R40
 
 
http://www.japaneseknifeimports.co [...] rder=price
 
http://yhst-27988581933240.stores. [...] anagi.html
 
 
http://gx2.japan-messer-shop.de/Ko [...] er--hocho/
 
 
http://www.chefknivestogo.com/yanagibas240mm.html
 
 
etc.
 
après un yanagiba et un santoku n'ont pas les mêmes fonctions/utilisations
et pardon, mais je suis un peu déphasé car un yanagiba 240mm Ao2 poignée octogonal pas trop mal fini avec saya à 195 euro rendu je ne trouve pas cela excessif.
 
et il n'y a pas que le métal (aogami super) qui fait un tranchant, c'est légérement plus complexe............  
 
merci de lire ou relire le fil, du moins les 10/15 dernières pages au moins.
 
 

certes un santoku et un yanagiba n'ont pas la même utilisation mais ayant un santoku de qualité (pour moi en tout cas) si je prends un yanagiba qui coupe nettement moins bien il y à des chances que j'en sois déçu et que j'utilise le santoku pour trancher, c'est pas son job mais il le fait déjà plutôt pas mal  
 
je ne dis pas que le prix est délirant, je dis que le prix n'est pas en rapport avec mon utilisation. L'objet est très beau mais je ne pense pas avoir besoin d'un si bel objet tout simplement
 
je sais aussi que le métal ne fais pas tout, c'est pour ça que je demandais des conseils pour un couteau à des gens plus avisés que moi  

Oui, l'acier c'est un peu comme la qualité de l'argile du potier. La base qui permet de réaliser un bel objet à condition de réunir les autres conditions nécessaires.
 
Trempe, revenu, profil, émouture et évidemment aiguisage sont bien le plus important. J'ai un couteau de traite fait par un émouleur français en banal C70 qui est un vrai rasoir et s'affûte sur le rebord d'une assiette...prix ridicule
 
Un autre , office de style Chinois (lame large et courbure plus prononcée), fait par un maître forgeron, tranchant convexe et profil romboïque (au marteau, faut le faire !!) que j'ai du affûter 3/4 fois cette année et toujours rasoir, acier inconnu...
 
Edit : en fait ce qui est passionnant c'est de constater la différence de qualité à l'usage pour les mêmes aciers: confort du manche, facilité d'affûtage , de coupe...réellement on voit que la patte du fabricant est essentielle.  

Et là, nous avons un autre problème,  
réaliser un Yanagiba 240 mm single bevel de qualité est légérement plus difficile que de produire un santoku .
 
 tu veux un tranchant comme ton santoku alors il faut pour un yanagiba single bevel mettre vraiment bien plus cher que ton santoku.
Sinon rabats toi sur un sujihiki (ou le yanagi de Moritaka qui est un sujihiki en fait) en aogami super.
 
et je t'ai donné les liens plus haut pour des yanagiba moins onéreux.
 
Mais il faut bien comprendre que  c'est très souvent la pièce la plus onéreuse d'une collection le Yanagiba.

merci a vous deux
 
je me doutais de cette réponse et j’espérais qu'il existe une perle rare.    
 
J'imagine que la face concave prend trop de temps à réaliser pour intéresser des artisans qui se place sur un bon rapport qualité prix (comme moritaka d’ailleurs)
 
 En fait je n'ai pas de single bevel et j'aimerais tester la différence, je n'ai pas réellement besoin d'un trancheur, je vais attendre et continuer de suivre le fil en cas  
 
merci encore  
 

Tout dépend de la manière : par estampage ou enlèvement de matière c'est pas plus difficile qu'un double bevel, au marteau, par contre...  
 
Je pense surtout que l'utilisation en étant un peu plus pointu qu'un couteau tradi, les fabricants prennent moins de risque: moins de quantité, moins d'économie d'échelle...?

 
Moi j'ai en sujihiki le Fu Rin Ka Zan "version 1" en 240mm, c'est une vraie tuerie.    
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] el#1Series
Il est sold out, mais tu peux essayer de demander à Koki s'il va en recevoir prochainement.  

Oui, moi aussi ça m'a pris il y a un peu plus d'un an, ce besoin irrépressible d'avoir un Yanagiba mais j'avais craqué pour un fuguhiki de Misuno en 240....
Voir ici pour détails et photos

bonjour, vous pensez quoi de cette acier ?
 

c'est quoi comme acier ?

Bonjour, je suis nouveau sur le forum et après avoir parcouru presque toutes les pages du topic (et oui il est long) je viens vers vous pour demander conseil.
D'abord dressons le tableau. je suis cuisinier amateur et je ne cuisine que chez moi. Je découpe de tout, viande, poisson légume, fruit. Je me suis mis depuis peu à faire de sushi/makis. Je suis quelqu'un de consciencieux.
Je possède un Tojiro DP série Gyuto 180 depuis une petite année et je recherche un sujihiki 240.
C'est là ou j'ai besoin de conseils.
Je pensais m'orienter sur le tranchelard de la même série:
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=2152308
Mais en parcourant le forum vous m'avez fait découvrir d'autres belles pour mon petit budget, tels que:
Hiromoto Gingamin°3
http://japanesechefsknife.com/Page4.html#GingamiNo.3
JCK Kaguayaki basic ES
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIBASIC
JCK Kaguayaki VG10
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIVG-10
JCK Kaguayaki CarboNext
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
Masamoto VG série
http://japanesechefsknife.com/CTSeries.html#CTSeries
Masamoto CT série
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries
Misono sweden steel série
http://japanesechefsknife.com/Swed [...] wedenSteel
Misono 440 série
http://japanesechefsknife.com/440Series.html#440Series
 
La liste est longue mais j'aimerais faire le bon choix en qualités de coupe, affutage et qualité du couteau dans sa globalité.
Au vue des dernières pages je m'orienterais vers le CarboNext, mais cela vaut il le coup par rapport au Torijo.
Merci par avance des précieux conseil qui me permettrons de faire un choix.
 

de tous les modéles que tu cites, c'est le carbonext le plus équilibré (carbone sans trop rouiller)  
du moins, si moi je ne devais n'en retenir qu'1 ce serait celui là.
 
Mais je n'apprécie pas plus que cela le VG10.
 
Et en carbone, le Misono et le Masamoto sont deux modéles très performants en termes de coupe mais moins en termes de difficulté d'entretien, rouille etc. (ils sont plutôt sensibles)  
le Masamoto HC lui aussi est carbone, mais il est lui plus proche du carbonext en terme d'entretien.
http://japanesechefsknife.com/HCSeries.html#HCSeries
 
Le misomono lui en jette avec sa gravure de dragon mais nécessite des soins plus intenses (huile de camélia bien venue).
 
Le 440, c'est plus pour un usage en milieu pro comme le Kagayaki Basic.
 
 
l'un de nos très fidèles forumeurs a ce carboNext sujihiki 240  
il n'est pas le seul, sur le fil mais il est souvent de passage et sait de quoi il parle,
il t'en parlera mieux que moi.

 
 
 
 
Acier X40Cr13.
Sensiblement proche du 420 si on omet les elements minoritaires.
Donc ca ne promet pas de miracles mais ca peut faire la blague pour pas cher.

420 c'est de l'acier a ferrer les lapins.
Ça peut monter a 55 HRC et un couteau qui dure doit offrir au moins 59/60 HRC, idéalement 63 (au delà cela devient trop fragile).
 
Oui mais voila, c'est une feuille qui est faite pour casser des os et un acier trop dur, chipera facilement.
 
Je n'ai pas de feuille et pour être honnête je ne saurais que te conseiller... Et si tu demandes a un boucher, il te dira un acier mou avec un fusil ça fait très bien le boulot.
 
Désolé de faire court mais l'avis de visiteur serait intéressant sur le sujet

Perso j'ai une Nata qui me sert de feuille HRC 63 mais avec beaucoup de matière au dessus du tranchant et un léger convexe . Du coup même sur des os c'est pas un problème...Bon, ça chippe un peu mais chuis une brute...

Bonjour,
 
Après avoir décortiqué le topic, j'en suis venu au fait que ma première idée n'était pas forcément la meilleure : Acheter un bloc de couteau!
 
Donc je pense acheter pour le moment un ou deux couteau et une pierre à aiguiser, je coupe beaucoup de légumes, un peu de viande, j'aime bien les couteaux pas trop encombrants, une lame raisonnable.
 
N'ayant jamais affûté un couteau, qu'est ce qui est le plus judicieux :
 
     - Acheter un couteau bas de gamme, mais en restant dans quelque chose qui vaut le coup, je pense aux couteaux Ikea dont on a parlé ici (j'y passe mercredi, donc il se peux que je craque!)
     - Ou alors prendre quelque chose d'un peu mieux, sans partir dans l'extravagant, avec des marques comme Sabatier sur Amazon (j'ai des bon d'achats à utiliser ^^)?
 
Qu'en penser vous?
 
Merci pour votre aide!

Généralement 90% de la coupe à la maison concerne les légumes.
Mon conseil, c'est de partir sur un Usuba ou un Naikiri, et pas du bas de bas de gamme afin de sentir une vraie différence avant/après et de s'être fait un minimum plaisir.
C'est ce que j'ai fait, et je regrette trop pas !!
 
Après, tout dépend de l'entretien que tu es prêt à faire (inox/carbone…), des goûts perso (manche, damassage…), et du budget.
 
Ne pas oublier les pierres (qui te coûteront plus cher que le couteau si tu prends du bas de bas de gamme : un comble !).

Personnellement, pour un cuisinier occasionnel, qui coupe beaucoup de légumes et un peu de viande, je conseillerais plutôt un santoku, plus polyvalent, mais offrant quand même le "feel" et le redoutable tranchant japonais. Plutôt inox ou semi-inox. On en trouve à partir de 70 dollars sur JCK.  
 
RomainD2, si tu reviens un peu sur les commentaires sur les slitbar d'Ikea, tu verras qu'ils ne sont pas tous flatteurs, loin de là (trop épais, trop lourds, etc.).

Merci pour vos avis!
 
En fait, niveau budget, je ne pensais pas dépasser la trentaine d'euro par couteau... J'ai vu un Zwilling sur Amazon dans ces prix!

Retour sur le choix des pierres: j'ai finalement opté pour une Naniwa Chosera #1000. Je pense et espère qu'elle fera l'affaire.
Dans un certain avenir (plus proche que lointain si possible), il faudra compléter avec des grains plus fins. Sans doute 3000 et 5000.
 
Quelques questions complémentaires, sachant que c'est la première fois que j'utiliserais une pierre (et d'aussi bons couteaux):
- avez-vous quelques conseils pour éviter de martyriser la lame des couteaux en tant que débutant ?
- à quelle fréquence faut-il pratiquer l'aiguisage ? Je cuisine surtout le week-end (un peu tous les jours mais c'est plus de l'appoint) et pour une seule personne.
 
 
RomainD2, les autres confirmeront, mais peut-être que dans cette gamme de prix les couteaux en céramique sont une option judicieuse. Avec un peu de précaution tu peux les garder longtemps, ils sont en général moins chers que ceux en acier et pour se faire la main ils coupent déjà très bien.