Reprise du message précédent :

 
400/800 c'est très gros comme grain... Il te faudrait du 1000 / 3000 / 5000-6000

 
Merçi pour le retour n0naud    
 

 
Ca dépend pas mal de l'utilisation que tu vas en avoir : cuisinier pro, amateur éclairé, ou juste de temps en temps...
Le petty et le santoku couperont les légumes, mais si tu y passes 3h par jour il faut prévoir un couteau spécifique (nakiri)
Auras-tu l'utilité d'un paring 65mm ? Si tu es un fan de la décoration ok.
Je trouve étonnant de mettre quasiment le même prix dans un paring que dans un yanagiba, et de garder un santoku pas top.

Pourquoi un yanagi et non pas un sujihiki ?
Pourquoi Blazen ?

 
Cuisine personnelle, je cuisine très souvent (sans y passer des heures par jour non plus) et j'atteins la limite de mes outils actuels, ça en devient frustrant. C'est moi qui fais tous les repas à la maison.
Je suis né en Corée, je fais de la cuisine asiatique régulièrement donc besoin de trancher/émincer assez important. Sinon je fais de la cuisine classique pour tous les jours. J'aime bien travailler le poisson, le boeuf/poulet et les fruits.
 
Je veux faire moi même mes découpes de poisson cru (j'ai aussi vécu en polynésie donc habitué à manger du poisson frais/cru), d'où le choix du Yanagiba. Le chef servira à mon travail sur le boeuf et le poulet. L'office et le petty pour les fruits et légumes.
 
Pour l'instant, pas de pierre à la maison, je pense me faire la main sur le Santoku que j'ai déjà et qui doit être affuté, ainsi que sur un petit office dont la lame est assez abimée (d'où la pierre en 400/800, mais si ça peut se corriger avec une 1000/4000 ça me va aussi). Ça me permettra de mieux appréhender la technique avant d'affuter les couteaux japonais un peu plus tard.
 
J'ai bien conscience que je pourrai commencer avec des outils meilleurs marchés mais je préfère investir dans des outils qui me tiendront la route pendant quelques années
 
Edit :

 
Je me disais que le santoku suffirait pour une utilisation occasionnelle, mais pourquoi pas un nakiri pour remplacer le paring.
 
 

 
Mes critères de choix ont été de privilégier une lame non sensible à la rouille, facile à entretenir. C'est vrai que le paring pourrait être occulté, ou du moins avec un moindre budget, et pourquoi pas dans ce cas opter pour un meilleur Yanagiba ou un nakiri.
Le Sujihiki, pourquoi pas, mais j'aime bien les Yanagiba, c'est un peu mon dada du moment et je ne veux pas trop multiplier le nombre de couteaux que j'aurai

 
 
raison de plus pour remplacer ton chef/santoku  
 
d'après ce que tu dis, c'est ceux que tu va utiliser le plus ! c'est ceux là que je changerais en priorité avant d'acheter des couteaux très spécifique  
pour moi tu veux acheter du HDG pour des utilisations ponctuelles et garder tes couteaux bof-bof pour ton utilisations principales.  
 
et puis acheter meilleur marché ne veux pas dire que ça ne va pas tenir quelques dizaines d'années !  

 
De rien.    
Si tu as l'occasion, commande via une connaissance en France, ou alors demande un envoi standard international mais pas d'envoi EMS, si possible.
 
 
Je viens de commander des lampes LED, elles sont arrivées en envoi standard, aucune taxe. Oui, ça a pris 10 jours mais aucun souci.
Pourtant, le colis était plus gros/visible/repérable que pour le couteau.

Les grains 400, suivi du 800 permettront de récupérer rapidement un beau fil, une lame non émoussée et tranchante.
Mais le tranchant ne sera pas meilleur avec du 800 qu'un bon couteau basique en sortie d'usine.
 
 
Si tu veux vraiment affûter et avoir un très bon tranchant (mais pas forcément rasoir) il faut aller au delà du grain 1000.
Le grain 800 restant trop grossier.
Ensuite, pour un tranchant rasoir, je pense qu'il faut aller au delà du 6000...
 
 
Et vouloir récupérer des couteaux abîmés avec du 1000/4000 ça va être très très long!!
Je pense qu'il te faudrait, pour débuter, deux doubles pierres ou 3 pierres à simple grain.

Je suis assez content de mon chef, donc il faudrait que je remplace mon santoku je pense.
Je fais une cuisine simple pour le quotidien et plus élaboré avec des invités ou quelques occasions, donc les couteaux japonais ne seraient pas utilisés quotidiennement.
 
Je pourrai revoir ma liste en ayant les éléments suivants :
 
- Yanagiba (270mm)
- Santoku IN-2 (180mm) : l'un des seuls en stainless steel
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#Inazuma Santoku
Les Carbon steel sont vraiment plus galère à entretenir ?
Celui-ci a l'air bien (GF25BL) :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] es.html#GF Wa Santoku
 
- Nakiri ? Peut-être un peu en doublon vis à vis du Santoku non ?
- Office/paring (une lame à me conseiller ?)
 
Je laisse tomber le petty qui effectivement me servira peu je pense.

 
Bien essayons d'être clair
un sujihiki c'est un trancheur à double biseau, plutôt universel comme trancheur (viande poisson etc.)
un yanagi c'est un trancheur à simple biseau plus spécifique dans l'emploi (surtout dans la technique de coupe, pardonne moins les erreurs)
 
Blazen est certe antirouille (du moins stainless) mais par contre très difficile à entretenir, sa technologie en acier poudre le rend dur et compliqué à affûter. Il est plus facilement sujet aux puces que des lames moins dures.
 
je suis pour les paring plutot pas cher (comme victor inox) ou alors de 90mm à moins que tu souhaite sculpter ( et là un stylet thaï ou un cutter, c'est mieux) un mukimono de 120 mm à la limite.
Pour le petty 150 mm ok, mais là aussi je partage l'avis de Dchiesa un bon petit santoku de 150 ou 165 (surtout pour toi qui fait de la cuisine coréenne) ce serait plus universelle surtout dans la découpe de légume ... la hauteur de lame permet un meilleur travail.
 
Quand aux problèmes de rouille, il ne faut pas exagérer à moins que tu sois un sagouin qui ne fais pas gaffe à ses outils tu as peu de risque. Le risque est surtout pour les pro qui carburent toute la journée et qui parfois ne nettoyent pas ou ne séchent pas correctement leurs lames. juste avant de partir en repos par exemple ou faire la fête avec les potes (ses) ou retrouver le copain ou la copine...
 
 edit : les couteaux carbone sont simples à entretenir et ce sont les plus agréables à affuter avec un tranchant diabolique à la sortie...
 
Pour les pierres : on démarre à 320 quand on a du lourd à reprendre, sinon, moi je conseille de démarrer à 800.
le pierre de JCK avec le temps, je ne l'apprécie plus ... trop étroite je la garde pour mes déplacements (1 pierre au lieu de deux) je préfére les mono grain et sans support.
tu te fabriques un support ou tu l'achètes.
à moins d'etre un fana du tranchant ultime, comme certains ici (moi y compris) tu peux t'arrêter à 4000 (sauf si tu restes sur du blazen, là, il faudra aller à 10000 et plus).
donc regarde à nouveau prend ton temps et fais toi plaisir aussi sur le look de tes lames car tu es chez toi et il faut qu'elles te fassent de l'oeil. ton plaisir de cuisiner sera encore plus fort et tu iras plus loin...
 
comme je l'ai déjà dis regarde d'abord ces sites pour voir les looks pour te faire une idée.
JCK refais un tour dans les lames spécials et JCK originals
http://www.knifewear.com/knives-for-sale.asp regarde les possibilités de finition
ici aussi il y a du choix http://www.chefknivestogo.com/
 et pour finir  reviens nous voir et nous reparlerons de tes choix

 
Oui une 1000/4000 est déjà prévue à l'achat, je demandais pour une 2ème pierre pour dégrossir les couteaux que j'ai déjà.
Mais je risque de ne pas en avoir besoin si je renouvelle mes couteaux actuels aussi.
 
Merci visiteur94, je vais refaire un tour pour réfléchir un peu et je viendrai re soumettre mes choix

dernier point mais qui a son importance
Oui, personnellement, je ne suis pas un fan du VG10 mais c'est mon goût personnel.
C'est un bon acier qui ne rouille pas et qui est très utilisé. tu trouves un énorme choix de couteaux en VG10 et pour toi qui aura peu à affuter ce peut être une alternative.
en sortie d'usine les couteaux sont affutés généralement à 2000/3000 parfois 4000. Plus, ce sont des lames artisanales.
préfére 2 pierres monograin à une bi
Pour reprendre ta lame tu peux aussi faire comme 3200+  
Reviens sur les 10 dernières pages et cherche, il parle de sa pratique pour un couteau occcidental (pas l'AS). c'est intéressant et je te conseille de faire comme lui (pour le début après, pour le fanatisme, tu n'es pas obligé d'aller aussi loin)  
 
 edit : lui ,il se rase (avec un couteau ) en regardant dans ses couteaux (finition miroir)          
 
voir page 204 et surtout 208 du fil son AS lui sert de miroir

voici celui que j'utilise chez moi le plus souvent
http://www.kitchen-knife.jp/pro/smallnakkiri.htm
la version 150mm
quand aux couteaux d'office, en voici de fort sympathique
http://www.couteau-pyrenees.com/co [...] 7442382393
 
et pour la sculpture  
http://www.feinewerkzeuge.de/messer10.htm
 
ou le stylet double à 60 euro
 
 

J'ai affiné un peu mes choix :
Yanagiba GF-4 / 270mm / 310$
Santoku GF25 / 180mm / 128$
 
Je garde mon chef actuel qui me convient pas trop mal et j'abandonne l'idée du paring qui ne parait pas utile.
 
Ton lien est proxytaffé (weapon   ), ça correspondrait à ça ? http://www.cuisinermanger.fr/japan [...] i-J11.html

Pour aider a avancer un peu sur le Schmilblick
en couteau j'ai:
2 paring/office 8cm tres bas de gamme no name
1 Office 12cm
1 Ajikiri 12cm
1 deba 21cm
1 Yanagi 27cm
1 Nakiri 18cm
1 chef 18cm
1 Mukimono que Sin m'a offert.
Tout ça ne viens que de chez Watanabe. C'est un gros investissement pour un amateur, mais je sais que je les transmettrais un jour à mes enfant si j'en ais, ou a ma filleule  
 
Utilisation 100% amateur, je cuisine presque tous les jours, et utilise mes couteau assez souvent.
Cuisine majoritairement française et italienne. Par contre, je ne désosse pas mes viandes
Je m'occupe moi même de mes poissons
 
Voila maintenant la liste des couteaux que j'utilise vraiment.
Pour les legumes(Oignons, carottes, poireaux, tomates, courgettes, aubergines, etc):
Le nakiri exclusivement, et les paring pour le petit oeuvre.
 
Pour les viandes(filet mignons, hampe, onglet, poulet, lapin deja decoupé):
Pour les viandes, le seul travail que je fais, c'est émincer, et j'utilise exclusivement mon Yanagi
plus rarement, j'utilise le chef
 
Pour les poissons(tout de la sardine au Bar entier):
La j'utilise l'ajikiri sur tout ce qui est petits poissons et le deba pour les gros.
Et après pour travailler les filets, c'est le Yanagi.
 
J'utilise le mukimono exclusivement pour les fruits et en particulier lever des suprêmes
 
SI j'avais a recommander des couteaux pour partir de 0
Un Nakiri. J'arrive pas a utiliser autre chose pour mes légumes. C'est une super forme de couteau.
Au pire le je remplacerais par un Usuba, mais faudrait que je sois meilleur en couteaux simple tranchant. Et pour moi pas en dessous de 18
J'avais un usuba en 15 et c'est trop court a mon gout
C'est un couteau qui peu parraitre assez deroutant au debut, mais une fois que l'on a pris le coup, c'est super a utiliser
Par contre, c'est aussi avec lui que je me suis fait mes plus belles coupures
 
Un Sujihiki/Yanagi pour émincer les viandes/poissons. Le Yanagi est un couteau que l'on arrive a maitriser rapidement, surtout pour émincer
 
Un chef de 21cm mini le 18 c'est un peu court lorsque l'on prends l'habitude. Et c'est un couteau a ne pas négliger, puisque il peu presque tout faire, que ca soit des légumes, de la viande ou du poisson
 
Un deba 18 pour les poissons, ou viandes sur os(Uniquement si tu travaille ce genre de proteines sur os ou arrêtes )
 
Et des paring no name a pas cher
 
Concernant l'acier:
Moi je n'ai que de l'acier au carbone, et je regrette pas.
Ca vas faire bientôt 1 an que j'ai mes couteaux, non seulement le tranchant est toujours très bon, mais je n'ai pas de soucis de rouille.
Seulement une jolie patine sur les Hamon
Faut dire, j'utilise mes couteaux, je les nettoie des que j'ai fini de les utiliser, et je les sèches.
Les seuls accidents que j'ai eu, c'est: trancher des citrons verts avec le Yanagi    maintenant il a des taches noires sur le dos et mon Ajikiri, je l'ai remis dans son saya alors que je l'avais mal séché, et 1 semaine après, j'avais quelques points de rouille.
 
A moins que tu les laisse pourrir dans la flotte, tout est récupérable
Donc te limite pas au Stainless
Le carbone, c'est le bien    
 
 
Voila, j'espere avoir fait avancer un peu

En effet je crois que l'entretien n'est pas un problème.
Je vais sans doute offrir des couteaux de cuisine à ma mère pour Noël, je prendrai de l'inox.
Mais pour quelqu'un qui aime les couteaux, franchement c'est pas un pb. Un coup d'éponge, un coup de torchon et c'est terminé.
Je pense qu'en prenant un santoku et un yanagiba il va quand même te manquer un couteau plus petit.
Un petty 120 c'est utile.
Sans te ruiner, celui-ci par exemple (FKH-1) : http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html#FKH

 
Juste un bémol, mes Fu Rin Ka Zan étaient tous les deux rasoirs dès la sortie de boite, je ne fais pas mieux avec ma naniwa 8000.    
(et franchement ces couteaux c'est une tuerie... mais fragile)

non non, c'est le lien Watanabe dont parle Kindjalkazad (quel nom à saisir)
un artisan comme  Moritaka ou Takeda ou Shigefusa
donc Moritaka Takeda Watanabe Shigefusa sont des artisans (entre autres) les lames sont différentes des lames plus industrielles... le plaisir est différent.
 attention l'arrivé d'un nakiri ou autre de cette qualité  va te faire percevoir la faiblesse de tes autres matériels.
Moi j'utilise le nakiri 150mm par ce que je ne fais pas de gros volume chez moi, par contre je fais un travail de haute précision.
je fignole.. et là le petit nakiri c'est un jouet enfin une joie à manipuler.
Sinon, j'ai d'autres lames plus adaptées aux forts débits.
Pour la longueur de la lame cela dépend avant tout de tes techniques
moi, je préfère un santoku de 225mm manche wa à un guyto de 270mm manche occidental pour du très gros débit en légume

oui ! cela confirme mes dires,
 les Fu Rin Ka Zan ne sortent pas d'usine ce sont des petits artisans qui les produisent pour JCK  
 
la version 1, c'est Fujiwara Teruyasu qui les a fait, lui aussi c'est un hyper artisan, des superbes lames de qualité.
http://www.teruyasu.jp/en/index.html
C'est le pourquoi de la finition
 
pour le paring/petty celui de 120 ok !  
Il est vrai que j'aime bien ceux que j'ai et je les utilse facilement si et je dis bien siiii, j'ouvre mes pochettes
mais, comme souvent, j'ai des offices autres plus facilement disponible et que je suis fainéant et je prends ceux à dispo
le nakiri et un petit santoku sont eux aussi très accessible.
Au boulot j'évite de sortir mes parings de qualité dans cette taille et les plus courts aussi, j'en ai eu de disparu  poubelle j'en suis sur voilà ce que c'est de travailler avec des gens qui rangent

 
Oui, quand on parle de couteau d'usine, on parle de couteaux vendus à la ménagère lambda, en grande surface... Couteau inox / acier de base.
 
 
Un couteau japonais, c'est bien souvent un couteau forgé par un artisan, donc bien plus affuté voir tranchant rasoir dès la sortie de son emballage!!    

http://www.hocho-knife.com/
voici un nouveau site direct from japan avec des masahiro et des masamoto à prix intéressant de prime abord

 
Oui et non, car il existe de nombreuses marques "industrielles" japonaises très performantes également (je pense à Masahiro, Tojiro et autres Misono).  
 
De plus, et même pour des couteaux d'artisan, il peut arriver qu'ils ne soient pas affûtés "rasoir" initialement, premièrement pour prévenir les risques de coupure et deuxièmement car certains utilisateurs préfèrent procéder eux-mêmes à l'affûtage de finition initial.
 
D'ailleurs, en parlant de Tojiro, vous avez vu sur le site que Visiteur94 vient de nous donner ? Certains modèles en acier "white" à manche Wa sont vraiment bon marché. Par ex Yanagi en 210 mm à 50 dollars et les tailles supérieures à peine plus cher !! Bon après voila, ça reste de l'industriel bien sûr.
 
http://www.hocho-knife.com/tojiro- [...] imi-210mm/
 
   
 
 
 
 

pour confirmer les propos d'Hanew.
Les modèles Aritsugu arrivent non affutés et ils ne sont pas les seuls au Japon. C'est à l'acheteur d'aller voir un affuteur ou de le faire lui même (pour sa propre géométrie) ou dans le magasin.
En fait, l'affutage est souvent fait par le vendeur (magasin) comme la gravure. Ce sont les acheteurs occidentaux et les commandes spéciales (mais là, cela fait partie de la commande) qui ont amené les couteaux à être affuté.
Il y a le forgeur, l'emmancheur/gaineur (saya) et l'affuteur. Si, j'ai bien compris.  
 
Les artisans aujourd'hui font tout mais ce n'est pas toujours bien fait (ou alors on a un choix limité).  
Après, les fabricants de plus grande envergure (Masamoto, Masahiro,Tojiro,..., Mac) ont dans leur atelier tout de parfaitement intégré. On parle ici sur ce fil d'entreprises ayant 3 personnes jusqu'a des groupes comme Kai (Shun) ou Master Cutlery Corporation (Global Bunmei Minosharp) qui sont des gros aujourd'hui.
 
 42 billions (*) de Yen de CA pour Kaï.
(*) attention, ce sont des billions anglais soit 1 milliard pour un billion. pour rappel le billion en Français, c'est un million de millions soit mille milliards...
 
On peut être très bon forgeron et un affuteur moyen et vice et versa.
Le forgeron aura une maîtrise toujours que sur quelques types d'acier. On peut difficilement (impossible à mon avis) avoir la maitrise sur tous les aciers, même en fin de carrière et cela est vrai pour des tas d'autres métiers.
Les boiseux le savent bien eux qui travaillent le bois ce qui est faux on devrait dire qu'en fait ils travaillent des bois .
l'age, l'essence, la terre, le climat, le séchage, ..., le morceau (branche/tronc) jouent sur le bois final.  
Comme le cuisinier qui ne pourra jamais en une vie tout maîtriser tout faire et qui devra faire des choix ( là, je pleure............)  
 
et c'est ici que l'expression choix Cornélien prend tout son sens
 
edit pour compléter  
on peut être un très bon forgeron sur 2 ou 3 acier, un très bon affûteur sur un profil (une géométrie) et un très bon finisseur Pour exemple : M. Hattori à un haut niveau de finition, une qualité d'affutage et il maitrise le VG10 (dommage que je n'aime pas cette acier car j'aime son travail) mais il se limite à cela . il fait quelque incursions réussis dans le crowy x mais le niveau de prix de vente de ces lames,  nous donne une idée du temps qu'il y passe.

 
Pour continuer deux secondes la digression, il est vrai que dans ma (minuscule) expérience de sculpteur sur bois, ce n'est pas la même chose que de travailler du tilleul ou même du poirier, tendres et quasiment sans grain et pouvant être attaqués par quasiment tous les angles, que par exemple du chêne, du merisier ou du noyer, où la moindre erreur d'angle d'attaque te fait tout de suite sauter un bel éclat.
 
 
 
 
 

 
Merci beaucoup pour ton avis, ça correspond plutôt bien à mon utilisation, aucun souci pour la viande avec le yanagiba ?
 
Pour les pierres, les doubles ne semblent pas faire l'unanimité, vous avez de bonnes simples à me conseiller ? en 1000 et 4000 ou 6000

Non aucun soucis avec le yanagi
Ça demande juste de pas trop en avoir peur, car 27cm de lame, ça impressionne un peu à la première utilisation

 
Un sujihiki serait peut-être plus facile d'utilisation, car ça coupe plus droit, mais ça risque de faire double emploi si tu prends quand même un yanagiba. Le single bevel du yanagi le rend toutefois plus difficile à maîtriser.
 
Pour les pierres, il y en a un grand choix sur edenwebstores. Les naniwa super ou naniwa chosera ont très bonne presse.  
 
 
 

Le souci avec la yanagi, c'est le sens de coupe

Si tu coupe a l'européenne avec le morceau a couper a gauche et tu coupe à droite, oui tu as toutes les chances de pas couper droit
Si tu coupe par la gauche, tu as moins de soucis

Moi je coup tout par la gauche

 
 
Maintenant que tu le dis, je visualise bien effectivement les cuisiniers japonais qui maintiennent d'un doigt la tranche de poisson à gauche pendant qu'ils la coupent. Merci youtube, car bon, je ne fréquente pas de cuisiniers japonais tous les jours, j'avoue...  
 
Mais si on y réfléchit, ça signifie donc qu'un gaucher travaillant avec un couteau de droitier mettra naturellement le morceau à couper à ... heu... droite (vu qu'il est gaucher) et coupera à gauche, donc correctement... hm je m'enfonce là...      
 

 
 
En fait, c'est bien ce qu'il me semblait que j'avais dit a moitié une connerie    
Les deux se font comme on peu voir sur cette video
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY
 
En fait, ils sont juste tres bons

Ayé. J'ai reçu mon santoku de moritaka.
Au debut j'ai été déçu.  Le trachant n'avait rien d'extraordinaire. Mon couteau d'usage acheté a trois fois rien semblait couper mieux. Et j'ai fait mon 1ere oignon et... rien a voir. La coupe est très précise et efficace. Mes autres couteaux ont une lame assez fine (je les choisi comme ca car d'habitude les couteaux a grosse lame que je trouve ont un tranchant aussi coupant qu'un baobab) et la lame n'a ni le poids ni la rigidité du santoku. Et il faut fournir un certain effort pour maintenir la coupe.  La c'est du beurre.
 
Concernant la livraison il faut a tout prix eviter EMS (et surtout chronopost) car en plus des soucis de livraison j'ai payé 40€ de douane (dont 26 de frais de dossier). C'est plus des taxes !!! Et a ce prix j'espère qu'un bac +5 a bossé une heure sur ma déclaration...
 
Bon j'avais pris volontairement un des modèles les moins chers pour me faire la main et je l'ai payé deux fois. Heureseuement je ne suis pas déçu

Frais de dossier scandaleux. Pour les autres taxes rien de plus normal. N'oublions pas que certains produits français sont taxés à 600% aux USA ou au Japon... Faut savoir ce que l'on veut.

Bien venu dans le club des couteaux artisanaux,
Je vous rejoins pour les frais de chronopost que je trouve abusif.
C'est donc parce qu'il y a eu des frais de douane qu'en fait ton colis ne t'était pas livré. Les trois quart des chauffeurs refusent de les prendre ces colis taxés et de demander des sous (et de les transporter).
Donc les chauffeurs s'emmerdent pas et te mettent en  inexistant, adresse fausse etc. (n'importe quel motif de retour). Comme cela c'est l'agence qui gère...
J'ai vécu plusieurs fois cette situation.

Warikomi :
http://www.youtube.com/watch?featu [...] jSMg#t=108
 
 
Ni Mai :
http://www.youtube.com/watch?featu [...] EUDs4#t=98
 
 
affutage dans un magasin de vente de couteaux
http://www.youtube.com/watch?featu [...] y4Ihh0Va38
 
et l'affutage pour boiseux
http://www.youtube.com/watch?featu [...] QkMUJYoBG0
 
Taillage  
on voit un sujihiki puis un usuba kamagata et enfin un chef (devinez la marque du chef ? c'est le jeu de la semaine)
pour faire une julienne de carotte (très belle d'ailleurs).  
 
http://www.youtube.com/watch?featu [...] YRBuwHwz1k
 
juste un petit problème au démarrage... lorsqu'il pare la carotte
selon vous :
Est-ce un problème d'affutage ?
 ou est-ce un problème de l'habitude d'une technique de coupe (ici on voit qu'il maitrise parfaitement les mouvements de tranchages courts) qui lui font se reprendre à plusieurs fois  pour parer (eplucher rapidement) la carotte.
Parer est devenu un terme de cuisine qui a son origine en boucherie et qui signifie enlever les peaux (aponévrose) tendons et autres matière non comestible d'une viande.  
et qui en cuisine à pris un sens plus large de préparer en enlevant le non comestible comme un épluchage mais plus direct en plus rapide en mettant le légume/la viande directement dans sa forme prêt à être découpé (faire un cube carré dans une carotte par exemple en enlevant la peau en même temps soit un épluchage et près formage (pré taillage) en un seul mouvement.
 c'est epluché et préparer qui est devenu parer, car il y a similitude avec le terme parer du boucher (préparer)
et le terme Parer ... habiller /orner / décorer.... et le parer de médecine qui signifie nettoyer une plaie pour quelle puisse cicatriser correctement. (si votre couteau coupe très bien ce sera facile, par contre, si vous utilisez une lame à denture là, bonjour la souffrance, avis aux amateurs).
amusant le raccourci

Je pense qu'au début il arrête son mouvement car il sent que la carotte va casser. C'est possible si la lame est trop épaisse et la carotte trop dure.
Pour le chef j'ai cherché mais pas trouvé  

son kamagata est plus épais que le sujihiki qu'il utilise et réécoute bien le bruit qu'il fait lorsqu'il coupe avec le sujihiki puis avec la kamagata ...
Un indice pour le couteau :
hanew lui doit savoir, du moins devrait s'il a vraiment fait ce qu'il a dit plutôt... dans le fil...

Heu c'était quoi la question ??      Mais qu'est-ce que j'ai donc dit ??

Je relis plus haut, je regarde et je reviens au cours du week-end

Edit : non, aucune idée... Qu'est-ce que j'ai bien pu dire ?? Apprendre le japonais pour comprendre le kanji gravé sur la lame ?? hmm non...

En tout cas ça ne ressemble pas au kanji gravé sur mes quelques couteaux du pays du soleil levant (carbonext, konosuke HD ou masahiro). Donc sorry, aucune idée non plus

h

Bonjour,
 
je m'aperçois aujourd’hui que mon moritaka a des taches étranges sur le tranchant. D'un seul côté avec une teinte orange de l'autre noire.
 
Rouille ? Déjà. J'ai pourtant bien nettoyé et séché la lame.
 

Patine ?

hello
pour les couteaux comme le Moritaka, il faut lui faire sa patine .
si tu le nettoies trop bien, il faut lui refaire une patine ...(1)
ou alors huiler légérement la lame (huile camelia entre autre). tu verras, tu trouveras le truc qui te convient pour éviter que ta lame soit remise à nu à chaque lavage et s'oxyde incorrectement.  
C'est le même problème (sans en être un) quand tu l'affuteras.
Relis les post des 20 dernières pages il y a plusieurs trucs qui sont données pour la patine.
Ce n'est pas grave un peu de soin et plus de problème. C'est le début tu n'as pas encore les réflexes pour ce genre de couteaux.
 
(1) sinon des âmes charitables de passages te donneront leurs trucs...

Et ce gyuto dans la vidéo, visiteur94 ? Tu as suscité ma curiosité maintenant. C'est quoi la réponse alors ?  (Je pense que t'as du confondre avec un autre contributeur...)
 
 
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