Reprise du message précédent :
si si le VG10 est bien dur,donc facile à ébrêcher.  
à ta momam,il lui faut un couteau bien mou et facilement réafutable car lui changer ses habitudes sera dur. très très dur;
donc un couteau mou rapide à affuter grossièrement,  surtout pas un céramique car avec le pyrex cela posera problème.
quand je dis mou il ne faut pas non plus exagérer... un 56/57 °RC devrait être convenable.
 
donc dans ton plan machiavélique tu donnais tes couteaux et toi n'ayant plus rien tu te reprenais des modèles un peu plus tip top... mais tu vois t'es pas le seul à être un gros malin... parfois on se fait blouser aussi et le tip top peut s'avérer pire.
 
 
Edit : je rappelle que plus un couteau est dur (63 à 67°RC) plus il s'écaille/ s'ébrêche facilement (on parle aussi de chips pour les toutes petites écailles). Voire se casse facilement (la moindre bulle est le couteau rompt simplement en le posant).
d'ou la raison du sandwich  âme (le jambon) dure pour le tranchant et les côtés (le pain) souple pour  
1 la résistance au choc et la souplesse,  
2 pour la tenue à l''oxydation/rouille...
 
un honoyaki (couteau forgé très dur avec un seul métal, cuit et recuit et trempes spécifiques) se casse d'où son prix plus élevé car il est aussi plus difficile à réaliser. et c'est un couteau à réserver à un cuisinier (maitre) hyper consciencieux et soigneux ayant de l'espace de travail et une petite production (pas un débit d'usine).
moi j'économise pour le mien et je me le prendrais à ma retraite (j'ai encore du temps devant moi) une pièce d'oeuvre d'un maître forgeur actuellement j'approche de la forme de la lame. j'hésite encore entre  simple ou double bevel (30/70 20/80) et pour changer il sera Damas (étonnant ? non ?)

Oui, si je passe une commande chez JCK, j'en profiterai pour ajouter un Fujiwara à 57-58 éventuellement. Mais, l'objectif étant, l'air de rien, de faire un peu de place dans mon stock de couteaux.  
 
Par contre, même si j'avais aussi fait 1-2 accrocs sur la lame, j'ai été surpris de la rapidité à laquelle cela s'est produit.
 

 
J'avais pas vu ton edit.
 
Non, je ne compte pas prendre d'autres couteaux à terme. Mais, comme je m'en servais peu, j'ai essayé de les refourguer pour qu'ils servent ailleurs, et, gagner un peu de place chez moi.
 

Chercher l'erreur dans mon post ci dessus !
 
edit : c'est le jeu de début août sur le topic

 
Ha mais je lis quotidiennement mais simplement en ce moment les questions tournent autour de conseils d'achat et là lavis des spécialistes prevaut largement...  

J'ai du mal à aiguiser mon couteau Ikea en acier damassé alors que mes autres couteaux j'y arrive facilement. C'est normal ?

Quels autres couteaux ?? eux aussi en VG10
 
le damas est avec coeur en VG10  
et cela est difficile à affuter le VG10.
perso, je n'aime pas cela

J'ai le plus petit couteau Ikea, je sais pas s'il est en VG10. Mon japonais n'est pas en VG10 par contre.

Je crois que seul le chef est en vg10
Tes difficultés peuvent avoir plusieurs origines, les 2 principales viennent de la technique ou du type d'acier. J'ai quelques couteaux que je n'arrive pas a affûter. Trempe de merde pas adapté e a l'acier. Acier peu carboné, mauvais angle...
Prend du papier carrossier grain 600 ou 400. Reprend le fil couteau quasi a plat, relève l'angle en passant a du 800 et 1000. Teste sur une tomate. Et recommence si pas suffisant. La papier tu le pose sur un carton épais, un morceau de cuir ou un tapis de souris. Normalement en 5/6 passes ça suffit. Mais tu esquinteras un peu tes flancs.

Ce qui est dommage vu l'aspect damassé du couteau.
 
Et t'es de Toulouse toi non ?

Relève un peu l'angle alors. L'objectif est de refaire l'emouture que tu as peut être esquinte ( j'en sais rien).
Sinon non, je suis en Ardèche...    

Ok, d'habitude, "esquinter" est utilisé en occitanie.

Hé hé, mais l'Ardèche est occitane!

Le Limousin aussi.
Du foin pour nos vaches, Limousin indépendant!
et vive l'occitanie

désolé de vous contredire mais j'utilise esquinté et je ne suis pas occitan ...

c'est bien un verbe du dictionnaire français et d'origine latine.

Bon, de toute façon je suis né a Paris, ma famille est auvergnate, nivernaise, allemande ,anglaise ma femme est espagnole et  je suis ardéchois depuis 30 sans...Donc vive l'espéranto...

Ma vieille tante de 86 piges, parigote pure jus (avé l'assang Arletty style) élevée boulevard de Belleville utilise couramment le mot esquinter/esquinté.  
 
Par contre, quand elle vient passer du temps ici, elle refuse d'utiliser mes couteaux japonais pour nous aider à faire à manger.... "T'es maboul, tu veux pas que j'me coupe, quand même" (si ça c'est pas un rétablissement vers le sujet qui nous intéresse, je sais pas ce que c'est...)  
 
h

Hello

De manière plus générale, lorsque l'ou souhaite faire un cadeau au néophite qui ne veux pas prendre particulièrement soin de ses couteaux, et ne souhaite pas d'un aiguisage à la pierre, mais au fusil. J'ai vu que visiteur conseillait des aciers "mous".

Si vous pouviez me donner des exemples, cela me permetterait d'éviter de recommencer mon erreur : j'ai offert des eden vg10 qui trainent au fond d'un tiroir et ont tenté d'être aiguisé au fusil   , alors que j'avais offert avec la pierre double face qui va bien   .

A priori, je pense m'orienter vers les classiques sabatier...

Merci d'avance pour vos conseils  

 
Voila. Ou des marques allemandes, telles que Wusthof.
 

Sabatier très bien, en plus c'est français. (et puis il y en a plusieurs)
Il y a aussi Deglon / Dumas l'ainé / Nogent / Bargoin /...
Mais surtout pas "Laguiole" "la marque" ... le propiétaire (de la marque) fait produire ailleurs, mais pas en France ni europe ni japon.  
Par contre, tu as pleins de petits coutelliers excellents aussi en France
sinon, tu as aussi  Pallares ici : http://www.couteau-pyrenees.com/couteaux-de-cuisine/
 
en plus industriel :
Arcos, tres claveles, F. Dick Victorinox, Wenger, Wusthof, Zwilling Henckel, et regarde sur le site d'eden, il propose d'autres marques européennes.
 
enfin tu as du choix et pleins de sites, déjà tous ceux qui font Chroma.
et tous les sites qui font du couteaux en fait. Tu peux même simplement aller dans le premier magasin venu

Merci beaucoup

Parapluie a l'épreuve

Bonjour à tous,
 
Je m'appelle Morgan, et je suis passionné par la cuisine va t-on dire.
Je me suis inscrit tout spécialement pour vous remercier car c'est grâce à ce topic que j'ai choisi mes couteaux sans tomber dans le piège du marketing.
 
Après avoir lu les 200 pages du topic (il m'a fallut plus d'un mois, oui oui   ), j'ai enfin acheté mes couteaux après avoir contacter Koki par mail aussi.
 
Lorsque j'ai lu le début de ce topic, mon choix se portait sur les Kasumi Titanium ou les T301 qui étaient à la mode en 2006 car il y avait encore assez peu de choix en France. Je suis donc allé chez mon coutellier à Clermont Ferrand pour essayer un kasumi titanium qui a une ergonomie très agréable à mon goût personnel. Il m'a aussi fait essayer un Masahiro qui a un tranchant redoutable, vraiment !!! Par contre le manche est trop étroit à mon sens, et la prise en main ne me plaît vraiment pas, ce qui m'a rendu un peu triste sans rire.
J'ai donc voulu murir mes choix, pour ne pas investir bêtement (le look pour moi, c'est 5% du couteau, et son efficacité/ affutage 95%).
Et en arrivant sur la fin du topic, je me suis rendu compte qu'aujourd'hui le VG10 avait un peu moins la côte au profit d'acier comme l'AS.
 
Mon choix s'est donc porté vers :
 
- Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super Series Santoku 190mm
- JCK Original KAGAYAKI CarboNext (ES) Series Sujihiki 300mm
- Pierres Naniwa SuperStones 1000 et 5000.
 
Le prochain achat, ce sera bien sur les couteaux dont j'ai toujours eu envie mais qui ne sont que rarement disponibles, les Hattori HD3, HD4N, HD5 (Koki me préviendra en avant-première de leur dispo il m'a dit ),
 
Sinon j'avais déjà un désosseur Zwilling Pro, un filet de sole T301 et un office Sabatier (Made In France, pas les merde chinoises), sans compter tous mes couteaux Sabatier (Made In France toujours) car j'habite en Auvergne et mon papa a été chef cuisinier durant 45ans.
 
Voilà, je voulais juste prendre le temps de m'inscrire pour vous remercier, car vous m'avez beaucoup aidé,  
Bonne soirée à tous,
Morgan

bon choix  bon travail...
merci d'avoir lu le topic.
bonne attitude.  
et bien sur qu'il te faudra te faire plaisir aussi en look
mais là, tu as pris deux outils redoutables, profite en bien.
Santoku 190 hiromoto AS une tuerie
et un slicer sujihiki en carbonext 300 aussi un choix judicieux (plus facile et agréable à affuter tu meurs) un taille parfaite pour nous.
 
 
edit : oui oui artus4 a raison, il y a aussi parapluie à l'épreuve. moi je ne vois que le parapluie sur la lame, j'oublie toujours le "à l'épreuve", quel nom étrange ma foi !

Très bon choix.    
 
j'ai le hattori HD2 tu te feras plaisir avec c'est certain.
 
 
.

Oui un excellent choix qui va te procurer beaucoup de plaisir (j'ai un sujihiki 240 Carbonex, que du bonheur).    
Comme toi le look ne représentait que 5% du couteau lors de mes choix mais après un certain temps d'utilisation
j'avoue que ma prochaine commande chez Koki ressemble plutot à ça :  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] gibaSeries  

Ah super !  
 
Je vous tiendrai au courant lors de la reception, et j'essaierais de poster des photos de mes nouveaux outils .
Pour l'instant ils étaient bloqués à la douane à Roissy, donc je croise les doigts .
 
Mardi je pense aussi reçevoir mes pierres .
 
Vous êtes au top

Ce matin j'ai reçu mes pierres, donc ni une ni deux j'ai aiguisé mes couteaux français.  

Quelqu'un sait me dire ce que ça vaut cette pierre? marque King combiné 1000/6000
 
J'utiliserais ça pour un santoku Wüsthof et un petty hd hattori
 
Je me demande si ça vaut le coup de prendre une nouvelle pierre sur jck ou bien si ce que j'ai est ok

king est une marque correcte, la pierre est une pierre correcte.
pour moi je compare ce modéle au naniwa  
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 0-5000.htm

Ça roule, merci pour la réponse !
Il ne me manque maintenant plus qu'un simple présentoir aimenté

 
Pour ma part j'en ai une depuis de nombreuses années, achetée à l'origine pour des gouges de sculpture sur bois (la face 1000 ne fait plus que quelques mm d'épaisseur...) et ma foi, même si ce n'est pas une pierre haut de gamme, elle me donne toute satisfaction.
 
J'ai appris récemment que le célèbre coutelier américain Murray Carter utilisait une king 1000 et une 6000 pour affûter ses lames (bon, deux pierres séparées, mais le résultat est le même) et qu'il semblait tout à fait satisfait des résultats.
 
C'est une pierre plutôt tendre (surtout la face 1000), ce qui fait qu'elle ne s'encrasse pas, ce qui est une bonne chose.
 
Voila voila.

bon choix,bonne attitude

ca fait plaisir!

salut a tous, ca fait un petit moment, toujours pas internet a la casa suite a mon déménagement.

je profite de ma coupure pour vous faire un petit retour d'experience sur les 3 pièces que j'ai recu il y a quelques semaines.
je posterai des photo des que possible.

1) le watanabe (nakiri, 120mm, hauteur semblable a mon gekko 185mm) gamme pro, aogami.

quand il est arrivé je me suis dit: rhaa c'est pas possible quelle finition dégueulasse :s sérieux, a 230 balles le couteau?
puis j'ai arrondi les arêtes tranchantes, poli la lame, refait l’affûtage avec mes angles, puis patiné avec un ananas et je l'ai utilisé.
ce couteau est tout simplement incroyable. je suppose que c'est le grain qui fait cela, mais au sortir de la pierre non seulement il rase (normal) mais la sensation de rasage est juste parfaite: ca ne tire pas la peau, du tout. contrairement a mes autres japs (dont les hiromoto as) ça coupe vraiment plus fort. nettement. et ce n'est pas une question de profil de lame.

2) le santoku hiromoto (aogami super, 185mm)

finition a revoir en sortie de boite, quelques imperfections, mais lame excellente pour le prix. et le dessin du clad est tres sexy. le tranchant dure plus longtemps que du vg 10 mais ça coupe a peu près aussi fort qu'un hattori HD (en sortie de pierre 6000, pas de boite). Tres bien equilibré, un poil épais.
a amincir.

3) le gyuto 270mm hiromoto (aogami super, 265mm mesurés)
finition a revoir en sortie de boite, quelques imperfections comme le santoku, meme impressions sauf que le poids est clairement coté lame. comme je trouvais pas ca confortable je l'ai aminci ce matin avec ma 800 (king).
ca fait peur de rayer a mort le couteau, mais apres un coup de papier de verre 1000 mouillé ca rentre dans l'ordre, a finir de polir avec de la laine d'acier et du belgom alu. par contre la sensation de coupe après régime weightwatchers est extraordinaire. je comprends mieux pourquoi les ricains parlent de "laser": des que le couteau a mordu, il n'y a plus de résistance (ou si peu).
je posterai des photos une fois le travail proprement fini.

par contre, ces couteaux sont très bons, mais on est a des lieues d'un hattori HD en termes de finition en sortie de boite.

PS: pour la pierre king, mes impressions (10 ans d'utilisation avec une 800)

- s'use vite et perd sa planéité a chaque affûtage (très chiant)
- met deux heures sous l'eau a s'imbiber, met des jours a secher
+ bon marché
+ la boue produite fait monter le grain ce qui est appréciable: tu la laves souvent si tu veux enlever de l'acier, tu gardes la boue si tu veux "polir".
+ comme dit plus haut, la merde (gras sur le couteau, etc) est évacuée naturellement, elle ne s'incruste pas dans la pierre
+ facile a ré aplanir avec un ponçoir de papier de verre et un bout de bois
+ molle et donc assez resistante aux chocs.

PS2: j'ai une dizaine de dumas/ lejeune/ deglons a vendre/ echanger/ ceder a un jeune cuisinier, desosseur, filets de sole manche plastique, bec d'oiseau.

si t'es apprenti dans une maison respectable et que t'es en chien de matériel passe moi un MP

i appuyé sur la touche tab ?  
 
Merci pour ces retours !     (incomplets   )

je viens de lire les dernieres pages, que de remous!

pour les couteaux-cadeau je prends sytematiquement du tendre, et je réaffute moi meme. je trouve qu'un excellent outil n'est utile qu'entre les mains d'un bon ouvrier (pro ou pas) donc j'evite d'offrir du beau a des pyrex decoupeurs... victorinox manche bois pour eux.

pour le cleaver je l'utilise comme un gros nakiri pour gros légumes(chou rouge, potiron etc) mais c'est supposé etre le "gyuto" chinois. je suis juste incompétent avec, par manque d'habitude, et cela ne va pas s'ameliorer mon hiro est en train de devenir mon "main"

en ce qui concerne les couteaux a vendre, j'ai vu le message mais merci de gérer cela par mp afin de ne pas polluer le sujet. les photos sont au dessus. les prix seront ceux du neuf-20% JCK hors port, car il y a du boulot sur les couteaux. ils sont tous polis, arrondis au talon et au dessus, et affutés rasoir. très peu usés bien entendu.

pour revenir sur les misono, ce sont quand même de sacrés bons couteaux, car l'acier ne fait pas tout et la finition misono, ainsi que l’équilibrage, le traitement thermique et la qualité de fabrication est au top, aussi bien sinon mieux que chez hattori (pour les HD et FH, je me doute que le KD est parfait). n'oublions pas qu'un gyuto hiro AS entraine une fatigue du poignet qui est inexistante avec un misono

au fait le papier journal japonais est moins bon que charlie hebdo et aussi : J'AIME LE VG10

PS: j'ai un bon frigo-congel (froid ventilé)samsung gris métal a vendre pas cher si qqn en cherche un (et des meubles de cuisine/hotte/plaque vitro chouettes)

Je poste des photos de mon Yanagiba de Shigefusa récemment arrivé.

42 cm en tout, 27,5 de lame, dont 26 de tranchant.

C'est un chisel, en nimai (deux couches). Cf. http://zknives.com/knives/articles [...] ypes.shtml

Il fait 3,8 mm au dos au ricasso, et s'épaissit pour l'emmanchement jusqu'à 4,9 mm.

Je ne sais pas s'il y a un autre acier pour l'emmanchement (comme chez Moritaka), ou si c'est une différence de finition.

On voit là que le dos est légèrement concave.

La patine commence déjà à « habiller » le kasumi ! C'est un acier carbone, propre à Shigefusa.

Je n'ai pour l'instant coupé que des fruits & légumes, c'est hallucinant de douceur et de précision.

Il y a un saya, que j'ai hélas oublié de photographier.

 
 
Je reviens sur cette question car je n'avais pas cliqué sur le link. Franchement c'est cher ce site. Tu peux trouver la même à moitié prix chez Dictum : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] --6000.htm et des très similaires (par ex Naniwa workstone) pour une trentaine d'euros chez Eden : http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/pierre-a-affuter.htm
 
 
   

 
Superbe couteau. Ca doit pas rigoler ça, sur la planche. J'aime particulièrement les finitions, angles arrondis, etc.  
 
En revanche, je suppose que tu voulais dire "dont 26 de tranchant", et non 36 ? Ou alors ils sont vraiment forts ces japonais
 
 
 

cte finition de malade ! magnifique. me faut un shig!
 
ca va chercher dans les combien?  
 
au fait gyuto hiro fait, en belgomifiant hier j'ai appercu des irregularités dans le desépaississement, j'ai donc fignolé ce matin a la 6000. j'ai enlevé 29g d'acier, ce que je trouve considérable (10% du poids total du couteau!)
 
 
 je mets le santoku a coté pour qu'on voit le recul du clad. je poste les photos des que possible (pc du boulot verrouillé)