Reprise du message précédent :
Couteau moritaka commandé mercredi, reçu aujourd'hui avec malheureusement un arrêt par la case douane de 36 euros, enfin bon couteau magnifique photos prévues pour demain.

Fu rin ka zan sujihiki 240 reçu hier    
Et pas de surprise en douane.  
Tranchant rasoir au déballage, comme mon nakiri d'ailleurs.  

Voici les photos :  
 

 

 

 

 
 
 
En espérant que les liens marcherent.

il est vraiment sympa !
 
prix de revient final ?

mortel!

tiens j'ai tjs pas de nouvelles de sinitchi, pourtant ça fait 3 semaines que la commande a été passée...

aussi qqn a un lien vers une photo des hiromoto full AS? sur un forum ricain on m'a dit que je devais confondre avec les HC en SK4

118 euros pour le total : 82 euros pour le couteau et les frais de ports, 36 euros de frais de douane

trés bel outil que tu as là, prend en soins !
le blue paper utilisé par moritaka est trés bon.
 
attention pierre a aiguiser obligatoire avec ça !
 
amuse toi bien !! ^^

Oui je sais, j'ai une pierre qui fait 400/1000; une de 2000/5000 et 8000 mais pour le moment il tranche déjà rasoir je pourrais améliorer ça mais pour le moment j'attends un peu =)

Bonjour,  
mon Moritaka commence déjà a s'oxyder alors que je lave à la main et le ressuie directement après, est ce que je fais quelque chose de mal ou est-ce normal ?

Si c'est une oxydation grisâtre, c'est normal, il se patine.

Si c'est rougeâtre, c'est un peu de rouille de surface, il doit falloir frotter avec un abrasif très léger (gratounette bleue par exemple), et protéger avec un corps gras (huile de table).

Cela doit être la patine, c'est gris avec des reflets un peu jaunâtre sous certains angles de vue.  
 
Merci de ta réponse.

c'est normal
il faut bien laver a l'eau froide et secher apres utilisation et garder a l'esprit que la patine c'est ce qui justement protegera ta lame de la rouille

oui c'est ce que je fais. merci à vous

Bonjour, je recherche un bon désosseur .
Pour la volaille, pieces de boeufs ,..
Jhésite entre http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -15-cm.htm
 ou  
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -15-cm.htm
 
Ou autre chose si vous connaisez ?

Vu l'écart de prix et de dureté, je prendrais le tojiro personnellement (pour un couteau qui sera en contact régulièrement avec de l'os 60°RC est largement suffisant voire limite).
les couteaux de bouchers sont entre 54 à 56°RC.
la gamme DP est une bonne gamme et tojiro un bon fabricant.
Après, tu en as d'autres mais là il faut regarder dans les sites de la première page.
au prix promo d'Eden pour le Tojiro, c'est un tarif plus que correcte et tu n'auras pas vraiment mieux au même coût de revient.

Petit retour d'utilisation de mes Carbonext de chez JCK :
 
Voilà un mois que j'ai intégré ma formation de cuisinier donc découpe de légumes, désossage de poulet, lever les filets au programme.
J"étais le seul à avoir mes couteaux, gamme carbonext plus 3 victorinox fibrox -office 100, éminceur 240, filet de sole 200- pour débuter.
 
Je vous le dit de suite j'ai prêté mes victorinox (une stagiaire s'est coupé en posant le pouce dessus, je me demande si je n'affûte pas trop mes couteaux? nan!) mais les carbonext sont resté collé à ma main dès la première utilisation bizarrement  
Le plaisir et la souplesse de la coupe, la précision qui suit le mouvement.. L'équilibre des couteaux me va bien (grand débutant dans les maîtrise de coupes) et les manche western sont plutôt agréable.
 
Personne ne s'est approché de mes couteaux japonais, ils ont dû sentir le risque de "la baffe derrière la tête à haute vélocité"!
Sauf une fois, par surprise, une stagiaire a pris mon santoku pour le passer au chef qui demandait un éminceur..
après avoir fait pisser dans sa culotte la stagiaire à mon regard genre "recommence et je te casse le bras",
j'ai laissé le chef l'utiliser non sans être hyper attentif à ce qu'il allait faire.
Son premier commentaire : "putain il coupe bien" avec un sourire béat Depuis il me demande gentiment s'il peut m'emprunter un couteau pour ses démos.
Anecdote il a approché un fois son fusil de la lame de mon santoku et s'est figé (ainsi que toute la cuisine) au son d'un "NOOON!"    
 
Bref, je me régale à utiliser mon santoku, honesuki, guyoto et autres. Je les rincent/lavent après chaque utilisation et n'ont pas bougé (oxydation, marque..)
Affûtage aisé (mais je suis super débutant), ils retrouvent leur tranchant facilement (test des poils et de la feuille).
 
Je me pose la question d'acheter un deba pour lever les filets de daurade mais pour l'instant j'avoue que le filet de sole victorinox me va très bien donc un peu plus tard certainement (avec un paring de 80   )

PS : Merci à tous les participants de ce forum pour leurs précieux conseils sur l'achat de mes couteaux

bien, très bien, merci à toi pour ce retour. On a la satisfaction d'avoir été un peu utile à faire avancer ta réflexion. c'est toujours très agréable d'avoir un retour.
Et surtout de ce rendre compte que l'on a pas dit trop de bêtises (ce qui nous arrive).  
Bonnes route et bonnes tailles avec ces bons outils...
ah oui et aussi bravo pour le réflexe face au fusil.

Bonsoir je me présente Julien, cuisinier dans le 94 ça fait un sacré moment que je suis le topic. J'ai en ma possession un Santoku Masahiro, un chef, un office et un autre Santoku; ces 3 là en Kasumi Titanium.
Très content de mes couteaux, je cherchait à leur assurer une coupe rasoir. J'ai donc acheter deux pierres  
une Eden, grain 240 / 800 et une autre grain 2000 / 5000. Pour les Kasumi pas de soucis j'arrive à leur redonner un bon tranchant facilement. Mais pour le Masahiro j'ai l'impression que je m'y prend mal    (lame incurvée d'un côté) et en main j'ai la sensation qu'il ne coupe pas droit. Quelle est la bonne méthode?    
 
J'aimerai également investir dans une bonne pince à "désarêter", si vous avez des modèles intéressant?
 
Dernière chose, j'ai actuellement une mallette souple de chez Chroma mais j'aimerai quelquechose de plus "solide" mais sans dépasser les 60€    
 
Merci de votre aide et vraiment un très bon topic de passionnés  
 

bien,  
pour le masahiro, l'angle est très important.
Le côté droit (couteau pointé vers l'avant, manche vers toi) son angle visible doit être important ... il doit avoir une largeur d'edge bevel visible (http://zknives.com/knives/kitchen/misc/jbladeant.shtml) d'un minimun de 4 à 6 mm (selon le modèle).
 
tu es sur un couteau qui est du 30/70 voire du 25/75 d'angle (70% de visible sur un coté pour 25% sur l'autre (gauche)
regarde ici  pour mieux comprendre  
http://zknives.com/knives/articles [...] ypes.shtml
 
Le masahiro, c'est un asymmetrical. Donc à l'affutage, ton couteau doit être plus couché (et donc toucher plus de surface de la pierre) du côté droit et plus relevé du côté gauche (donc une surface plus petite en contact avec la pierre) en gros. mais il faut que le fil du tranchant reste dans l'axe.
En clair il ne s'affute pas comme les Kasumi qui sont des 50/50.
 
Pour la mallette moi j'ai déjà indiqué celle ci : http://www.couteaux-services.com/t [...] s-dick.htm
 
sinon en rigide en dessous de 150 euro tu n'as rien de bien bon
tu peux la trouver sur des sites Allemands, un peu moins cher.

Ok je te remercie pour les liens.
Je vais appliquer ta méthode pour l’affûtage, il n'y a pas de raison que je n'y arrive pas ^^
 
Dernière question (pour le moment) je cherche un couteau "filet de sole" pour lever mes poissons
 
Je lorgne sur celui-ci:
SAIUN Damascus Slicer 210mm

Bon choix?

on revient au débat du filet de sole qui est certe un bon couteaux pour les filets de la sole mais pas le plus efficace pour lever des filets de poisson.
selon la taille du poisson, on a des modéles différents qui vont de  
'l'ajikiri pour les chinchards  petits maquereaux (lisettes) rougets, sardines...
 
en passant par le funuyaki, pour la truite, le maquereaux, merlan
 
pour le saumon, le colin , le lieu  le funuyaki (en version longue) et le  anciensMioroshi  
 
Quand au kodeba et l (Aï) Deba :
 
Le kodeba est court mais plus haut que l'ajikiri donc plus puissant (une bonne et une mauvaise chose à la fois, il faut maîtriser l'engin)
 
L (Aï) Deba est la version standart, utilisable pour tout  même pour la volaille.
Personnellement, je le trouve grossier et imprécis mais celui que j'ai, n'est pas bon, j'en ai déjà parlé sur ce fil. Il faudrait que j'essaye une autre marque.
On trouve aussi des Deba western (moins haut fait pour les américains, http://www.chefknivestogo.com/todpwede24.html) il remplace les chef américain, même bonne épaisseur, bon poids (il y a du métal quoi! ils aiment le lourd, le gros, le costaud) mais techniques et aciers japonais. Les américains les utilisent en chef/gyuto...
 
A toi de voir quel poisson tu travailles,
Un slicer (anglais) est un trancheur (français) autant dire un sujihiki (japonais). C'est plus pour trancher que lever mais on peut aussi lever
j'ai lever les petits poissons pendants des années avec un petty (universel ou petit éminceur) de 15 cm et pour les gros au  chef /gyuto. J'ai pas mal de filet de sole mais c'est casse pied à affuter. Mes préférés étant les victorinox fibrox que j'avais en 160/200 et 270 mm, la lame est souple mais encore affutable.
 
donc si ce slicer te fais de l'oeil (tu aimes le damas), tu peux le prendre tu arriveras à lever des filets avec mais bon pour trancher les arêtes il manquera d'un peu de puissance (donnée par l'épaisseur et la hauteur conjointe, ici c'est un slicer/sujihiki donc ce n'est pas épais ni haut)

Dchiesa une petite foto de ton sujihiki serait agréable pour mes vieux yeux

 
Tu es une vrai mine d'infos    
Je partirai surement sur un Mioroshi alors.
Plus qu'à faire ma petite recherche.
Je ferais un retour bien entendu sur le topic

Un bon ajikiri 10cm et un bon deba 20 cm te seront plus intéressant à utiliser qu'un filet de sole

En tout cas, j'ai jamais aimé un filet de sole alors que mon deba

Quel style ??
Damas ,
Kuro uchi (le brut (ou la brute ?) de forge ici on a des fans de Moritaka, Watanabe ...)
Kasumi (pas la marque mais le style standart du couteau 3 couches: le sanmai en finition kasumi   t'as vu Vigeant ! j'ai fait attention)  
ou Hon kasumi (des kasumi, je préfère celui-ci moi)
Martelé
etc.......
 
 je plussoie (+1) kindjalkazad qui a par ailleurs de beaux et bons couteaux

Voici celle que j'utilise, elle est dans ta zone de prix : http://www.amazon.fr/Zwilling-3500 [...] te+couteau

Wouii sur amazon.de
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_n [...] +35004-600
 
sinon en rigide tu as cela http://www.dick-messer.de/wbc.php? [...] etail.html
attention tu mettras un nombre limité de lames

Merci Visiteur
C'est un peu grâce à toi aussi que j'ai fait le bon choix

+1

"J'aimerai également investir dans une bonne pince à "désarêter", si vous avez des modèles intéressant?"

j'utilise une pince global depuis des années et elle va nickel.

Tant qu'on est dans les conseils : quel deba pour lever des filets de dorades, bars et autres?

 
Y'a qu'à demander    
 
Photo de famille :
 

20130714_143530 par dchiesa, sur Flickr
 
En action :
 

20130713_193251 par dchiesa, sur Flickr
 
Sujihiki en japonais ça veut dire "couteau à saucisson" non ?  

le saussiflard n'avait aucune chance

donc deux moritaka, un gekko, un fujiwara, un carbonext (ou hiro as?)

c'est quoi les deux a droite?

Oui c'était un peu luxueux pour ce pauvre petit saucisson, mais j'avais envie de l'essayer    
 
Hiro AS et non carbonext    
pour les deux derniers :
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1514
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1519
 
Le Santoku 14cm est mon premier couteau jap, je ne l'utilise plus trop à la maison mais il m'accompagne toujours en voyage.
Très polyvalent, bonne coupe, et vu le prix c'est pas un drame en cas de perte/vol. Un couteau que je conseille aux débutants.    
 
L'autre j'ai eu du mal au début avec, à cause de sa lame courbe, impossible de couper droit.
Maintenant je commence à l'apprécier, je l'utilise en conjonction avec la Nakiri, pour préparer les légumes avant la coupe.
Faut dire aussi que je lui ai fait un passage sévère à la pierre, car il coupait pas des masses quand je l'ai eu. Maintenant ça va.  

merci

EDIT:

Vigeant, si je me trompe pas c'est toi qui avait forgé des couteaux toi même?
je suis pas allé jusque la mais après avoir retapé un très vieux couteau, je l'ai mis au boulot pour test et c'est assez jouissif je dois dire

http://www.youtube.com/watch?v=IX9 [...] e=youtu.be

PS désole pour la tec' je suis en plein déménagement et je coupe sur une table basse assis sur un canapé

Pour la pince  
global, tojiro et shun voir chroma

j'ai vu des pinces plus fines également chez les allemands, sans doute pour des produits plus petits (maquereau, sardines etc)  
 
car la global est bien mais assez large, même sur du saumon je fais attention a ne pas abimer la chair, c'est très facile et si le filet est bien levé et que tu le mets en charpie sur la ligne d'arètes, très disgracieux.  

 
Impressionant.    
La prochaine fois tu nous fais la découpe du chat qu'on voit passer en arrière plan sur la fin ?
   

 
Sympa la chouette collection que tu as .
Le boning c'est quoi la marque ?

il y en a ici qui vendent leur couteaux un peu ?

 
C'est un fujiwara inox, pas ruineux et parfait pour l'utilisation que j'en ai.