Reprise du message précédent :
Si je ne l'ai pas assez dit : MERCI pour vos conseils et soutien !

C'est un bon choix et là tu vas te faire plaisir en terme de boulot.
tu n'as plus 20 ans, il faut aussi ce faire plaisir pour travailler dans ce taf et des couteaux qui coupent et tiennent le tranchant, ça c'est du plaisir pur.
 
Pour la sacoche Tojiro, oui je l'ai vu il y a peu et je me suis demandé ce qu'elle valait.
 
RandallBoggs : la trousse dick en tout cuir fauve/marron oui  
mais en Tann's (ce que j'en connais ) non merci
que lui reproches tu à ce profil de lame ? il n'y a pas de talon, c'est un chef de 20 cm en cronidur30... et si peu cher

quand à la remarque pour les couteaux japonais plus mou, il y en a qui ne connaisse pas leur géographie et qui confonde toujours Japon et Chine. Donc il fallait lire "les couteaux chinois (les vrais) sont plus mou"

 
Un fan d'OSS 117 probablement.    
 
http://www.youtube.com/watch?v=YVMZdx0FWgw

Nan mais c'est le côté cartable qui m'a rappelé les Tann's !

Ben, c'est un profil disons... euh... teuton (?), à savoir une pointe très haute par rapport au talon ; je préfère les profils moins courbés à la pointe : je préfère atteindre la pointe en n'ayant à soulever que très peu le manche. Je ne sais pas si je me fais bien comprendre.

Non hélas j'ai peur qu'il voulait bien dire japonais.
Je me suis permis de le mettre dans le droit chemin

Oui, j'ai rencontré quelqu'un qui professait le même laïus . les couteaux japonais plus mou, les français plus dur etc etc (en bref, il fallait être idiot pour acheter des japonais).
Moi, je ne lui ai pas parlé de mes japonais, je me suis tu. Par contre, je l'ai questionné.  
Et de japonais, il n'en connaissait pas vraiment d'autre que cela  
 

les Haiku Home ils font que 54°HRC (donc en fait il n'avait pas tort)
 
 et aussi  
 

 
 
ah mais !! c'était des vrais japonais (qui dit) (les manches et la sérigraphie dessus) bon si vous faites une recherche ils sont surement produit en Chine, en fait. J'ai vu un lien d'un grossiste de Taïwan.  
et il y a aussi les premiers prix industriels japonais qui sont entre 54 (Haiku Home) à  58 (Kai) HRC maxi.
 
en aparté : il faut arrêter de médire, on trouve d'excellent couteaux Chinois en passant (cleaver haut de gamme)
 
Lui, il était Deglon (moi perso, je n'ai rien à leur reprocher sauf que je me suis fait c... à les affuter pour un collègue les tout métal, pour un tranchant qui ne tenait pas plus que cela). et je n'aime pas les talons sinon.
 
Global à non c'est pas japonais mais américain et c'est fragile ça casse... etc. etc. un vrai pro du couteau en fait.
En fait, je n'ai même pas essayé de le convaincre dès que j'ai pu j'ai fui.
 
 
 
Pour le profil du chef 1731, je comprends, tu dois aimer les santoku...

Effectivement, la Chine et le Pakistan sont de grands pourvoyeurs de couteaux Français.
J'ai personnellement des Laguioles mais des couteaux d'artisan, pas de la marque déposé à l'INPI qui fabrique dans les pays cités précédemment....

sinon ça causait Carbonext, j'ai reçu mon boning   Quel plaisir, et la gueule de la lame  

 
pour ajouter mon grain de sel, ces haiku home, c'est une sacré merdouille faut dire !!    
 
concernant GLOBAL, j'ai ça a la maison : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] l_g48.html
mon patron m'avait offert ça y'as un bon moment déjà en guise de prime de noël ou de cadeau du perso quoi, c'est pas NON PLUS dégueulasse, il sert tous les jours a ma femme et même a moi quand j'ai besoin d'un coutal rapidement et c'est pas si mal en toute objectivité ! je préfére cela au T.301 de chez chroma !
 
la housse TOJIRO est sympa pour le prix, je ne m'en plaint pas !

Bonsoir,
 
digaboy, hanew, visiteur94 : Merci pour vos réponses .
 
VG-10/ZD189 ou Carbone : Pour le type d'aliage utilisé alors là je peut pas répondre >_<
 
Damas ou Kazumi ? : J'aime les deux   .
 
Industriel ou artisanal : Artisanal serré un plus oui mais comment le savoir qui et qui ?   Ya t'il une liste des couteaux artisanaux .
 
Est ce que je veux quelques lames universelles : Pas forcément, j'aime bien les objets qui ont une seul fonction mais c'est pas dérangeant .
 
Pour l'esthétique faut qu'il soit de la même série ou je vais plus pouvoir dormir la nuit, c'est pas une façon parlé c'est très dérangeant pour moi ^^ . ( Oué je c'est suis pas net )      
 
J'ai donc établie une liste des couteaux que j'aime fortement .
 
Konosuke HD, Hattori FH , Kasumi Master Piece, Ryusen Series SG-2 <- classé selon la préférence esthétique .
 
Ya les Hattori KD qui sont trop beau, assez cher mais introuvable à l'achat j'ai l'impression :| .
 
Le Hattori FH et en VG-10 et le Kasumi en damas, ya t'il une réel différence ? Je cherche des couteaux qui garde leur tranchant le plus longtemps possible .
 
Pour le Konosuke HD le manche et pas totalement enfoncé   c'est normal ou pas peut-être que c'est une fonction utile .?
 
Merci à tous, bonne soirée !
 
Cordialement .

 
Si tu remontes de quelques pages, tu comprendras le pourquoi du comment car on en parle ici même ou en tout cas on fait des suppositions... Ca s'appelle le "machi".
 
En tout cas pour ma part j'ai un petty de cette marque/série et j'a-do-re. Là depuis quelques semaines je n'ai pas affûté mes couteaux et celui-ci en particulier reste tranchant (presque) comme au premier jour.
 
 
h

,
 
Ok merci vais aller regardé , comme je fait le topic depuis là page une sa fait pas mal de lecture j'était pas encore là .
 
Ce qui et bien avec les konosuke c'est ont peu changé de manche . Forcément celui j'aime coût un bras ^^ .

C'est vrai quoi ...

Cleaver chinois super-ultra-haut-de-gamme-de-la-mort-qui-tue ramené d'un voyage en Thailande.

Pas sûr que j'ai encore amorti ce très gros investissement, mais quand on aime...  

J'ai quand même du me fendre de la somme faramineuse de 250 bahts pour acheter ça.  Taux de change 1 € = 40 bahts...  

Edit : n'empêche, il fait son boulot. Les têtes de poulet font pas un pli avec ça...

de la même marque j'en ai un qui a plus de vingt ans et qui a beaucoup travaillé et qui est très usé. dès que je le récupére ("et si je le récupère", il est chez mon ex encore) je mets une photo.  
 
Hattori a arrêté de travailler le cowry x en couteau de cuisine, donc KD fini.  
 
j'ai déjà parler des globals et personnellement quand j'ai connu cela il y longtemps, j'ai adoré? J'ai juste eu un problème de poignée non adaptée à ma main. Après j'ai trouvé mieux adapté dans d'autre marque et puis j'ai évolué dans les aciers.
Le VG10 en coupe/taille/look, je ne déteste pas et de très nombreux modèles exitent dont certains sont splendides.  
Et si autant de fabricant l'utilisent c'est qu'il doit se vendre.  
Personnellement, je déteste affuter ce métal, il me fait une sensation bizarre et désagréable, un peu comme les Déglons tout métal.
 
édit : et ce n'est pas gentil de parler de couteau qui arrivent, j'ai failli me prendre un  petty carboNext cette nuit. Heureusement que je suis dans le rouge rouge, sinon je craquais stupidement (et encore un de plus)

Je pense que trop plat, je n'aimerais pas non plus. Il me faut juste ce qu'il faut de convexité.    Ainsi le santoku VG 10 d'Eden, je n'aime pas en outre son profil (en plus de plein d'autres choses), le Hiromoto Aogami Super est parfait pour moi.

C'est aussi pour ça que je me tâte quant à acheter un nakiri... Quand je vois certains usubas totalement plats, rectangulaires... je les trouve magnifiques, mais je me dis que ça ne me conviendrait pas forcément, sauf à changer ma technique de coupe, mais pourquoi pas en fait. Et c'est aussi pour cela que le nakiri de chez Tadafusa me tenterait bien, lui...

tu évoques là un sujet que je trouve extrêmement intéressant.  
J'ai déjà abordé celui-ci à de multiples reprises depuis plusieurs années sur ce topic.
La forme de la lame, sa qualité tranchante, comme la longueur de celle ci, son poids, son équilibre et bien entendu la matière à trancher, sans oublier l'objectif de coupe à atteindre, sont des élèments qui nous amènent à pratiquer des techniques variés et parfois opposées. Avec lesquels, on est en accord ou tout du moins en compétence de la pratiquer (s'entend à des niveaux différents selon l'expérience)
 
On ne coupe pas de la même manière avec un usuba masamoto qu'avec un chef de 24 cm de Déglon, une julienne de carotte. On a encore plus de différence lors d'une coupe avec un petty de 13/15...
etc.
 
Pour clarifier mes propos, j'ai un grand nombre de couteaux que j'utilise. chaque couteau que j'utilise, défini déjà, avant même de savoir ce que je vais couper et dans quel forme, un certain nombre limité à très limité de techniques de coupe que je vais pratiquer avec, donc en partie le résultat.
Un chef de 24 à 27 cm, ce sera le mouvement en bascule tel que l'on l'enseigne en école; avec un chef de 21, je n'aurais déjà plus le même mouvement (CF remarques de Morita et celle que j'ai fait 50 à 80 pages avant sur les gyuto de 21 cm face au 24 cm), un petty le mouvement s''inverse totalement...
sans parler du santoku où j'ai abordé à de multiples reprises les techniques du santoku face au chef/gyuto.
 
Mais plus loin que le simple nom du couteau, Randallbogg à raison, la forme même de la lame va jouer un rôle fondamental.
 
Je travaille beaucoup et tout les jours les légumes frais, en plus ou moins grandes quantité. Je suis un fanatique du taillage donc je taille et retaille. Comme chef avant, je m'arrogeai le plaisir du taillage des légumes (et oui j'aime cela). surtout ceux de déco, de finition et les crudités.
j'ai donc en fonction de chaque couteaux que j'utilisais développé des techniques de coupes variées.
je me suis rendu compte que plus j'allais vers un travail de précision plus la lame était courte et droite.
en clair, je vais deux fois plus vite avec deux fois plus de précision en utilisant un nakiri comparé à un gyuto de 240.
 
Le gytuo de 240, je l'utilise à l'école, car les mallettes, dont sont équipés les gamins, sont avec des gyuto de 240.  
Quand je bossais en resto, j'utilisais  santoku, nakiri, chef de 180 ou 210, petty de 150 principalement.  
Quand on m'a demandé mon avis, j'ai fait équiper les gamins avec des chef de 180.
Pourquoi, je m'explique (et cela rejoint mon frein à l'achat d'un gyuto de 270mm malgrés les remarques positives des pro m'entourant).
j'ai compris que le mouvement en bascule, s'il est efficace et aussi extrêmement dangereux et bloquant.  
On peut se trancher net un doigt sans retour possible avec une extrême facilité, la pression au bout (près de la main) de la lame est colossale et que le mouvement (technique de tranchage) est implacable (et imprécise).
En fait, j'en ai peur et à raison car j'ai vu la puissance de tranchage. De ce fait, je suis moins rapide car plus vigilant crispé et je m'autolimite, je suis aussi moins précis. En effet, trop de puissance nuit à la précision.
je vais donc en utilisant d'autres techniques (avec des lames plus courtes et adaptés à la coupe) beaucoup plus vite.
Ce qui est le plus étonnant c'est que cela ne se voit qu'au résultat pas à la vitesse du mouvement. (énergie développée).
Je voulais aussi abordé (car c'est dans la même thématique) l'histoire de la forme soulevé par Randallbogg.
un couteau trop recourbé pose (me pose) des soucis, je le vois quand je fais des taillages en juliennes ou émincées ou j'ai des guirlandes de légumes qui ne sont pas taillés jusqu'au bout (gyuto/santoku) peu avec le nakiri ....
 et le petty, mais là c'est la technique qui joue. Par contre, c'est bien plus fatigant sur de grosses quantités.
Donc moi aussi quand je regarde le 1731, je me dis : il est beau. Mais je ne l'achéterais jamais car je ne l'utiliserais pas (trop courbé) hors la viande... Idem pour les chef de 270, je ne me sens pas à l'aise avec (sur du légume, s'entend). déjà 240, c'est une limite.
Ce qui est à opposer avec l'utilisation d'un yanagi. Où, là, au contraire, pour ce mouvement doux de tranchage, je suis plus à l'aise avec des lames longues qu'avec des lames courtes...
 
et pour finir le tranchant, sa qualité, sa tenue sont des élément vitaux, fondamentaux.
Certes l'on peut couper avec n'importe quoi mais on ne sera jamais autant en sécurité qu'avec une lame au tranchant rasoir car on jouera sur la précision bien plus que sur la puissance qui est inutile en ce cas. Plus une lame est bonne moins on force, et, plus on est en alerte tout en étant serein ... car efficace.
 affutage 4000 bien, 10000 (sur du dur s'entend) c'est mieux,  
56 HRC on fait avec, 60 "on est bien, hein! dit toto"  
trempes bien faites...  
bon biseau (x) angles...
formes adaptés au travail...
tous ces éléments concours au plaisir, à la sécurité et à la productivité...  
en clair à l'efficience et au plaisir  
Si en plus, le couteau est beau et nous plaît que demander de mieux...

Bonsoir,
 
J'ai fait une petit liste des couteaux que je compte prendre reste plus à choisir entre les troie finaliste . Je sollicite dont votre aide pour ceci .
 
La liste en question :  
 
Aogami Super : http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html
 
KAGAYAKI CarboNext : http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] eries.html
 
Blazen Series : http://japanesechefsknife.com/Ryus [...] azenSeries
 
J'ai choisie c'est troie couteaux comme ceci : Très bonne coupe, entretien assez facile et aiguisage +/- easy .
 
Quand je veux dire entretien facile c'est lavage à l’éponge + eau puis séchage derrière .
 
D’après vous les quelles sont les mieux avec mes critère ? .
 
J'ai pas pris de Carbon Steel classic si on peut dire sa comme ca, trop de risque de les voire rouiller et autre surtout avec les autres personnes qui fait défois la vaisselle pas très attentif ...
 
Je vous remercie par avance .
 
Cordialement .

dans l'ordre de dureté  
 
Blazen
Aogami S
CarboNext
 
Le blazen super lame acier de fou mais grande dureté à affuter pour un néophite.  
 
l'aogami super est le plus dur des Aoko, c'est déjà plus facile que le blazen
 
mais moins que le carboNext qui est un top pour l'affutage.
 
voilà pour l'instant.
 
si c'est ton premier couteau vraiment japonais commence par le carboNext.  
puis si tu veux l'Aogami super  
et enfin finis par le Blazen, une fois que tu auras envie de souffrir à l'affutage.
 
Si Kaï (shun élite) a arrêté de produire des lames en SG2, c'est qu'il y a une raison technique ou financière autre que le simple coût de la matière. Ils vendent encore et toujours des modéles bien plus cher.
(Kaï c'est 50 milliards de Yen de CA)

Franchement, je me régale à lire l'avis des professionnels de la cuisine...Je me surprends désormais à penser mes découpes à réfléchir à celles-ci, mettre en oeuvre telle technique ou telle autre...
 
C'est pas mon genre de faire des compliments et vous le savez(oui j'ai un sale caractère) j'ai plutôt tendance à douter (y compris de moi même ) et donc à critiquer , mais vraiment vos avis sont devenus plus importants à mes yeux que ceux des spécialistes des aciers ou des couteaux.
 
Amis, apprenez à couper et découper d'abord et intéressez vous aux couteaux ensuite...

Bonsoir,
 
visiteur94 : Merci pour toutes c'est informations, vais commencé par un CarboNext histoire de voir. De découvrir peu à peu le monde des couteaux jap !
 
artus4 : Oui je pense aussi que la technique et primordialement, mais avec des couteaux à 3€ qui coupe que dalle on aura beau avoir une pur technique sa va rien faire à l’aliment .  
 
Après oui être une moule qui na pas de technique avec un couteaux de là mort qui tue et inutile .

 
bonsoir
 
-le carbonext est d’après les critiques une valeur sure, tu prends peu de risques je pense!
 
-de mon avis dans la technique, y'as la theorie et la pratique, et à l'école (lycée pro ou CFA) la technique enseigné et pour le moins obsoléte, et ceci sur tous les plans !
j'entends par là que les choses ont évolués, ont a ouverts nos yeux a d'autres horizons et d'autres cultures culinaire que cela soit sur le plan du gouts ou bien de la technique a proprement parlé ! mais dans l'apprentissage aux mômes ont est trés loin du compte, j'en veux pour preuve les épreuves du CAP cuisine, le niveaux est d'un lamentable, ça me fait peur !  
on leur dit, et je cite un prof de cuisine d'un CFA du VAR : " ne mettez pas une fortune dans des couteaux, vous aurez tout le temps de vous branlez sur des bouts de ferraille a la retraite,
mettez leur un coup de fusils de temps en temps et BASTA"
 
comment voulez vous que le môme trouve logique que je mette 120€ dans un pauvre couteau même pas chromé ?
comment peux t'il avoir envie de respecter son matos ou celui des autres ? pour lui, c'est qu'un bout de feraille ! on fait donc une double éducation, puisque de notre coté on tente de leur expliquer  
les choses avec une vision de passionné et non celle d'un un tailleur de légumes !  
 
tous les gamins qui sont arrivé avec leurs couteaux de merde, leur technique "école" et la grande gueule de celui qui sait tout, ce sont coupé AU MOINS un bout de doigt, dans le meilleurs des cas !!
avec le temps, une technique différente et une philosophie qui l'est aussi, ils ont tous gagné en rendement, efficacité et propreté de travaille, ont investis dans de la bonne came et ont évolué dans le bons sens !
 
la technique tu peux l'avoir en pratiquant, les bons couteaux en ayant de l'argent, mais l'un va pas sans l'autre finalement !

 
je ne tient absolument pas a mettre en doute tes propos, mais tu es certains que Le super aogami est moins "dur" que le SG2 ? (dans ce cas précis en fait)

Bonsoir morita,
 
Merci pour ces précisions .  
 
Je matte un peu partout le carbonext à l'air pas mal du tout pour un prix plus que modéré °_° .
 
Sa me fait pensé ya t'il une marque en carbonext plus typé style moritaka ? . Désolé si cette question et bête mais encore du mal là multitude d’alliage etc ...
 
J'aime beaucoup le style du manche traditionnel .
 
Sinon whaa le CFA °_° . Mais bon 120€ sa me parait une somme ridicule face au savoir faire des artisans qui les fabrique .

Pour Hiromoto je l'ai vu à plusieurs endroit donné à 60-62 HRC
Blazen 62-64 acier poudre en SG2 qui n'est pas réputé facile à affuter.
et quand je parlais de dureté je ne pensais pas qu'à l'HRC mais aussi au ressenti d'affutage.
j'ai du ZDP 189 je les trouve moins dur à affuter que mes VG10 pourtant ils sont à 66HRC.
entre un carbone à 64HRC et un VG10 à 60 HCR je ne sais pas lequel sera le plus dur à affuter ?? (en fait si,moi je sais,mais là, je pose la question pour avoir l'avis des autres)
 
Pour les prof de cuisines, c'est comme les cuisiniers et les chefs de cuisine il y en a de toute sorte. et un mouton noir ne fait pas un troupeau noir.
Moi, j'enseigne le respect de l'outil et l'entretien de celui-ci. Je fais régulièrement des séances d'affutage et les autres profs envoient leur élèves vers moi pour apprendre à affuter.
Mais je ne force pas les gamins à acheter du top ten.
D'abord le respect des outils qu'ils ont.  
la suite viendra naturellement.
Les plus respectueux, je les laisse utiliser mes couteaux. et cela à de l'effet je peux te le garantir.
ils voyent très nettement la différence en terme de résultat et de pratique.
Et ceux qui veulent en faire vraiment leur métier et progresser, eux, j'en suis sur, s'équiperont à terme de bonnes lames.

Excusez moi de revenir à la charge
 
toujours en terme de dureté, il y a la vraie dureté la scientifique, la mesurable l'HRC et puis il y a la dureté ressenti, Celle qui pose le plus débat dans les forums, celle qui amène des difficultés ou contraire des facilités...
Je fais des brochettes de viande basse côte de Boeuf et d'autres de coeur. quand je les prépare je vois bien qu'il y a une viande dure et une autre molle. pourtant quand je les cuits et les manges j'ai une autre hierarchie de dureté, il y a une viande tendre et une autre nerveuse.
dureté ??? laquelle est la plus dure ??? sur quels critères ???
sont ils suffisant ces critères pour mesurer une dureté
De quelle dureté parle-t-on ??
voilà autant de pistes de réflexions
et qui tout autant  nous améneront aussi au choix d'un outil ...

 
voila ou était le flou, je pensais bien entendu que tu ne parlais pas que du coté scientifique du terme "dureté", je souhaitais simplement en avoir le cœur net    
j'ai du hattori HD, c'est du bon, mais c'est une plaie a aiguisé en comparaison avec mes moritaka pourtant plus "dur".
concernant les profs, chefs ou cuisiniers, on en revient a la même chose, c'est une question de philosophie, de respect du matos (pas que les lames d'ailleurs) et de conditionnement qui souvent n'as pas était fait en amont, et quand il doivent transmettre leurs savoirs, y'as du bon et du moins bons qui en sort, et on doit (pense devoir) rectifier le tir au risques de s'attirait les foudres de certains.    

Petite question sur un nakiri. Quel est la taille que vs avez (longueur/hauteur)?

 
concernant les lames carboNext avec montage tradi, je vais être franc, je sais pas !
 
concernant le prix du couteau, c'est même moins cher que ça. a titre d'exemple mon petty 150mm (aogami super steel), commandé en direct a Akiko Moritaka ma couté la moitié du prix annoncé sur le site chef knives to go. et encore, tu prend le prix US, tu divise par deux et tu met un signe "€" aprés !
 
http://www.chefknivestogo.com/moritaka3.html

 
mon nakiri HD-4n
Cutting edge length: 165mm  
Total Length: 260mm  
Blade Thickness: 3mm
Blade Width: 46mm
Handle Length:118mm
Total Weight: 203g

Nakiri, comment on peut le voir :
 
le 140mm pour un travail rapide une déco, un ciselage (où le petty 150 va bien aussi) de quelques échalotes, pour de petites quantités, couteau de la ménagère efficace, amusant et léger. à la maison très cool, entretien affutage facile. taille de légume petite et moyenne.
 
le 165/170mm, c'est  la taille standart pour déjà plus de travail. taille de légume moyenne. (pour une personne de petite taille dit un site japonais, je ne me souviens plus qui). affutage aisé
 
180mm la taille pour les pro et de plus grosses quantités (redoutablement efficace) très pratique pour des légumes plus long mais il peut tout faire pour celui qui le maîtrise. affutage plus difficile mais cela va encore.  
 
210 quand on a une maitrise de l'outil parfaite, plus rare à trouver. et moi je suis moins à l'aise avec (je n'ai peut-etre pas la maîtrise suffisante), le plus dur à affuter, surement aussi un acier à la con, aussi, je penche pour du VG10, il ne rouille pas et je déteste le contact à l'affutage. Par contre, il débite sur du long. mais je ne l'utilise plus. je ne connaissais pas l'usuba/mukimono à ce moment là. dans cette longueur il vaut mieux acheté un usuba
 
 
edit pour le carboNext le seul producteur(utilisateur) connu est Kagayaki. Pose la question à Koki de Jck lui pourra te répondre.

ok merci pour ces infos
 
pour toi il y a un ratio hauteur / longueur à respecter pour avoir un truc bien ?

Un autres sujet peu abordé de mémoire : quelle protection utilisez vous pour vos lames ? Sayas...

Pour digaboy : non il n'y a pas de ratio hauteur/longueur à respecter de "la mort qui tue".
 
les critères d'une bonne lame sont autres. et une seule lame ne peut tout faire à la perfection.  
Comme je le dis et redis à longueur de post, chaque type de couteau est plus ou moins efficace selon la technique employée, le produit taillé et l'objectif recherché (l'individu aussi bien sur).  
Un même couteau avec deux techniques différentes réagit différemment.  
Par contre, toi, tu dois savoir quelles sont tes techniques de prédilections car elles t'indiqueront le type couteaux avec lequel tu seras à l'aise. Et il faut aussi bien comprendre que pour certains couteaux, il te faudra refaire un apprentissage.
C'est la discussion du gyuto 21 ou 24 cm.
c'est la discussion de la courbure de la lame du 1731 et d'un santoku ;
de la courbure à la française VS à l'anglosaxonne VS à la japonaise (kiritsuke) pour un gyuto/chef/éminceur.
C'est la discussion double bevel /single bevel.
 
 
Pour les gaines, il y a les sayas ou les gaines/étui/etc.
Chroma
Wustof
Henckel
Dick
Tojiro
Kaï...
 
j'ai déjà donné plusieurs liens...
 
voilà déjà un bon choix à tarif correct
http://www.couteaux-services.com/p [...] uchers.htm

 
Oui, le lien avait déjà été donné mais l'idée était plutôt laquelle ou lesquelles préférez-vous utiliser ? Plutôt pratiques ? Solides ? Esthétiques ? Ou peut-être cela n'a aucune importance pour vous ?...
 
Personnellement j'ai opté pour des sayas en magnolia. Certainement plus cher à l'achat mais elles habilleront mieux les lames et seront dans l'esthétique de l'outils.
 
 
 

Juste un petit mot pour confirmer ce que tout le monde s'accorde à dire : Koki du site JCK est incroyablement professionnel !

Et d'ailleurs puisqu'on parle de saya n'hésitez pas à lui demander même si ce n'est pas indiqué, j'en ai pris une pour mon Hiromoto et elle est nickel.

 
je me doute que le couteau ultime n'existe pas (et je serais bien enm**** si je le trouvais car je n'aurais plus aucune raison d'en acheter un autre ^^)
 
je cherchais à savoir les différentes tailles de lame standard pour un nakiri, et leur usage type.
 
mais aussi la hauteur de lame confortable sur ce genre de couteau.

140/150
165/170
180/195
sont les côtes  
j'ai déjà donner des explications quand à leur utilisation un peu plus haut.
la hauteur et l'épaisseur sont, oui, certes liés à la longueur et la norme se tient pour un 165mm (standart) à 48/50 mm (50à 54 mm pour du 180/195) de hauteur.
ce qui est une bonne hauteur, en dessous c'est trop court pour la technique usuelle d'emploi qui est l'appui sur les phalanges de tes doigts repliés, c'est eux qui guide la lame. Trop court, tu n'as plus de guide et donc des morceaux de doigts.  
 
On retrouve un peu près la même technique avec les cleavers courts (Thaï, Malaisie, Indonésie etc.)  
et aussi les gyuto sauf que là, on tranche plus encore (si on utilise la technique de base). Voila pourquoi aussi on est plus productif avec un 270 car la lame est plus haute donc un meilleur guidage. Mais en fait, on utilise pas toute la lame. On utilise des zones partiel du tranchant selon ce que l'on coupe.
 
Les nakkiri de 120/140 sont plus court. car en fait, on ne les utilise pas tout à fait de la même manière. On est plus dans un travail de précision que de débit. Attention débiter ne veut pas dire être imprécis mais ce critère n'a plus la même priorité et un nakiri sera sur du légume toujours plus précis (guidage) qu'un petty 150 ou un gyuto court (et long, car la longueur nuit à la précision latérale)
En effet, avec une lame longue, on perd de la précision dans la latéralité ce qui donne des légumes taillés en y, avec la pointe  haute ou basse plus large. (en bas ou en haut : les légumes à plats face à nous à 0h/6h ou 12h/18h, le haut étant le 0h et le bas le 6h)
Un couteau long est intéressant pour du tranchage (type sashimi, tranche de rôti...), car on le guide d'avant en arrière (ou vice et versa) avec un mouvement beaucoup moins appuyé en de haut en bas.
 
Pour un Nakiri donc  
c'est L150/165 et H48/50 pour M. tout le monde  
et L180-H50-52 pour les pro qui travaillent avec.  
mais là on est dans la moyenne car en fait :
Si tu as de petites mains alors une hauteur de 46 peut suffire,  
si tu es petit avec de petites mains on est à 140/150 pour H44-46,  
si tu es petit avec de grandes mains 150/165 48/50 etc .
 
Mais cela n'est valable que si tu utilises la bonne technique.  
Car en fait, si tu pratique une autre technique de coupe avec le nakiri (comme un hachoir par exemple) là, la donne change.  
Et toute ma démonstration tombe à l'eau ( et se noie).    
 
edit: pour moi un nakiri doit être assez haut, question de sécurité pour les doigts. Mais pas trop (cleaver) pour maitriser ce que tu fais (le mouvement l'angle) et avoir encore une vision ouverte.
 
j'en reviens donc toujours à    
quelles techniques ?
Quels produits ?
Quels objectifs?
et bien sur quel individu (nous avons tous des goûts différents, est-il capable de changer, s'adapter...)
et là on peut choisir une lame au plus proche de nous
 
et dans les lames on peut se poser les questions qui tuent
 
Damas, Kasumi, Kuro uchi, tout d'un métal, etc...
téflonné, titane, céramique, avec des dimples, convexe  
honyaki, forgé, découpé (embouti)... la trempe le taux de carbone, de titane
Aogami, (1/2/super), Zdp/SG2/CowryX, Shiro (1/2/3), Sweden (là aussi il y a du choix), stainless Inox, là, j'arrête.
double bevel (50/50 ; 60/40 ; 70/30), simple bevel (ciseau, Ni Mai).
manche européen/japonais/ etc.
54 HRC à 67HRC
Lourd, léger, équilibre sur la mitre (avec ou sans talon), sur la lame...
Le choix est vaste et ici la liste n'est pas exhaustive loin s'en faut.

Oui j'ai oublié de préciser un point
vous me direz qu'avec moins de hauteur on arrive encore à guider.
Certe oui, vous avez raison mais un couteau s'affute donc s'use, donc sa hauteur diminue avec régularité donc prévoir une hauteur confortable nous met à l'abri pour un certain temps.

merci pour ce post très complet !
 
je suis en train de voir pour en acheter un et ça m'a bien renseigné !