Reprise du message précédent :

Je parlais des pierres vendues sous leur marque : double-face, support anti-dérapant inclus, à un prix très intéressant.
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] -a-eau.htm

 
 
Oui oui, c'est ce que je me suis dit juste après avoir posté    
 
A l'aspect, je pense qu'elles sortent de chez le même fabricant que les "king".
 
En tout cas, la traduction automatique des commentaires d'utilisateurs est hilarante   . Allez, je résiste pas à un petit exemple, juste pour le fun  
 
"J'ai vu le film comment aiguiser un fumier, et la pratique est vraiment aussi simple, j'ai enfin couteaux tranchants! "
 
 

Je vais me fixer là dessus
 
santoku eden 18 cm
chef zwilling 16cm
office eden 9cm
 
et pour l'aiguisage ? l'ensemble trois pièces eden ? c'est cher non ?
 

Bah, au pire tu prends les deux pierres séparées, sans le fusil... Ca reviendra moins cher.
 
Sinon cherche (chez un autre marchand, donc) une pierre combinée 1000/4000 ou 1000/6000, ça suffit amplement pour l'entretien, les grains 400 étant seulement utiles pour les lames vraiment abîmées ou pour refaire une émouture.

En parlant de pierre, je suis heureux, j'ai enfin réussi a m’épiler l'avant bras a l'aide de mon santoku    
 
Ça doit être la 5eme fois que je me sert de ma pierre King, même en ayant regardé les video de chez Korin et Chroma il faut un certain temps pour avoir le coup de main.  
 
C'est fou la différence, tout les légumes se coupent presque sans pression.  

ce qui fait c*** c'est de pas pour les toucher les eden, à moins qu'ils en vendent en boutique ?

chef, ou un santoku ou les deux ? votre avis  ?

bref de toutes façons, je vais lire le topic. ça m'a l'air bien funky l'aiguisage

Chef et santoku ça fait un peu double usage, sauf si c'est des longueurs de lame différentes.
Après c'est une question de goût, moi je trouve le look santoku sympa.  

 
J'en suis là aussi, et encore ça ne marche pas avec la moitié de la lame (celle de la pointe).
Besoin de m'entrainer encore    

Bien penser à légèrement relever le poignet en arrivant prés de la pointe, sinon on change l'angle, forcément.

Effectivement ça fait double usage. Il semble qu'en france, on privilégie le santoku, alors qu'aux states ils sont gyuto (chef donc) à fond la caisse. Le gyuto a peut-être l'avantage d'une longueur plus importante, comme il vient d'être dit.

Perso j'ai un santoku, et je pense que je vais me fendre d'un gyuto un de ces quatre, par ex en 24 cm, ne serait-ce que pour profiter de cette longueur supplémentaire. D'ailleurs y'en a un qui me fait sérieusement de l'oeil, mais pour l'instant je ne trouve des revendeurs qu'aux states :

çui là en l'occurrence :

http://www.chefknivestogo.com/kohdwa24.html

A en croire les avis d'utilisateurs, il est mon-stru-eux ... ultra fin (moins de 2 mm), ultra léger, ultra coupant, garde son tranchant, acier qui ne rouille pas à la moindre gougoutte de sueur tout en conservant les qualités du carbone... bref, tout...

 
 
C'est quoi comme acier ?
 
Ils parlent de "semi-stainless steel hardened to 61hrc", c'est un VG-like ou bien plutôt le style Carbonext ?

 
 
Plutôt comme le CarboNext je pense. ET comme le carbonext, le fabricant ne révèle pas grand chose. Cela dit, je me prosterne religieusement tous les jours devant mon suji carbonext... de la balle, comme disent les jeunes.
 
J'ai trouvé ça :
 
The most obvious thing setting the HD apart from other lasers like the Tadatsunas, Susisun Inox Honyakis, Sakai Yusuke, etc., is the use of a semi-stainless alloy which Konosuke calls HD.  I understand the alloy has been tested by third parties who cannot identify the components but not the specific alloy.  Whatever it is, it’s some sort of HSS hardened to 61-62RCH ish.
 
(source : http://www.cookfoodgood.com/?p=505 )
 
En français :
[blabla] .. est l'utilisation d'un alliage semi-inox que konosuke appelle le HD. Je crois comprendre que l'alliage a été testé par un (labo ?) indépendant qui ne peut pas en identifier les composants, mais pas l'alliage spécifique (l'auteur du blog s'est emmêlé les pinceaux ici je pense). Quel que soit l'acier utilisé, c'est une espèce de HSS trempé aux alentours de 61-62 RCH.
 
En tout cas, ils en semblent tous absolument dingues. Et 280 dollars ou je ne sais, c'est pas encore la ruine totale.
 
 
 
 
 

Moi y me faut un Usuba.
J'ai pas encore les sous pour celui que j'ai repéré et je suis pas prés de les avoir...Et pis si j'avais 500 euros je pense que la famille s'orienterait vers un autre type d'achat...  
 
 http://japanesechefsknife.com/Hont [...] tml#WIDTH: 400px; HEIGHT: 148px
 
En version gaucher faut rajouter 100 dollars...

 
   mais 269$ quand même    

Bon, mon problème existentielle est résolu : plaque induction en panne ce soir et plus sous garantie....Donc prochain achat, je vous laisse deviner...

 
Un piano Lacanche ou La Cornue A GAZ, bien sûr
 
 
 
Enfin dommage parce que là série Hontaren là...        C'est celui à bout carré que tu aimais, ou les "kama usuba" arrondis du bas de la page ??  En attendant, après avoir lu le laïus, je ne savais pas que blue steel était supérieur au white steel, j'étais même persuadé du contraire...

le bout arrondi.
A cause des angles.
Comme tu as pu le remarquer, j'aime bien les arrondir...  les angles...  
 
'tain, sérieux, je fais comment pour mon Darjeeling demain matin...

Slt    
Voici mes quelques outils de travail :
 

 

 
mon feed sur ces couteaux :
 
Les Wusthof : bof, on est loin d'un bon couteau Japonais, niveau lame, ça ne garde pas longtemps son tranchant...à contrario, ça s'aiguise à vitesse grand V, lame très tendre.
par contre, sur cette serie (Clasic Ikon), la prise en main est très bonne.
mais bon, je trouves ça cher pour ce que c'est.
 
Les Global (car j'en ai eu un bon paquet pendant des années) : c'est clair que c'est loin d'être du solide...
j'aimais au début la prise en main mais à force du temps, je m'en suis lasser.
le très gros point positif de global, il faut quand même le préciser, c'est le SAV et la garantie à vie.
à titre d'exemple, il y a quelques mois, j'ai donné à un revendeur Global après 5 ans d'usage 3 Global dans un état lamentable (lames complétement rayées, pointes cassées...) et sans factures.
et 8 jours après, coup de tel du revendeur :
"Vos couteaux sont là et ont été changés..."
et nous voilà reparti sur des couteaux neufs...et ça, c'est un très bon point positif lorsqu'on en utilise de manière professionnelle.
Porsche Type 301 le fait aussi il me semble mais je suis loin d'être fan de ces couteaux...lame trop épaisse, peu précis et prise en main pas top (ce n'est que mon avis), j'en ai eu 3 et je les ai vite revendu à un collègue.
 
Les Kasumi Masterpiece : là, il n'y a rien a dire, c'est du très bon.
j'ai lu pas mal d'avis de gens qui sont déçu d'un certain manque de tranchant, j'ai jamais eu de soucis...tout est question de patience lors de l'aiguisage sur pierre.
il sont très long à affuter (VG10, normal me direz vous...) mais avec les pierres adéquates, le résultat est au RDV.
je me rase les avant bras avec sans soucis et sans affutage au cuir.
cela dit, le prix est quand même relativement "exagérer", surtout lorsqu'on compare avec d'autres couteaux Japonais, méconnus ici en Europe.
cela dit, au prix où ça coute, ça m'oblige à en prendre bien soin.
 
petite anecdote d'ailleurs : un collègue (plutôt un boulet) qui n'a pas bosser longtemps avec moi c'était acheter l'eminceur en 24cm et en faisait toute une éloge...
on en rigolait entre nous car franchement, il coupait que dalle son couteau    
normal lorsqu'on possède uniquement une pierre en 200/800 et qu'on a jamais vu comme se fait un véritable et efficace aiguisage à la pierre.  
 
j'ai eu aussi il fût un temps des "Haiku" :
pas mal niveau tranchant mais manque de solidité (au niveau du manche surtout) lors de travail soutenu et apocalyptique lors de coup de feu en cuisine, bah ils ont pas fait long feu.
j'avais un collègue Belge qui était fan de ces couteaux, même constat de son coté.
 
au niveau des pierres, j'en ai deux :
 
- une Kasumi Ceramic 3000/8000
très satisfait mais pas le meilleur achat compte tenu du prix.
certains disent que le coté 8000 est useless, pour ma part, absolument pas, surtout sur les Masterpiece (il y a d'ailleurs qu'eux qui y ont droit)
 
- une "Dick" (non pas une bi**   ) en 360/1000
moyen, elle fait son boulot avec tout mes couteaux...rien de plus normal.
 
mon prochain achat : un Ryusen en 210mm en remplacement d'un eminceur Global :
http://japanesechefsknife.com/RYUSEN.html
 
 

 
Belle collec' dis donc, même si ces séries industrielles bien distribuées en France ont été vues et revues
 
En tant que cuisinier pro, je pense que tu vas être encore plus satisfait si t'achètes des couteaux chez JCK, que tu cites en fin de post.
 
Le ruysen, tu vas prendre dans la série blazen ou dans la série damas martelé "bling bling" ?

j'aime bien l'originalité donc ça sera le martelé "bling bling"    
c'est aussi parce que j'apprécie beaucoup la prise en main du manche en Micarta des Kasumi.

 
 
Malgré leur côté un peu clinquant, il faut dire qu'ils sont très beaux.
 
Dans le même genre, y'a les gekko et les Inazuma, dans la page "specials" de jck
 
http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html
 
Par contre, en milieu pro, t'as pas peur qu'ils disparaissent rapidement ?
 
 
 

ça oui, dans certaines boites avec des employés douteux, je m'en suis fait tiré des couteaux, principalement des Global.
mais depuis quelques temps, je viens au boulot et je repart avec (tout comme mes tenues), j'ai une sacoche pour cet usage...
 
pour le Ryusen, je l'ai commander ce midi, en 180mm, on verra ce qu'il donne.

 
 
Alors ? Ce "rouille-Zen", il est arrivé ? Fais péter les photos !!
 
 
 

Non, pas reçu encore    
dans la foulée, j'en ai commandé un autre ce WE pour un collègue

Bonjour a tous, depuis un certain temps je souhaite acheter un bon couteau et je compte me decider rapidement.
Je fais souvent des sushis, makis, mais aussi des tartares de boeuf au couteau ( mmmh) ce genre de choses, je suis donc a la recherche d'un couteau rasoir pour couper la viande crue bien proprement.
 
Apres niveau couteau je dois avouer que j'y connais vraiment rien.
Pour la forme je pensais a un simple couteau chef ou un deba ? Qu'en pensez vous ?
Pour le tranchant je ne sais pas ce qui serait plus adapte un couteau europeen ou japonais ? J'ai cru comprendre que le tranchant est different.
Quand a la marque j'ai vu Chroma ou Sabatier mais apres plusieurs modèles entre Haiku, Haiku damas, Kasumi et mac un peu perdu.
Je n'ai pas beaucoup d'experience quand a l'affutage  non plus.
Et pour finir j'ai un budget + - d'une centaine d'euros.
 
Voilou, merci d'avance a tous ceux qui me conseilleront.  
 
 

 
Bah moi j'ai plongé dans les couteaux japonais et c'est vrai que c'est terrible.
En plus j'aime leur esthétique mais ça c'est personnel.
Faudrait que tu nous en dises un peu plus sur ton utilisation : tous les jours ou occasionnelle ?
Et tes préférences aussi. Moi par exemple j'aime les couteaux de petite taille.
Je me rends compte que mon gekko santoku 190 c'est la limite haute pour être à l'aise en ce qui me concerne. Mais il y a des personnes qui vont adorer manier un 240...
Avec ton budget tu as déjà de quoi te faire plaisir. Compte 30€ pour une pierre ça laisse 70€ (donc 100$) pour le coutal.
Restera à savoir si tu es prêt à passer à un couteau "qui rouille", au contraire rester sur de l'inox, ou un intermédiaire type Carbonext ou Aogami Super.  

Utilisation ben je dirais tout les soirs oui, en complement d'autre couteaux de moins bonne qualites. Pour la taille je suis assez a l'aise avec un 20cm.  
Apres couteau qui rouille veut dire couteau acier donc meilleur tranchant ? Si oui je suis pour, juste faire attention a bien le secher.

Perso, je suis extrêmement satisfait de mon sujihiki "CarboNext" 24 cm, qui répond pile-poil à ce que tu cherches (poisson et viande), tout en restant assez polyvalent par rapport à un pur couteau à sashimi genre yanagi.

Ce week-end, j'ai dégraissé et découpé en cubes des tranches de gigot pour faire un curry, franchement j'avais l'impression de découper du beurre... (mou )

En revanche, la lame n'est pas suffisamment haute pour être bien à l'aise avec la découpe de légumes.

Deba : non, car la lame est plus épaisse et faite pour lever des filets de poisson (façon japonaise) ou couper des os aux articulations.

Le Kagayaki CarboNext est là :

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

De plus, l'acier a les qualités d'un acier au carbone (superbe tranchant et assez facile à affuter), tout en étant moins oxydable (sans être un couteau inox' pour autant).

Et le prix, après la conversion de $ à €, correspond à ton budget. Si tu optais pour cette gamme, je te conseille de prendre l'option "ES" (extra sharpness).

Pour un collègue qui a commander aussi un Ryusen, Je viens de recevoir cette pierre : http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] -10000.htm  
elle m'a l'air pas mal, aussi bonne que ma Kasumi en 3000/8000, reste à voir à l'usage.
j'ai aussi reçu une pierre "Eden" en 240/800 standard toujours pour ce collègue...il ne lui manque plus que le couteau.
 
d'ailleurs, à propose des pierres, je penses que prochainement, je vais me laisser tenter par une 12000 histoire de monter encore plus haut :
http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] 12-000.htm
 
Vous parlez de couteaux qui "rouillent"...j'ai jamais eu le cas, peut importe la lame et la marque (Haiku, Global, Kasumi...)
certes, je m'en sert quasiment tout les jours.
 
   

 
Tout simplement parce que les lames que tu cites sont en acier inoxydable et non en acier dit "au carbone", mais il existe bien des aciers qui réagissent aux matières acides et qui peuvent carrément rouiller si laissés dans de mauvaises condition. En revanche, la structure de cet acier étant plus fine, ils permettent d'obtenir un tranchant supérieur à celui de l'inox et sont plus faciles à affûter. Avec un Fujiwara FKH, par exemple, t'es sûr de voir ta lame réagir et changer de couleur au premier citron ou au premier oignon coupé. Ca vaut le coup d'essayer, ils coûtent trois fois rien (enfin tout est relatif...)  http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html
 
Le Ryusen, qui est en VG10, donc inoxydable, ne rouillera pas, malgré son nom
 
 

Juste une précision : l'aogami supersteel n'est pas un acier "intermédiaire". C'est un vrai kirouille avec quasiment pas de chrome    

 
Oui en effet    
Je voulais dire que dans la série Hiromoto aogami super, cet acier est pris en sandwich entre 2 couches d'inox, donc seuls les 2/3 mm du fil de la lame sont susceptibles de s'oxyder. Et d'ailleurs c'est assez joli    
Un couteau en full AS serait entièrement oxydable.

Oui je sais que c'est ce que tu voulais dire (je l'ai compris après)...

Mes deux colis sont arrivés à l'aéroport au centre de tri mais nécessitent un dédouanement
en plus de la TVA, il faut compter combien de frais de douane environ ?

 
 
Généralement, koki indique sur la fiche de douane "cadeau" et une valeur nominale, qui n'entraîne aucun frais de tva ou autre. Enfin peut-être que ça a changé...
 
h

j'ai reçu un papier ce matin du transporteur qui me demande la Facture + preuve de paiement...et que le colis est en zone de dédouanement.    

Hargh dur ça. La fin d'une époque ??
 

Pas de bol ! M'est jamais arrivé pour des colis en provenance du Japon...

5% environ.

Ca vaut quoi cette pierre ? http://www.couteaux-services.com/p [...] 0-3000.htm
C'est la moins chère j'ai l'impression et j'ai un budget très limité. Mes fusils devenant très vite inefficient, je songe à la pierre.
J'ai un Haïku que mon frère m'a acheté sur ebay. Je ne me rappelle pas de la marque (j'ai jeté la boîte) mais il coupe très bien. Mais bon, je sens bien qu'il a besoin d'être un peu aiguisé.