Reprise du message précédent :

sinon faut prendre un deba ça doit le faire  
 

Merci dchiesa. Un peu déçu de voir que la limite entre le hagane et le jigane (hé oui j'ai fait mes devoirs là... ) est rectiligne. Je m'attendais à qqc de ce genre :

http://img.photobucket.com/albums/ [...] 010-10.jpg

Maintenant, j'ai trouvé ça sur un forum américain ou les mecs sont des vrais malades de la customisation des couteaux (suffit de voir le manche fantaisie de cet hiromoto...) et peut-être bien qu'un traitement spécifique, à l'acide ou autre, a été appliqué à cette lame. Pourtant si on compare le kanji gravé, c'est bien un hiromoto AS aussi.

A moins qu'à force d'affutages, la partie jigane (l'inox tendre donc...) s'use de façon irrégulière ?

Ha que de questions...  avis aux autres heureux possesseurs d'hiromotos AS ayant déjà un peu vécu.

h

Ceci dit, j'ai coupé une pastèque hier au santoku (masahiro), qui est rentré dans l'écorce comme dans du beurre... Enfin c'est sans doute plus tendre que l'écorce d'une courge... (ou alors je suis un dieu de l'affûtage ???  ... bon je connais le chemin vers la porte, j'y vais....)

Sur mon petty, la démarcation est rectiligne. Sur mon Santoku, elle est irrégulière.

 
Je ne suis plus sur iphone, je peux répondre un peu plus en longueur.
 
Je préfère aussi la démarcation irrégulière. J'imagine que c'est lié à la taille de la lame.
 
Sinon, j'ai utilisé ma pierre 1000/4000 sur les couteaux de cuisine en inox de ma mère (ultra bas de gamme vu la lame et le manche)... grosse déception. Soit la lame est vraiment pourri, soit, je ne sais pas encore bien affuter (probablement un peu des 2), mais, je n'ai pas réussi à couper une feuille de papier après.
 
J'en suis pour lui offrir un vrai couteau la prochaine fois

 
/mode supersition ON
 
qu'elle n'oublie surtout pas de te donner une pièce de 1 euro quand tu lui offrira le couteau
 
/mode supersition OFF
 
   
 
Pour revenir on topic trois secondes... dommage pour la démarcation (hamon ??) droite du petty AS... Je ne pense pas que je porterai mon choix sur ce couteau pour un prochain achat. (halala va falloir acheter un gyuto alors... ou un honesuki... ou... pfff y'en a trop.... )

Bin, on est sur un sandwich pas sur une lame à trempe sélective. Je vois pas trop l'intérêt de faire un sandwich pas rectiligne sauf d'augmenter le prix de revient. Et pis si c'est pour faire "comme si"...  
 
 

 
Le fait est que qaund tu regardes la gamme AS, tous les couteaux au dessus d'une certaine taille ont ces jolies vaguelettes au niveau de la démarcation inox/carbone    

 
Ha ha, quel grognon cet Artus quatre    
 
Peut-être que pour certains, dont je fais partie, l'intérêt est simplement esthétique ?? Même si la qualité de coupe reste (pour moi... et sans doute d'autres) le critère principal, mais je crois deviner que cette question ne se pose même pas avec les Aogami Super d'Hiromoto.
 
Je ne retrouve pas la photo, mais j'ai vu en photo un gyuto de cette gamme Hiromoto AS fabriqué il y a quelques années, où les vagues était encore plus marquées qu'elles ne le sont aujourd'hui. Ben il était tout simplement superbe !!    
 
     
 
h

Meuh non , chuis pas grognon... Je ne te contredirais surtout pas sur l'aspect esthétique puisque pour moi, en matière de couteau c'est le coup de coeur qui est prioritaire (forme, matière, couleur...). Ensuite je considère l'aspect purement technique qui l'emporte évidemment sur tout autre considération.
 
Ce que je voulais dire en fait correspondait à ta conclusion qui étais de dire que tu n'en prendrais pas. Et là , je t'assures que ce sont d'excellents couteaux et le tranchant 1 fois bien patiné est sympa...  
 
Et le prix est sympa pour du blue steel.
 
Edit : Ah, ouais, en me relisant j'ai pu paraitre grognon, effectivement...

Oui bah, no problemo, ça fait des années que je pratique le net c'est toujours marrant de voir des opinions tranchées sur toutes sortes de sujets qui seraient abordés en toute sérénité autour d'une table et d'un verre  

Sinon, pour rebondir sur ton histoire de coup de coeur, après avoir lu un de tes posts dans une page précédente, je suis allé voir la page Mizuno Tarenjo sur JCK, que bizarrement je n'avais jamais ouverte... hé ben ! Ouah ! Quels sublimes couteaux, tous autant les uns que les autres. Je suis complètement          maintenant. Bon, le budget familial ne n'autorise pas à claquer plus de 300 zeuros dans un couteau, mais putain, qu'est-ce qu'ils sont beaux !!! C'est lequel que tu as ?

Par contre, je vais jeter un nouveau pavé dans la marre, histoire de...  

Apparemment, ces émoutures japonaises sans biseau, qui partent directement du dos et qui exigeraient donc un affûtage de la lame quasi à plat (opinel style effectivement) : Ben non ! Pas du tout.  

En fait c'est effectivement comme ça que ça sort d'usine (ou d'atelier dans le cas d'une lame artisanale), avec un tranchant respectable, bien sûr, mais cela nécessite carrément que l'utilisateur passe aux pierres pour créer lui-même l'émouture ! (je ne sais pas si j'oserais me lancer, pour ma part...) Et c'est surtout et seulement après quelques affûtages de la lame neuve que l'on obtiendra le tranchant optimal :

(les liens que je mets ici sont en anglais, hein

Voir notamment ici :

http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] ng-Service (4e parag)

ou encore ici :

http://zknives.com/knives/kitchen/ [...] b300.shtml (début du 3e paragraphe)

Au pire, pour les non-anglophones et autres allergiques à la langue de chakess-pirée, je suis traducteur de métier et je peux apporter mon aide...

Oui, c'est tout à fait vrai. Tu choisis ton émouture (même si l'artisan n'est pas d'accord ?)  Pour ma part je donne un peu d'angle mais pas toujours. Les rayures en fait m'importe peu. Sur les Tarenjo c'est un peu délicat : l'acier est vraiment trés dur. Peu de chance d'échapper au chipping avec un angle trop fermé.
J'ai eu la chance de rencontrer un rémouleur professionnel qui utilise des meules à eau en pierre qui ne jure que par les tranchant convexe. A main levé c'est impressionnant à voir. Et avec du simple C70 bien trempé tu tiens 1 semaine sans problème.
 
Donc , des opinions différentes, des affirmations parfois sans fondements, des chapelles, des écoles...En 30 ans j'ai tout lu et entendu sur le sujet. Pour ma part faut que ça coupe et dure un minimum. Ma (votre) façon de faire n'est pas orthodoxe ? Quelle importance si votre couteau coupe...    
 
Il n'y a qu'une règle et une seule pour ma part : on affûte quand le couteau coupe encore .
Fais juste un peu attention à l'opinion des Anglo-saxons spécialement US. Ils disent des choses très sensés et aussi totalement stupides . J'ai même lu des méthodes d'affûtages sur des sites Japonais pour des single bevel totalement contradictoire...Comprenne qui pourra...

Quelqu'un ici a-t-il un retour sur l'utilisation de ça :  
http://www.amazon.fr/Opinel-1300-C [...] B000OF6ST8
C'est évidemment loin des jolies japonaises que l'on voit communément ici. Mais ça pourrait peut-être me suffire pour une utilisation domestique quotidienne...

Je ne connais pas mais je suppose qu'il s'agit de 12c27 une nuance d'acier que j'aime beaucoup. Par contre, ne les mets jamais au lave vaisselle, un manche en bois même vernis n'y résisterai pas.

il est noté prévu pour... et il me semble que les retours que j'ai pu lire sur l'office (pas sur les autres, c'est le pourquoi de ma question) le disent parfaitement compatible... à voir. De toute façon, je n'aime pas mettre les couteaux au LV...

Oui, j'ai vu qu'ils étaient compatibles LV mais c'est tout bonnement impossible avec un manche en bois même stabilisé.
1 fois ça passera, ou deux mais pas plus. Un LV c'est 90 ou 95 ° , température d'étuvage de la majorité des bois. Il va gonfler, le vernis va se craqueler et l'humidité forcément va pénétrer.

Edit : y'a pas grand chose qui résiste au LV. L'association haute température+soude+sel+eau+phosphate...hum....Même la céramique finit par se décolorer...

 
Euh le LV c'est 55-60° pour un programme normal et 65-70° pour un programme intensif.    
Normalement faut pas mettre de bois ceci dit.
M'enfin mon épluche légume à 0,5 € et manche bois, ça doit faire environ 1000 fois qu'il va au LV, bon il a plus l'air tout jeune mais il est encore parfaitement solide.  

 
Peut-être qu'une "1000" c'est trop fin pour une lame très abimée ?
Enfin bon je vais pas donner de conseil vu que moi-même j'arrive pas à grandchose pour l'instant niveau affûtage.
C'est surement ma pierre qui est pas bonne    

Petite séance cuisine ce dimanche midi, ma première avec mes nouveaux couteaux, ça change la vie    
Le boning a fait merveille sur la cote de boeuf.
Et le petty AS arrive à couper des tranches très fines de peau de doigt humain    (même pas saigné ! )

 
Certaines cucurbitacées ont la peau bien plus dure qu'une pastèque. Donc il faut utiliser des couteaux inox classique je pense, mais les miens ne coupent pas bien ^^
 
Comment vous les aiguisez les couteaux inox classique à l'acier pas trop dur ?
J'ai lu quelque part : pierre 1000 + fusil à aiguiser. Ca vous paraît bien ?

 
Alors ça rejoint un peu ma question. Je crois que les lames inox bas de gamme, il ne faut pas les passer sur des pierres trop fine, donc déjà la 4000 je pense que c'est pas bon. Je continu mes recherches sur le sujet car même si je n'ai pas le tranchant de mes couteaux japonais, je voudrais bien rendre coupant un mes vieux couteaux

Franchement, le ptit office inox à 6 euros du marché passé à la 1000 + 6000 + cuir coupe du feu de dieu... Maintenant, j'ai pas essayé de couper du papier comme je pourrais le faire avec les couteaux du soleil levant...
 

 
J'ai fait avec ce que j'avais à dispo. Mais, j'ai travaillé avec la 1000 essentiellement. Il y avait un fil sur le couteau à nouveau, mais bon... peut-être pas suffisant.
 
M'enfin, je pense lui prendre un Gyoto Fujiwara 18cm, ca lui changera la vie. Ce qui est amusant, c'est que son seul couteau coupant correctement est un très vieux (je me demande s'il n'a pas plus de 100 ans) couteau de cuisine familiale. Manche très basique, lame très usée, mais, vu comme elle est tachée, j'imagine qu'il doit avoir une forte teneur en carbone.
 

 
Ok ben je ne vais pas me prendre la tête, je vais tester ça. Sinon j'entend souvent parler de cuir sur ce forum, c'est quoi exactement que vous faites après avoir passé à la 6000 ?

 
ça :  
 
http://youtu.be/une4Zp75gWU
 
 
(en fait je faisais pas du tout comme ça, j'y allais plus léger et moins longtemps, mais sa technique semble imparable...)
 

 

à voir l'état de son strop, il doit être enduit de pâte abrasive...
Inutile d'appuyer autant. Il est même important de rester léger avec un fil un peu fragile.  
Tout ça te permettra de rendre à ton couteau un fil rasoir (à condition bien entendu qu'il ait été affûté correctement, dans les règles de l'art, et après une pierre suffisamment fine (le cuir est inutile après la 1000...)

Pas faux, car j'ai tenté de suivre sa technique après avoir vu la vidéo (donc en appuyant pas mal) et effectivement, la lame semble avoir moins de "mordant" qu'avant... Comme quoi hein...

Par contre pas certain du tout que ce soit inutile après le grain 1000.

Edit : ha j'avais pas compris, tu veux dire qu'il faut d'abord passer par une pierre plus fine... Donc oui effectivement, ça sert à rien après la 1000 qui est trop grossière et mieux vaut affiner à la 4-6000 ou plus avant.

perso le cuir fonctionne bien après un passage à la 1000, mais je dirais que ça dépend des couteaux (de l'acier en fait)
 
Si c'est un acier tendre, ça me permet d'enlever le morfil facilement. Ok c'est rarement le cas des couteaux jap mais sur d'autres ça peut suffire. Ce dimanche je me suis refait toute ma batterie de couteaux de cuisine, notamment 3 Thiernois (1 chef 1 désosseur et 1 office) plus quelques Ikea (1 santoku et un office) et le passage à la 1000 était suffisant pour créer un fil correct avec beaucoup de morfil.. puis passage à ma ceinture favorite avec pâte Puma, et je me rasais dans la foulée    
 
Par contre pour mes Masahiro et Mac BF, pas suffisant : obligé de faire un tour par la 6000, j'ai d'ailleurs toujours plus de mal avec ces couteaux : la finesse de la lame et la dureté des aciers, comparativement, fait que c'est plus galère à affuter. On le sent direct. Je remarque aussi que le fil dure bien plus longtemps qu'avec du bas/moyen de gamme; le pouvoir de coupe de mon Masahiro me ravit toujours autant, c'est un régal de cuisiner avec ça
 
En tout cas merci à je sais plus qui (hanew je crois) pour la vidéo avec les pierres Naniwa, pour moi le geste et la méthode sont parfaits, ça fonctionne bien! Reste plus qu'à remplacer mes King par ce genre de pierres...quand j'aurais gagné au loto

 
Ca me semble logique. Après une pierre au grain 1000, tu as encore une microdenture assez grossiere sur ton fil, qui peut procurer un tranchant assez mordant par effet de scie.
Le cuir, là par contre, ne suffira de loin pas à supprimer cette denture, il ne fera que l'adoucir. Du coup tu ne profites plus vraiment de l'effet scie, sans pour autant avoir un tranchant rasoir.
Cela illustre bien la necessité de bien préparer le fil à la pierre avant de passer au cuir

 
 
Non non c'était bien après avoir poli à la 6000 quelques jours plus tôt. Bon maintenant "moins de mordant", disons que ça semblait moins accrocher sous le gras du pouce, mais ça n'a empêché en rien la découpe d'une feuille de papier en bandelettes de moins d'1 mm .... C'est sans doute que plus j'explore ce domaine de l'affûtage, plus je deviens chipoteur    
 
Je serais bien curieux de voir si ça changerait qqc de passer par toute la gamme des pierres, jusqu'au grain 10 ou 12000, avec finition au cuir (ou strop balsa ou feutre dur) préparé au spray diamant de quelques microns (ouais je sais, je sais, ça sert strictement à rien pour couper mes trois patates et mes deux courgettes hebdomadaires...    enfin, tout cela va bien au delà des préparations culinaires hein...)
 
   
 

Bon sinon, c'est qui qui (!) se lance dans un ptit affûtage convexe de derrière les fagots ??

http://youtu.be/UdEe9sEQRcE

Pas moi en tout cas !

Plus sérieusement (et sans même parler de qualité d'acier)  je pensais que les couteaux japonais étaient supérieurs, justement parce qu'ils n'avaient pas une émouture convexe mais en V (ou en single-bevel) ?? Et maintenant les couteliers américains renommés et formés au japon, comme Murray Carter sur la vidéo, en vantent les qualités ??? Comprends plus rien moi...

L'émouture convexe permet d'avoir un fil plus durable et moins sujet au chipping. Sur un single bevel j'en vois pas l'intérêt car tu as suffisamment de matière au-dessus du fil pour en assurer la solidité.
Par contre, faire du convexe sur des lame de moins de 2 mm, chapeau...!
 
Moi, le convexe j'aime pas parce-que je n'y arrive pas...  
j'ai pourtant essayé...
 
En plus à la pierre...sans commentaire...Déjà qu'au papier de verre...  

Bonjour, j'ai lu moultes pages de ce topic mais j'ai fais la boulette (j'aurais du me renseigner ici avant) d'acheter un aiguiseur à fente, du coup byebye les couteaux japonais ...
 
Que pensez vous du couteau de chef 16cm zwilling four star pour 51,45€ ? pour un premier achat ?
 
l'aiguiseur : http://shop.zwilling.com/paris/pro [...] noir-.html  
 
le 16cm : http://shop.zwilling.com/paris/pro [...] -chef.html
 
est ce un bon rapport qualité prix pour un premier achat ?

 
Tu pourrais aussi faire le sacrifice des 19 euros et quelques dépensés dans l'aiguiseur à fente et finalement opter pour un couteau japonais + pierre. Aucune idée pour le zwilling par contre, mais cette marque a aussi une gamme d'inspiration japonaise, fabriquée au japon pour autant que je sache (mais sûrement assez chers...)
 
Cela dit, pour quelques euros de plus que ton prix initial, tu peux trouver de bons japonais sur http://www.japanesechefsknife.com/
 

Eden sinon. Sont bien les Eden.

Oui, j'avais noté les Eden Quality Classic VG10 car un modérateur en avait fait l'acquisition et les commentaires étaient positifs, mais je n'ai pas encore lu si il avait posté son CR ?  
 
JCK, j'ai été un peu soulé par la présentation "d'un bloc" et j'ai pas trouvé le gekko dont quelqu'un parlait... (catégorie spécials en bas ... mais pas trouvé ) sinon il m'aurait bien tenté...

CR ? Ah ben non, j'en ai pas fait, mais y'a eu des retours de gens plus experts que moi, il me semble. De mon point de vue : couteaux dans l'ensemble assez bien équilibrés (le Chef est peut-être le moins réussi de ce point de vue-là, mais les autres sont agréables), bon tranchant, et surtout les pierres qu'ils vendent sont de qualité très honnête. Avec un coup de finition après réception on obtient quelque chose de très efficace. Le plus intéressant est le rapport qualité/prix, surtout si on se compose tout un set (tarif dégressif). Par contre pour l'instant j'ai pas trop utilisé le fusil céramique.
 
Point négatif principal avec Eden : délais de livraison très variables si le matos n'est pas dispo en stock Mais ils répondent bien aux mails.

 
Bah attends, ils vendent carrément des pierres parmi les meilleures du marché (Naniwa Chosera) à un prix défiant toute concurrence, tous pays confondus.  
 
 
Sinon pour leucky, si tu cherches bien sur la page specials de JCK, les gekko sont bien présents ("ascenseur" de défilement à droite un poil au-dessous du milieu de la page)...
 
 
   
 
 

Je parlais des pierres vendues sous leur marque : double-face, support anti-dérapant inclus, à un prix très intéressant.
 
http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] -a-eau.htm