Bon alors, concernant Ardour, j'ai trouvé la solution pour ceux que ça intéresse. Il suffit d'éditer /etc/ardour/ardour_ui.rc et de changer les polices en choisissant utf8.
Pour ceux qui désirent connaitre la syntaxe, un outil très pratique : gtkfontsel.
Sinon, dans les préférences d'XMMS, on peut aussi changer la police de la liste de lecture et ça donne également la bonne syntaxe (utilisable ensuite dans ardour).
Par contre, concernant les MENUS d'XMMS, aucun changement malgré l'édition du ~/.gtkrc (mais bon, ça éventuellement, je m'en branle).