Sans aucun problème je le fais assez régulièrement ne serait que pour mettre à jour un hôte. Pour le HA c'est pareille ça bascule sans problème.
Le gros avantage de proxmox c'est qu'on est sur une base debian et que tout ce qui se fait via l'interface Web peut se faire en ligne de commande très simplement. Quand on comprend le fonctionnement de la chose ça devient un jeu d'enfant à gérer. Mais on peut dans tous les cas tout faire via l'interface Web.
De plus le produit est régulièrement mis à jour avec de nouvelles fonctionnalités et les dev sont à l'écoute.
Pour tes serveurs et ta baie pas de problème ça gère le fc par contre je pense que c'est plus la migration qui risque de poser problème il faudrait essayer d'installer proxmox sur ordi costaud le relier à ta baie et voir si proxmox voit les fichiers. Je suis assez peu familier avec le fc j'utilise plus du nfs ou iscsi.
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