Reprise du message précédent :

T'as découvert sa toi ? Eh beh    
La classe, tu bosses aussi avec lui ?

Eh beh t'as de la chance, il avait vraiment l'air très sympas
Il faisait après la conférence dans notre lycée une conférence avec des cuisiniers dans ché pu quel endroit de Londres, mais bon en anglais j'aurais rien compris, sinon sa m'aurait interessé

Il a touillé avec une fourchette!
Le vieux supplice... EDIT: De Tantale

il est quand même très individualiste, bosse pas vraiment en équipe...

A l'ancienne en somme...c'est assez rare de nos jours.

 
Je trouve plus le lien, mais c'est juste pour impressionner le "touriste"
sinon, pour monter les blancs:
 
http://www.chefsimon.com/gmblanc.htm
 
 

il n'a franchement pas une bonne image parmi les autres chercheurs. Il suffit de lire son CV où TOUT ce qu'IL a fait est noté pour se faire une idée.
 
maintenant c'est vrai qu'il est doué, au fond  

 
Ben ouais, il y a beaucoup de chercheurs qui cherchent, mais très très peu de chercheurs qui trouvent  
 
 

je ne rentrerai pas dans ce genre de débats  

Toit t'es aussi dans la gastronomie moléculaire ou une autre branche de la chimie ?

je travaille dans le domaine du génie agro alimentaire mais côté procédés.

Tout ça pour pas dire que tu es meunière!

non je fais des frites  

Ah pardon...enfin tout ça c'est avec de l'amidon...  

 
Il y a frites et frites !!
 
Quelles pommes de terre ?
Coupées au couteau, à la machine ?
Grosseur ?
Au four ?
dans l'huile ?
Quelle huile ?
Quelle température ?
 
tout quoi !!
 
   
 

Bintje
couteau (stade pilote)
huile (palme, tournesol mais on va tester des insaturées)
température: mise au point, donc cinétiques de chauffe régulées, mais je peux pas trop détailler ici...

 
Ah ..tu débutes ?    
 
 
 
 

plus trop maintenant, mais c'est pas encore tout maitrisé. En fait on cherche à comprendre le fonctionnement en détail (comment l'huile s'imprègne, comment l'amidon se gélatinise, comment la croute se forme, est ce que des composés indésirables ou désirables sont favorisés...)

 
Perso, je rinçe les frites pour retirer l'amidon, et je les cuit au four
Plus d'amidon , très peu d'huile:
Problème réglé: au suivant  
 
 
 
 
 
 

Hummmmm....
160°C la température d'oxydation des insaturés en composés toxiques? Non?

pour bien texturer la croûte il faut monter très haut, au dela de 170°C, donc tu fais en sorte de ne faire ca qu'un court instant en fin de cuisson

 
Il a fait une reaction qui produit du gaz à partir d'acide citrique (jus de citron) et d'un autre truc comestible, et il a mis son blanc d'oeuf  par dessus. Et velà, ça a fait un truc bien fun dans le plus pur style "l'attaque du blanc d'oeuf geant".

 
Pour augmenter le volume des blancs, on peut seulement rajouter de l'eau
 
 
 

vraiment cool ce topic    
 vais me tester la dispersion au chocolat faut je trouve un thermometre pi roulezz jme suis trouvé une nouvelle lubie! si vous avez d'autre recette ou y'a pas besoin de micropipette et d'erlen jsuis preneur  

 
L'oeuf dur parfait:
68-70°c pendant mini 1h
 
 
 
Edit: explications:
 
http://archives.arte-tv.com/hebdo/ [...] ujet2.html
 
 
 

J'ai pas lu, mais 68-70°c strop chaud, non ?
Le blanc cuit à 64°c et le jaune à 68°c. Donc, si on veut un beau blanc, bien cuit avec un jaune encore moelleux, faut cuire un peu en dessous.

c'est hype en ce moment la gastronomie moléculaire  
http://www.linternaute.com/femmes/ [...] this.shtml
 
 

Pour éviter que ça s'imprègne de graisse, ne vaut-il pas mieux faire la croute en début de cuisson?
(Comment j'essaye de récolter des infos. )

si tu fais ca, tu ne cuiras pas à coeur et tu déshydrateras tout  

Ouais...
PAr exemple pour le pomme de terre sautées, faut les saisir d'abord:
Croute power, et après tu les cuis à feux doux pour qu'elles soient fondantes dedans. Enfin c'est ce que je fais.
 
EDIT: celà dit, elles sont assez grasses...

tu sais quand même que la géométrie du produit a une grande influence?

 
On fait comment pour les rotis ?
 
 

eh, il faut comparer ce qui est comparable

S'il est taillé comme une frite?

alors la oui, je veux bien qu'on compare  

Il faudrais déja se mettre d'accord sur la taille des frites    
 

9mm par 9mm, après la longueur, ca change  

 
   
C'est pour des nains    
Perso, j'ai des pommes de terre de 20cm de long, de 2kg, on les coupe au carré, et on les cuits à basse température    
 
 

Juste pour faire chier, ils pouvaient pas faire 1x1 cm?

 
Exact !!  
la dimension des frites dépend de la concentration du milieu. Dans un milieu hypotonique, les cellules s'allongent en raison de la turgescence tandis que dans un milieu hypertonique, elles racourcissent en raison de la plasmolyse.    
 
 

Pour se faire connaître?    
Bah tant mieux pour lui, m'enfin il a une de ses grandes gueules ... Me suis fait la réflexion en l'entendant plusieurs fois à la radio/télé que j'aimerais pas bosser avec lui
Un point pour lui, c'est qu'il donne une image positive de la (physico-)chimie, ce que strictement aucun de ses confrères ne sait faire ...