REALISER C'EST BIEN ! REUSSIR C'EST TRES BIEN....  
MAIS COMPRENDRE POURQUOI C'EST ENCORE MIEUX !
LA GASTRONOMIE MOLECULAIRE REPOND A NOS INTERROGATIONS
 
La gastronomie moleculaire, est une science qui s'interresse à la cuisine en termes de reactions chimiques.
 
Mayonnaise au chocolat, auberginoli, et glace à l'azote au programme !
 
Les accessoires indispensables :
 
- une seringue
- un thermometre
- un four micro-onde
 
 
Qques recettes :
 
http://www.chefsimon.com/ficthis.htm
http://www.arte-tv.com/fr/connaiss [...] 57886.html

nan, mais par contre en tant que chimiste ça m'intéresse... donc si qqun a des références à passer

Hervé thys ?

y'a ce cuisinier espagnol dont je n'ai plus le nom là..
mais très connu depuis quelque temps

 
J'aime beaucoup ton avatar

tu m'en vois flatté  

tiens le nom du cuisinier: Ferran Adria

 
Etant moi-même suicidaire, il me touche beaucoup

 
Le maréchal ?

En fait, j'ai vu une demonstration à la fête de la science, ça m'a donné envie.
 
Ca tournait tout autour de l'oeuf, il a fait cuire et decuire un oeuf.
Un gateau au chocolat avec presque rien en 5min (cuisson incluse)
Une mousse DE chocolat (et uniquement)
Une glace à l'azote

Je drapalise    
 
Je me souviens d'un gars qui faisait des merveilles avec une ampoule a decanter.    

quelques recettes:
http://www.arte-tv.com/fr/connaiss [...] 57886.html
 
edit: mais ce ne sont pas ses plus spéctaculaires

Le nom me donne très faim, en tout cas! C'est peut-être l'heure, aussi...

J'viens de trouver ce site : http://b-simon.ifrance.com/b-simon/gm.htm
 
Y a un ou deux truc sympa :  
Dispersion de chocolat  
Le chocolat Chantilly
Le Chaud-Froid au chocolat

peut être interessant
http://www.cuistochimie.net/welcome/index.php

Dispersion de Chocolat (tested and approuved )
 
Dans une casserole, mettre un liquide parfumé (thé, café, jus d’orange, whisky...), puis ajouter une plaquette de chocolat en remuant pendant qu’on chauffe doucement. On obtient ainsi une émulsion de chocolat, de type beurre blanc.  
 
Sortir la casserole  du feu. Quand la préparation est à une température de l’ordre de 50°C, la verser goutte à goutte dans un blanc d’oeuf, en fouettant comme si l’on montait une mayonnaise. On obtient une mayonnaise au chocolat au blanc d’oeuf.  
 
Puis passer le bol au micro-ondes pendant une ou deux minutes et servir chaud après avoir démoulé : on obtient un délicieux gâteau au chocolat, nommé « dispersion au chocolat ».
 
 
A noter : j'ai pris une tablette de chocolat noir de patissier bien epais, ben comme ça fait un gateau avec pratiquement que du chocolat, c'est tres fort, il faut pê preferer des chocolats un peu moins concentré en cacao
 
 
 
Le pourquoi du comment :
 
Le blanc d'oeuf contient des molecules que l'on nomme tensio-actifs, elles ont comme particularité d'être d'un côté hydrophile et de l'autre côté hydrophobe.
Dans le blanc d'oeuf, à l'état naturel, elles sont repliées sur elles même pour être le moins possible en contact avec l'eau, à 60°c, le blanc d'oeuf blanchit et se gelifie, celà provient du fait que les tensioactifs, se sont deroulés (sous l'effet de la chaleur) et, toujours pour eviter l'eau, se sont soudés entre eux, emprisonnant ainsi des molecule d'eau, comme dans un filet, c'est ce qu'on appelle un gel.
 
Ici, on introduit du chocolat dans un blanc d'oeuf, on agite au fouet pour derouler les fameux tensioactifs, de sorte à ce qu'ils se regrouppent et forment un gel emprisonnant les molecules contenues dans le chocolat. Ensuite on chauffe au micro-onde (qui chauffe l'eau à environ 100°c), les tensioactifs se solidifient et voilà, on a un gateau.
 

 
 
 
(désolé si c'est pas tres clair, un chimiste pourra pê expliquer plus rigoureusement)

c'est pas les tensioactifs qui solidifient l'ensemble...
 
en gros, les tensio-actifs favorisent la formation de mousse (le blanc d'oeuf en neige) et la stabilisent. Ensuite, le blanc d'oeuf est majoritairement constitué de protéines, dont l'albumine, qui se dénature facilement à la chaleur (c'est aussi ce qui forme une pellicule au-dessus du lait bouilli).
 
Le fait de chauffer le mélange dénature l'albumine et rigidifie l'ensemble.

 
 
Info en vrac :
On peut faire 1m^3 d'oeuf en neige avec un seul blanc d'oeuf

T as oublié un zéro, c'est 10 m3

Ah ouais carrement ? Le gars de la demonstration nous avait dit (et montré) 1m3
 
Dans le genre, "l'attaque de l'oeuf en neige geant", c'était bien fendart.

.
 
Quelle quantité le liquide? On le porte à ébulition puis on ajoute? Me testerai bien le truc moi miam miam !
@+
 
Edit 2: Je retire mon 1er Edit j'avais pas vu les liens du premier post; honte à moi.... Qu'on me flagèle!  

un truc aussi, si vous voulez un peu plus de blancs en neige vous pouvez rajouter de l'eau...
 
si mes souvenirs sont bons, on peut mettre plusieurs fois le volume de blanc d'oeuf en eau. Bon, c'est sûr, faut pas abuser, sinon, ça perd l'aspect du blanc en neige et ça retombe bcp plus vite. Donc si c'est pour cuire rapidement ça va pas mal

 
J'avais que du jus d'orange, j'en ai mis une grosse cuilliere à soupe, et ça se sent pas du tout...

à mon avis faut en mettre beacoup plus...
 
 
sinon, pour rester dans le domaine chimie/spectaculaire, un petit truc que j'avais vu au resto japonais, qui fait un super effet:
 
il faut une coupe à glace en forme de ballon (avec les bords assez hauts, style verre à vin, mais en plus gros) et une coupelle qui s'adapte parfaitement dessus.
 
Au moment du dessert, on sert la glace dans la coupelle, décoration au choix...
 
On met de l'eau chaude dans la grande coupe à glace (il ne faut PAS que le fond de la coupelle baigne dans l'eau chaude lorsqu'on la met dessus). Ensuite, dans l'eau chaude, ajouter un peu de carbo-glace (du CO2 solide, c'est le plus dur à trouver, certains supermarchés s'en servent pour le transport des aliments et ils en donnent gratuitement, mais attention, utiliser des gants, c'est à -80°C...)
 
Déposer rapidement la coupelle au-dessus, et servir...
 
Dans l'eau chaude, le carbo-glace se sublime, c'est à dire, passe de l'état solide vers l'état gazeux sans passser par l'état liquide. Ca fait une fumée blanche, plus lourde que l'air qui s'échappe entre la coupe et le fond de la coupelle, et qui retombe sur la table le long des bords... effet garanti

-160

Elle reste solide à -80  
 
De plus je vais tester la dispersion choco...  

L'art de la science culinaire      
Excellent topic, il faut pas qu'il tombe en désuétude, la cuisine est avant tout une chimie, avant de devenir plus.
 
Malheureusement rien sous la main pour contribuer mais un encouragement chaleureux à ceux qui en savent plus.

 
Va voir la alors, tu as de quoi lire, et t'instruire !!!
Perso, sur un autre topic, lorsque j'ai dit que je cuisais les pates avec de l'eau minérale, je suis passé un peu pour un "*&%£%?§!"
il y a eu des tests de fait avec différentes eaux minérales dans les derniers séminaires
 
http://www.sfc.fr/seminaire/cr2.html
 
 
 

Je drapalise
 

Ah je m'en souviens de ce gars à la télé, lors d'une émission de france 2 Envoyé Spécial sur un chef espagnol qui fait que de la cuisine moléculaire expérimentale mais en fait son gagne pain dans un resto chic.
 
Et donc le chimiste du site du premier post expliquait quelques recettes !

C'est Ferran Adrià et son resto c'est El Bulli

Merci bien ça tombe bien je voulais faire une recherche dessus aujourd'hui

Je me souviens d'un mec qui distilait du Whisky avec de l'after-shave.

Un lien que je viens de trouver avec des recettes intéressantes:
http://www.pierre-gagnaire.com/fra [...] ecette.htm

Y a un chimiste qu'est venu dans notre lycée nous faire une conférence là dessus, très sympa
Mais jme rapelle pu son nom, enfin il parait qu'il est assez connu ...
Edit : A bah Illium je l'ai trouvé dans ton lien : c'est Hervé This.

 
très connu par les chefs de cuisine,
Entre autre j'ai découvert des gélifiants plus puissants et pratique que la gélatine, comme l'agar agar:
avec seulement 5g on peut par ex. gélifier un demi litre d'eau
 
 
 
 

c'est un collègue à moi  

T'as découvert sa toi ? Eh beh    
La classe, tu bosses aussi avec lui ?