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  Creme, comment la reussir en sauce ?

 


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Auteur Sujet :

Creme, comment la reussir en sauce ?

n°11887768
Ill Nino
Love
Posté le 21-06-2007 à 13:13:25  profilanswer
 

Salut,
 
comment faut t-il faire pour qu'une sauce a base de crème genre escalope a la crème ai de la consistance comme au restaurant ?
Quand je la fais, ca devient super liquide et ca tombe au fond de l'assiette ! :o
Au restaurant c'est consistant et ca reste par dessus le reste... [:spamafote]  
 
A+


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Faut qu'on court comme des lions, des tigres et des ours!
mood
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Posté le 21-06-2007 à 13:13:25  profilanswer
 

n°11887783
Prems
Just a lie
Posté le 21-06-2007 à 13:14:29  profilanswer
 

Tu la laisses cuire un peu plus longtemps.
 
Tu utilises de la crème épaisse.
 
Tu rajoutes de la Maïzena.


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Ratures - Cuisine
n°11888001
Ill Nino
Love
Posté le 21-06-2007 à 13:35:40  profilanswer
 

Hein ok...
 
On m'a parlé de mettre un jaune d'oeuf, ya bon ?
 
Pour la Maïzena, ca risque pas de faire des grumaux ? Faut faire comment pour eviter ca ?


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Faut qu'on court comme des lions, des tigres et des ours!
n°11888020
darkpengui​n
Posté le 21-06-2007 à 13:37:10  profilanswer
 

Ill Nino a écrit :

Hein ok...
 
On m'a parlé de mettre un jaune d'oeuf, ya bon ?
 
Pour la Maïzena, ca risque pas de faire des grumaux ? Faut faire comment pour eviter ca ?


 
Waip, un jaune d'oeuf ça peut aider
Ou laisser réduire à feu doux
 
 
pour éviter les grumeaux avec la maizena, la diluer dans une petite quantité d'eau pour faire une espèce de pâte fluide, puis l'ajouter à la sauce

n°11888074
Ill Nino
Love
Posté le 21-06-2007 à 13:42:36  profilanswer
 

L'association maizena/eau ne fait jamais de grumaux ?


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Faut qu'on court comme des lions, des tigres et des ours!
n°11888113
darkpengui​n
Posté le 21-06-2007 à 13:46:58  profilanswer
 

Ill Nino a écrit :

L'association maizena/eau ne fait jamais de grumaux ?


 
si tu la dilues comme un barbare, oui...
 
mais en mettant peu d'eau tu obtiens un truc épais, et le fait de mélanger un truc épais permet de casser les grumeaux, et donc d'avoir plus facilement une "pâte" homogène, qu'on peut ensuite mélanger au reste de la sauce.
 
 
en fait tu peux prélever un peu de sauce, la mélanger à la maizena et puis mélanger l'ensemble à la sauce, ça évite de rajouter de l'eau.
 
 
quoique, je pense qu'ils font de la maizena fluide sans grumeaux maintenant, que tu peux directement incorporer à ta sauce, mais bon...


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Counting all the assh*les in the room, well I'm definitely not alone...
n°11888172
Ill Nino
Love
Posté le 21-06-2007 à 13:51:58  profilanswer
 

Ouai, ben merci a vous deux... :) J'testerais...


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n°12008415
bjaaland
Posté le 03-07-2007 à 09:08:58  profilanswer
 

En fait d'expérience, il n'y a rien à rajouter, il suffit juste de laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue.
 
 
Et ça marche !!! :hello:

n°12008467
darkpengui​n
Posté le 03-07-2007 à 09:26:01  profilanswer
 

bjaaland a écrit :

En fait d'expérience, il n'y a rien à rajouter, il suffit juste de laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue.
 
 
Et ça marche !!! :hello:


 
yep, c'est la solution idéale...
 
mais pas toujours possible (faute de temps généralement), et à ce moment, Maizena est ton ami(e) :D


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n°12009501
fkakira
Posté le 03-07-2007 à 12:22:43  profilanswer
 

Tu peux aussi prévoir de faire un roux blanc (base de sauce à la crème fraiche)
 
Dans une petite casserole (téfal) tu mets la même quantité de beurre et de farine.
Tu les fais cuire ensemble à feu doux sans arrêter de mélanger avec une spatule en bois.
Quand le mélange fait une sorte de pâte solide de couleur jaune/blanc cassé tu stoppes la cuisson et tu peux réserver pdt 2 ou 3 jours au frais ou congeler (si tu le congèles, fais en un rouleau que tu pourras couper).
 
Qd tu mets ta crème fraiche avec ton jus d'escalope, après la première ébullition, tu y ajoutes la quantité désirée de ton roux blanc, la crème s'épaissira ^^


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