Reprise du message précédent :
Je devrais l'écrire en chinois.....

Et on pense bien fort à nos amis Clermontois, Marseillais et Lillois

 
 
 
il a pas la 45 aussi ?

Merci pour l'info  

Sauf qu'à l'adresse indiquée à Paris c'est des bureaux.  

Je déménage sur Bordeaux au mois d'octobre et que vois-je pas loin...... Un moulin qui fait de la bagatelle !!  

Tu quittes le grand sud et ton jardin ?

Ouaip, on bouge pour le boulot, donc location en arrivant sur place et on cherchera rapidement et activement une maison avec un grand jardin et de quoi y coller un four à bois !! (Et une grande cuisine aussi).

Bon j'ai testé vite fait la Bagatelle hier pour mes baguettes.

Vite fait car début de session à 18h30 et cuisson autour de 22h30
Pas de photo (j'en prendrai à la prochaine session), mais c'est le jour et la nuit par rapport à la farine que j'utilisais auparavant (T65 Biocoop).

J'ai trouvé le truc qui pourrissait mes baguettes: la farine qui, bien que bio et tout ce qu'on veut, n'est pas terrible quand il s'agit de faire du pain avec, du moins si on recherche un alvéolage large et inégal.

Avec la Bagatelle le pétrissage se fait tout seul, l'hydratation à 72% passe nickel et l'alvéolage est bien mieux.
On passe d'un alvéolage dense de type "mousse polyuréthane" à un alvéolage bien plus gros et irrégulier.

Ce WE je ferai un protocole plus classique avec une maturation plus poussée.

Je réfléchis à prendre un sac de T45 quand j'aurais fini celui de Caputo rouge pour la patisserie et pizza.

 
Bio n'a jamais voulu dire idéale pour la panification

Non, en effet.  
 
Mais j'imaginais (à tort visiblement) que c'était le cas.  
 
Je continuerai de m'approvisionner chez biocoop pour les farines un peu plus exotiques (T80-T110-T150) mais la T65 plus jamais
Franchement à moins d'aimer uniquement le pain bien dense et spongieux je vois pas à quoi sert cette farine.
 

Mais comment stocker 25kg en appartement

On voit vraiment une différence avec une farine "panifiable" et une farine non panifiable. Dans le cas de la bagatelle (c'est pareil pour les autres Estives et compagnies), il y a une véritable sélection des blés pour arriver à trouver quelque chose de qualité qui puisse faire un pain de qualité.
 
Une farine peut-être bio, mais faite à partir de blés non panifiables ou en tout cas moins "panifiables"...
 
Si ça vous intéresse :
 
http://www.meuneriefrancaise.com/i [...] 1B3DD4.PDF
http://www.agrobio-bretagne.org/wp [...] fiable.pdf
http://www.franceagrimer.fr/conten [...] e_2013.pdf
 
C'est intéressant de voir toute la sélection pour arriver à trouver des blés de grande qualité.

Oui c'est vraiment dommage que les farines panifiables soient rares en "petit format" ou alors hors de prix

 
C'est normal, déjà et d'une la profession ne veut pas forcément que la population fasse son pain à la maison... j'imagine la gueule des boulangers...
 
Et d'autre part, la ménagère va se contenter d'une farine T55 de base pour faire ses crêpes ou son gâteau au yaourt... donc pas d’intérêt pour elle d'avoir une T65 label rouge panifiable en paquet de 1Kg, si c'est pour mettre son kg de farine label Rouge dans une MAP, franchement, aucun intérêt....

Les 25kg (bon je ne suis plus en appartement) mais j'aurais laissé le sac à la cave et transvasé dans un grand tupperware de quoi stocker dans le logement.
Je fais pareil dans ma maison: le sac de 25kg dans le garage et le tupperware dans la cuisine. Celui que j'ai choisi contient 2,5kg de farine grosso-modo.
Si le sac est bien fermé et que la cave n'est pas trop humide ça se conserve bien.
Et comme chaque session c'est 1kg de farine que j'utilise, j'imagine que le sac ne durera pas l'année.

Plutôt que l'hypothèse du complot boulanger qui voudrait nous empêcher de faire notre pain je privilégierai la simple hypothèse qu'il n'y a pas de demande pour ça.

La T65 Bagatelle ils nous la vendent et ne nous disent pas "non c'est réservé aux pros"

Ce que la majorité des personnes faisant leur pain achètent c'est soit de la T55 ou T65 (qui n'est pas facile à trouver en GMS) ou bien des "mix" tout prêts qu'ils mettent en machine à pain.
S'il y avait une réelle demande des clients (c'est comme tout...) on trouverait de la Bagatelle en paquets d'1 kg.

 
Merci bien A propos, j'avais posté sur pâtisserie en pensant à toi, la marchande de fruits rouges de Flagey avait une super promo sur la framboise tulameen dimanche dernier: 16 raviers pour 10€. Peut être qu'elle en aura encore dimanche...

JJ,

En tant que Pro ou futur Pro, tu dois avoir accès à la farine label Rouge en Belgique via le distributeur officiel :

http://www.cnudde.com/ingredients/label_rouge_fr.htm

Si jamais, il y a moyen de moyenner, n'oublies pas les copains

J'ai trouvé ça, c'est assez intéressant : http://www.patisserie21.com/boulange.html

Je milite pour la levure

Ce matin j'ai pris le temps de lire l'article en entier.
On y parle même de tanzong  

C'est bien écrit et instructif

J'ai essayé de résumé dans le tableau ci-dessous ses préconisations en quantité de sel et de levure.

On voit que calculer le sel par rapport à l'eau plutôt que la farine conduit à en mettre en général beaucoup moins, sauf si on monte dans les très hautes hydratations. (Pour rappel quand on calcule par rapport à la farine c'est en général 18 à 20g au kilo).

C'est curieux pour moi que cela se calcule par rapport à l'eau.

Arrive-t-on à une teneur en eau égale après cuisson quelle que soit l'hydratation de la pâte (et la cuisson est plus ou moins longue pour virer plus ou moins d'eau)?

Si c'est le cas les pâtes hydratés à 80% donneraient des pains plus salés....?

J'ai toujours calculé en fonction de la farine, moi. 17-18g/kg de farine.

Non, je ne pense pas.
 

 
La masse globale du pain n'est pas la même donc le pain ne sera pas forcément plus salé.

 
Le tanzong j'ai vu c'est ça qui m'a fait le poster ici
 
Pour le sel je suis pas fan de son calcul, généralement c'est les anciens boulangers qui font comme ça
Plus la pâte est hydratée, plus elle a de goût (en gros), donc il n'y a pas besoin de rajouter du sel pour donner du goût !

 
Nop, il me semble que l'humidité est plus importante sur un pain cuit avec une pâte plus hydratée

farine label rouge t55 du boulanger
levure du boulanger
2h d'autolyse
pétrissage à la main
1h15 de pointage
re pétrissage à la main
30mn d’apprêt
four 20mn th8, oublié de couper la sole du haut après préchauffage
très bon au gout pour moi
 

 

dans le genre, j'ai acheté du gluten en poudre bio avec comme idée de renforcer mes pâtes à pain : je n'ai vu pratiquement aucun écart au final

 
Ah j'ai compris l'inverse: plus on hydrade plus il faut mettre de sel    
 
 
 
Tu l'as utilisé avec quelle farine aussi ?

Salut à tous,
une petite question en passant : il y a une recette HFR officielle pour le Pan Bagnat ?

la Vraie recette du vrai pan bagnat niçois

avec de la t80 bio

pas une seule photo

Le gluten en rab pour moi c'est pour les farines très complète t150 voir t110 je pense.

Oui mais c'est pas la recette du pain à pain bagnat

Perso j'achète la farine au Moulin de Moulbaix (Région de Ath).

J'utilise leur 11.5/680 (T65 en gros) comme base, avec ~30% de farine de seigle blutée à 70%, le tout à 67% d'hydratation et en full levain.

Après j'ai un four de merde: chaleur tournante only, max 220°C (et encore, j'ai des graduation jusque 190°C, puis une position "pain" à la place du 200°C) et des plaques en alu, donc aucune inertie thermique, mais j'arrive à un résultat satisfaisant à mon goût (la photo ne rend pas honneur à la mie, mais elle est bien, pas trop dense, et pas de trop grosses alvéoles non plus, ce que je préfère pour une miche):

(Sauf les grignes qui sont skol-compliant, mais je pense pas pouvoir faire mieux avec ce matos)

T'as raté un épisode, toi !

Rhôôô... t'inquiètes, j'ai bien vu que tu gères now...  
 
Mais je crois que tu resteras quand même la référence en matière de grigne-qui-crache-pas