Reprise du message précédent :
@gsans, tu enfourne à 420°, c'est pas trop ......tu brules pas le fond.....crois tu que je peux enfourner à 420° avec mon bestron 9016 ??
ton protocole à 18° c'est combien de temps de TA ??

 
   
 
Le truc c'est que je cuits en 60-70s et surtout que je termine la cuisson avec la pelle sous les résistances, donc la pizza est en contact 50s/60s maxi avec la pierre, ça n'a pas le temps de cramer (regarde mon fond de la page précédente).
 
Bé pour le protocole c'est tout indiqué avec les photos...  
 
Pour le Bestron, si tu cuits en 2mns ça risque de cramer...

marche pas le MP à rita    

 
 
Normal elle ne vend pas d'huile....    
 
Poste un message sur ce thread pour ta demande (en italien ou en anglais).
 
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=63322662

 
ok merci gsans, je continue donc d'enfourner à 360° centre de la pierre......car je suis à 2 minutes de cuisson
pour le protocole j'avais pas tout lu , scuzi, encore une question, poids des pâtons et diametre , grazie

 
 
Poids du pâton : 240gr
Diam être : 29-30cm (mes assiettes font 35cm de diamètre)
 

Savez vous ou on peut trouver une pierre de bestron ? Celle du 9070 est de même diamètre ?

 
 
Haha j'ai bien rigolé avec l'huile d'olive!  
 
Pour paco, moi aussi au début, il m'etait impossible d'envoyer un MP. J'ai du demander aux modérateurs du forum pour en avoir la possibilité (chose faite au bout de quelques minutes, supers réactifs les types!). J'ai ensuite pu MP Rita mais elle ne m'a jamais répondu. Donc autant poster comme tu l'as fait sur le topic (et comme bien conseillé par Gsans). Tu devrais avoir une réponse bien vite!

 
Fais selon tes gouts  !    
 
 

 
Une pas trop forte de préférence pour ne pas masquer le reste des saveurs.  
 
 
 

 
Celle du 9070 passe sur l'Alfredo, envoye un mail avec ton addresse complete a service@bestron.com  
en expliquant que la pierre de ton Bestron 9070 est cassée et que tu souhaite en acheter une autre, avec un peu de chance tu la recevras gratos.

 
Ok merci message envoyé, on verra bien ! Sinon elles sont en vente à 15e en Allemagne

 
Superbe Greg,
 
C'est vraiment ce que j'adore, d'énormes alvéoles . A mon avis le pétrissage façon Berthinet n'y est pas pour rien. J'ai vu que tu as détaillé ton protocole, mais juste une question quand même. As-tu une idée du temps pour chaque série de rabats ou du nombre de rabats par série? C'est plutôt 4 une 10aine ou un max ? Et entre les séries c'est 10 min de pause ou plus ?  
Merci et encore bravo. Très belles pizz et très belles photos    

 
Son mail est sur le forum de La confraternita  

merci!
bien pâtonnement
ps: je crois que tu peux cacher un peu son mail pour ne pas qu'elle se fasse spasmer
pps: ce week end j'ai mangé la pizza la plus dégueulasse de toute ma vie dans un nouveau camion, horrible

 
 
Merci Olive
 
Pour les rabats, sincèrement je fais ça à "l'expérience", pour chaque série, j’arrête quand je sens la pâte se tendre, et je laisse reposer (au minimum 30mns, parfois je peux laisser 1h entre chaque série), ça peut consister en une dizaine de rabats, voir une quinzaine. Au bout d'un moment, le point de pâte est atteint, donc c'est partit pour la maturation en vrac.

 
 
Au mois de mai je vais avoir un peu de temps, je ferais quelques vidéos du processus
 
Après j'ai l'impression qu'une bonne maturation avec une T° bien stabilisée et le bon dosage de levure joue aussi pas mal, + le pétrissage bien évidement.

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Si si c'est bien ça, le truc du doigt, mais je ne sais pas si tu travailles à 72% d'hydratation, le point de pâte est plus long à obtenir A 60-65% c'est beaucoup plus rapide, après tu peux faire des rabats, uniquement pour bien aérer ta pâte, car ce n'est pas un pétrissage où l'on malaxe la pâte, là on repli la pâte sur elle même sans forcer.
 
Pendant la période des rabats je la laisse dans la cuisine (autour des 20/21°c).

Ouais des videos, ce serait top!!!

Tu la laisses à l'air libre ou recouverte de quelque chose ?

+1 pour les videos

 
 
Je couvre avec un torchon, sinon ça sèche...

ok et merci, je m'en doutais un peu  
J'ai jamais essayé les phases de rabat, il faudra que j'essais.

pas de réponse
rita doit être en vacances  

Tu as posté sur le topic en question ? (elle est pas en vacances, elle est bien là)
 
Oui je viens de voir. T'inquiète elle va te répondre.

c'est qu'avec les beaux jours qui arrivent, il ne s'agirait pas de rater le début de saison
(j'ai en projet une recette à base de tout maison que j'ai hâte de mettre en œuvre)

De tout maison ?

 
ah..... donc farine maison, flotte du ruisseau d'en bas et four en pierre de taille jointé à la bouse de vache séchée ? beau programme en effet...

Culture de champignons... bactéries... tout ça.... limite bière maison.... bactéries.... levure.... tout ça....

Pour ceux qui seront présents à la Kipizza le 13 juin à Bordeaux, un petit aperçu des pizzas de chez Masaniello :
 
 

 
Après faudra goûter pour vraiment se faire une idée

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Mais si !!! j'ai même planté du seigle dans mon jardin, je nourris mes fraises au fumier de cheval, et je désherbe à la main, aucun produit !
 

 
J'essaye d'y aller ce WE pour tester    
 
J'espère qu'ils ont du bon vin italien (pour aller avec la pizz oui oui   )

Toute première teglia pour moi.
 
Il y a de la marge mais je vous la poste quand même pour agrémenter le fofo.
 
Divella 75% hydrat (je monterai l'hydrat au fur et à mesure que je m'habitue)
Seulement 18h de frigo et 4h à TA (contre temps oblige)

 
 
Joli spaille  
 
Faut bien commencer un jour (moi j'ai pas encore expérimenté, j'en suis toujours à mes petites napolitaines, c'était bon ce we !), à mon avis, le double de maturation au frigo, tu montes à minimum 80%, et ça devrait changer pas mal de truc.
 
Je vais m'y attaquer en mai, 15 jours de congés + famille à la maison, ils vont bouffer de la Téglia à 80% d'hydratation  

 
Réalisé au F1?

Non juste au four tradi, 250° comme indiqué sur la FP.
Je n'ai pas de plaque adaptée qui rentrerait dans le F1.

 
J'ai hâte de voir ça !
 
La farine fait beaucoup aussi, avec la Divella je n'arrive pas à la même mie qu'avec la PZ3.
 
J'ai essayé de cuire le fond de pâte sans huile, c'est pas croyable comme ça gonfle, je comprends un peu mieux comment Bosco arrive a de tels résultats...
 
 
 
 
En parlant de pizzeria certifiée AVPN, en Belgique on en a une aussi a Genk
 
D'ailleurs B0urr1quet si tu veux voir un four Mario Acunto en vrai, tu sais ou aller.  
 
Une vidéo
 

 
PS On peux  se reconvertir sans problème en pizzaiolo, y a pas de soucis ^^

 
ça va être ça mon problème... parce qu'avec la caputo pizzeria, j'ai peur que ça soit moyen comme résultat...
 
Super l'Acunto, par contre leurs pizzas sont toutes plates...