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Auteur Sujet :

[Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

n°51172584
jb084
Posté le 06-10-2017 à 15:41:57  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Salut,

 

Je cherche des plats/barquettes dans lesquels je pourrais faire des gratins/plats au four pour 2/3 personnes, et que je basculerai, sans transvaser, au congélateur (donc sans que cela soit un plat à gratin traditionnel).

 

Quelle solution est à préconiser ?
:jap:

Message cité 3 fois
Message édité par jb084 le 06-10-2017 à 15:42:04
mood
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Posté le 06-10-2017 à 15:41:57  profilanswer
 

n°51172903
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 06-10-2017 à 16:06:47  profilanswer
 

Malodor a écrit :


CQFD : 57°C pour le blanc d’œuf vs. >180°C pour l'effet Leidenfrost.


Ça prouve rien ça. Avec une t°c de poêle entre 57°c et 180°c oui ça coagulera sans Leidenfrost, par contre au-delà de 180°c…
Tu peux avoir l'effet LF pendant qques dixièmes de sec avec que les protéines coagulent/sèchent, si elles coagulent sur coussin d'air ou au contact intime du métal, le résultat peut différer…
 
Bref, intéressons nous au pourquoi/comment la viande se détache, ça nous apprendra bcp plus  [:backfire]


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°51174033
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 06-10-2017 à 17:39:48  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Ça prouve rien ça. Avec une t°c de poêle entre 57°c et 180°c oui ça coagulera sans Leidenfrost, par contre au-delà de 180°c…
Tu peux avoir l'effet LF pendant qques dixièmes de sec avec que les protéines coagulent/sèchent, si elles coagulent sur coussin d'air ou au contact intime du métal, le résultat peut différer…


Peut-être, mais pour qu'il existe des études sur le sujet il aurait fallu que Myhrvold s'y intéresse.
 
Expérience perso de ce matin, avec une DB Carbone+ 26cm de 3mm pesant 1,93kg, chauffée à +250°C (voir plus, l'IR délire sur le métal mal culotté), œuf tempéré à 22°C.
Leidenfrost n'est vraiment pas flagrant, même sur la gouttelette à gauche :
https://youtu.be/1-S6lnYE5oI
 
Pourtant je peux te dire que la poêle était über chaude, j'ai terminé le cuisson de l'oeuf feu éteint, et ensuite j'ai versé une rasade d'eau pour nettoyer (disons 20cc), et la masse d'eau roulait pour s'enfuir pendant plusieurs secondes, avec un joli dégagement de vapeur dans la cuisine  :D

n°51174444
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 06-10-2017 à 18:23:39  profilanswer
 

chez moi l'oeuf cuit quand même plus vite que ça j'ai l'impression :o
 
mais à mon avis mon thermomètre ne déconne pas trop quand il indique 290.
 
ce soir je dois saisir des filets purs de porc farcis, j'hésite à sortir la db ou à utiliser un grand truc en fonte émaillée le creuset :o


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°51177481
emerout
Posté le 07-10-2017 à 00:17:06  profilanswer
 

jb084 a écrit :

Salut,
 
Je cherche des plats/barquettes dans lesquels je pourrais faire des gratins/plats au four pour 2/3 personnes, et que je basculerai, sans transvaser, au congélateur (donc sans que cela soit un plat à gratin traditionnel).
 
Quelle solution est à préconiser ?
:jap:


 
Des boites alimentaires en verre / pyrex avec couvercle en plastique.

n°51177852
n0naud
Posté le 07-10-2017 à 07:26:47  profilanswer
 

jb084 a écrit :

Salut,

 

Je cherche des plats/barquettes dans lesquels je pourrais faire des gratins/plats au four pour 2/3 personnes, et que je basculerai, sans transvaser, au congélateur (donc sans que cela soit un plat à gratin traditionnel).

 

Quelle solution est à préconiser ?
:jap:


EMSA

n°51181547
tahitiflo
éponge carré
Posté le 07-10-2017 à 19:08:44  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Je viens de poêler des tranches de fricandeau ( [:sir_knumskull] ) au-delà de Leidenfrost, ben malgré le gras intrinsèque et le fait que ce soit de la viande déjà cuite ça a un peu accroché… mais ça a bien roussi aussi (re- [:sir_knumskull] )
 
http://reho.st/thumb/self/a72fe6f9 [...] 52e200.jpg


a 7.50€/tranche?  [:theartemis:7]  
 
 


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°51181979
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 07-10-2017 à 20:24:04  profilanswer
 

Non, du vrai fricandeau de l'Hérault vendu en boule à prix normal.


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°51184392
Milkyway58
Dessert lacté
Posté le 08-10-2017 à 04:55:18  profilanswer
 

C'est quoi, le prix normal? Paske j'en ai trouvé à plusieurs prix, quand j'étais dans l'Hérault, le mois dernier.


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51193303
jb084
Posté le 09-10-2017 à 12:23:02  profilanswer
 

emerout a écrit :


 
Des boites alimentaires en verre / pyrex avec couvercle en plastique.


c'est déjà ce que je j'ai en "boite repas", l'inconvénient que j'y vois est l'encombrement en stockage, et le tarif, vu qu'il m'en faudrait une dizaine de plus.
J'ai vu des barquettes en bois, utilisés dans la restauration, qu'en pensez vous ?  
 


 
Ca n'a l'air d'être que du plastique, d'après leur site ?
 

mood
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Posté le 09-10-2017 à 12:23:02  profilanswer
 

n°51194499
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 09-10-2017 à 14:07:29  profilanswer
 

Milkyway58 a écrit :

C'est quoi, le prix normal? Paske j'en ai trouvé à plusieurs prix, quand j'étais dans l'Hérault, le mois dernier.


15-20€/kg chez les producteurs sur les marchés.
Pas donné, mais bon :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°51196374
Milkyway58
Dessert lacté
Posté le 09-10-2017 à 16:43:49  profilanswer
 

13€/kg chez Cabrié, à la boutique, excellent ;)


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51213788
Laebruhtra
Posté le 11-10-2017 à 09:53:19  profilanswer
 

jb084 a écrit :

Salut,
 
Je cherche des plats/barquettes dans lesquels je pourrais faire des gratins/plats au four pour 2/3 personnes, et que je basculerai, sans transvaser, au congélateur (donc sans que cela soit un plat à gratin traditionnel).
 
Quelle solution est à préconiser ?
:jap:


 
Pourquoi pas prendre des barquette aluminium, ça coûte rien, tu as un grand choix en taille/forme, donc facile à ranger, et tu peux les trouver avec couvercle cartonnés. Alors ok, c'est pas du durable, mais ça fait le taf.


---------------
Mon topal ACH/VDS
n°51214455
Milkyway58
Dessert lacté
Posté le 11-10-2017 à 10:38:16  profilanswer
 

L'aluminium, ça fond dans les aliments et ça donne le cancer, bref, c'est pas HFR compliant... :o


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51215110
jb084
Posté le 11-10-2017 à 11:16:49  profilanswer
 

Voilà, je préfère éviter, surtout avec des les éléments acides tels que des sauces tomates par exemple ;)
 
Un avis sur les solutions des moules en bois ?
Type panibois.com ?

n°51221431
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 11-10-2017 à 19:45:08  profilanswer
 

C'est du jetable les moules en bois non ?
Niveau cout et stockage ça va vite être plus problématique que du pyrex, en plus d'être certainement très limité en temps de cuisson.


Message édité par Poogz le 11-10-2017 à 19:45:30

---------------
Sympathy for the devil
n°51221727
jb084
Posté le 11-10-2017 à 20:24:51  profilanswer
 

C'est jetable, oui.

 

Je me pose la question du support de la cuisson, c'est vrai.
Bon, je sens que je vais faire un stock de pyrex en verre !

n°51231185
abonisyah
Posté le 12-10-2017 à 18:13:24  profilanswer
 

pyrex y'as des modèle sur lesquel tu peux ensuite clipser des couvercles plastique nickel pour passer au congélo après cuisson.  
Sinon terre cuite y'en a des pas trop cher aussi

n°51234636
jb084
Posté le 13-10-2017 à 09:00:31  profilanswer
 

abonisyah a écrit :

pyrex y'as des modèle sur lesquel tu peux ensuite clipser des couvercles plastique nickel pour passer au congélo après cuisson.
Sinon terre cuite y'en a des pas trop cher aussi


 
AU final, c'est du marketing pur, puisque c'est le cas de tous les plats en verre avec couvercle !

n°51236178
Milkyway58
Dessert lacté
Posté le 13-10-2017 à 11:03:28  profilanswer
 

Justement non, et c'est à cela qu'il faut veiller, il y a des plats en verre qui passent au congélo et au micro-ondes mais pas au four classique.


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51236769
jb084
Posté le 13-10-2017 à 11:46:56  profilanswer
 

D'acc, c'est noté merci :jap:

n°51237859
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-10-2017 à 13:22:34  profilanswer
 

J'ai du pyrex à usage tup. Pyrex recommande de ne pas l'utiliser dans le LV et au MO. Les couvercles sont effectivement fins.

n°51238201
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 13-10-2017 à 13:47:53  profilanswer
 

Les couvercles (ou récipients) en plastique c'est très souvent déconseillé au MO


---------------
Sympathy for the devil
n°51238409
TZDZ
Posté le 13-10-2017 à 14:00:11  profilanswer
 

Bah ça dépend quel type de plastique. C'est très vague comme terme.

n°51238589
jb084
Posté le 13-10-2017 à 14:11:50  profilanswer
 

Dustb a écrit :

J'ai du pyrex à usage tup. Pyrex recommande de ne pas l'utiliser dans le LV et au MO. Les couvercles sont effectivement fins.


 
Les couvercles, oui.
Mais je ne prends que des boites slimentaires en verre donc pas de soucis pour le MO

n°51248676
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 14-10-2017 à 18:51:18  profilanswer
 

Les boites pyrex le sont, mais pas leur couvercle

n°51249459
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 14-10-2017 à 20:43:28  profilanswer
 

C'est comme pour tout, il suffit d'utiliser chaque matériel à bon escient.
Depuis des années, je réchauffe chaque midi mon bento dans une boite Duralex en verre avec couvercle plastique, et tout va bien.
D'abord, déverrouiller le couvercle, faire chauffer 2mn à pleine puissance, laisser reposer 1 à 2mn, puis remettre 1mn si nécessaire.
 
Le réchauffage c'est comme la cuisson, on n'y va pas comme un bourrin : plus c'est long, plus c'est bon.

mood
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