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Auteur Sujet :

[Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

n°51141188
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 03-10-2017 à 16:21:08  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

crazy_c0vv a écrit :

J’ai acheté une DeBuyer sur les conseils de ce tropic il y a quelques années. Mais j’ai raté le culottage et chaque fois que je l’utilisais, la nourriture collait malgré la quantité d’huile que je mettais. J’ai donc ressortit la poêle que j’utilisais avant, une bonne vieille poêle en fonte noire. Mais là encore les aliments accrochent.  Pourtant je mets de l’huile, je n’utilise pas de savon pour nettoyer, seulement une brosse. Et je dois frotter fort vu que ça a collé. :o


Je sais pas trop ce que ça veut dire "rater le culottage", faudrait des photos. Dans tous les cas, c'est toujours rattrapable.

 
crazy_c0vv a écrit :

Et ce week-end chez ma sœur, j’ai fait des œufs avec une poêle en pierre. C’était magique, aucune adhérence, les œufs cuits ont glissé de la poêle tout seul... je veux la même chose quand je cuisine.


C'est tout à fait possible avec de l'acier ou de la fonte, sans avoir besoin de 3 tonnes de m.g., YT est rempli de videos qui en attestent. Des œufs sur le plat à la poêle acier avec le dessous bien doré et croustillant, miam.

 
crazy_c0vv a écrit :

J’ai beau frotter ma poêle pour faire partir les résidus qui ont accroché, remettre de l’huile bien étalée avant de la ranger, mettre de l’huile au moment de la cuisson, etc, ben ça colle quand même toujours un peu. Le seul truc c’est que je ne chauffe pas tant que ça :/ c’est peut être ça le problème ?


Essaie de chauffer plus longtemps à vide (et c'est encore plus vrai/plus long avec la fonte). Faut que ce soit suffisamment chaud.


Message édité par pascaldeuxzero le 03-10-2017 à 17:20:31
mood
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Posté le 03-10-2017 à 16:21:08  profilanswer
 

n°51141736
Sgt-D
Modérateur
Posté le 03-10-2017 à 17:06:01  profilanswer
 

J'approuve les messages précédents, manifestement tu ne fais pas assez chauffer la poêle.

n°51142872
Fender
♪♫♪♫♪♫♪
Posté le 03-10-2017 à 19:01:06  profilanswer
 

après, c'est quoi qu'il appelle "coller"
j'ai bien quelques résidus de cuisson qui nécessitent un coup d'éponge mais bon...


---------------
we are the dollars and cents
n°51142946
DustB
Posté le 03-10-2017 à 19:11:41  profilanswer
 

jonas a écrit :


 
franchement en faisant un tout petit peu attention, je vois pas pourquoi changer sa poele tefal avant au minimum dix ans...


 
Je crois qu'on caricature un peu tous les 2  :D  
6 mois, c'est peut être peu effectivement, mais faire 10 ans avec une poêle d'usage quotidien sans avoir attaqué le teflon, j'y crois modérément.

n°51142960
Fender
♪♫♪♫♪♫♪
Posté le 03-10-2017 à 19:14:10  profilanswer
 

moi les poeles teflon duraient max 2 ans et pourtant, je faisais gaffe, c'était pas les rayures qui les tuaient, mais le teflon finissait par changer de couleur et à se dégrader là où ça fait l'angle entre le fond et le bord...
j'en garde qu'une seule de chez Ikea et je la sors que pour le poisson ou quand quelqu'un veut cuisiner chez moi et ose pas l'acier ou l'inox


---------------
we are the dollars and cents
n°51143382
Sgt-D
Modérateur
Posté le 03-10-2017 à 20:08:51  profilanswer
 

Pour le poisson suffit d'intercaler une feuille de papier cuisson entre la surface chaude et le poisson.

n°51144099
quack75
Posté le 03-10-2017 à 21:13:16  profilanswer
 

je fais du poisson chaque semaine dans ma poêle acier et sans papier cuisson et ça colle pas du tout.
Par contre il faut de l'huile d'olive et fariner le poisson.

n°51144148
gaston1024​1
Posté le 03-10-2017 à 21:18:28  profilanswer
 

DustB a écrit :


6 mois, c'est peut être peu effectivement, mais faire 10 ans avec une poêle d'usage quotidien sans avoir attaqué le teflon, j'y crois modérément.


Le truc, c'est que si on aime un peu les réactions de coloration, on chauffe facilement trop le revetement. Et j'imagine que c'est pas terrible pour la durée de vie.

n°51144151
Sgt-D
Modérateur
Posté le 03-10-2017 à 21:18:37  profilanswer
 

Et purifier la poêle au gros sel ensuite si on veut faire des oeufs :D

n°51144451
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 03-10-2017 à 21:50:53  profilanswer
 

crazy_c0vv a écrit :

J’ai un soucis de poêle.  
 
J’ai acheté une DeBuyer sur les conseils de ce tropic il y a quelques années. Mais j’ai raté le culottage et chaque fois que je l’utilisais, la nourriture collait malgré la quantité d’huile que je mettais. J’ai donc ressortit la poêle que j’utilisais avant, une bonne vieille poêle en fonte noire. Mais là encore les aliments accrochent.  Pourtant je mets de l’huile, je n’utilise pas de savon pour nettoyer, seulement une brosse. Et je dois frotter fort vu que ça a collé. :o
 
Tantôt je me suis fait des saucisses. Ça a collé évidement. Et ce week-end chez ma sœur, j’ai fait des œufs avec une poêle en pierre. C’était magique, aucune adhérence, les œufs cuits ont glissé de la poêle tout seul... je veux la même chose quand je cuisine. Et ça fait des années que mes poêles ne me satisfont pas. Que faire ?? :/


 
De mon point de vue, le tout premier paramètre à surveiller pour que ça ne colle pas, c'est la température.
Si on casse un œuf au dessus d'une poêle épaisse chauffée à 240°C, l’œuf lévite tel le tapis volant d'Aladin, l'humidité étant vaporisée au contact de la surface chaude, elle forme une couche de vapeur qui évite que l'aliment entre en contact avec la surface.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Effet_Leidenfrost
 
Il faut aussi tenir compte du fait que quand tu poses ta viande dans la poêle, sa température baisse fortement et peut descendre en dessous du "point Leidenfrost", et donc attacher légèrement.
D'où l'importance d'utiliser une poêle lourde, épaisse, et de ne pas la surcharger; il vaut mieux cuire en 2 fois en veillant à faire remonter la température entre chaque cuisson.
 
La matière grasse aide en rendant le phénomène plus tolérant aux variations de température, mais ça ne fait pas tout.
On a beau mettre 3mm d'huile dans la poêle, si elle n'est pas assez chaude, ça attachera quand même.
 
Au pire quand on a merdé, une spatule en métal permet souvent d'arranger le coup.
Par contre si on balance un foie de veau pas huilé dans une poêle tiède mal culottée, le foie de veau sera massacré, même avec une spatule.  :D

mood
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Posté le 03-10-2017 à 21:50:53  profilanswer
 

n°51145232
TZDZ
Posté le 03-10-2017 à 23:23:17  profilanswer
 

Malodor a écrit :

Si on casse un œuf au dessus d'une poêle épaisse chauffée à 240°C, l’œuf lévite tel le tapis volant d'Aladin, l'humidité étant vaporisée au contact de la surface chaude, elle forme une couche de vapeur qui évite que l'aliment entre en contact avec la surface.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Effet_Leidenfrost


Toi, t'as jamais essayé ce que tu dis, je parie.

n°51145729
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 04-10-2017 à 04:39:49  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Toi, t'as jamais essayé ce que tu dis, je parie.


J'en étais sûr que tu reviendrais à la charge avec Leidenfrost, faut dire qu'avec le tapis volant d'Aladin je t'ai bien tendu la perche  :lol:

n°51146343
TZDZ
Posté le 04-10-2017 à 09:09:56  profilanswer
 

Bah tu racontes à moitié des conneries, je me doute bien que c'était pas sérieux, mais j'ai du mal à voir comment les gens qui se posent des questions peuvent s'en servir.
L'effet Leidenfrost c'est juste un vague indicateur de température.

n°51146388
RaKaCHa
Posté le 04-10-2017 à 09:14:57  profilanswer
 

En tout cas c'est clair que les œufs aux plats sur acier bien chaud ça n'attache pratiquement pas, voire pas du tout quand les planètes sont alignées.
 
Hier omelette nickel, j'ai rien fait à part faire tourner ma poêle (ma plaque pourrie ne chauffe pas de manière uniforme ^^). Une petite secouée et ça glisse tout seul.

n°51149175
tarpan66
Posté le 04-10-2017 à 13:29:17  profilanswer
 

Je viens de poêler des tranches de fricandeau ( [:sir_knumskull] ) au-delà de Leidenfrost, ben malgré le gras intrinsèque et le fait que ce soit de la viande déjà cuite ça a un peu accroché… mais ça a bien roussi aussi (re- [:sir_knumskull] )

 

http://reho.st/thumb/self/a72fe6f9fc0ef1da7b48a4e13948dcea4c52e200.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par tarpan66 le 04-10-2017 à 13:30:24

---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°51151667
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 04-10-2017 à 16:25:58  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Bah tu racontes à moitié des conneries, je me doute bien que c'était pas sérieux, mais j'ai du mal à voir comment les gens qui se posent des questions peuvent s'en servir.
L'effet Leidenfrost c'est juste un vague indicateur de température.


On n'est pas non plus sur le topic physique, ici on parle gamelles, Leidenfrost n'est qu'un appel à la science pour expliquer que la poêle doit être "bien chaude".
 
Si Nathan Myrvhold (qui n'est pas le dernier des cons) s'autorise à parler de l'effet Leidenfrost dans Modernist Cuisine, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait parler de sa mise en application lors de la cuisson, tout comme on devrait pouvoir évoquer la réaction de Maillard sans se faire taxer de chimiste du dimanche parce que c'est bien plus complexe.
 
La FP du topic plancha parle de ces 2 principes sans que personne n'y trouve à redire.
 
S'il y a matière à débunker autant que ce soit fait de façon constructive et suivie, surtout que même en cuisine, le test de la goutte d'eau n'est qu'un paramètre approximatif parmi d'autres.

n°51151738
TZDZ
Posté le 04-10-2017 à 16:30:34  profilanswer
 

Donc pour l’œuf et l'effet Leidenfrost t'étais sérieux ?

n°51153259
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 04-10-2017 à 18:50:46  profilanswer
 

D'un côté, un qui n'est pas tout à fait sérieux, de l'autre, un qui l'est exagérément, nous voilà bien... :/


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51156002
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 04-10-2017 à 23:41:01  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Donc pour l’œuf et l'effet Leidenfrost t'étais sérieux ?


Je ne joue pas aux devinettes, ni à la belote, ne parie jamais, dénigre les souriards de ponctuation, et réserve mes réponses aux questions constructives.
 
Plutôt que de chercher à chaque fois un angle d'attaque sarcastique, tu pourrais pondre un petit dossier debunk sur Leidenfrost et Maillard, ça intéresserait plein de monde et éviterait que certains sortent des conneries approximatives sans référence scientifique ou non validées par la communauté.
 
 :jap:

n°51156830
TZDZ
Posté le 05-10-2017 à 08:28:27  profilanswer
 

Bah y'a rien à débunker, l'effet Leidenfrost marche avec de l'eau et pas avec de l’œuf. C'est la raison pour laquelle je disais que tu n'avais probablement pas essayé toi même. Y'avait rien de sarcastique, c'était juste un peu sur le ton de la plaisanterie. Le coup de la goutte d'eau, c'est juste pour tester la température. Y'a pas de coussin d'air qui se forme avec l’œuf. C'est à la portée de n'importe qui à vérifier. Je l'ai d'ailleurs fait hier soir pour être certain de ne pas raconter de bêtises...

 

Par contre, effectivement, l'"appel à la science" ne me plaît pas, car je ne pense pas qu'invoquer des grands noms ne permet pas de mieux comprendre, au contraire. Quant aux réactions de Maillard, bah on a déjà linké H. This par ici, par exemple :
http://hervethis.blogspot.fr/2016/ [...] llard.html
http://www.scilogs.fr/vivelaconnai [...] eignement/

 

La prochaine fois, si tu as une question, je te propose de la poser directement avant de me prêter des intentions que je n'ai pas. Je ne sais pas où tu as vu du sarcasme ou même des souriards.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 05-10-2017 à 08:40:39
n°51159447
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 05-10-2017 à 12:23:33  profilanswer
 

Et si vous en débattiez en MP...? :o


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51159709
DustB
Posté le 05-10-2017 à 12:47:41  profilanswer
 

Ou ce we, faites un bbq  :D

n°51160150
tarpan66
Posté le 05-10-2017 à 13:24:28  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Bah y'a rien à débunker, l'effet Leidenfrost marche avec de l'eau et pas avec de l’œuf.

Il fonctionne avec tout liquide pouvant se vaporiser.
Comme pour tout fait de physique-chimie, on n'en parle qu'en condition de labo avec des solutions connues et "pures" , on parle jamais de produits "biologiques" , mélanges, complexes etc.
Ce qui ne démontre pas son absence avec ces derniers types de substances.
Cet effet fonctionne avec une main trempée dans le plomb en fusion (dixit Wikipedia) , le blanc d'oeuf est composé de 88% d'eau... il est pas déconnant d'imaginer qu'une partie de cette eau produise un film de vapeur, après comment le prouver de manière fiable ? A quelle température cela pourrait se produire (plus haut que pour l'eau pure évidement) ?  
 
Tu as testé avec une goutte de blanc d'oeuf (et non de l'oeuf battu) et une poêle bien plus chaude que pour l'eau ?


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°51160368
Fender
♪♫♪♫♪♫♪
Posté le 05-10-2017 à 13:41:05  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Il fonctionne avec tout liquide pouvant se vaporiser.
Comme pour tout fait de physique-chimie, on n'en parle qu'en condition de labo avec des solutions connues et "pures" , on parle jamais de produits "biologiques" , mélanges, complexes etc.
Ce qui ne démontre pas son absence avec ces derniers types de substances.
Cet effet fonctionne avec une main trempée dans le plomb en fusion (dixit Wikipedia) , le blanc d'oeuf est composé de 88% d'eau... il est pas déconnant d'imaginer qu'une partie de cette eau produise un film de vapeur, après comment le prouver de manière fiable ? A quelle température cela pourrait se produire (plus haut que pour l'eau pure évidement) ?

 

Tu as testé avec une goutte de blanc d'oeuf (et non de l'oeuf battu) et une poêle bien plus chaude que pour l'eau ?


déjà observé avec des gouttes de blancs d'oeuf, ça cuit en faisant des billes mais faut les ramasser dès qu'elles sont solidifiées, sinon, elles brulent, mais sur un oeuf complet, l'effet de masse est trop important à mon avis, ou alors sur un morceau de métal maousse

Message cité 1 fois
Message édité par Fender le 05-10-2017 à 13:42:18

---------------
we are the dollars and cents
n°51160379
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 05-10-2017 à 13:42:09  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Il fonctionne avec tout liquide pouvant se vaporiser.
Comme pour tout fait de physique-chimie, on n'en parle qu'en condition de labo avec des solutions connues et "pures" , on parle jamais de produits "biologiques" , mélanges, complexes etc.
Ce qui ne démontre pas son absence avec ces derniers types de substances.
Cet effet fonctionne avec une main trempée dans le plomb en fusion (dixit Wikipedia) , le blanc d'oeuf est composé de 88% d'eau... il est pas déconnant d'imaginer qu'une partie de cette eau produise un film de vapeur, après comment le prouver de manière fiable ? A quelle température cela pourrait se produire (plus haut que pour l'eau pure évidement) ?

 

Tu as testé avec une goutte de blanc d'oeuf (et non de l'oeuf battu) et une poêle bien plus chaude que pour l'eau ?


C'est un challenge que je peux tester :o

 

La science éclaircit les ténèbres ! [:kede:3]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°51160719
tarpan66
Posté le 05-10-2017 à 14:00:16  profilanswer
 

Fender a écrit :


déjà observé avec des gouttes de blancs d'oeuf, ça cuit en faisant des billes

Ça me semble "logique"  :jap:  

Fender a écrit :

mais faut les ramasser dès qu'elles sont solidifiées, sinon, elles brulent, mais sur un oeuf complet, l'effet de masse est trop important à mon avis, ou alors sur un morceau de métal maousse


Faudrait comparer à un gel aqueux de même consistance que le blanc cuit…
Le film de vapeur ne dure sans doute pas très longtemps (le temps que la couche externe d'oeuf sèche) comparé à la goutte d'eau pure à production de vapeur "infinie".


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°51160741
TZDZ
Posté le 05-10-2017 à 14:01:44  profilanswer
 

Le point c'est que le fait que l’œuf n'accroche pas quand la poêle est chaude n'est pas une manifestation de l'effet Leidenfrost.

 

Perso j'ai fait le test (œuf battu), j'ai pas de raison de penser que l'issue serait différente si j'investissais davantage de temps, et je ne vois pas à quoi ça servirait, donc je laisse la main. À mon avis c'est voué à l'échec car l’œuf coagule à une température plus faible que la création significative de vapeur.

 

edit : merci pour ton retour Fender. (qui me surprend)

Message cité 2 fois
Message édité par TZDZ le 05-10-2017 à 14:05:10
n°51160860
tarpan66
Posté le 05-10-2017 à 14:08:08  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Le point c'est que le fait que l’œuf n'accroche pas quand la poêle est chaude n'est pas une manifestation de l'effet Leidenfrost.


On est d'accord, c'est n'est pas non plus une démonstration de l'absence de Leidenfrost avec l'oeuf.
 
Par contre quel est l'effet qui conduit à la non-adhérence de l'oeuf et (/ou) au détachement de la viande (qui adhère tjrs au moins qques dizaines de secondes puis se détache, ou reste bien collée selon les cas) ?


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°51160947
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 05-10-2017 à 14:13:31  profilanswer
 

La loi de Murphy...? :o


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°51161230
TZDZ
Posté le 05-10-2017 à 14:31:20  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


On est d'accord, c'est n'est pas non plus une démonstration de l'absence de Leidenfrost avec l'oeuf.

 

Par contre quel est l'effet qui conduit à la non-adhérence de l'oeuf et (/ou) au détachement de la viande (qui adhère tjrs au moins qques dizaines de secondes puis se détache, ou reste bien collée selon les cas) ?


Bonne question que je me pose depuis quelque temps :D
Ma théorie Mon hypothèse, c'est que la température est suffisante pour permettre à l’œuf de cuire au contact de l'huile avant d'atteindre l'acier où sa cuisson épouserait les anfractuosités de surface. Sur mon wok bien culotté mais aussi bien nettoyé (plus que les poêles hyper noires qu'on voir parfois), sans huile, ça accroche invariablement.

 

Bon sinon le témoignage de Fender m'énerve, ça me donne envie de tester avec du blanc seul. Effectivement ça n'est pas une démonstration de l'absence, mais démontrer l'absence de quelque chose est assez difficile :D

Message cité 2 fois
Message édité par TZDZ le 05-10-2017 à 14:32:45
n°51161600
tarpan66
Posté le 05-10-2017 à 14:58:51  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Ma théorie Mon hypothèse, c'est que la température est suffisante pour permettre à l’œuf de cuire au contact de l'huile avant d'atteindre l'acier


Ah, tu fais entrer de l'huile dans l'expérience, ça modifie bcp, si en plus la surface devient hétérogène…
Je pensais à de l'acier/inox nu.


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°51162520
RaKaCHa
Posté le 05-10-2017 à 16:05:46  profilanswer
 

Si vous en être à discuter de l'état de surface micrométrique de votre poêle sur la cuisson des œufs, c'est que ça va trop loin :o

n°51162658
Fender
♪♫♪♫♪♫♪
Posté le 05-10-2017 à 16:15:49  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Bonne question que je me pose depuis quelque temps :D
Ma théorie Mon hypothèse, c'est que la température est suffisante pour permettre à l’œuf de cuire au contact de l'huile avant d'atteindre l'acier où sa cuisson épouserait les anfractuosités de surface. Sur mon wok bien culotté mais aussi bien nettoyé (plus que les poêles hyper noires qu'on voir parfois), sans huile, ça accroche invariablement.
 
Bon sinon le témoignage de Fender m'énerve, ça me donne envie de tester avec du blanc seul. Effectivement ça n'est pas une démonstration de l'absence, mais démontrer l'absence de quelque chose est assez difficile :D


:D
tu casses ton oeuf, tu te mets du blanc sur les doigts et tu les secoues au dessus de la poele très chaude.
je me souviens plus si y'avait du gras, me semble que oui mais peu, mais je mettrais pas ma main au feu dessus


---------------
we are the dollars and cents
n°51163043
TZDZ
Posté le 05-10-2017 à 16:47:36  profilanswer
 

Ah s'il y avait du gras ça m'étonne beaucoup moins :D
Quand je fais les œufs façon chinoise, c'est un peu d'huile, le wok à fond, ça fait un truc hyper aéré type soufflé, rien n'accroche. Sans huile, ça accroche bien.

RaKaCHa a écrit :

Si vous en être à discuter de l'état de surface micrométrique de votre poêle sur la cuisson des œufs, c'est que ça va trop loin :o


C'est de la curiosité scientifique.

n°51163173
Sgt-D
Modérateur
Posté le 05-10-2017 à 16:57:27  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Quand je fais les œufs façon chinoise, c'est un peu d'huile, le wok à fond, ça fait un truc hyper aéré type soufflé, rien n'accroche. Sans huile, ça accroche bien.


 
Un seul oeuf à la fois du coup?
 
Huile rouge?

n°51163333
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 05-10-2017 à 17:09:51  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Ah s'il y avait du gras ça m'étonne beaucoup moins :D
Quand je fais les œufs façon chinoise, c'est un peu d'huile, le wok à fond, ça fait un truc hyper aéré type soufflé, rien n'accroche. Sans huile, ça accroche bien.


 
pareil quand je fais mes oeufs pour poser sur le pad kra pao [:cerveau du chaos]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°51165776
TZDZ
Posté le 05-10-2017 à 22:05:16  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Un seul oeuf à la fois du coup?

 

Huile rouge?


Non, juste de l'huile de cuisson. Tu fais chauffer ton wok à fond, puis un peu d'huile et un à deux œufs battus à la fois. Très rapidement, tu écartes et réserves la partie cuite pour que la partie non cuite soit au contact du wok.
Puis tu fais sauter. Par exemple avec des tomates (mon gros truc du moment) à feu ultra fort, ou des carottes et les douchi que tu vas bien finir par acheter !

 

Bon sinon pas d'effet Leidenfrost avec le blanc d’œuf seul non plus chez moi, même si ça semble moins impossible qu'avec un œuf battu. En particulier si on prend la partie la plus liquide du blanc d’œuf qui doit être particulièrement riche en eau.


Message édité par TZDZ le 05-10-2017 à 22:06:00
n°51166168
Sgt-D
Modérateur
Posté le 05-10-2017 à 22:57:06  profilanswer
 

Ah mais c'est avec des oeufs battus.
 
Oui dans ce cas je ne suis pas surpris, ça rejoint mon expérience sur les omelettes.
 
Et oui les douchi je vais en prendre, faut que je passe à Ly Kim Hak la semaine prochaine.
 
La tomate ça nique pas le cullotage du wok?

n°51167301
TZDZ
Posté le 06-10-2017 à 08:43:42  profilanswer
 

Ça abîme si tu laisses mijoter. En faisant sauter y'a pas de risque.
La seule fois où je l'ai un peu dissoute, c'était une histoire de citrons confits je crois. Sinon quand j'ai fait du chou rouge version ch'ti.

n°51172570
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 06-10-2017 à 15:40:53  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Le point c'est que le fait que l’œuf n'accroche pas quand la poêle est chaude n'est pas une manifestation de l'effet Leidenfrost.
(...)
À mon avis c'est voué à l'échec car l’œuf coagule à une température plus faible que la création significative de vapeur.


CQFD : 57°C pour le blanc d’œuf vs. >180°C pour l'effet Leidenfrost.
 
Pour observer le phénomène "tapis volant d'Aladin" avec un œuf au plat, il faut ajouter une belle noisette de beurre, le faire juste mousser et rester à feu moyen, en évitant que le beurre ne brûle et que le blanc pétouille, au risque qu'il devienne caoutchouteux.
 
Rien à voir avec Leidenfrost en effet,  tu as entièrement raison.
 
 :jap:

n°51172584
cairn-ivor​e
Posté le 06-10-2017 à 15:41:57  profilanswer
 

Salut,

 

Je cherche des plats/barquettes dans lesquels je pourrais faire des gratins/plats au four pour 2/3 personnes, et que je basculerai, sans transvaser, au congélateur (donc sans que cela soit un plat à gratin traditionnel).

 

Quelle solution est à préconiser ?
:jap:

Message cité 3 fois
Message édité par cairn-ivore le 06-10-2017 à 15:42:04
mood
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Posté le   profilanswer
 

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