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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°49766764
DarkHope
Posté le 16-05-2017 à 19:35:00  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 
Non, évite les modèles avec des fenêtres = déperdition de chaleur


---------------
Protonapo: Calculateur pour protocole de pizza napolitaine
mood
Publicité
Posté le 16-05-2017 à 19:35:00  profilanswer
 

n°49768302
Profil sup​primé
Posté le 16-05-2017 à 22:22:50  answer
 

DarkHope a écrit :


Non, évite les modèles avec des fenêtres = déperdition de chaleur


ok c'est noté :jap:

n°49770438
domingo ch​avez
Posté le 17-05-2017 à 09:11:25  profilanswer
 

Bon, mon protocole avec le frigo semble déconner.  [:bibliophage:2]  
 

Qté Pâtons:   4
Poids Pâton:   240 g (Tot: 960 g)
Farine:   573 g (W250)
Eau:   372 g (65 %)
Sel:   15.1 g (40 g/lit)
Huile:   0 g (0 g/lit)
Levure:   0.81 g (2.18 g/lit)
Pétrissage:   15/5/17 - 18:50 (10 min)
Pointage:   15/5/17 - 19:00 (3 h)
Apprêt:   15/5/17 - 22:00 (46 h)
Cuisson:   17/5/17 - 20:00
Température:   22 °C
Durée Totale:   49 h (Frigo: 43 h)


 
Cuisson prévue ce soir à 20h. A ce stade, les pâtons n'ont pas du tout gonflé et il n'y a pas de bulles en dessous.  [:joemoomoot]  
 
J'avais prévu de sortir les sortir du frigo 3h avant ce soir. Selon vous, j'aurais intérêt à les sortir plus tôt pour essayer de les faire monter un peu ?  :??:

n°49770506
gabhell
pas de savoir sans partage
Posté le 17-05-2017 à 09:18:21  profilanswer
 

bonjour comme le dit darkhope , déperdition chaleur, mais si tu es bricoleur:
 tu peux occulter la visière avec du métal, et en profiter pour ajouter une fine laine de roche.
Ce que je ferais ,
récupérer dans les poubelles de carrosserie un morceau que tu coupe a la dimension tu déborde de 2 cm tu le bombe avec un marteau sur un objet dur: idéal  étau..  si tu n'as pas un tas ,quelques trous et rivets .
 
bonne journée

n°49770511
domingo ch​avez
Posté le 17-05-2017 à 09:18:50  profilanswer
 

Sinon, j'ai trouvé une nouvelle farine plus forte.
 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data/Contents/CinqueStagioni/Folders/Products/~contents/W4U2RLXQ9N2ASKM2/SUPERIORE.jpg
 

Rheological properties
Chopin Alveograph:
W 330 - Tolerance: -10/+30
P/L 0,60 - Tolerance: +-0,10
Brabender Farinograph:
Absorption min 57 %
Stability min 13’
Brabender Amylograph:
Amylogram 800/1200 u.a.


 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodotti/Superiore
 
Leur gamme est assez incompréhensible. A la base, je voulais de la bleue (W330), mais il n'y avait pas de petit conditionnement. :/
 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data/Contents/CinqueStagioni/Folders/Products/~contents/QS92YWRNHEF73CCA/FARINA-00-SUPERIORE.jpg
 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodo [...] -Superiore
 
J'ai que ça pouvait monter jusqu'à W410.  :ouch:  Y en a qui utilise des farines aussi fortes pures ?  
 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data/Contents/CinqueStagioni/Folders/Products/~contents/62FJJHSS3VYUSHVT/TIPO-00-MANITOBA.jpg
 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodo [...] 0-Manitoba

n°49771276
rafbor
Posté le 17-05-2017 à 10:17:56  profilanswer
 

domingo chavez a écrit :

Bon, mon protocole avec le frigo semble déconner.  [:bibliophage:2]  
 
Cuisson prévue ce soir à 20h. A ce stade, les pâtons n'ont pas du tout gonflé et il n'y a pas de bulles en dessous.  [:joemoomoot]  
 
J'avais prévu de sortir les sortir du frigo 3h avant ce soir. Selon vous, j'aurais intérêt à les sortir plus tôt pour essayer de les faire monter un peu ?  :??:


c'est pas normal, tu devrais voir au moins des petites bulles dessous.
Ta levure n'est pas morte ?
Sinon, oui, il faut les sortir du frigo pour voir si ça change.
 
Pour info, tu sais que tu peux avoir les horaires détaillées de chaque phse TA/Frigo dans RafCalc, il faut jouer avec les options "Horaires pointage" et "Horaires apprêt"

Pétrissage:   7/7/16 - 18:50 (10 min)
Pointage TA:   7/7/16 - 19:00 (1 h)
Apprêt TA:   7/7/16 - 20:00 (2 h)
Apprêt Frigo:   7/7/16 - 22:00 (43 h)
Apprêt TA:   9/7/16 - 17:00 (3 h)
Cuisson:   9/7/16 - 20:00



---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°49771327
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 17-05-2017 à 10:21:28  profilanswer
 

domingo chavez a écrit :

Bon, mon protocole avec le frigo semble déconner.  [:bibliophage:2]  
 

Qté Pâtons:   4
Poids Pâton:   240 g (Tot: 960 g)
Farine:   573 g (W250)
Eau:   372 g (65 %)
Sel:   15.1 g (40 g/lit)
Huile:   0 g (0 g/lit)
Levure:   0.81 g (2.18 g/lit)
Pétrissage:   15/5/17 - 18:50 (10 min)
Pointage:   15/5/17 - 19:00 (3 h)
Apprêt:   15/5/17 - 22:00 (46 h)
Cuisson:   17/5/17 - 20:00
Température:   22 °C
Durée Totale:   49 h (Frigo: 43 h)


 
Cuisson prévue ce soir à 20h. A ce stade, les pâtons n'ont pas du tout gonflé et il n'y a pas de bulles en dessous.  [:joemoomoot]  
 
J'avais prévu de sortir les sortir du frigo 3h avant ce soir. Selon vous, j'aurais intérêt à les sortir plus tôt pour essayer de les faire monter un peu ?  :??:


 
c'est pas 3g par litre qu'il faut pour la levure non??


---------------
topic HTC Vive
n°49771395
domingo ch​avez
Posté le 17-05-2017 à 10:26:39  profilanswer
 

rafbor a écrit :


c'est pas normal, tu devrais voir au moins des petites bulles dessous.
Ta levure n'est pas morte ?
Sinon, oui, il faut les sortir du frigo pour voir si ça change.


 
Je vais faire ça. Par contre, ça va être la surprise à mon retour à la maison ce soir. [:tinostar]
 
A priori, la levure n'est pas morte, puisque j'étais largement en surmaturation le weekend dernier.  :D  
 

rafbor a écrit :

Pour info, tu sais que tu peux avoir les horaires détaillées de chaque phse TA/Frigo dans RafCalc, il faut jouer avec les options "Horaires pointage" et "Horaires apprêt"

Pétrissage:   7/7/16 - 18:50 (10 min)
Pointage TA:   7/7/16 - 19:00 (1 h)
Apprêt TA:   7/7/16 - 20:00 (2 h)
Apprêt Frigo:   7/7/16 - 22:00 (43 h)
Apprêt TA:   9/7/16 - 17:00 (3 h)
Cuisson:   9/7/16 - 20:00



 
Top, je ne savais pas.  [:arslan310:1]  
 

n°49771400
domingo ch​avez
Posté le 17-05-2017 à 10:27:22  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

c'est pas 3g par litre qu'il faut pour la levure non??


 
J'ai pris le réglage par défaut.

n°49771566
gsans
Slow food... slow....
Posté le 17-05-2017 à 10:40:07  profilanswer
 

domingo chavez a écrit :

Sinon, j'ai trouvé une nouvelle farine plus forte.
 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data [...] ERIORE.jpg
 

Rheological properties
Chopin Alveograph:
W 330 - Tolerance: -10/+30
P/L 0,60 - Tolerance: +-0,10
Brabender Farinograph:
Absorption min 57 %
Stability min 13’
Brabender Amylograph:
Amylogram 800/1200 u.a.


 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodotti/Superiore
 
Leur gamme est assez incompréhensible. A la base, je voulais de la bleue (W330), mais il n'y avait pas de petit conditionnement. :/
 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data [...] ERIORE.jpg
 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodo [...] -Superiore
 
J'ai que ça pouvait monter jusqu'à W410.  :ouch:  Y en a qui utilise des farines aussi fortes pures ?  
 
http://www.le5stagioni.it/Cms_Data [...] NITOBA.jpg
 
http://www.le5stagioni.it/en/Prodo [...] 0-Manitoba


 
C'est celle là qu'il faut prendre :
 
https://produits.bienmanger.com/23789-1w600h600_Farine_Pizza_Napolitaine.jpg


---------------
Ma galerie photos au Fuji S5 PRO
mood
Publicité
Posté le 17-05-2017 à 10:40:07  profilanswer
 

n°49771758
rafbor
Posté le 17-05-2017 à 10:54:00  profilanswer
 

domingo chavez a écrit :


Je vais faire ça. Par contre, ça va être la surprise à mon retour à la maison ce soir. [:tinostar]


Houla tu prends des risques (sauf si la levure est HS), en général en sortie de frigo ça gonfle super vite.
Faudrait y surveiller..
 


---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°49771803
domingo ch​avez
Posté le 17-05-2017 à 10:56:04  profilanswer
 


 
Il ne l'avait qu'en 25 kg.  :o  
 

rafbor a écrit :

Houla tu prends des risques (sauf si la levure est HS), en général en sortie de frigo ça gonfle super vite.
Faudrait y surveiller..


 
Je vais demander à quelqu'un de la sortir du frigo pour moi à 12h et de la mettre dans une glacière sans pack réfrigérant. Je serai de retour à 17h30 pour voir ce que ça donne.  
 
Et sinon, on mangera un risotto.  :o

n°49773712
labarbe
Posté le 17-05-2017 à 13:05:31  profilanswer
 

domingo chavez a écrit :

 

Il ne l'avait qu'en 25 kg. :o

 


 
domingo chavez a écrit :

 

Je vais demander à quelqu'un de la sortir du frigo pour moi à 12h et de la mettre dans une glacière sans pack réfrigérant. Je serai de retour à 17h30 pour voir ce que ça donne.

 

Et sinon, on mangera un risotto. :o


Pas très grave si trop maturé. Tu la reboules un coup et tu laisses reposer. Après ça devrait le faire... Au moins juste pour la sauver.

n°49774024
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 17-05-2017 à 13:31:31  profilanswer
 

https://www.bienmanger.com/1F23789_ [...] taine.html
 
W300: le paquet est bien blanc liseré rouge
 
https://www.bienmanger.com/1F23775_ [...] riore.html
 
W330:le paquet est tout rouge


---------------
topic HTC Vive
n°49780188
50kmh
Posté le 17-05-2017 à 20:19:28  profilanswer
 

bon mon g3ferrari delizia a encore laché. du coup j'ai ouvert le 2eme... pas le temps de re-ouvrir le four.
 
J'ai remarque que le 2e avec des boutons "fleche" comme sur la photo de la boite, alors que le 1er avait des boutons ronds gris. Il y a t il une difference entre les 2 modeles ?

n°49782416
molmock
Rythm is love ....
Posté le 18-05-2017 à 00:09:34  profilanswer
 

Je ne sais pas si c'est passé mais seriouseats vient de pondre son test de fours à pizzas d'extérieur :
 
http://www.seriouseats.com/2017/05 [...] eview.html
 
A retenir : Roccbox et Uuni tiennent le haut du pavé, la pate de serious eats n'est pas au niveau des cadors du topic hfr, la maîtrise de la cuisson non plus.

n°49785535
Angelo42
Posté le 18-05-2017 à 11:43:57  profilanswer
 


 
Cette farine convient également pour de la TA 24h on est d'accord ?

n°49785643
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-05-2017 à 11:51:19  profilanswer
 
n°49785829
sմb
Posté le 18-05-2017 à 12:03:49  profilanswer
 

pascom a écrit :


Ouh la, ces pâtons ultra mous!  [:leguidedubledard:1]  
 
Donc abaisse légère puis étirement important sur la pelle?
 


 
Oui !  
 
J'ai aussi noté qu'ils abaissent à la semoule.  
 
 
 
 
Hier, je me suis fabriqué deux pelles de pov' pour enfourner dans mon nouveau four.  
 
https://img4.hostingpics.net/pics/53185838p1.jpg
 
 
 
 

n°49786244
zuf
Posté le 18-05-2017 à 12:40:39  profilanswer
 

Je suis passé chez l'épicerie italienne du coin, ils ont un seul type de farine.
C'est noté "per sfoglia" max humidité 15%.
Ils ne parlent pas de pizza, du coup j'ai pas osé en prendre.
Vous pensez que ça irait ?

n°49786476
pascom
Posté le 18-05-2017 à 13:03:36  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
Oui !  
 
J'ai aussi noté qu'ils abaissent à la semoule.  
 
 
 
 
Hier, je me suis fabriqué deux pelles de pov' pour enfourner dans mon nouveau four.  
 
https://img4.hostingpics.net/pics/53185838p1.jpg
 
 


Sympa, ça pourra servir à la pala aussi  :D


Message édité par pascom le 18-05-2017 à 23:43:16

---------------
...
n°49789934
DrMouse
Posté le 18-05-2017 à 16:34:13  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
Oui !  
 
J'ai aussi noté qu'ils abaissent à la semoule.  
 
 
 
 
Hier, je me suis fabriqué deux pelles de pov' pour enfourner dans mon nouveau four.  
 
https://img4.hostingpics.net/pics/53185838p1.jpg
 
 
 
 


 
pas mal les pelles, comment a tu fais ça ?
 

n°49790961
palinca
Posté le 18-05-2017 à 17:46:45  profilanswer
 

zuf a écrit :

Je suis passé chez l'épicerie italienne du coin, ils ont un seul type de farine.
C'est noté "per sfoglia" max humidité 15%.
Ils ne parlent pas de pizza, du coup j'ai pas osé en prendre.
Vous pensez que ça irait ?


Pour faire des pizze à la pâte feuilletée, oui !  :lol:

n°49790993
cocodu95
Posté le 18-05-2017 à 17:49:20  profilanswer
 

Avec des raquette de Beach Ball ? :o

n°49791052
domingo ch​avez
Posté le 18-05-2017 à 17:55:11  profilanswer
 

Grâce à vos conseils, j'ai super bien pu rattraper le coup. En revenant plus tôt à TA (à partir de 12h au lieu de 17h comme initialement prévu), mes pâtons ont fini par monter et faire plein de petites bulles. Du coup, avec 240 g, ils prenaient environ la moitié des fameux tup' ronds Ikea. J'avais plus huilé les bords que d'habitude et j'ai pu les démouler simplement en retournant le tup', ce qui m'a permis de démarrer avec une forme bien ronde. Je pense d'ailleurs que c'était mes pâtons les plus réussis. La consistance était parfaite : abaisse ultra facile, pas de déchirement, beau gonflement à la cuisson.  [:vapeur_cochonne]  
 
Le seul point qui a un peu merdé, c'est qu'avec la chaleur de la journée plus la température du four dans la pièce, les 2 premières ont un peu collé à la pelle et ont pris une forme ovale lors de l'enfournage alors qu'elles étaient parfaitement rondes après l'abaisse.  [:joemoomoot]  
 
 
passata rustica, mozza di buffala, basilic, champi de Paris
 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_1.JPG
 
passata rustica, mozza di buffala, basilic, champi de Paris, bresaola, roquette
 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_2.JPG
 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_3.JPG

crème de Bresse, mozza di buffala, ciboulette, oignons frais, champi de Paris, roquette

 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_4.JPG
 
crème de Bresse, mozza di buffala, ciboulette, oignons frais, champi de Paris, bresaola, roquette (grosse tuerie)
 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_5.JPG
 
C'était la première fois que ma pâte était aussi alvéolée.  
 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_6.JPG
 
http://ckmb.free.fr/pizza_5_7.JPG
 
 [:msaint:3]

Message cité 1 fois
Message édité par domingo chavez le 18-05-2017 à 17:57:05
n°49791187
DrMouse
Posté le 18-05-2017 à 18:13:29  profilanswer
 

cocodu95 a écrit :

Avec des raquette de Beach Ball ? :o


 
n'empêche fallait y penser  :lol:  
j'adore l'idée du homemade

n°49791504
sմb
Posté le 18-05-2017 à 18:55:56  profilanswer
 

DrMouse a écrit :


 
pas mal les pelles, comment a tu fais ça ?
 


 
j'ai acheté un panneau contreplaqué 80 x 40 cm de 5mm d'épaisseur chez Brico depot,je l'ai coupé en deux puis j'ai tracé au crayon la forme de la pelle, découpe à la scie sauteuse, colle à bois + serre joints pour assembler la poignée, meuleuse + disques à ébarber pour arrondir les angles, ponceuse triangulaire pour les finitions.  
 
https://img4.hostingpics.net/pics/66803237p1.jpg

n°49791554
DrMouse
Posté le 18-05-2017 à 19:03:26  profilanswer
 

[:implosion du tibia]
C'est encore plus impressionnant, avec en plus la satisfaction de l'avoir fait sois même

n°49794451
rafbor
Posté le 19-05-2017 à 08:08:26  profilanswer
 

domingo chavez a écrit :

Grâce à vos conseils, j'ai super bien pu rattraper le coup. En revenant plus tôt à TA (à partir de 12h au lieu de 17h comme initialement prévu), mes pâtons ont fini par monter et faire plein de petites bulles.


Finalement c'est réussi, ça manque juste d'homogénéité dans la cuisson, faudrait que tu retournes la pizza 15-20s avant la fin.
 
Vérifies aussi la température de ton frigo, c'est pas normal que t'es aucun développement à froid.


---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°49794509
zuf
Posté le 19-05-2017 à 08:22:38  profilanswer
 

palinca a écrit :


Pour faire des pizze à la pâte feuilletée, oui ! :lol:


C'est bien ce qu'il me semblait mais dans le doute j'ai posé la question :D

n°49794659
domingo ch​avez
Posté le 19-05-2017 à 08:50:44  profilanswer
 

rafbor a écrit :


Finalement c'est réussi, ça manque juste d'homogénéité dans la cuisson, faudrait que tu retournes la pizza 15-20s avant la fin.
 
Vérifies aussi la température de ton frigo, c'est pas normal que t'es aucun développement à froid.


 
 :jap:

n°49800907
13irdy
Posté le 19-05-2017 à 17:08:21  profilanswer
 

De retour de Singapour , j'ai relancé effeuno  
Résultat pour l'instant
P134H : 396,50 euros + transport (ça varie entre 110 et 125 euros selon regions)  
On est donc sur du 500 / 510 euros. TTC livré .
J'ai les contacts, je peux transmettre si qqun est intéressé .

n°49804771
golgoth55
Posté le 19-05-2017 à 23:09:18  profilanswer
 

13irdy a écrit :

De retour de Singapour , j'ai relancé effeuno  
Résultat pour l'instant
P134H : 396,50 euros + transport (ça varie entre 110 et 125 euros selon regions)  
On est donc sur du 500 / 510 euros. TTC livré .
J'ai les contacts, je peux transmettre si qqun est intéressé .


 
Ah cool ça !
Possibilité de ristourne si on est plusieurs à commander ? Moi je suis chaud  :)

n°49805375
Jay Kay
Grand, juste grand
Posté le 20-05-2017 à 00:35:47  profilanswer
 

Attention, spoiler

 
Spoiler :

 

Madame s'est dit qu'on s'emmerderait moins avec de la pâte en rouleau...  :sweat:

 

http://reho.st/preview/self/2f6fc5e2bef137b3ca629755194dca9e78353a1e.jpg

 


---------------
Henry Haut-Rhin Forge VTT Vinocarte HFR Honte-Bash-CDP
n°49805901
n0naud
Posté le 20-05-2017 à 08:11:07  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

Attention, spoiler

 
Spoiler :

 

Madame s'est dit qu'on s'emmerderait moins avec de la pâte en rouleau... :sweat:

 

http://reho.st/preview/self/2f6fc5 [...] 353a1e.jpg

 



 [:clooney8]

 

[:heretique]

n°49805914
tahitiflo
éponge carré
Posté le 20-05-2017 à 08:17:34  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

Attention, spoiler
 

Spoiler :


 
Madame s'est dit qu'on s'emmerderait moins avec de la pâte en rouleau...  :sweat:  
 
http://reho.st/preview/self/2f6fc5 [...] 353a1e.jpg
 



tiens ta femme. [:lesamericains]


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°49806318
fajitasss
Oooh oui fouette moi !!!!
Posté le 20-05-2017 à 10:00:51  profilanswer
 

Jay Kay a écrit :

Attention, spoiler
 

Spoiler :


 
Madame s'est dit qu'on s'emmerderait moins avec de la pâte en rouleau...  :sweat:  
 
http://reho.st/preview/self/2f6fc5 [...] 353a1e.jpg
 



 
Motif de rupture ! :D  
J'étais avec une pareil dans ma jeunesse (il y a 7 ans en gros ^^), elle me sort les frites du McDo c'est les meilleurs, le lendemain elle était célibataire :D  
On déconne pas avec la bouffe !!!

n°49806325
Jay Kay
Grand, juste grand
Posté le 20-05-2017 à 10:02:21  profilanswer
 

Nan mais vous inquiétez pas. Elle a gouté, et ensuite elle s'est quittée elle même. :o

 

Même mes essais foireux sont milles fois mieux.


---------------
Henry Haut-Rhin Forge VTT Vinocarte HFR Honte-Bash-CDP
n°49806544
molmock
Rythm is love ....
Posté le 20-05-2017 à 10:35:19  profilanswer
 

Moi hier elle est passée prendre une pizza au camion : raplapla, plein de farine et cramée dessous... alors que leur four à bois me fait baver on sentait encore moins le goût de grillé qu'avec mon G3...

n°49806959
rafbor
Posté le 20-05-2017 à 11:48:59  profilanswer
 

Quand ta femme va voir ailleurs, c'est que t'es pas un bon coup pizzaiolo  :o


---------------
Mes fours 1600w - RafCalc
n°49808367
vicporc
Posté le 20-05-2017 à 15:15:44  profilanswer
 

:hello:  
ça fait un bail que je n'ai pas fait de pizza, je vais relancer le petit rouge !
 
J'ai de la pz2, je pense partir sur 65% d'hydratation, 48h au frigo, pizza2calc me donne pour 500g de farine 0,7g de levure.
 
Avant je bossais avec de la w320, on va voir avec celle ci.
 
Pour le protocole, si je me rappelle bien je faisais un genr e de kiais : 1h de pointage, quelques rabats puis frigo, 24h de repos je forme mes patons. et re 24h.
 
Je n'oublie rien ?


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