Pâton en sortie de frigo 48h pour la teglia de ce soir :
PZ3 TH 90% Sel 2% Levure fraîche 0,9%
 
http://reho.st/self/7adfc3d4c0aa64 [...] 9b6239.jpg
 
Rien qu'à diviser le pâton et faire un boulage je sens que l'abaisse va être coton tout à l'heure avec ce TH
 
EDIT : retournement de l'image

 
Heu ce n'est pas moi qui paira lol, GGF team    
 
C'est juste pour aider les nouveaux, s'ils décident de casser un peu leur tirelire et surtout ne pas se prendre la tête avec rita.
 
On verra, c'est gastrovens qui a fait l'intermédiaire, donc il ne vont pas me faire plus que les 450 euros de gastrovens + fdp, wait and see
Et ce n'est plus Linda, c'est giorga qui est mon contact, bella ragazza  

Et voilà le résultat final :
 
http://reho.st/medium/self/0efd5c5 [...] e0c0d7.jpg
 
http://reho.st/medium/self/169236d [...] 6f47bb.jpg
 
http://reho.st/medium/self/211a743 [...] 17e5d9.jpg
 
Garniture : Crème de Chou-fleurPiment d'Espelette, Champignons de Paris, Comté 12 mois AOP, Oignons rouges puis Pecorino pepato, herbes fraîches en sortie de four  

a l époque,quand je faisais comme ça,je laissais la porte du four légèrement entrebaillé,ça suffisait pour garder la résistance rouge.

Salut.  
Ma résistance pacman (bas) sur le g3ferrari avait grillée. Le fabricant ma envoyé 2 résistances (une ronde et une PACman) pour la remplacer.  
Vous conseillez de rester sur du pacman ou de mettre la ronde (et donc d'avoir rond en haut et rond en bas ?

Petite résumé de ma session d'hier soir. Pour des questions d'organisation, j'ai testé pour la première fois un protocole assez long à TA.  
 

 
Ca a failli mal tourner.    
 
J'ai utilisé de nouveaux tup' (ronds cette fois, Ikéa) mais ils se sont avérés un peu trop petits. J'ai aussi eu du mal à maintenir les 19°C dans la pièce de stockage. Du coup, les pâtons ont beaucoup gonflé et collé au couvercle (voire débordé). Quand j'ai ouvert les tup', le pâton avait une consistance de toile d'araignée.    
 
Du coup, j'ai eu du mal à abaisser et étirer, la pâte menaçant de se déchirer.  
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_1.JPG
 
Passata, basilic, mozza DOP
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_2.JPG
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_3.JPG
 
Passata, basilic, mozza DOP, roquette
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_4.JPG
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_5.JPG
 
Crème de Bresse, mozza DOP, basilic, champignons bruns, ciboulette, piment oiseau, lamelle d'ail rose frais
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_6.JPG
 
La même, sans piment.  
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_7.JPG
 
http://ckmb.free.fr/pizza_4_8.JPG
 
Je pense que la prochaine fois, je vais passer par le frigo. Merci à Raf pour son explication sur les temps de pointage/apprêt.    
 
 

@lolo: toujours au top ! ('Tain comment on peut rester 8 mois sans pizza ???)
 
  Petite mise à jour de RafCalc:
- possibilité de rendre la fenêtre principale redimensionnable (utile sur Linux, certains ont des problèmes d'affichage)
http://www.laverace.info/forum/dow [...] hp?id=5843
- possibilité de calculer le sel et l'huile avec 1 décimale
Par défaut, les valeurs sont arrondies à 0 décimales, ce qui pose un problème pour les petits empâtements, par ex.:
pour 1 pâton de 200g, idrat 65%, sel 45 g/lit, avec arrondi on a dans la recette:
eau 77 g, sel 4 g, => 4 x 1000 / 77 = 51.9 g/lit
sans arrondi c'est 3.5 g
Il suffit d'activer l'option
http://www.laverace.info/forum/dow [...] hp?id=5848
Les conversions entre eau et farine sont aussi plus précises.
 
Faites la mise à jour

Mince, j'ai posté mes pizzes d'hier sur La Verace et pas ici    
Toujours la même recette avec la 5Stagioni Napo (w300)
1h pointage TA + 22.5h apprêt TC 18°C dans la cave à vin
7 pâtons de 180g
idrat: 65%
sel: 40g/lit
Ldb: 1g/lit
Mix eau: Volvic 78% + Evian 22% (dureté 22°f)
Passata di Puglia, mozza bufala, aubergines, poulet + dinde, champis, olives
Cuisson ~50s
http://www.laverace.info/forum/dow [...] &mode=view
http://www.laverace.info/forum/dow [...] &mode=view

Salut a tous,  
 
Je ne sais pas si cela est permis mais sait-on jamais, comme ce topic a aussi influe sur mon parcours professionnel...
 
Juste un petit message pour ceux qui seraient dans le Nord et qui seraient interesses pour faire de leur passion un metier, la pizzeria Papa Raffaele a Lille (dont j'ai deja parlee) recherche de nouveaux elements pour son equipe. Donc si cela vous interesse, je vous laisse les contacter.  
 
Quant a ceux qui me suivent, premier evenement jeudi midi. Le stress monte!!!!

Hier j'ai installé la résistance de 2100w dans mon four, la différence est vraiment flagrante, la 1000w d’origine n'est vraiment pas rapide a chauffer et irradie peu en comparaison.
 
temps de préchauffe:  
2kW: 200° 9.10' 300° 17.0' 400° 27.30' 450° 34.45'   500° x  
3.1kW: 200° 3.07' 300° 7.0' 400° 13.05' 450° 16.50' 500° 21.05'
 
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 811127.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/123611compa.jpg
 
 
 
 
 
Buona fortuna ! David !    

Session de 4 pizza ce soir au GGF, cuisson sous la minute (TH65%, autolyse 4h, TA 31h)  : content de ma mie, coloration bof...  
 
http://reho.st/self/dcdb8b03adcda5 [...] 641151.png
http://reho.st/self/cd798db0cd7a3e [...] 122436.png
http://reho.st/self/e15c3faa78753c [...] 85e01d.png
 
... je trouve j'avais une meilleure coloration avec mon four étudiant bricolé  http://reho.st/self/7064dda5ddc91f [...] 002c17.png
 
Je ne sais pas comment vous faites quand il s'agit d'enchaîner les pizza, mais je trouve que la 1ère, enfournée pile à la bonne t° est toujours la plus réussie et les suivantes moins, la T° ayant bien baissé... sauf à attendre la remontée de T°
Comment vous gérez ça ? Vous enchaînez, ou vous patientez que ça remonte bien dans la chambre ?

Pâton en sortie de frigo 48h pour la teglia de ce soir :
PZ3 TH 90% Sel 2% Levure fraîche 0,9%
 
http://reho.st/self/7adfc3d4c0aa64 [...] 9b6239.jpg
 
Rien qu'à diviser le pâton et faire un boulage je sens que l'abaisse va être coton tout à l'heure avec ce TH
 
EDIT : retournement de l'image

Et voilà le résultat final :
 
http://reho.st/medium/self/0efd5c5 [...] e0c0d7.jpg
 
http://reho.st/medium/self/169236d [...] 6f47bb.jpg
 
http://reho.st/medium/self/211a743 [...] 17e5d9.jpg
 
Garniture : Crème de Chou-fleurPiment d'Espelette, Champignons de Paris, Comté 12 mois AOP, Oignons rouges puis Pecorino pepato, herbes fraîches en sortie de four  

Yo à tous,
 
Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge (je crois que vous ne vous rendez pas compte comme je pars de loin niveau bricolage , malgré le super tuto de sugath, je me suis posé mille questions à chaque étape.  
 
Bref, j'ai suivi (tant bien que mal) tout le tuto, avec le boitier, l’interrupteur, le variateur, le multimètre, etc. Pour finalement me rendre compte qu'avec la résistance à 1200W, je n'avais pas besoin de tout ça, donc j'ai tout viré pour brancher directement la résistance sur secteur (pas d’interrupteur, rien, j'suis comme ça moi). J'ai méga flippé concernant la mise à la terre (un peu artisanale dans mon cas car il n'y avait pas de cosse ronde pour la terre dans le miens, donc j'ai fait comme j'ai pu), et pour la première fois de ma vie, j'ai tronçonné des tubes en acier à la meuleuse    
En revanche, c'est quand même super compliqué de faire les trous pile à la bonne hauteur, qui traverse perpendiculairement des deux côté (il faudrait une perceuse à colonne, à la main c'est quand même très imprécis).
 
Résultat : l'ensemble manque de robustesse, c'est branlant, faut que les tubes soient d'un certain angle pour arriver à bien fermer la machine... mais ça marche !  
 
Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans   ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/152521IMG1901.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/592166IMG1902.jpg
 
Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?  
 

Yo à tous,
 
Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge (je crois que vous ne vous rendez pas compte comme je pars de loin niveau bricolage , malgré le super tuto de sugath, je me suis posé mille questions à chaque étape.  
 
Bref, j'ai suivi (tant bien que mal) tout le tuto, avec le boitier, l’interrupteur, le variateur, le multimètre, etc. Pour finalement me rendre compte qu'avec la résistance à 1200W, je n'avais pas besoin de tout ça, donc j'ai tout viré pour brancher directement la résistance sur secteur (pas d’interrupteur, rien, j'suis comme ça moi). J'ai méga flippé concernant la mise à la terre (un peu artisanale dans mon cas car il n'y avait pas de cosse ronde pour la terre dans le miens, donc j'ai fait comme j'ai pu), et pour la première fois de ma vie, j'ai tronçonné des tubes en acier à la meuleuse    
En revanche, c'est quand même super compliqué de faire les trous pile à la bonne hauteur, qui traverse perpendiculairement des deux côté (il faudrait une perceuse à colonne, à la main c'est quand même très imprécis).
 
Résultat : l'ensemble manque de robustesse, c'est branlant, faut que les tubes soient d'un certain angle pour arriver à bien fermer la machine... mais ça marche !  
 
Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans   ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/152521IMG1901.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/592166IMG1902.jpg
 
Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?  
 

Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans   ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)
 
Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?  
 

Un Bestron à 20€ à Mulhouse

 
Dois-je me ruer dessus ?  

Si, 20€

Et voilà le résultat final :

Yo à tous,
 
Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge  
Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?  
 

j'attend les dernières news de Saputo pour leur passer la commande des 3 fours

Un Bestron à 20€ à Mulhouse

 
 

 
C'est 3g de levure par litre d'eau. Comment tu arrives à doser 0,3g par pâton ????

Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.

Belle pizz mais je pense pas que la résistance en direct soir une solution pérenne . Et encore plus si la voûte est en contact direct avec la résistance

c'est pas mal !
Avec la terracotta, pour que ça colore faut enfourner avec la pierre au delà de 500°C, j'ai testé jusqu'à 520°C (mesuré au centre), nickel.
 
La résistance, il fallait la maintenir en position avec du fil de fer, avant la 1ère chauffe, ensuite elle aurait conserver sa forme.

Superbe résultat Overjam, très belle pizza pour un ptit rouge !
 
Pour la résistance, tu peux bricoler un support avec bout de de fil de fer, une petite équerre...  
 
https://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 1285;image

 
Pourquoi tu t'embête a mesurer par patons ?

Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.

 
Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.  

Merci, pourquoi la résistance en direct ne serait pas pérenne ?  

 
Le fond n'a pas l'air croustillant, le thermostat du four était a fond ?