Reprise du message précédent :
Avec le P134H j'enchaîne 10 pizzas sans problème, et même plus si nécessaire.

Fais gaffe à ta ligne SKOL !    

"Avec le P134H j'enchaîne 10 pizzas sans problème, et même plus si nécessaire."
ok, merci pour la réponse; je me demande si je ne vais pas passer du g3 ferrari avec lequel je galère à un de ces modèles

d'ailleurs s'il y a des gens intéréssés, je vends un g3 ferrari (j'en ai deux) ayant la sécurité du thrermostat désactivée et des tourtières installées (voire sur leboncoin);

Le P134H permet d'aller très loin mais il faudra tout de même que tu le prépares un peu (biscotto, bypass...).

sans oublier la place importante qu'il faut lui réserver dans la cuisine.  

je fais pareil avec mon petit rouge hypermoddé, suffit de bien connaître son four

Pour citer un intervenant, tu peux cliquer sur l'icône au-dessus de son message.

Nouvelle version de TEST de RafCalc disponible, elle implémente la nouvelle formule de LaConfraternità adaptée aux températures élevées (au delà de 20°C, la quantité de levure diminue progressivement par rapport à l'ancienne, et inversement, elle augmente en dessous de 20°C)

Suivre le lien dans ma signature.

au fait, Da Margherita est fermé pour travaux jusqu'au 29 août.

Bonjour,
 
je suis ce topic très qualitatif depuis quelques semaines, ça fait quelques années que je réalise mes pizzas en four tradi, et vos idées sur le temps de pose de la farine m'intéresse aussi. Suis allé à Naples récemment mais ne suis pas tombé spécialement amoureux de leur pizza, même si la pâte était très bonne.  
 
Je me renseigne au niveau des fours, j'ai un nouveau four siemens avec fonction pyrolyse, mais suis pas sur de vouloir utiliser cette fonction, avec l'ancien j'étais à 250 degré c.  
 
Je regarde donc après un four que je pourrais mettre dans ma cave et j'ai la possibilité d'acquérir un p234h. Qu'en pensez-vous?
 

Opte plutôt pour un P134H si tu peux.
Le P234 n'est pas un vrai double car il n'y a qu'une porte et les volumes ne sont donc pas indépendants.
Avec un volume global  plus faible sur le P134H ce sera certainement plus simple d'en tirer le meilleur...

 
On teste la TEST GG Rafbor

Aujourd'hui c'était bricolage.
J'ai optimisé ma petite cave à vin pour la transformer en chambre de pousse pas chère
Le but étant de rester à 23° pour laisser pousser à T° ambiante. Sans se prendre la tête entre l'hiver et l'été.
Bref je vais tester ça car c'est encore pas sûr que ça marche Vous en pensez quoi ?
 
Le principe: le frigo tourne en permanence, réglé sur 18°.
Si la température descend à 22.7°, la lampe s'allume. Si elle passe les 23°, elle s'éteint et du coup le frigo continue son job de reffroidissement.
Ca consomme pas trop, 77W au travail.
 
 
Voici qques photos:
 
Le thermostat qui enclenche/déclenche la lampe

 
ici la température intérieure est à 22.9, la lampe reste allumée et chauffe l'intérieur

 
La température est montée à 23°, la lampe s'éteint et le frigo peut continuer de refroidir l'habitacle jusqu'à 22.7°

 
l'intérieur, lampe éteinte

 
l'intérieur, lampe allumée

Très astucieux ton montage !  
 
Par contre je ne suis pas convaincu de la durée de vie de la lampe pour ce type d'usage...
Tu as fait des essais avec une resistance type dégivrage ou, mieux, les resistances de chauffage à infrarouge  de vivarium (certaines ont même un culot type ampoule)  ?

Je pensais à ça :
 

Joli je connaissais pas du tout ce type d'ampoule.
C'était justement un peu ma grande inconnue. Avec l'humidité à l'intérieur sur l'ampoule.
Je vais aussi voir éventuellement pour mettre une petite cloison entre l'ampoule et les bacs. Pour pas avoir la source de chaleur directement vers la pâte.

As tu un lien pour ces ampoules ? Merci

A suivre...

Tu as le choix pour la puissance...
 
https://m.aliexpress.com/item/32320143610.html

Mais donc le frigo reste allumé tout le temps, lui ? Même quand la lampe est allumée ? Ça m'a pas l'air hyper optimisé

Il fait combien de degrés, chez toi ?

 
 
Merci de la réponse. en fait je me demande vraiment si le fait de le (que ce soit l'un ou l'autre) mettre à la cave soit si pratique que ça.
 
peut être devrais je commencer par utilisé mon nouveau four tradi (four monte à 300°) avec une pierre, voir si ce genre de pizza me plaise.  
 

Ça doit être ça qu'on appelle la logique floue

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

@nomdi: merci pour le lien, je vais en acheter de 2 puissances différentes pour tester.
 
@jonas: effectivement je trouvais pas ça terrible comme optimisation. En fait je peux aussi brancher le frigo sur la sortie refroidissement du thermostat. Ainsi il ne s'allume que quand cela doit refroidir. Mais je pense que pour la durée de vie du frigo c'est pas terrible d'être allumé/éteint toutes les 5 minutes. de plus il lui faut un bon moment pour arriver à ête froid. Pour l'ampoule, pas trop peur, ça se change facile. Après le concept de "je réchauffe du froid".... c'est discutable...ça fait un peu pitié de voir ça je suis tout à fait d'accord...Après ce n'est que 77W en pleine fonction...Donc autant dire que c'est quasiment rien. Et puis c'est 4 jours par mois à peine... C'est sûr que c'est pas fait pour des pros bien entendus
 
@13irdy: on doit plus ou moins avoir la même cave.- Je l'avais payée 99.- CHF chez FUST en Suisse. J'avais essayé exactement la même session une moitié dans le frigo à 18° et l'autre moitié à TA vers les 22-24° je suppose. Et bien la T°A était plus aérée. Après j'aurai peut-être dû laisser plus longtemps celle qui était à 18°. Mais c'ets mon eternel problème. Je peux difficilement jouer sur la durée mais plus facilement sur la température. Pour être sûr d'être prêt avec la pâte quand le feu est prêt  
PS: bravo pour les compliments des napolitains !  
 

Je comprends pas trop pourquoi vous vous prenez la tête avec ces caves. Croyez-vous que les napolitains - chez qui il doit faire bien plus chaud qu'à Bordeaux ou Paris - s'amusent à fabriquer des caves pouvant contenir 500 pâtons ou plus ?

Moi je fais toujours ma maturation à TA mais au lieu de baser sur 24 ou 36 h c'est du 10 H à 26° tout simplement (5h en vrac+5h en pâtons voire 4h). Par contre si en hiver je suis à 64% d'hydratation, là c'est du 70 % et pour la levure sur pizza2calc je suis japi et non daiconen. Eau du frigo, farine du frigo. Sel du frigo. Non je déconne.
Et je préfère. La pâte gonfle moins pendant la maturation en pâtons (elle n'en a pas le temps), du coup dans la boîte à pâtons ils ne se touchent même pas. L'abaisse est facile. On a l'impression que ça ne va jamais lever et pourtant à la cuisson le miracle de Lourdes s'accomplit.

Je vous assure que le résultat est nettement supérieur à ce que j'obtiens en hiver pendant 24 h à 18° ! Vive l'été et les grosses chaleurs !

Bon, après c'est vrai que si on fait des pizzas en semaine et qu'on travaille c'est un peu compliqué. Cette technique est bonne pour le week-end ou pour les glandeurs qui ne travaillent pas (comme moi).

 
J'ai un GGF et c'est clairement, en terme de construction et de conception du matériel professionnel. D'accord c'est le plus petit modèle (entrée de gamme) mais c'est destiné à un usage intensif, oui.

ou acheter un ggf micro au moins cher en ce moment?

D'après ce que j'ai pu lire, les napolitains augmentent l'hydrat mais surtout le sel pendant les grosses chaleurs.
 
Diminuer les durées de maturation va à l'encontre de ce qu'on à appris jusqu'ici: il faut respecter les durées de maturation minimales préconisées suivant la force de la farine, et cette durée est indépendante de la température.
 
Certains préconisent aussi de couper leur farine avec de la manitoba pour augmenter le w.
Le frigo on connait, ça marche bien mais oblige à anticiper.
Reste la TC autour de 18°C qui permet de reconduire le même protocole toute l'année, hiver comme été.
   
J'avoue que ça me tente aussi, surtout avec cette petite cave pas cher chez Darty...
PS: 13irdy, tu peux donner les dimensions internes de la cave ?

 
En es-tu sûr ? Qu'il y ait une durée minimale ok, mais cette durée n'est pas de 24 h d'après ce que je lis depuis des années sur ce topic de la part de personnes ayant été voir comment travaillent les napolitains. Et aussi d'après ce document de l'APVN qui recommande 2h en vrac et entre 4 et 6h en pâtons, page 4 :
 
http://www.pizzanapoletana.org/pub [...] nglish.pdf

j'ai pas dit qu'il fallait 24h mini, la durée est liée à la force de la farine, et c'est donné par les producteurs de farine.
Les farines de force moyenne sont bien adaptées aux maturations courtes.
 
Dans le doc AVPN, ils parlent de l'ajout de manitoba (§2.1.1) de 5 à 20% pour augmenter le w en fonction de la température, et de force farine w220 à 380 (§2.1.3), et ils disent qu'après 2h pointage + 4-6h d'apprêt, les pâtons sont utilisables pendant 6h, ce qui fait un total de 14h.
Il doit y avoir une différence entre les 1ères pizzas cuites après 6h et celles après 14h...

C'est clair que la même pâte donne des résultats differents en faisant varier le temps de maturation.
Autre paramètre qui a son importance : le temps de pétrissage .
La pate toujours tres blanche des napolitains est à ce titre révélatrice : un pétrissage long augmente l'oxygénation donc l'oxydation ce qui blanchit la pate... Ce n'est qu'un effet indésirable, le véritable objectif étant de favoriser le développement du reseau glutenique..
 
J'attends justement mon nouveau petrin pour tester le pétrissage long et essayer des maturations courtes...  

Je ne suis pas vraiment sur que les napolitains pratiquent un pétrissage long... bien au contraire....
 
Plus tu pétris, plus la pâte s'oxyde, plus elle perd en goût et arômes... Je ne pense pas que les Napolitains cherchent à avoir une pâte sans goût ni arômes.
 
Les pétrins pro actuels permettent quasiment tous de faire un pétrissage assez court avec un très bon résultat (développement du réseau de gluten, pâte peu oxydée, goût et arômes conservés).
 
Si tu pétris trop, tu va amener ton réseau de gluten à la limite de ce qu'il faudrait, il va casser...
 
Après tu peux jouer avec l'ajout de sel pendant le pétrissage pour plus ou moins gérer l'oxydation de la pâte.

Dans tous les cours de boulangerie c'est clairement précisé que le blanchiment de la pate est dû au pétrissage intensif.
Perso avec de la caputo je n'ai jamais obtenu de pate ultra blanche sans un pétrissage intensif...
95% des pizzaiolo napolitains ne dépassent pas les 12H00 entre le pétrissage et la cuisson. Je ne vois pas d'autre moyen d'obtenir une maturation correcte dans ces conditions sans pétrissage intensif

Mais je ne comprend pas ton truc de "blanchissement" de la pâte.... Je ne me suis jamais préoccupé de savoir si ma pâte serait blanche ou blanche crème....
 
Pour les 95% (là je ne suis pas du tout certain, beaucoup en sont revenus de la maturation courte, la tendance actuelle c'est tout le contraire).
 
Si tu regardes les vidéos des pizzaïolos napolitains, quasiment tous expliquent qu'une longue maturation permet une meilleure "digeribilità" de la pâte, et un développement des arômes de celle-ci.

Comprends moi bien. Moi aussi je me moque de la couleur de la pate. Mais je constate simplement qu'une pate super blanche ne s'obtient qu'avec un pétrissage intensif ... et que chez les napolitains elle est toujours super blanche...
Quand à la longue maturation à Naples cest du pipeau en barre: ils préparent le matin pour le soir et le soir après le service pour le lendemain midi. On ne m'enlèvera pas de la tête qu'entre la théorie de l' avpn, les cours pour les touristes et la réalité il a un gros fossé...
De même que je suis convaincu qu'ils gardent jalousement des secrets de process et/ou d'ingrédients... Il faudrait être naïf pour croire qu'ils vont apprendre à tout le monde la bonne recette. Si tu as dejà trouvé une recette d'un n pizzaiolo napolitain qui te permet d'arriver au même resultat que lui fais moi signe...
Je sais que sur tous les forums dès que quelqu'un ose dire que les napolitains nous pipotent et gardent jalousement leurs secrets il se fait huer mais c'est ce que je pense et je l'assume.

 
 
Ooh, tiens. Que disais-je...

Si tu le dis Nomdi...  
 
Qu'ils gardent leur secret, pas de problème, à la limite je trouve ça normal (certains font des mélanges de farine, d'autres ont des pétrissages personnels, d'autres le sel, etc...)
 
Après ils expliquent les grandes lignes du process d'un empâtement, c'est pas vraiment compliqué, et surtout on peut tester avec leur base.
 
Après je ne te parle pas de la pizzeria pour touristes qui fait de la merde et qui s'en branle de la qualité de son travail (ça existe aussi à Naples).
 
Après si vous êtes capable de sortir une pizza avec 10h de maturation avec un pétrissage d'1/2h qui tient vraiment la route, félicitations. (on peut tous faire ce genre de chose, après on a surement pas le même niveau d'exigence au niveau du goût, et dieu sait si j'en ai testé des protocoles....).
 
Il faudrait d’ailleurs le matériel adapté, un véritable pétrin, pas nos robots mixeurs de maison. Pour avoir testé 10h de maturation avec pétrissage manuel, j'en suis vite revenu...

On est parfaitement d'accord sur ce point Jansma.
Apres je ne dis pas que l'on ne peut pas faire aussi bien qu'eux avec du boulot ... mais certainement pas avec les mêmes contraintes de temps.
Je suis le premier à dire que l' autolyse fait des miracles notamment pour le cornicione. Mais les napos disent que c'est une technique française et ils ne la pratiquent pas... Et je ne parle pas du timing imposé par l'autolyse qui doit bien les faire rigoler...

@greg
 
Oui moi aussi je trouve ça normal et legitime  qu'ils aient des secrets, comme chez nous les grands pâtissiers...
 
Mais ça ne doit pas nous empêcher de continuer à expérimenter pour ameliorer nos résultats...  

Pourquoi je fais l’autolyse ? :
 
- parce que je n'ai pas de contrainte de temps.
- Parce que je n'ai pas de pétrin pro qui me permet d'obtenir une pâte identique.
- Parce que le résultat est un des meilleurs que je puisse obtenir avec le matériel à disposition (protocole/pétrin/four électrique).
 
Il ne faut pas comparer l'incomparable. Il faut s'adapter.
 
Il faut tester Nomdi, c'est certain, mais je ne suis pas sur que des protocoles courts avec nos configurations actuelles permettent une quelconque amélioration (au contraire).

Parfaitement d'accord. Pour moi aussi l'autolyse a été la révélation et je ne reviendrai pas en arrière.
Mais pour un pro ce serait totalement inapplicable...

 
C'est évident, mais surtout ils n'en n'ont pas besoin, ils obtiennent le même résultat avec le matériel/technique adaptés.
 
Regarde en boulangerie, l'autolyse est très courte quand certains boulangers la pratiquent (fabrication de la baguette tradition par ex.). Mais parce que dès le pétrissage, leur pâte est déjà très très bien (technique adaptée, matériel adapté).

Pour ce qui est d'obtenir un resultat bon et beau en moins de 12H00 je pense aussi que c'est un gros défi qui ne peut se tenter qu'avec un bon pétrin. (jusqu'ici je fais un simple frasage qui suffit avec un protocole long)
Mais comme j'aime les défis je viens de revendre mon KA totalement inadapté pour un MUM86 que j'attends sous peu.
À suivre...