Reprise du message précédent :
C'est possible aussi, mais pour moi le problème reste le même : il faut prévoir d'être chez moi pour mettre le pâton au congélo et prévoir d'être chez moi pour le sortir assez tôt pour qu'il ait le temps de décongeler.
 
Et en plus, mon congélo doit faire 5 litres.

Pizza sul BBQ - (to be continued..) by Gino Sorbillo
 
Je suis curieux de voir la suite  

Merci pour toutes vos réponses relatives à la TA ou frigo.
Finalement ceux qui bossent au frigo paraissent plus nombreux...
Ca me surprend un peu, il faudrait que j'essaie une fois je serai peut être conquis.
Vous laissez le vrac au frigo, puis en pâtons quelques heures à TA ou vous mettez direct en pâtons avant le frigo ?

Je détaillais direct en pâtons que je laissais maturer au frigo, jamais de vrac à l'époque.
Filtre sur mes premières pizzas, tu verras ce que ça donnait.

Je vous suis depuis un petit temps. J'aime bien les pizzas mais je suis frustré de mon four de merde, il n'y a rien à en tirer ..
 
J'ai pris ma décision, je vais acheter un petit rouge sur ebay italie et faire les modifications de base en espérant que ça me convienne (bypass securité, modification du thermostat et pose d'alu). J'espère que ça suffira vu comme je ne suis pas bricoleur .
 
En espérant trouver mon bonheur. Merci à tous les intervenants du topic
 
Pour le belge du topic (ou les belges?) :  il y a moyen d'acheter de la farine/tomate localement?

je fais souvent du 48h de vrac et 24h en patons (caputo rouge,65% d hydrat).jamais testé direct en paton.

 
Bienvenue à toi ami belche  
Je ne suis pas belge mais j'ai cru lire qu'il y avait de la Divella par chez vous...
Je crois que c'est Sub le patron des belges.
A confirmer.

HS: pour du stockage 12°C c'est bien pour tous les pinards rouges ou blanc. Par contre la température de service sera différente entre les deux.

C'est dans le premier post. Honte à moi

Attention que la divella elle n'est pas en permanence dans les cora, on en trouve surtout durant les semaines spéciales Italie, en autre temps ça n'est pas garantit.
Mais bon on a tellement d’épicerie Italiennes (en tout cas dans le hainaut) que franchement difficile de ne pas en trouver

petite question a ceux qui pose le p134h sur la table a roule d'ikea
quelle est la ref?

Street Food Napoli:  
 
frittatina di bucatini, une spécialité que l'on retrouve souvent sur la carte des pizzerias à Naples.  
 

 
la recette: http://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] treet.html

à la béchamel vous allez tuer quelques HFRien avec ça

En effet    
 

Béchamel Authorized    
 

 
Frittatina di pasta secondo i Fratelli Salvo

attention les yeux, encore une seance chez nos amis ricain
http://i.imgur.com/jDB7Qyj.jpg

j'adore la rondelle de concombre et de tomate...ça rafraichit.  

putain les pizza "Marie" elles ont fait des progrès

Pas très diététique, tout ça...

https://scontent-cdg2-1.xx.fbcdn.ne [...] 6706_o.jpg
 
https://scontent-cdg2-1.xx.fbcdn.ne [...] 1599_o.jpg
 
https://scontent-cdg2-1.xx.fbcdn.ne [...] 5584_o.jpg
 
caputo bleue frigo 0.49g levure 3j 60% hydrat
 
point de léopard
 
faudrait que je nettoie ma pierre d'ailleurs! un petit coup de brosse quand j'aurais la motivation

C'est un plateau repas complet comme on en trouve dans beaucoup de restaurants, sauf que là, tu manges aussi le plateau    

le leopard n'est pas un gage de qualité    ta pizza est tres bien par contre le fond est trop cuit par rapport au dessus . Ta sole est trop chaude par rapport à tes résistances . Essaye d'enfourner  avec une sole moins chaude et des résistances bien rouge .

oui! faut que je nettoie la sole d'une part et effectivement faut que je fasse plus attention quand j'enfourne! faut absolument que je bypass mon four et que j'y foute des thermostats
 
faut que j'enfourne quand la diode rouge se remet en marche ^^ ça chauffe plus

 
Normalement sans bypass tu devrais avoir un dessus beaucoup plus coloré que ça
 
Il manque peut-être 10-15 secondes de cuisson sauf que le dessous va encore plus cramer. Bizarre.
 
 

Mon producteur local vend de la San Marzano à 1.2€ le kg (agriculture raisonnée). Je voudrais lui en prendre.  

Est-ce que ces tomates se conservent entières congelées une fois pelées ou bien faut-il les congeler en coulis seulement?

De la réponse dépendra le nombre de kg que j'en achète.
Je ne peux que congeler, j'ai rien pour faire des conserves.

D'ailleurs si vous avez une recette de coulis spécial pizza je suis preneur, sinon je partirai là dessus c'est simple mais efficace imho: http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 24059.aspx

San Marzano ..... coulis cuisiné ???
 
 HAAAAAAAAAA BRULEZ LE HERETIQUE !!!!!!
 
 à 1.20 le kg pour de la vraie je revend ma femme pour faire un stock

T'as oublié de préciser:

 
Oué c'est intéressant niveau prix, une référence pour le producteur ?
J'imagine que tu peux les congeler, ça reste des tomates, après le congelo abîme toujours un peu le produit.
Tu peux essayer ça pour la sauce, http://www.insearchofheston.com/20 [...] za-recipe/

quelqu'un saurait ou je peux trouver de la biscotto ailleurs que chez palepizza ?
Il ne font pas de grandes dimensions.

Four optima commandé \o/
 
Il me manque quoi: Thermomètre, balance de précision, bac à patons, farine de qualité, bonnes tomates. J'ai bon.
 
J'ai trop d'attentes, ça sent la déception

De mon coté, je m'améliore. Malgré mon petit four domestique (ou peut-être justement parce qu'il est petit), j'arrive à sortir des pizzas qui ont bien plus de gueule qu'avant (cuisson en 80-90 secondes avec un grill de 1000W).
 
J'ai une petite question sur la cuisson : est ce le fait de retourner la pizza à mi-cuisson permet de faire mieux gonfler le corniccione, où est ce que passé le "choc thermique" initial, ça sertjuste à la coloration ?
 

Bon hier j'ai finalement fait une sauce tomate élaborée qui m'a pris 3h (recette du maitre saucier Gilles Dubois) qui s'est parfaitement accommodée avec les aubergines grillée au four piquées à l'ail.

Je suis retourné voir mon producteur, ce coup ci je lui ai pris 16kg de San Marzano, comme y en avait dans le lot des pas belles (pas vendable), il m'a fait le tout pour 16€

Semaine prochaine je pense lui en reprendre 20kgs ou s'il n'en n'a plus (il était pas sûr de pouvoir me fournir, il a très peu de clients demandeurs il hésite chaque année à en faire) je prendrai de la marmande, tant pis.

Voici les 16kgs, à droite sont les + mûres et les + gâtées (et quelques-une semi-moisies), milieu et gauche je vais les laisser murir une journée ou 2 de plus, vu qu'il fait 35° demain, ça devrait aller vite:

Et voici les san marzano de la cagette de droite pelées, épépinées (en grande partie, il en reste un peu au final mais c'est vraiment peaunuts) et coupées en morceaux. J'ai même pris soin de virer la plupart des bouts blancs internes. Verre + pince à linge pour l'échelle de mon big saladier en verre:

Quand j'aurais tout fait, je cuirai léger pour une réduction lente mais faible puis remplissage de bocaux "le parfait", stérilisation et basta. Comme ça j'aurais une base neutre à réduire ou parfumer selon mes envies futures (pizza, pâtes etc...). En attendant que les autre murissent, j'ai emballé le saladier prêt pour 2j au frais, je mélangerai le tout à la fin pour + d’homogénéité.

Ca demande du taf, et y a quand même de la perte donc le prix final est forcément + élevé qu'à l'achat. Faut vraiment aimer faire ça. Ca m'a pris 3h ce soir, mais quel kif  
 
Par contre c'est marrant comment j'aime pas trop l'odeur de cette tomate crue pelée. Ca change de mes habituelles tomates. Mais une fois préparée, ça tue.

 
J'ai enfin réussi à commander pour mon ggf moi

chez qui tu l'as pris ?

 
Pale pizza
 
2x20

Allez zou c'est reparti, samedi je vais à une soirée où je ferais 14 biscottos dans une villa avec un four à bois.

Mais cette fois je ne me ferai pas avoir, j'apporte MA pâte.
 
A ce sujet j'aimerais avoir vos avis. J'hésite entre plusieurs solutions :

- Soit je me pointe à la villa disons vers 14h30 avec mon vrac à 64% que je mets tout de suite en pâtons pour un début de cuisson prévu à 20h. C'est la solution la plus sûre sauf que ça m'emballe pas trop de me pointer chez des gens en début d'après-midi (ce sont les amis des amis). Quoique... ils ont une piscine.

- Soit je mets en pâtons chez moi à 14h ce qui me laisse plus de souplesse dans mon heure d'arrivée. Problème : je n'ai pas assez de boîtes plastoc donc je vais utiliser mes 2 bacs à pâtons en bois (2x6) + 2 boîtes et trimballer tout ça dans le coffre de la voiture ( 1/2h de route). Question : les pâtons vont ressembler à quoi à l'arrivée ? (J'ai intérêt à conduire sans à-coup).

- Soit je me pointe à villa vers 17 h avec un vrac à 70% d'hydrat pour qu'au bout de 3 heures ce soit manipulable. Cette solution me paraît trop risqué. S'il fait 34° encore, samedi, je me demande ce que ça va donner à 70%. Ca risque de faire une pâte plate, molle et collante ?

Qu'en pensez-vous ?

Salut à tous,
Petit souci ce soir, j'ai fait tombé le Napoli, la pierre s'est brisée...
Quelqu'un aurait il une pierre en double svp ?
Je reçois de la famille la semaine prochaine en plus

edit : si quelqu'un a le lien Ebay ce serait sympa car je vais avoir des centaines de résultats si je filtre sur " pierre " ou " biscotto " sur le topic

Ha ben moi c'est ma pizza qui est tombée