Reprise du message précédent :
Salut à tous,
Je commence à réfléchir à ajouter une deuxième résistance dans la voute supérieur histoire de faire léopardiser un peux.
Vous pensez que c'est vraiment un plus une 2ème résistance ? ou l'on peut obtenir un résultat très correct sans ? (dans ce cas la je continue à travailler mon impasto et à me remettre en question)
Il est possible de commander les résistances directement auprès du constructeur ?
Merci à tous

Jeudi tentative d'utilisation du mode pyrolyse de mon four  

Téglia du jour
 
 
recette hab 90% hydrat
 
1h d'autolyse - 10 min de pétrissage, 15h de frigo, j'ai laissé blober 8h à TA, façonnage des pâtons et pousse de 2h.  
 

 

 

 

 

 

 

Encore parfait cette production Mr Sub !!!
 
De mon coté j'essaie toujours de trouver l'empatement parfait ... et ça ne marche toujours pas même en ayant baissé l'hydratation de 67 à 62% !!
 
J'ai toujours une pâte collante, même après 15/20 mn de pétrissage ( après autolyse ). J'ai fait moultes rabats et ça colle toujours quand j'essai de tester le point de pâte.  La photo le résume assez bien :  
 

 
Par contre quand je fais mes rabats, je touche la pate et elle est pas si collante, c'est après l'avoir laissé reposé 15 mn pour tester le rabas qu'elle colle a nouveau en surface !!! Et quand j'essai de prendre la boule de pâte elle colle au plan de travail !!! Je comprend pas d'ou vient le pb.
 
Est il possible que la farine ne soit plus bonne ( Caputo Pizzeria - bleue ) achetez la sem dernière chez YouDreamItaly ?

Non Brousk, ça vient de ta méthode. La pâte doit être lisse comme un sein, là on voit bien que ce n'est pas le cas.
 
Et c'est normal qu'elle redevienne collante après du repos, la pâte travaille
 
Tu voudrais nous montrer comment tu fais tes rabats ? (petite vidéo ?), parfois c'est plus parlant. La pâte doit se travailler assez vite pendant les rabats et du bout des doigts.

 
 
Cette mie humide....    j'adore, c'est vraiment appétissant....

Merci !  
 
brouskoff, essaye de réduire ton temp de pétrissage à 10 min maxi en première vitesse.  
 
puis 10min de repos - 10 rabats -10min de repos - 10 rabats - 10min de repos - 10 rabats -10min de repos - 10 rabats - jusque cela ne colle plus.  
 
pas de rajout de farine autorisé, seulement une corne de pâtissier.  
 
Je suis déjà monté avec la caputo pizzeria à plus de 70% avec cette technique, avec la bleue essaye 65%
 
 
ps c'est peut-être aussi que tu n'as pas l'habitude de travailler un empâtement si hydraté, ça collera toujours "un peu"   ce n'est pas comme une pâte à briquepizza du commerce.

Merci Sub des conseils,  pour info je pétrie à la main et pas avec un robot.
 
Je vais tenter sans autolyse pour voir si ça change quelque chose !!!

 
Je rappelle ce qu'est censé améliorer l'autolyse selon Mr Calvel :
 
Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines

 
 

Convainquant ..... et convaincue  
 
Juste pour tester la différence je vais quand même essayer

Tu peux aussi dans un premier temps essayer à 60% d' hydratation, puis augmenter l'hydratation petit a petit au fil des sessions.  
 
Pétrissage à la main une +/- 20 aine de minutes jusqu'au point de pâte.  
 
une vidéo d'enzo Coccia:  Pizza Con Enzo
 
Il y en a d'autres en bas de première page, n'hésite pas à les regarder.

Je viens de faire un empatement sans autolyse avec les même proportions .... La pâte suinte beaucoup moins et n'attache pas au plan de travail. J'ai trouvé le point de pâte très rapidement . Ca va surement changer la mie et le gout, mais question empattement je n'ai pas eu de problème !
 
Merci pour la vidéo, je la regarde de ce pas ( si tu savais le nombre de vidéos que j'ai pu matter  - le genre autiste !!! )

Pizza du dimanche soir,
 
Divella (le retour)
62% hydrat
48 gr sel / L
0,8 gr levure / L
 
24h à TA (14+10) à 20° et cuisson 90sec dans un F1 d'origine.
Pâton de 220gr pour environ 30-31cm de diamètre.
 
Mozza, poulet rôtit, parmesan.
 

Bien joli spaille  
 
Petite question à Mr-Sub, je sais pas si tu as vu mais certains italiens de la confraternita ont un pétrin spiral "Magic Chef" et visiblement qui fait bien sont travail.... qualité de l'empâtement excellente...
 

 
Je suis vraiment tenté d'acheter ce genre de pétrin... ça éviterait la longue session de rabats je pense. Pour la version 5kg, il faut 400gr de farine minimum pour que le pétrissage soit correct, par exemple avec un Santos, 400gr de farine tu galères bien pour le pétrissage (Leaufroide ?).

Non Je n'avais pas vu !  
 
J'ai quand même un doute sur un pétrissage correct avec une si petite quantité Impastatrice spirale magic chef 5 kg
 
http://www.fornilegnasicilia.com/i [...] icChef.htm
 
Même si il à l'air de bonne qualité,   c'est cher et encombrant !  
 
autant alors partir sur un Miss Baker

Il est à 670 € livré en France en ce moment.... Le miss Baker est au minimum à 1200€ je crois....
 
Regarde la qualité de la pâte qu'il sort avec un pétrin identique à spirale (plus gros bien sur, mais même système) :
 
https://www.youtube.com/watch?v=iUuKstAWof4 (bien connu tu topic Boulange ).

Bah, économise alors    
 
 
pétrin à spirale: Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en cisaillement et compression. Les
effets de soufflage sont limités. La pâte obtenue donne une mie à structure très
régulière.
 
pétrin à bras plongeants: Le travail effectué sur la pâte est essentiellement en extension (soufflage) et
cisaillement. L’effet de soufflage qu’il provoque contribue à la formation d’alvéoles très
irrégulières.
 
 
Toi qui aime des grosses alvéoles irrégulières dans le pain et les baguettes, le choix devrait être vite fait non ?  
 

Vu sous c'est angle, c'est sur.......
 
Font chier à vendre leur miss baker pro trop cher ces ritals.....

Salut a tous
 
Petite pizza du midi:  
 
Divella
62%
Levure calculée avec PizzaCalc
Petrissage au robot Kenwood, rabats et frigo pendant 72h (48 en vrac, le reste en pâton)
Cuisson 80 secondes environ, avec F3 modifié (plus de thermostat et les 2 résistances en haut, rien en bas)
 

 
Tomate, une boite pour préparation pizza (pas top, mais je l'avais déjà ouverte et je n'aime pas jeter )
Mozza buffala
Pleurotes  
Un peu de Cantal  
 
Elle était très bonne, mais pas les bords n'étaient pas fort gonflés malheureusement. Pour la cuisson c'est vraiment à la seconde près, ça colore très très vite!
Et je dois avouer que ayant reçu mon thermomètre infrarouge, c'est effectivement un gros gros plus! Pour info j'ai enfourné avec la pierre à 435, un peu après l'avoir cuite j'ai regardé elle n'était plus "que" à 230°.

   
Pas mal, le léopard est sympa. Par contre, c'est utile le vrac au frigo ? Quand je faisais de la maturation à froid je mettais tout direct en pâtons comme dans la recette de la FP et ça allait très bien.  
Sinon, tu veux dire G3 je suppose ?

 
 
Et une pizza flush ! une  !    
 
Corniccione pas levé et grosses pustules noir, moi aussi j'ai déjà fait    
 

 
Si tu fais une maturation à froid, laisse ton vrac 2-3h à TA (tu peux faire quelques rabats), ensuite tu boules en pâtons et tu commences ta maturation au frigo.
 
Aussi on le répète, pour une maturation à froid, ne calcule pas ta quantité de levure avec pizzacalc, il ne sert qu'à la maturation à TA. Mais sert toi de la quantité en FP à savoir 3gr de levure fraîche/L.
 
Tu verras le résultat sera meilleur

Arf oui ce détail m'avait échappé. Pizza2Calc sous-dose à mort pour la maturation à froid, la dernière fois que je m'y suis fié j'avais pas une seule bulle au cul des pâtons au bout de 5 jours de frigo.

Oui, c'est un peu plat j'avoue! Ca n'a pas enlevé au gout ceci dit!  
 
Je fais habituellement une maturation à TA, mais cette fois ci avec le boulot c'était un peu juste pour m'organiser, donc j'ai choisi la solution de facilité

Elle a l'air un peu sèche non ?
Combien pèse ton paton ?

Heu, je ne l'ai pas trouvé sèche à vrai dire, mais peut être je n'ai pas assez "d'expérience" pour comparer à d'autre?  
 
Patons de 230grammes

Leaufroide, t'as bien fait
 
Tu te serais retrouvé avec un encombrant sur les bras  

non, ça va pas trop bouger t'inquiète pas.

 
 
Sub m a donné envies avec sa derniere téglia,  
du coup ,je me lance ,résultat demain.

Bonjour la confrérie, petit retour de mon dimanche italien, bon je poste plus de photos parce qu'on connait maintenant
 
Protocol pour la teglia
 
Plaque en tôle bleue de buyer 40X30
 
hydratation à 80%
Base pour une plaque de 40X30  
650g de pâte au total
 
360g de farine
280g d'eau  
4g de levure
7g de sel
 
toute l'eau, le sel, 80% de la farine
Autolyse d'1 heure
Pétrissage robot jusqu'à ce que la pâte se détache complètement de la cuve du robot, elle se gélifie, la température a tendance à monter rapidement à cette vitesse aussi dès que les 23° sont atteints je place le tout au froid 1/2 heure puis reprise du pétrissage
 
Je place le pâton dans un bac plastique puis au froid pour 14 heures
 
Sortie du pâton, je laisse à température ambiante pendant 4 heures, je huile ma plaque en tôle, dépose du pâton, abaisse dans la plaque
 
Application de la sauce tomate cuisinée à base de polpa mutti, oignons, origan, ail, laurier, huile d'olive
 
Four préchauffé à 270°, dépose de la plaque sur la sole du four, 15 minutes, dépose des ingrédients, cuisson restante à mi-four 10 ou 15 minutes à voir en fonction du visu.
 
Et voilà une bonne pizza, délicieuse, croustillante et moelleuse, digeste
 

 
Parce que l'ignorance n'a jamais été une excuse recevable :
 
http://www.larousse.fr/dictionnair [...] ales/69573
 

 
J'ose pas imaginer quel mot tu emploierais sur le topic couscous ou mafé.

 
bonne chance    
 

 
Ben non, désolé !    
 
le protocole pour la téglia c'est: toute la farine au début, 3/4 de l'eau, pétrissage en première vitesse, puis ajout de l'eau restant petit a petit à vitesse plus élevée, puis ajout du sel 2-3 min avant la fin du pétrissage.
 
Pizza in teglia-Le videoricette di Molino sul Clitunno
 
 

Test du paton à 65% d'hydro avec autolyse au bout de 21H ( prévu pour 24H ) , il est déjà super large et affaissé ( il fait déja 20cm de large ) . Est ce  normal !! J'imagine le nombre de bac qu'il faudrait si je devais en produire une 20 ene, est ce que ça vous paraît normal ? Quand je les touches ils sont gonflés d'air à bloc.
 
 

 
Je rappelle le protocole :  
 
555G Caputo Bleue
62% hydratation
7g de sel
0,1 g de levure fraiche
24H de maturation ( 18 / 6 ) le tout à 24°
 
Les patons avec le même protocole sans autolyse semble se tenir un peu plus.

Les pâtons restent plus en forme lorsqu'ils sont serrés comme des crêpes.  
 
La caputo bleue est moins forte que la pizzeria et 65% d'hydrat avec 24° cela explique pourquoi tu te retrouves avec des pâtons tout plats, essaye plutôt 12h de maturation la prochaine fois, c'est plus proche du temps optimal à mon avis.  
 
l'autolyse diminue aussi la force de la farine, c'est pour cela qu'il ne faut pas la faire trop longue avec une farine pas trop forte.

 
Oups pardon s'était de la Caputo Pizzeria ( le paquet de 25kg !! ). Du coup du pense qu'on ne peut pas avoir un truc convenable avec 24 heures de maturation avec cette farine ?
 
Tu penses que je peux rebouler juste avant la cession de ce soir ?
 
En tout cas merci Sub de me venir en aide ( les autres aussi d'ailleurs )
 

c'est difficile à distance de dire ce qui a pu foirer,  
 
indique toujours ta recette pour un litre d'eau, c'est plus facile  
 
7g de sel de ton protocole, je ne sais pas a quoi cela correspond ( pas l'envie de calculer      )  
 
ne reboule pas, c'est pas encore dramatique, il suffit d'une large spatule et de bien fariner le pâton, j'ai aussi expérimenté les crêpes  

Alors 7 g dans mon protocole c'est 1,26% de la farine
 
Je comprend pas quand tu dis indique ta recette pour 1 litre d'eau ?
Dans mon protocole il y avait 345g ( 0,345L) d'eau.

On n'indique la quantité de levure et de sel au litre .
 
grosso modo tu as mis  
 
0.3g/l levure  
20g sel/L