Reprise du message précédent :
Ce teasing!!!!  

Petit problème avec mon petit four rouge ce soir au moment où tout est prêt ingrédients, pate étalé, je me rends compte que le four n'a pas chauffé pourtant la petite lampe rouge est allumée...
Pour info j'ai fait la modification pour ne plus utiliser le thermostat, je branche et débranche simplement le four sans réglage.
D'ou cela peut venir?

une des 2 résistance est débranchée?

Juste  

je vais voir ca

@sam712 : Le thermofusible ?
 
@gsans : Et tu vas nous faire croire que c'est l'autolyse…

Gsans, ce teasing.  
 

 
Pour vérifier son état il y a une méthode?
 
Edit: Le problème semble venir de la résistance du haut, un des cables menant à la résistance a eut sacrément chaud et c'est décomposé lorsque je l'ai touché... N'ayant pas les outils nécessaires et pas d'autre four  , se sera pate + garnitures pizza!
Merci de votre aide  

d autre on été ban pour moins que ça.

Bon aller !    
 
Session de cet après-midi sur les coups de 17h, des amis à la maison une dizaine de pizz, des tests (autolyse de 17h, test de la mie à 65% d'hydrat, etc..). Les dieux de la météo étaient avec nous, belle lumière du sud de début d'automne sur la terrasse...
 
Que dire.... tant de choses... si, le P134H bypassé, n'est plus vraiment le four d'origine, et pour moi plus de retour en arrière possible, la sonde de températures quand on enchaîne des pizzas je trouve ça indispensable, on gère ça au degrés près, c'est génial. J'ai pas pris toute la session en photos, j'avais faim aussi...
 
Rappel du protocole : 17h d'autolyse (Merci Monsieur Calvel   pour cette longue branlette intellectuelle   ), 18h de vrac à 22°c (+ou-1°c) laissé dans la cuve du pétrin, 6h en pâtons dans le bac en hêtre (24h au total), Caputo pizzeria à 65% d'hydratation.
 
Cuisson, quasiment toutes en 45-50s, enfournage entre 540-550°c pour chaque pizza, biscotto entre 460-480°c.
 
Je ne lancerais aucune polémique sur l'utilité ou pas de l'autolyse, vous jugerais par vous même... (et d'ailleurs c'est un vaste débat).
 
Mozza Buffala, Pomodorino del piennolo del vesuvio du jardin, basilic napolitain du jardin, huile d'olive
 

 

 

 

 
 
Ricotta, Mozza Buffala, viande des grisons IGP, oignons blanc, basilic napolitain, huile d'olive
 

 

 
 
Margarita classique
 

 

 

 
 
Une trois fromages : Ricotta, Mozza Buffala, Ossau-Iraty AOP au lait cru, olives italiennes Gaëta, Basilic napolitain, huile d'olive
 

 
 
Un petit fond pour la forme like a "portafoglio"
 

 
 
Voilà, j'avais deux autres Margarita et une Marinara.
 
 

Oui c'est magnifique ! Bravo Greg !

Bon c'est absolument superbe, mais au final, si on devait comparer aux pizzas de Ciro Salvo et autres légendes de la pizza Napolitaine, qu'est ce qui explique qu'eux n'ont pas besoin de ce protocole monstre pour un résultat finalement sûrement assez proche?  
 
Le by-pass simule le four à bois ou quasiment,
La longue autolyse remplacerait le travaille des "fork-mixers" utilisés à Naples.
 
C'est ça en gros?  
 
En tout cas, c'est à tomber par terre visuellement!      
 
Mon P134H me manque...  

Greg  
 

Session monstrueuse.
 
 

 
Pareil  

magnifiques. mes respects.

nan mais en fait il a triché, il les as acheté toutes faites, un p'tit tour sur photoshop par ci par là et hop.... mdrr sinon greg,à tout hasard, tu ne le vendrais pas ton four magique ? bon on va arrêter là sinon les chevilles.... aie aie aie

En fait l'autolyse c'est de la branlette d'intello    
Si t'as pas le four à Greg et surtout son appareil photo de dingue avec objectif à 600 boules , c'est plus la peine de poster ici.    
En plus il cite jamais ses sources, quelle plaie!!!  

 
Bah en fait l'autolyse je l'ai déjà testé, et bah, ca ne m'a rien apporté de plus, enfin si, une perte de temps de 4h pour au final rien de plus du coup je fais tout direct...
Bon sinon j'ai fais ca hier soir :
 

 

désolé pour la taille j'ai oublié de la mettre en 800 * 600

 
ouais 17h ca fait beaucoup, je poserais 2 jours de congés pour tester  

 
ma dernière session, c'est ce que j'ai fais, rabats toutes les demi heure pendant 2h30 ou 3 h, franchement cela ne me dérange pas du tout au contraire j'commence à beaucoup aimer, bon ca colle quand
je fais les rabats mais je met un peu de farine ca aider à lisser la pate je trouve, après je me trompe peut etre

C'est faisable sur un week-end à mon avis. Je pense tester ça :  
 
Je lance l'autolyse le vendredi soir à 19h. Samedi à midi, les 17h sont écoulées, pétrissage puis 18h de vrac. Ça m'amène au dimanche matin, pour la mise en pâtons, et cuisson au repas du dimanche midi (ou 14h pour suivre précisément le timing de gsans).

Ok, je viens de comprendre le coup des congés. Mais si vous commencez l'autolyse le matin pour le soir ou la veille pour le midi, ça fait déjà 12 h d'autolyse…
 
Pour le test de gsans, attention, l'hydratation est aussi différente, j'imagine que ça peut jouer sur le résultat.

 
Oui je couvre avec ça :
 

 
rigolez, rigolez, j'ai rien trouvé de mieux, c'est hermetique, l'elastique permet de bien maintenir quelque soit le récipient utilisé, et en plus c'est réutilisable
 

 
Merci groupé !
 

 
Moi j'ai dis ça ? j'en sais rien, peut être que oui, surement pour le goût, à l’appréciation de chacun
 
 
 

 
Merci
 

 
Oui c'est ce que je pense David, on a pas les gros pétrins comme à Naples qui emmagasinent de l'air pendant 20 minutes à faible vitesse, faut bien que l'on compense... et puis aussi on pas leur secret de fabrication...
 

 
Merci !
 

 
Merde, ça se voit tant que ça que c'est de la Findus décongelée ?    
 
 
 
Ouais ! mais bon.... t'as intérêt a t'y mettre en rentrant d'Italie hein !
 
 
 
On déconne Jansma  
 
 
 
Ah je suis dans la même mouvance, j'aime le travail bien fait, et j'aime tester pour en avoir le cœur net, c'est sur qu'il faut un peu de patience, faut essayer de toute façon, après il ne faut surtout pas que ça soit un juge de paix absolu, là ça a fonctionné, peut-être que sur une autre session ça sera moins réussi... Faut être rigoureux, y'a pas le choix, tu prends la même farine, tu te bases sur des choses sures, une bonne quantité de levure fraîche, etc, etc...
 

 
Oui j'ai baissé volontairement l'hydratation à 65%, car autolise longue et test de la mie avec cette hydratation.

  Pas con! J'aime bien les astuces du genre!
Je note

Les photos de Greg repostées sur le FB de La Confraternita : la classe.  

les photos sont magnifiques et les pizzas  

@gsans, dis moi si l'autolyse c'est réservé juste pour la TA ou si après la deuxième phase et les rabats on peut mettre en maturation au frigo?

D'après le prof. Calvel, on a de très bon résultats avec une autolyse au frigo (+4°c) sur 40h, après tu peux continuer sur la lancée et faire ta maturation au frigo.
 
Mais pour ma part je ne mélangerais pas TA + frigo.

Quand ça dure si longtemps l'autolyse, ca se rapproche d'une poolish non ?

Non la poolish il y a de la levure pour l'autolyse, il ne faut pas mettre de levure.

c'est pas la police de lisbonne ?( poolish lol petit moment de rire )

Hello Gsans   ,
 
Superbes pizzas. Et superbes photos. J'emmettrais cependant 2 Bémols:
1: Elles ont l'air un peu (trop) cuites
2: Très honnêtement je ne trouve pas ta mie plus exceptionnelle que d'habitude, peut-être même moins.
 
Le dessous de la pizz est en revanche tip top    
 
Mais tout ceci n'est que mon avis   !

J'ai reçu un p'tit rouge, Bestron 9016 avec tous accessoires en super état, en provenance de LBC !
Je vais pouvoir m'entraîner !