Reprise du message précédent :

Chez mr-sub
 

J'ai adapté la spirale du pro sur mon KA. Ca pétri 10 fois mieux, enfin ça pétri  , contrairement au crochet sur lequel la pâte ne fait que se coller. Voici une petite vidéo que j'avais faîtes: http://youtu.be/FLMgTkFwGYk. C'est pas le top avec si peu de pâte car ça colle souvent à la spirale mais on se rend que bien compte que quand ça pétri ça pétri.
 

Le robot ce n'est pas le plus important. Après pour le nombre d'essais ben ça dépend de toi, mais tout le monde peut y arriver avec de la patience et de la méthode.
 
 
Merci leauf. Bonne idée pour le basilic. Non je fais l'autolyse sans la levure sinon c'est pas une autolyse. En fait j'essayais de dire que l'autolyse améliore surtout le pétrissage et que comme mon robot pétrit bien je n'ai peut-être pas ou moins besoin d'autolyse   . Et que j'aime pas trop rajouter la levure dilué à une pâte déjà pétrie (méthode autolyse) mais plutôt au départ (méthode sans autolyse).

 
 
Très joli Olive
 
On dirait presque de la maturation à froid (avec ce style de léopard). J'ai pas compris pourquoi tu mesurais ta levure par rapport à la farine.... (alors que les napolitains le font par rapport à l'eau...)

ça y est, j'ai adopté un léopard j'suis trop content  
PZ2, 64% h2o, 48h froid, pâton 150g, cuisson en 65s


Sur les conseils de Sub, dernière modif apportée, bouchage de 2 trous sur 3

Sub avait raison, j'ai enfourné avec la pierre à 450°C, ça ne brûle pas.
Du coup, avant de faire cette modif, je me disais que j'aurai besoin d'une pierre en argile ou terre cuite, je crois que je peux m'en passer.

 
C est vrai ce que tu dis.J ai déjà remarqué que ça pétris pas des masses la spirale du KA.et moi qui croyait que c était le top KitchenAid  
C est beaucoup mieux en effet sur ta vidéo mais j ai pas trop pigé,comment tu as fait?
 

      Merci Greg. On dit plus l'hydrat est élevée et plus ça mature vite. C'est logique car pour la même quantité de pâte tu réduis ta farine et tu augmentes l'eau. Et sauf erreur de ma part, la levure se nourrit des éléments contenu dans la farine et non dans l'eau. Alors pourquoi les napolitains (dans la recette stg) calculent par rapport à l'eau, ben je pense que c'est qu'ils mettent toujours la même quantité de farine, 1,7kg ou 1,8kg pour 1l d'eau. Alors que si tu mets 1,4Kg de farine pour 1l d'eau tu serais en surmaturation. Et je pense qu'un litre d'eau devait correspondre à une quantité de pâte idéale pour faire ce qu'ils avaient à faire ou pour pétrir à la main. Enfin c'est ma déduction .
 

KA ça reste de la bombe , c'est juste le crochet qui n'est pas vraiment adapté. Du coup pour la motif c'est ici: http://votrepain.com/2010/12/trans [...] n-spirale/

Non je pense pas... Si tu regarde certaines vidéos de Salvatore salvo ou autres. Quand il font leur pâte dans leur caisson en bois, ils mettent toujours 1L d'eau pour commencer, ensuite ils diluent leur levure et généralement ils font 1gr/L d'eau. Après ils mélangent la farine mais là ils ne la pèsent pas du tout, ils font ça au feeling du pétrissage à la main. C'est pour ça qu'ils travaillent avec la référence au L d'eau

Je pense à ce topic à chaque fois que je passe devant :

 
     Ils ne la pèsent pas car ils savent l'aspect que doit avoir leur pâte au final. Je crois que Enzo Coccia l'explique très bien. Et pour avoir le même aspect c'est donc à peu près la même quantité de farine qui est utilisée. La variation venant de l'humidité de l'air etc...C'est pour ça que dans la recette de base ils disent entre 1,7kg et 1,8kg. C'est comme lorsqu'ils boulent ils ne pèsent jamais les pâtons car ils ont tellement l'habitude qu'ils arrivent à faire des pâtons du même poids à l'oeil.  
     Mais bon là ou je ne pense pas me tromper c'est que la levure se nourrit de la farine et non de l'eau même si elle a besoin d'être en milieu aqueux pour agir. Je viens de faire des tests sur pizzacalc, en effet c'est bizarre plus tu augmentes l'H2O plus la qualité de levure diminue ( à poids de pâte égal) mais elle n'est pas proportionnel avec la farine pour autant .

 
C'est normal, plus tu augmentes ton hydratation moins tu as besoin de levure.
 
Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter…
Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments :
 
de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à  24°c)
de l’eau (pour boire)
de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)).
d’air (pour respirer).
 
source : http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] Levure.htm

Et alors ? Que la levure ne se nourrit pas que de farine. Après pour les italiens, je pense qu'ils ont comme base le litre d'eau et que tout leur empâtement part de cette base pour calculer la quantité de levure.

 
Magnifique    

 
C'est ce que je pense aussi   !

Merci, même si j’atteins pas le niveau des cadors du topic, je suis vraiment impressionné par les résultats de cette mod, et surtout, de voir ce que seulement 1200w bien placés peuvent faire.
 
Pour ceux que ça intéresse, voici quelques photos des modifs que j'ai apporté





Prochaine étape, rotation manuelle de la pierre d'1/4 tour.
 
Edit: ajout des détails avec les dimensions des profilés alu utilisés (Alfer Combitech)

 
Génial merci pour le lien.je vais étudier la question

Pour le pétrissage, un article: Breadmaking 101: How to Mix and Knead Bread Dough Like a Pro
 
 

 
Super résultat Rafbor
 
Essaye de mettre moins de sauce tomate prés du bord, pour la mozza c'est perso, mais tu peux essayer de la couper un peu plus fine pour qu'elle fusionne avec la sauce tomate, avec la double résistance ne l' égoutte pas, écrase les à la main.  
 
Tu peux aussi tenter la TA avec la PZ2 - 15-20h sans probleme !  
 

 
Une fois le four bien maitrisé, tu seras vite la !    

Merci pour les photos et le retour. Donc passer en haut la résistance du bas, c'est la mod ultime pour le Delizia ? Tu as fait d'autres mods à part les tourtières (et les plastiques, et le bouchage des trous évidemment, oublié la dernière fois…) ? Est-ce que la tourtière en bas est vraiment utile (je n'ai pas démonté le bas, mais il me semble qu'il y a déjà de l'alu) ?

De toute façon pour obtenir un résultat correct sur les petits rouges, le minimum c'est de doubler les résistances en haut + shunt du thermostat.

pourtant quand je regarde la vidéo de mister daiconan, il me semble que son G3 possède une seule résistance en haut.....à moins qu'elle ne soit pas d'origine et qu'il l'ait changé... https://www.youtube.com/watch?v=IMuIOh9luzg

j'ai dit obtenir un résultat "correct"

après faut voir ce que tu appelles " corret " , tout est relatif....

tout simplement la classe, pas trop compliqué à faire et résultat magnifique... https://www.youtube.com/watch?v=LXPF8lhWBII

la taille du vrac après 2 heure .

 
Pourtant il ne met que 3gr de levure fraiche .....bizarre avec si peu de levure... ca serait de la levure sèche , à la limite, et encore...

tout a l air si simple.
 
3gr/l,ça a l air pas mal non?

oui ca a l'air " simple " en plus on dirait qu'il ne fait pas de rabats...à moins que cela soit coupé au montage.... ce dont je doute... et puis 3g je pense que ca peut le faire vu que le temps de repos en tout est de 12h... ( 2h en vrac + 10h en paton )

A 58% d'hydrat il n'y a pas besoin de rabats, l’empattement est déjà raté    
 

 
 
+ 50g de pasta madre ->  levain sous forme solide.  
 
 
Il n'y a pas besoin de mettre 10g de levure fraiche pour 12h de TA, juste adapter l'hydrat, la dose de sel et augmenter un peu la température de fin de pétrissage.

 
   j'aime.
 

pourtant les pizzas ont l'air bonnes..... après au gout je ne sais pas trop

Je parlais de la recette: 1700g pour un litre.  
 
Il n'utilise pas autant de farine dans la vidéo  et j'ai l'impression que ce n'est pas le même empatement que l'on voit tout le long, le vrac après les 2h de repos est beaucoup plus hydraté que celui qui a été pétris.  
 

Bon je me suis refais une petite session hier pour continuer l'apprentissage de mon Roller Grill.
1kg Divella hydrat 65%
0.79g de levure
10h en vrac et 10h en paton à TA de +- 18°
Abaisse plutôt facile même si je n'ai pas assez étalé la première.
 
Deux problèmes:  
 - quelques gros blob sur le cornicone sans doute des bulles dans la pâte mais rien de visible au moment de l'abaisse
 - encore une sacré piscine malgré le découpage + mise au frigo de la buffala et l'égoutage de la purée de tomate cirio  
 
Donc en gros je compte laisser tomber la buffala ça me saoule
 
mr-sub-zero tu conseilles quoi d'autre en Belgique quand on a pas un four qui monte à 600° pour sécher la pizza?

 
A tout hazard ?

L'injonction « Pétrissez la pâte […] jusqu’à obtenir une boule homogène qui ne colle plus », en FP, ça vaut jusqu'à quelle hydrat, et à quelle vitesse au Bosch ?

Ben en tous cas,  
 
à 65% d'hydrat, 35 minutes de pétrissage c'est vraiment beaucoup trop. ça a fait des trucs caoutchouteux immangeables.
 
Gsans m'avait conseillé 8 min à 1 plus 2 minutes à 2 et puis séries de rabats / repos jusqu'au point de pâte. Par contre j'ai pas testé depuis, c'est sur la to do list, sans doute cette semaine.

Ok, merci. Je pense qu'il faudrait modifier cette phrase, parce qu'effectivement au-delà de quelque part entre 60 et 65 %, la boule qui ne colle plus, faut pas l'espérer…
 
Je suis parti sur du 67-68 % pour 48 h TA. Je ne pense pas modifier mon Delizia d'ici-là (à part boucher les trous, et peut-être mettre une tourtière si j'en trouve une), est-ce qu'à cette hydrat' je peux enfourner sans crainte sur la pierre à 425 °C, ou est-ce qu'il vaut mieux utiliser l'astuce du papier d'alu quand même ?

Ben vu que j'ai cramé tous mes essais jusqu'à présent, je pense que je vais passer mon tour ...  
 
Les derniers j'ai retourné une tourtière sur la pierre pendant le préchauffage pour éviter que ça crame mais ça a pas cuit ... Mais aussi mes pâtons super élastiques étaient donc aussi super gros ...

J'ai fait cette même modif et je ne m'en passe plus, pétrissage au poil

J'y pense (suis parfois long à la détente…), mais à défaut de tourtière on devrait pouvoir s'en tirer à bon compte avec plusieurs couches de feuilles d'aluminum, non ? Je crois que je vais essayer ça.

Edit : Pas essayé, mais ça risque de ne pas être évident à faire tenir sans toucher les résistances.

Vous allez me faire acheter un KA avec vos histoires

Achat totalement inutile !    
 
à la main c'est beaucoup mieux...
 
le seul pétrin recommandé