Reprise du message précédent :
Achat totalement inutile !    
 
à la main c'est beaucoup mieux...
 
le seul pétrin recommandé
 
 

Petit test teglia du week end.
 
85% d'hydratation, Caputo rouge, 48h de frigo.
 
J'ai réalisé plusieurs garnitures mais j'ai pris seulement des photos de la base avec un peu de jambon de parme. Mes invités on beaucoup apprécié celle aux anchois et olives, j'étais surpris parce qu'il n'y a pas tout le monde qui aime les anchois...
 
La mie était moelleuse et le fond croustillant.
 
 
 
 

 
 

 
 

 
 

Ç'a une bonne gueule en tout cas.

J'ai enfin pris le temps de faire le culottage de mes plats à teglia, je vais essayer d'en refaire dans pas longtemps.
J'ai de la caputo rouge à écouler.

Est-ce que le pétrissage au robot est obligatoire pour la teglia ?  
J'ai un Philips avec un pétrisseur assez basique :

 
Vous pensez que ça peut le faire ?

 
 
Non, ça ce n'est pas fait pour pétrir, mais pour mélanger et encore je suis gentil.... si tu n'as rien, prend tes mains, c'est le meilleur moyen de réussir un pétrissage

 
Super, j'adore la mie ! Tu peux nous en dire un peu plus ? Sur la façon de faire la pâte, le transfert sur la plaque, la cuisson ? merci

  Super boulot !
 
Vu que tu bricole l'alu, un mod dont je rêve c'est un levier d'ouverture du four qui lèverait la coque du haut en la laissant horizontale.

 
 
Merci.  
 
14gr de levure fraiche au litre  
30gr de sel au litre  
mélange de caputo rouge et farine intégrale 80%/20%  
20gr d'huile d'olive au litre  
 
Hydratation à 85%. Eau et farine à 3 degrés. Mélange au robot (vitesse max) environ 15 min en ajoutant le sel et l'huile juste avant la fin du pétrissage. La pâte doit avoir un aspect gélifié.  
Température finale de 22 degrés.
 
Ensuite 48h au frais à 5 degrés pour que la pâte double de volume. J'ai formé mes pâtons et les ai placé dans des tupperware 3 heures à TA.
 
Le transfert sur plaque ne me pose pas vraiment de problème, j'essaie d'imiter les vidéos de la première page... Je farine bien, avec les bout des doigts j'étale la pâte et au moment de transférer j'essai de secouer un peu tout ça pour qu'une partie de la farine retombe. J'ai laissé ensuite reposer la pâte une heure sur la plaque.
 
J'ai enfourné à 300 degrés pour 10min sans aucune garniture et ensuite 6min avec garniture.
 
J'ai remarqué qu'en laissant reposer la pâte une ou deux heures sur la plaque, cela donne un effet plus homogène au final.

J'ai remarqué ça aussi, mes meilleures sessions on été faites en manipulant très peu la pâte, limite déposée du tupper sur la plaque bien huilée, et au bout d'une heure elle avait pris la forme de la plaque !

 
     Je ne sais pas trop si c'est ironique du fait de la face rouge, mais en tout cas je suis très satisfait de mon KA et de sa modif. Je pense même que ça devrait figurer sur la FP . Le pétrin de ta vidéo est loin de me faire rêver, je préfère de loin ma spirale   !!! En plus avec le KA tu peut faire plein d'autres trucs !!!

La spirale c'est très bien pour la téglia.
 
Si l'on veut pétrir longtemps (méthode napolitaine sans rabats) sans chauffer l'empatement et incorporer de l'air, il n'y a pas 36 solutions, c'est pétrin à fourche ou à bras plongeants.  
 
En pétrin à fourche, il n'y a rien d'adapté pour l'usage domestique. (oui j'exclus le Santos qui n'est pas un vrai pétrin à fourche italien)
 
Reste le pétrin à bras plongeants, le Bernardi Miss baker pro est d’ailleurs utilisé par les freres Salvo pour leur tests d'empatement.

Merci. Pourtant je laisse toujours au moins 15mm du bord sans tomate.
La mozza, j'ai pris l'habitude de l'égoutter 24h avant, et je la coupe avec les doigts. Sans égoutter ça va pas faire la piscine ? Je vais tenter..
 
Au fait, merci pour le relais sur PizzaMaking  
 

Mod ultime, je sais pas, en tout cas, mod efficace et pas cher ! (et pas besoin de biscotto)  
J'ai seulement acheté les profilés alu, le domino en stéatite et un bloc multiprise avec interrupteur. Le manche de casserole est une récup.
Le câblage est celui d'origine. Le thermostat est dans un placard, le thermofusible est toujours là, mais à l'extérieur du four maintenant, je le laisse, il ne devrait jamais fondre sauf incendie.
La 1ère fois, j'ai laissé tourner 30min en extérieur, la température est restée à peu près stable à partir de 20min à 500°C sur la pierre et 205°C sur l'extérieur du couvercle.
En utilisation, je monte moins haut, je coupe l'alim 2 à 3min après chaque pizza => 140°C sur le couvercle. Données à affiner avec d'autres essais, mais faut que j'attende le weekend, je veux pas risquer l'overdose pour ma famille, comme l'année dernière...
En bas, y'a rien sur ce four. Sur mon 1er Delizia, j'avais mis une tourtière et ça réduit le temps de chauffe pour atteindre la temp souhaitée.

"Bricole" oui, c'est bien le mot ! Faut pas trop m'en demander non plus, mais ton idée est intéressante
Pour la mettre en pratique, faudrait que j'achète un 3è four, et là, j'en connais une qui va criser...
Peut être qu'un autre bricolo serait tenté ?

 
il coute combien ce Kneader MISS BAKER?

Dans les 1200€ je crois.... mais sur la Confraternita ils ont des prix comme pour le P134H.  
 
Et il y a 2 modèles, un normal et un Pro avec plusieurs vitesses, etc...

Merci bien!  
Je vais regarder sur la Confrat' alors!

 
 
Bon je vais me commander la spirale!!!!!!!!

 
bonjour
 
j ai pas encore essayer mon four mais je vous lis trop, aussi un petit tuto serait le bien venu celui de pizzagood n est pas toujours  tres clair

Salut Alain,
 
Déjà je vais essayer de rassembler dans un PDF tout le matériel que j'ai utilisé, où je l'ai acheté, etc...
 
Ensuite pour le tuto, comme le four est refermé, c'est un peu compliqué de tout redémonter, etc... donc je peux aider au cas par cas si il le faut. J'avais déjà fais quelques photos lors de l'installation de mon bypass, il faudrait les rassembler sur une page unique, et ajouter la page ou le fichier PDF du matos. Je vais déjà faire le matériel utilisé

bonjour
 
si j ai compris en gros il y a 3 cables a brancher 2 qui correspont a la phase sur laquelle est branche l inter et un fil pour eclairer l ampoule de l inter c est ca?
tt ca cote inter probleme l inter a 4 fiches dont 3 sont utilisees (video pizzagood) ce sont lesquelles?
 
les deux cables qui shuntent l inter sont branches a l autre extremite  ,donc coté four du cote gauche du  four en regaardant le four bien en face porte a l avant  
le troisieme cable je crois qu il est branche a l arrieree sur la caisse en inox du four qui se demonte mais j ai pas bien vu ou sur la video
 
enfin lui n a pas sorti la sonde, perso je m arreterai la mais je me demande comment gerer la securite ds ce cas
au fait la garantie est de combien de temps?
 
ce dont je suis sur c est que je vais me faire un socle pour surelever la pierre de palepizza que j achete et je vais aussi acheter la plaque metalique de palepizza quand elle sera dispo
 
si ces modifs sot sufisantes pour que avec un bon protocole a temp ambiante j ai la leopardisation alors je pense m arreter la mais si pas leopard...

Pour de la napo, quand le vrac atteint ce point là, il est temps de mettre en pâtons, non ?

Du coup ce sera pour ce midi, seulement 3 h d'apprêt (TA), j'espère que ça ira.

Bricolage temporaire en attendant de trouver un moule à manqué :

Après avoir fait le mod du quart de tour de thermostat sur mon Delizia tout neuf, il s'est éteint au bout de 10 min de préchauffage et plus moyen de le rallumer.
Après démontage, le fusible thermique avait sauté. Il était marqué comme étant calibré pou péter à 180 °C... Ca me paraît assez peu. Peut-être un des effets des nouvelles normes européennes sur la température max des fours ?
 
Bref, je l'ai shunté (pas bien du tout je sais) en attendant de le remplacer.

 
 
Alain,
 
Si tu n'as jamais utilisé le four, alors met de côté le bypass pour l'instant. Apprivoise le four, fais des tests de chauffe,  fais plusieurs cuisson de pizzas, etc... tu peux obtenir un "léopard" comme tu dis, mais ce n'est pas le but ultime hein, le but c'est d'avoir quelque chose de bon, pas d'avoir des points noirs sur ta pizza.
 
Et avant la cuisson tu as tout l'empâtement à travailler, maturation à froid, maturation à TA, si ça tu le rates, et bien même avec l'Effeuno, ça sera pas top

Bon j'ai fais un petit PDF pour le Bypass et le thermocouple de l'Effeuno P134H (tout le matériel) :
 
https://mega.co.nz/#!s181VCSR!fXjDN [...] TKfqEU2OsE
 
Dite moi si il manque des trucs, peut-être que Mr Sub pourra le mettre en FP si il pense que ça peut apporter à la communauté

T65 Auchan bio, 68 % d'hydratation (j'étais parti sur moins, mais l'eau a coulé trop vite…), 24 h TA (prévu 48 h, soit je me suis gouré de boulette de levure soit je m'ai planté dans le boulage d'icelle) dont 3 h d'apprêt.
 
Trois pâtons, de l'ordre de 210 g pour le premier et de 240 g pour les deux autres. Abaisse facile, mais probablement un peu trop « gourmande », cf photos du corniccione…
 
Pour la première fois j'ai égoutté la mozza, j'étais sceptique car elle ne gouttait pas, mais après une heure il y avait du jus dans la coupelle sous la passoire. Polpa Cirio égouttée aussi. Garnitures chorizo/origan et margharita simple.
 
Thermostat (modifié pour se déclencher sur « 3 » à 475 °C sur pierre) juste sous le 3, une vingtaine de minutes de préchauffage, feuille d'alu sur pierre. Cuisson en un peu plus de 3 minutes.
 
Verdict : pas mauvais, belle aération de la mie, fond croustillant comme l'apprécie 13irdy, garniture au vrai goût de pizza, mais globalement pâte un peu lourde malgré l'aération, probablement à cause d'une cuisson trop en surface (ou apprêt trop court ?). Encore une bonne marge de progression. Déjà je pense qu'on va doubler la résistance du haut dès que je reçois mon thermomètre, et la prochaine fois je limiterai les pâtons à 210-220 g et je ferai attention à ne pas trop marquer le corniccione.
 







Oups ! Le réflecteur…





 
(Je pensais pas avoir pris autant de photos, ça fait un peu beaucoup là, désolé…)

 
je suis bien d'accord
 
mais ce four j ai le droit de l ouvrir (le paquet cadeau ) que pour mes 5O ans c est a dire samedi 20 09 donc, en attendant,  je lit ce topic sur ce forum  
de plus mon ferrarri rouge ca fait 4 ans que je l ai je l avais jamais modifie je viens de le faire la semaine derniere (thermostat) c est vrai que  c est mieux pour cuire les pizzas mais la ca fait 10 jour que j ai l'effeuno et j ai hate de l essayer je pense ne pas toucher au thermostat pour tout de suite mais bon si j ai deja une piste c est toujours interessant a lire  
ca fait pas mal de mois que je lis ce topic ca y est j'ai presque tout lu c'est devenuu mon livre de chevet...
au fait si quelqun peut me donner un lien pour poster des photos...
a plus
alain

 
Pas mal de choses à dire (on peut ?)    
 
Déjà, je comprend pas trop certains ici sur leur protocole.... vous partez sur une base de 48h (donc forcément ou normalement vous êtes censé calculer vos quantités en fonction de ça), et au bout du compte on s'aperçoit que c'est un peu fait à l'arrache "68 % d'hydratation (j'étais parti sur moins, mais l'eau a coulé trop vite…) 24 h TA (prévu 48 h, soit je me suis gouré de boulette de levure soit je m'ai planté dans le boulage d'icelle) dont 3 h d'apprêt".
 
Je pige pas... moi quand je dis, bon je pars sur 68% d'hydratation, je mesure mon eau POUR 68% d'hydratation, je fais pas au pif en espérant ne pas en mettre plus que prévu, tu mesure pas ta flotte ? Idem, pour le temps, tu pars sur 48h et paf, bah au final c'est du 24h.... c'est pareil quand je mesure les quantités c'est en fonction du temps de maturation. Forcément au final la pâte est un peu lourde comme tu dis, puisque c'est un peu bricolé....    
 
c'est quoi tes 3h d'apprêt ??? je pige pas non plus là....
 
On voit que tu es en surmaturation, tu as des grosses bulles noir à la cuisson. Et pour moi trop de semoule à l'abaisse....
 
Bon si tu as aimé c'est le principal

 
merci pour le pdf (notament pour le materiel)en tout casle brochage de l inter  
le tuto de pizzagood c est pas toujours tres clair...
pour ton interupteur tu pourrais en dire plus sur les 3 cables?

Non c'est pas clair car il parle de phase, mais ce n'est pas du tout indiqué sur les interrupteurs, c'est pour ça qu'il faut chercher et tester avant pour définir les bons branchements.... (normalement 2 câbles partent de la phase de l'interrupteur).
 
Quant on test, il faut que que l'interrupteur s'allume et qu'il allume en même temps le voyant du bypass.
 
Si ce n'est pas le cas, faut bouger les câbles sur l'interrupteur (les changer de borne).
 

C'est même bienvenu.
 

Je n'ai pas de balance au femtogramme, donc j'ai fait comme d'autres ici, j'ai pesé des gros morceaux de levure que j'ai ensuite divisés en petites boules à congeler. J'en ai fait deux tailles : pour 24 h TA et pour 48 h TA. Soit je me suis planté et j'ai pris une 24 h au lieu d'une 48 h, soit mes boules sont trop grosses (j'avais gonflé un peu à cause de la congélation), mais la première fois ça avait bien marché.
 
Pour l'eau, j'étais parti sur 66 % et j'ai évidemment mesuré, mais en ajoutant directement sur la farine qui était déjà sur la balance… 10 g de trop, ça va très vite.    
 

Ben j'avais pas prévu un apprêt si court, c'est en voyant la gueule du vrac ce matin que j'ai décidé de foncer, cf ce message.
 
Pour la semoule ça viendra avec l'expérience, ça n'est que ma seconde « vraie » session napolitaine, et même en travaillant vite, à 68 % ça colle…
 

Comme je l'ai dit y'a de la marge en progrès, c'était mieux, ça ressemble vraiment à une pizza, mais c'était trop lourd. Pour l'instant ça ne vaut pas une bonne teglia.

Un peu à la oneagaine quand même....    
 
Pour info, on met l'eau en premier, ensuite levure, ensuite farine et sel, mais peser la farine et rajouter la flotte par dessus pour peser le tout, là oui tu cherches à avoir des ennuis et tu pars mal....

 
Laisse 2-3cm, ça fait plus pro.
 
Je parlais de ne pas égoutter la sauce tomate, en les écrasant à la main la texture est plus épaisse.
 
Pour la mozza, il faut s'adapter a ce que tu trouves par chez toi, moi-non plus je n'ai pas accès à du bon fior di latte, donc l'égoutter 24h avant c'est obligatoire.  
[/quotemsg]
 

 
C'est même déjà beaucoup !  
 
des petites bulles en formation de la taille d'une tête d’épingle, pas plus, sinon c'est cornicione pas uniforme et grosses bulles noires sur les pizzas
 
bien
 

 
pas bieng  
 

 
 
 

 
Gsans a raison, faut réfléchir un peu, 48h de maturation à 68% d'hydrat c'est voué à l’échec,  déjà avec 24h l'on risque la surmaturation.  
 
Si l'on veut tenter une haute hydrat à TA, autant partir sur une 15aine d'heures pour être sur que tout se passe pour le mieux, que le pâton s'abaisse facilement sans se déchirer et ne colle pas partout.  

Sub, rassure-moi, c'est pas ton pouce sur la photo ?  

oui mais l autre extremite du cable destine a eclairer l ampoule de l inter tu la branche ou sur le ventilo?
la il s agit,d,alimenter une lampe donc il faut un retour de neutre
alors que les deux autres causse de l inter c est la meme phase (on coucircuite le tehermosat)

Merci pour la liste du matos Greg !
 

Je ne vois pas le rapport, moi j'ai des grosses boules et ça marche plutôt bien   !
 

 
Sans prétention :
 
En ce qui me concerne, je pèse l'eau; je ne la mesure pas avec un récipient gradué, je trouve cela trop imprécis.
 
Et autre aspect que je trouve moi très important et pas assez cité : le Ca qu'elle contient.
Mon eau de distribution contient trop de calcaire, alors je prends de l'eau en bouteille, si possible d'origine volcanique, ce sont celles qui en contiennent le moins. J'utilise une marque distributeur Ca=44.
 

Moi aussi j'ai l'eau du robinet est très dure, en plus de ça pour le moment elle a un sale gout, donc eau de bouteille    
 

 
Photos du post de Craig How I make my NP dough  

   
Faut se cotiser pour lui payer une manucure.

Noté. C'est vrai que la dernière fois je me suis retrouvé avec un peu de farine collée au fond du bol du robot, ça devait être pour ça.
 

Ok, j'aurais dû façonner hier soir alors (ce que j'aurais fait si j'avais prévu 24 h).
 

Ok. Ceci étant le pâton ça allait nickel. Pour la napo, ça commence à combien la haute hydrat' ? Quelle hydratation est conseillée pour un petit rouge ?
 

Je pèse aussi, mais pas séparément (enfin ça dépend). Je suis au milieu des volcans, donc eau du robinet.  

 
Bah pour la haute hydratation ça dépend de chacun.... mais généralement à partir de 67-68% ça commence a être pas mal. Et une hydratation dépend pas du four utilisé, regarde on cuit bien des baguettes tradition à 70% d'hydrat dans un four tradi
 
Il faut que tu fasses des test toi même pour voir ce que tu préfère au goût et à la cuisson.
 

 
 
Pèse séparément, tu auras moins de surprises, et ton protocole sera plus sérieux.