Reprise du message précédent :

juste en remarque, l'induction spécial wok (fond rond) ok, on peut trouver et faire avec des limitations.  
 
un wok plat n'est plus un wok, c'est une hypocrisie commerciale. L'usage d'un wok nécessite un fond rond obligatoirement, pour mélanger sans cassure, rupture des produits, en jonglant avec le wok et ses zones chaudes plus un minimum d'huile. cuire à feu vif sans bruler.
Il existe en induction des modèles spéciaux arrondis pour wok rond avec des woks spécifiques adaptés (prévus pour, $$$$) sauf qu'en souplesse, on perd énormément (sans parler du point de vue tarif, c'est très cher).
on obtient donc un autre type de cuisson plutôt celui d'une sauteuse. On doit donc travailler à des températures inférieurs, sinon on brule à coup sur ou on casse les produits ... cela joue sur le résultat final quoique l'on en dise.      
Pour moi induction et wok ne vont pas ensemble  
et j'ai de l'expérience dans tous ces usages. Donc je suis à même de comparer les résultats.
pour me rapprocher un temps soit peu du wok, le mieux, que j'ai trouvé en surface plate, cela reste la plancha et de loin.
on retrouve la même souplesse à la manipulation sur une surface très chaude, et il ne faut pas hésiter à huiler.

Par "obligation" j'ai de l'induction (localooser, pas de gaz) et j'ai depuis des années un "pseudo wok" T-Fal en inox dont l'intérieur est bien rond comme il faut et l’extérieur plat.

Ca fait le job, mais pas aussi satisfaisant que le combo bruleur gaz 2.21gigotwatt + Wok en tôle martelé au granit de la montagne de sichuan par un unijambiste lors de la nouvelle lune

Sinon je passais pour obtenir des conseils pour faire du Mapo Tofu. Je n'ai pas de tofu japonais à portée de main, mais des biocops dans les environs avec du tofu soyeux ... Est ce que ça s'y rapproche un peu ?

Du tofu japonais pour du mapo tofu ?

Les dénominations de tofu c'est la grosse galère.
Personnellement, j'utilise le tofu dit "traditionnel" (Firm tofu (called 老豆腐 lǎo dòufu in Chinese; 木綿豆腐, momen-dōfu in Japanese)) :
http://www.jardinvegan.com/medias/ [...] sstore.jpg

Si c'est un truc que tu peux manger cru à peine plus résistant que du flanc (ce que j'appelle du tofu soyeux), ça n'ira pas : ça va s'écraser à la cuisson.

Pour répondre à la question que tu n'as pas posée, voici ma recette habituelle : http://jingtheory.com/mapotofu/

 
tu veux dire les bords bien rond et le fond plat (une sauteuse quoi ! en français ), oui ça saute mais ce n'est pas véritablement le principe de cuisson du wok en tôle made in asia et le résultat n'est pas du tout le même. Bon dans les deux cas, mais différent... "sorry"  

 
Oui c'est très bien, c'est celui-la que j'utilise, le côté crémeux contrebalance bien la sauce épicée.  
 
Evite comme la peste la spicy bean sauce de chez lee kum kee et essaye de trouver la Pixian Douban.  
 
ma recette préférée rasamalaysia Mapo Tofu Recipe
 
l'histoire
serious eats: How The Best Mapo Dofu is Made
Lady and pups: SERIOUSLY, MAPO TOFU
the mala project: Mapo Doufu
Ingredients for Mapo Tofu
Mapo Tofu For Two From Iron Chef Chen Kenichi

T'as importé des USA ta Doubanjiang mr-sub-zero ?

Salut, auriez-vous un modèle de référence à conseiller pour un premier wok (j'ai envie d'apprendre à cuisiner asiat). Je suis au gaz. Merci  

 
Non, c'est dispo en France et en Belgique dans toute bonne épicerie asiatique.
 

Y'a des références à peine quelques messages au dessus.

Merci, j’essaierai cette marque.
Sinon, t'as dû zapper ma question d'avant, quand tu dis 42% d’hydratation, tu veux dire 42g eau pour 58 de farine ?

Je sais reconnaitre une sauteuse d'un wok non mais  

Non, non, un truc à la forme bien ronde, il y a pas d'angle à l'intérieur. Par contre, l’extérieur a un fond plat, comme un disque/socle soudé à l’extérieur. Ca marche sur induction, vu que c'est de l'inox. Après, ça ne vaut clairement pas un "vrai" wok et un bon gros brûleur, mais, je me répète, ça fait un job honnête.

Pour la recette, le gros problème est l'approvisionnement. Difficile d'appliquer cette recette à la lettre en s'approvisionnant dans les supermarchés du coin
Je note pour la référence, j'ai justement tendance à utiliser celle que tu déconseilles

Personellement, ma "truc' est d'adapter des recettes quotidiennes asiatiques avec les ingrédients disponibles/produit en France (ou Europe). Pas toujours simple, certaines saveurs sont impossibles à obtenir, mais j'ai obtenu quelques résultats/variations sympas

La marque "London Wok", sur ebay ou chez d'autres vendeurs en ligne. On en trouve également dans les grandes surfaces asiatiques, notamment Paris Store. Une vingtaine d'euros max fdp inclus sur le net, pour "the real thing" en 14 pouces (35 cm), dimension recommandée pour cuisiner confortablement.

Neuf :

Après culottage :

En action :

Ca vaut le coup d'acheter également la spatule adaptée, ou encore une louche "plate", pour une poignée d'euros sur les mêmes sites.

 
Oui, on a déjà évoqué ce fameux wok mon ici. Mr sub avait donné le lien. L'idée de concentrer la flamme est bonne, mais bon, payer 80 dollars en précommande... soit 4 fois plus cher que le wok, faut vouloir. Surtout quand ça fait des mois que c'est toujours en "précommande".
Le pire, je ne pense pas que ce soit adaptable sur certains feux centraux, de très fort diamètre (comme le mien, au hasard), soi-disant "spécial wok", mais avec un feu très étalé.  Quant à reproduire ça soi-même, j'imagine qu'il faut quand même maîtriser un minimum le traitement des métaux, et sans doute la physique pour la gestion de la flamme. C'est pas donné à tout le monde.
 
Pour ma part, j'attendrai qu'une solution plus aboutie et moins coûteuse soit commercialisée un jour, ce dont je ne doute pas. Quand je vois que mon téléphone aujourd'hui est 10000 fois plus puissant que mon premier PC, je n'ai pas trop d'inquiétude sur le développement futur d'un morceau de ferraille qui pourra nous servir en cuisine.    
 
 

 
Oui, désolé  !  
 
30g eau du robinet et +/- 70g farine.
 
Tu peux ajouter de la fécule de mais entre les carrés de pâte pour éviter qu'ils collent entre eux.
 

 
Je sais, ce n'est pas toujours facile, il faut souvent faire quelques magasins pour trouver les bons produits, mais dans ce cas-ci, cela en vaut largement la peine.
 

 
Je ne crois pas, c'est vraiment un marché de niche, la technologie pour faire des bons bruleurs existe, mais  ce n'est pas dutout adapté a un usage domestique  
 
un modèle que je n'avais pas encore posté basé sur un Mongolian burner : wok-it.de    
 

 
 Wokbrenner 16 kW, 50 mbar, Wassertest

 
Oui et non, quand même. Il y a un engouement certain pour la cuisine asiatique faite maison depuis quelques années et la niche en question ne cesse de s'élargir. Il suffit de voir le nombre de woks ou simili woks proposés sur le net.  
 
Il y a 20 ans, les gens allaient simplement au resto chinois sans même penser à se mettre eux-mêmes aux fourneaux.  
 
   

Oui c'est vrai, mais les wok sont bien souvent teflonés, le grand bruleur spécial wok pas adapté à l'usage ect...  
 
sinon j'ai trouvé la cuisinière 5 bruleurs idéale  
 

En parlant de wok, je suis en train de faire faire ma cuisine, et finalement le choix de la table de cuisson n'est pas encore arrêtée. Au début je regardais surtout la puissance du brûleur, mais finalement je suis tombé sur Atag. Vous en pensez quoi ? Le truc qui me chagrine, c'est que ça ne fait que 3kW mais super bien localisés (OU 6kW sur la couronne  extérieure, je crois que la couronne intérieure s'arrête lorsqu'on passe à la couronne extérieure)...
Y'a asko qui fait un brûleur central puissant mais c'est hors de prix (genre 3 fois plus cher)

Sinon je vais partir sur du Neff si mon choix initial est réellement en fin de série

Un avis ?
Après je me dis que mon wok est quand même grand et épais donc si ce n'est pas complètement localisé en un geyser c'est pas la mort...

c'est pas 3k + 6k ? parce qu'alors ça doit chauffer pas mal et même déjà 6k c'est sympa

Oui, 6kW c'est mon minimum (tous les brûleurs que j'ai choisi le font). La question, c'est est-ce que les flammes sont au centre ou plutôt périphériques. Malheureusement je pense que c'est 3 OU 6 kW.
http://www.atag.be/fr/atag/nouvell [...] k-innovant

Soi-disant 3kW concentrés c'est plus efficace que 6kW pseudo wok habituels.

J'ai surtout l'impression que les flammes sortent doucement des brûleurs, alors que normalement pour une bonne cuisson au wok, ça doit cracher de manière plus puissante non ?
 
genre ça : https://www.youtube.com/watch?v=ejR6ClRtR_A
 
Les brûleurs simili wok de tables de cuisson, j'ai l'impression que c'est surtout adaptés pour la tenue du wok, mais pas trop au niveau de la puissance du feu...

Oui, mais bon, plus de 6kW pour une cuisine en intérieur c'est chaud niveau sécurité je crois (et pas forcément utile). Je ne peux pas regarder ta vidéo maintenant, mais en restau wok c'est plutôt du 15-20kW je crois. Et d'après ce que j'ai pu lire (genre chez Grace Young), ce n'est pas forcément indispensable voire même utile.

Purée y'a electrolux qui fait un truc sympa, le maxiflame, mais bien sûr ça va être merdique de trouver ça en Europe.

Ikea fait un bruleur 3.8KW, en changeant le support pour un truc adapté wok, ça ne pourrait pas le faire ?

site : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/50237142/

Sinon il y a ça, mais $$$$$
site : http://www.gaggenau.com/ch/fr/product/VG231

Vous connaissez ? : http://www.capital-cooking.com/product/334
 
20K BTU Power-Wok™ Central burner
 
Je crois que c'est américain...
 
Et même  : http://www.capital-cooking.com/feature/229
 
30K BTU Power-Wok™ Burner
 

 
Sympa ça aussi : http://www.capital-cooking.com/product/334
 
30K BTUs + Cast Iron 2-Piece Wok Grate
 

 
Petite vidéo de la marque Capital, mais ce n'est pas le même burner je crois: https://www.youtube.com/watch?v=xgsVuzjKiCA

Pour le coup 3.8kW brûleur standard avec flammes sur le côté, c'est pas trop mon objectif.

Le gaggenau je l'avais vu, mais il ne semble pas mieux que les autres choix.
En fait, y'a aussi subzero wolf qui fait un truc de fou (8kW) mais très cher et la flamme n'est pas fondamentalement différente que les autres.

J'ai demandé à mon cuisiniste s'il peut obtenir l'électrolux maxiflame, sinon je vais partir sur le Neff j'imagine car Smeg n'a plus l'air de faire sa plaque et que je ne suis pas convaincu des 3kW d'Atag...

Powerwok a l'air cool, mais encore plus de 2k$ +difficultés d'appro

 
ce qui me gène, c'est la différence entre le modèle de la vidéo de la fin et la photo. On voit nettement la présence des bruleurs internes dans la vidéo (fondamental pour le wok) et l'absence de ceux ci sur les modèles en photo ou du catalogue. Où, on trouve les brûleurs qu'en couronne externe  certes utiles mais insuffisant seuls, le problème récurrent de tout les similis "dragon" et qui modifie profondément l'usage du Wok.
     

C'est ce que je pense aussi.

Je ne comprends pas pourquoi on n'a pas de bon modèle accessible ici. Le maxiflame d'électrolux a l'air pas mal, mais on ne le trouve que sur des sites vietnamiens... Je sens bien le coup arriver que ça ne sera pas dispo en France... Smeg c'était le Cambodge (+"fin de série" )...

 
ne te fais pas de souci l'électroménager made in china for asia par des marques asiatique arrivent, même si cela passe par le rachat de marques européennes, occidentales... patience donc. sinon il reste les dragons transportables      
 édit : pour faire un wok au lieu d'un bbq ou d'une plancha etc. ... que voulez vous j'aime cuisiner à l'air libre.  

 
 
En effet Greg, sur cette vidéo : https://youtu.be/UoofavV_fGQ  
 
on se rend bien compte qu'il y a peu de pression.  
 
 
 
j'ai enfin trouvé les fameux Suimi Yacai pour mes DanDan Noodles.  
 

 
Je suis déçu, c'est pas terrible en fait, ça ressemble beaucoup aux Tianjin preserved vegetable (vendu en pot en terre cuite) en un peu moins salé, je préfère utiliser ceux a droite de la photo ou alors des gros cornichons coupés fins.
 
j'ai aussi acheté de la sauce d'huitre Mégachef
 

 
pour les 45% d'huitres je suis septique,  la sauce est fort sucrée et l'odeur me fait plus penser à une sauce BBQ que poisson.    
l'importateur c'est asiaexpressfood.nl

 
dans que tu tombes pas dans la fosse            

Sichuan liang fen noodles
 

 

 
C'est facile à réaliser, il suffit de mélanger la fécule de haricot mungo avec de l'eau et de cuire quelques minutes sur le feu jusqu’à ce que la préparation devienne translucide, puis réfrigérer.

 
    Doit y'avoir de la "mâche" avec ça, dis donc. Tu ne voulais pas faire moins épais ?
 
 

C'est l'épaisseur réglementaire    
 

 
il ne faut pas les mastiquer beaucoup contrairement au grosses nouilles de blé (sweet water noodles)
 
c'est aussi servi en tranches
 

 
 
 

 
il est sur que la texture est vraiment différente    

 
Oui, de ce que j'ai pu voir jusqu'à présent de ton respect des traditions culinaires, notamment chinoises, je me disais aussi qu'il y avait une raison à l'épaisseur de ces nouilles.
 
Bah, épais ou non, ça a l'air excellentissime   même sous la version fromage à raclette Entremont cru  

Sub, j'ai bien envie de tester les nouilles de blé, ça se mange froid ou chaud    
Merci

C'est chaud (celles que je connais en tout cas). T'as des nouilles froides (amidon) version xian sinon accompagnées de gluten.

Franchement les grosses nouilles de blé c'est pas génial je trouve, c'est la soupe qui fait tout, et dans ce cas je trouve que tant à faire vaut mieux choisir des meilleures nouilles.