Reprise du message précédent :

 
 
Sans oublier le quartier de citron vert pressé sur le riz pour contrebalancer le côté un peu gras de la chose et ajouter une touche d'acidité.
 

oui biensur    
 
 
 
En parlant de riz, j'ai trouvé un produit terrible le parfumer, d'habitude j'ajoute un peu de lait de coco en tetra pak, la j'ai testé de l'huile de noix de coco extra vierge bio, elle a une odeur envoutante qui reste à la cuisson.
 

Quelques recettes japonaises illustrées :
 



 
Le reste ici https://imgur.com/a/TJCqr/layout/undefined

 
Sympa, y'a qu'un truc qui me chiffonne, c'est l'étape 8 de la recette 1, où on est censé laisser le mélange oignons/ail/gingembre UNE HEURE à feu moyen....    
 
Vraiment bien le site sinon, y'a de quoi faire...  
 

t'aurais du le mettre en gras vu que l'huile de coco toute simple ne sent rien

Ça va être super méga browned

Fournée de mantou de ce week end, grosse réussite :

une recette à conseiller pour un choix chinois ?
 
ce serait pour accompagner du saumon mi cuit teryaki

Du chou chinois, j'imagine ?
Sauté ou en soupe. C'est pas l'aliment le plus excitant, je trouve.

j'ai pas les ingredients pour faire du kimchi... alors bon  

Saute avec huile de sésame à la fin ?

J'ai fais un  teriaky maison et sauté comme ça parfait avec le tofu

Je commence a me mettre a la cuisine asiat et j'ai du mal avec les marinades pour les viandes. Souvent c'est trop salé dès que je mélange Sauce Soja / Poisson ou Nuoc mam.
 
Vous pouvez me conseiller des marinades pour Bœuf / Porc / Poulet ?

C'est un peu comme la cuisine européenne, c'est pas très précis.

Je préfère de loin la cuisine vietnamienne

Du coup, jette un œil là :
http://khatran.blogspot.fr/

ici aussi:
 http://misstamkitchenette.com
http://www.vietworldkitchen.com
 
Qu'est ce que tu utilises comme sauce soja/poisson ?

Sauce Soja : Kikoman / Pearl Riven Bridge (Light / Dark)
Sauce Poisson : AYAM
Nuoc Mam : Squid http://4.bp.blogspot.com/-aGId_M-9 [...] oc-mam.jpg
 
J'avoue avoir testé ma dernière marinade avec la kikoman, j'avais mis 1 cuillère a soupe de sauce soja et 3 cuillère a soupe de sauce poisson
 
Pareil je n'arrive pas a utiliser la poudre de saté pour faire un boeuf saté. Normalement c'est une recette simple ! Certain mette le saté directement dans le wok, d'autre le dilue dans de l'eau, d'autre mette de la fécule de pomme de terre pour faire une marinade (j'ai lu ça ici je crois). J'ai même essayé plusieurs marque de poudre de saté bref Si vous avez une recette complète pour avoir un bœuf hyper tendre avec une sauce saté qui a beaucoup de peps ça m’intéresse

Essaie de trouver des recettes précises.
Personnellement, le mélange sauce soja et nuoc mam (je ne connais pas la différence entre nuoc mam et sauce de poisson) me semble assez bizarre. Même en général, la marinade au nuoc mam (sauf pour des fruits de mer dans quelques préparations), j'avoue que je ne vois pas trop. Mais je suis sûr que sմb nous trouvera une recette avec marinade au nuoc mam

J'allais écrire une base de marinade classique, mais je me rends compte que c'est super difficile. Je ne m'y risquerai pas.

Pour le bœuf, quelques pistes :
- marinade avec du gingembre et fécule
- je délaye le saté dans l'huile, mais je n'ai jamais cherché de recette de saté à vrai dire
- wok bien chaud, cuisson très rapide
- viande de bonne qualité, coupée finement
- double cuisson de la viande, par exemple frite à 140°C pendant 30 secondes max.

Sinon, petit plat de dimanche : bœuf sauté et cresson (chinese restaurant cookbook).

Le soir, nouilles sautées au poulet aux champignons parfumés et ail noir (sans photo).
Pour 4 parts :
- 350g de semoule fine, 168g d'eau, sel, au robot 6-7 min puis repos au frigo, laminage jusque #3, coupées au couteau, cuisson dans un grand volume d'eau salée, puis sorties et copieusement arrosées d'huile de sésame.
- cuisse de poulet sans os ni peau, marinée gingembre, sauce soja, fécule, porto. Sautée à feu vif dans le wok (sans remuer au départ puis...
- deux têtes d'ail noir émincées, 10 champignons parfumés, un oignon. ...On ajoute à feu vif les champignons réhydratés et les oignons, puis ajout de l'ail noir, puis nouilles. Assaisonnement très léger.

 
 
Et tu sales en plus ?
 
Tu peux changer pour la Kikoman low salt (avec le capuchon vert) et peut-être opter pour une sauce poisson plus forte (comme la RedBoat) et en utiliser moins, dans un premier temps essaye de réduire un peu les quantités indiquées dans tes recettes.  
 

 
La poudre de satay je n'ai jamais utilisé mais j'imagine que c'est hyper salé comme toute les préparations toutes faites que j’évite, je te conseille plutôt de mixer tes épices toi même pour adapter le mélange a ton gout.
 
Le jus frais d'ananas, de papaye, de poire et le gingembre attendrissent la viande en marinade, mais si tu la cuis rapidement, tu mangeras rarement de la semelle.
 
J'emploie toujours une base de sauce soja/poisson, une pincée de bicarbonate , une cuillère a soupe de fécule de maïs pour enrober la viande et une cuillère a soupe d'huile pour éviter que les morceaux collent trop entre-eux.  
 
Coupes ta viande a moitié congelée (sens contraire du grain) c'est plus facile de faire de fines tranches,  
Cuis la viande en x fois (une spatule à la fois donne de très bons résultats sur une gazinière classique)  
ne surcharge jamais le wok.    
 
quelques recettes de satay
http://highheelgourmet.com/2012/02/06/rib-satay/
http://www.templeofthai.com/recipes/pok-pok-satay
http://rasamalaysia.com/beef-satay-recipe/2/

 
Il m'a l'air fameux ton boeuf sauté. Tu veux bien nous en dire plus sur la recette (ingrédients, cuisson) ?    

 
Inverse les proportions. 3 càs de sauce soja et une de nam pla.
 
Ce que tu peux faire aussi, c'est ne pas mariner ou à peine (1 cuillère à café de nam pla, par ex), faire revenir ta viande au wok et mettre les sauces vers la fin de cuisson.  
 
Mon mélange habituel pour des plats sautés au wok : 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre/1 (ou 2) de sauce soja et 1 de nam pla + 1 cuillère à café de sucre brun en poudre.
 
 
 
 
 
 

Envie d'un truc bien gouteux ce soir, du coup ça sera une petite fondue

Tu mélanges sauce soja et sauce poisson ? C'est bizarre, ça ne me viendrait vraiment pas à l'idée. J'utilise soit l'un soit l'autre.

L'un et l'autre se marie a merveille mais comme dit plus haut, les proportions sont mauvaises à la base.
Après on peut rajouter du sucre pour cassere côté trop salé et rajouter une cuillère à soupe d'huile.

 
Oui oui, c'est un mélange classique en cuisine thai.
 
 

Ah d'accord. C'est vrai que je ne ne me suis jamais encore documenté sérieusement sur la cuisine thaï.

En parlant de cuisine thai, j'ai refait le plein de Nam Pla Prik
 

c'est quoi le truc derrière les piments ?
 
et tu procèdes comment et l'utilises comment ? merci.

un bloc de sucre de palme, j'utilise une râpe pour prélever ce dont j'ai besoin.
 
Il est utilisé dans les marinades, desserts et pour corriger l’assaisonnement des plats.

Je comprends pas l'utiliser de ce sucre. Un explication ?

Dans la cuisine thai ils s'en servent vraiment beaucoup

新年快乐 !


Raviolis au porc et au cresson (4 personnes).
Recette par votre serviteur.
Pour la farce :
- 500g de chair à saucisse,
- une gosse bote de cresson hachée finement,
- 6 gros champignons parfumés séchés réhydratés hachés finement,
- un morceau de gingembre haché finement,
- 2-3 càs de vin jaune,
- 2 càs de sauce soja noire,
- 2 càs de sauce soja claire,
Pour la pâte :
- 400g de farine,
- 200g d'eau bouillante,
- pincée de sel et bicarbonate de sodium,
Pour la sauce :
- huile rouge (ici, recette modernist cuisine (excellente)),
- sauce soja arrangée.

Faire la pâte, laisser reposer au frais. Mélanger les ingrédients de la farce, réserver. Réaliser les raviolis (je vais jusqu'à l'épaisseur 5 de mon laminoir, 6 est possible avec une bonne farine), faire cuire selon votre méthode préférée. Si bouilli, 7 minutes dans un grand volume d'eau.

Personnellement, je les trouve nettement meilleurs que les recettes habituelles avec un peu de chou.

Miam !
 
 
Sur les traces de Monsieur Suzu, maître tofu de France
 
Où l'acheter?   Distributeurs:  
NANAYA　（Livraison : mardi matin)    81, av.Mozart, 75016 Paris    Tel: 01 46 47 79 48
SAYURI   (Livrason: mardi et samedi matin)    118,rue Lecourbe  75015 Paris    Tel: 01 56 56 77 60  
KANAE   (Livraison: mardi, samedi matin)    29, place Maubert   75005 Paris    Tel: 01 40 46 06 15    KIOKO   (livraison : mardi, jeudi et samedi matin)    46, rue des petits Champs    Tel: 01 42 61 33 66  
OTODOKE  (Livraison: samedi matin)    46, rue Ste Anne  75002 Paris    Tel: 01 42 86 02 22    
Chaussée de Vleurgat 119
Vente Directe:    SUZU TOFU  (A commander 3 jours en avance)    9, place de la Tremblaye    78390 Bois d'Arcy    Tel: 01 34 60 10 80

Justement, j'ai commandé un livre sur le tofu Faut que je m'y mette sérieusement. On a trouvé un livre chinois sur les recettes taoïstes et ça me branche bien.

Ce week end, j'ai aussi fait du tempeh, et deux expériences : tofu coagulé avec les rhizopus, et tempeh d'okara (à goûter tous les deux).

 
En cuisine indienne aussi.
 

Sucre = drogue
Plus t'en met, plus ton plat est flatteur

 
C'est marrant parce qu'au restaurant ou je vais sur Paris (Le Paris Hanoi) il marine la viande avant la découpe dans un mélange huile + poudre de saté, je ne pense pas que la viande s’imprègne beaucoup vu la taille de la pièce. Mais il font comme tu dis, il font cuire la viande + oignon et il rajoute le Nuoc-mâm a la fin (pareil pour la poudre de saté, il la rajoute a la fin dans le wok)

Bon, le tofu coagulé aux rhizopus c'est vraiment pas terrible. Le goût est un peu salé, pas très bon, la consistance absolument dégueulasse, même après pressage. Je gouterai le tempeh d'okara ce soir.

je ne connaissais pas le tempeh, ça ne donne pas trop envie...  
 
 
 
 
J'ai reçu du courrier de Thailande    
 

Franchement, toutes les personnes à qui j'ai fait goûter le tempeh (et qui n'aiment pas le tofu) ont beaucoup apprécié. Ça a un goût léger de champignon, la consistance est agréable, c'est vraiment à tester.

J'ai rien cuisiné, j'ai pas les recettes, mais j'ai tout mangé, et c'était que l'entrée ....
Bonne année du singe