Reprise du message précédent :
les trucs à l'oeuf ?

Dans celui-là y en avait pas, juste le porc, le riz gluant et la feuille de bananier, mais oui, banh têt  

c'est pas la saison  
mais j'en mangerais bien un =)

Ils ont un peu anticipé oui  

 
Je viens de voir qu'elle présente une nouvelle émission alla Ramsay's Kitchen: restaurant redemption
 

je suis du même avis, j'ai regardé 5 min pour voir les plats proposés par les restos    
 
 
 
Un autre bon blog thai que j'ai découvert:  The High Heel Gourmet

Bonjour tout le monde  
 
est ce que vous auriez une bonne reference a me conseiller en terme de livre de cuisine asiatique pour faire des choses simple comme au resto ? genre tipan ou autre truc classique des resto asiatique ?
 
merci

1 semaine au vietnam, les meilleurs endroits pour avoir quelque chose de gouteux c'est les marche insalubre ou on a les pieds dans la bout ;/
 
comme partout les resto attrapes touristes sont degueux avec une cuisine faite a la va vite : legumes coupes grossierement, viandes sur cuites etc...
 
finalement je pense qu'on a une meilleur experience culinaire globale du vietnam avec les resto des viet kieu installe a l'etranger !
 
c'est paradoxale mais a l'etranger les ingredients sont de meilleurs qualite et l'attention au detail et au gout un peu plus presente. au vietnam on mange pur se nourir principalement

Ça paraît logique, mais un peu décevant quand même    
 
 
 
Et merde, j'ai cliqué sur ton blog, maintenant j'ai envie d'un banh mi, mais je m'en suis déjà fait deux ou trois la semaine dernière (+ une impro à la maison, sandwich gio, nem chua, coriandre, nuoc mam   )

Pour les banh mi c'est différent. Ils sont tous bons dans la moyenne même si ils sont minuscules. C'est un casse croûte pas un repas en entier mais pour moins d'un euro ça fait toujours un bon casse croute. J'étais revenu voir ce pain spécial qu'ils font à base de céréale de riz. Au final la aussi c'est mitigé. La baguette est beaucoup plus légère, presque sans mie. Ce qui s'en rapprocherait le plus en France c'est une baguette industrielle d'auchan passé le lendemain au four... Comparaison peu flatteuse, alors respecter le goût original ou s'adapter à la culture française... C'est pareil pour leur café robusta au goût de hoc plat, en France ça passe moyen...

Respecter le goût original ? A la base c'est pas déjà un mix de culture française (la baguette) et vietnamienne (la garniture) ?

Oui mais un banh mi fait avec une excellente baguette fr ben ça rend clairement pas pareil qu'avec le pain moyen que tu trouves la bas. Je suis d'accord qu'il ne faut pas une trop bonne baguette pour faire ce sandwich.

D'accord avec toi, sur Belleville ils utilisent des baguettes très basiques (certains ont un four de terminal de cuisson pour les réaliser à partir de pâtons industriels), et en effet avec une baguette tradition ça ne rendrait pas pareil.

j'ai encore testé la fabrication des nouilles de riz:
 
150g d'eau et 150g de riz
cuisson à la vapeur dans le wok avec une platine légèrement huilée:  
 
malgré le revêtement téfoné la pâte collait a mort, huiler plus n'a pas résolu entièrement le problème.
 
au final j'ai obtenu du chewing-gum collant non aromatisé

 
 
Bon histoire de upper un peu le topic, mr_sub, ces nouilles, des progrès ?  Je pense qu'il te manque un ingrédient solidifiant, tel que de la fécule ou de la maïzena.  
Enfin perso j'en reste aux nouilles du commerce, voire même aux spaghetti petit calibre (n°1 de Barilla, par ex.)  
 
Ici ces derniers temps Bo Bun, poulet sauté aux noix de cajou, boeuf au basilic et autres nouilles barilla Singapour, tout cela in ze new wok, culotté dans les règles de l'art, oeuf corse. Faudra que je pense à en mettre une photo, ici ou dans le topic ustensiles de cuisson.

Non j'ai laissé tomber c'est trop chiant    
 
Mes nouilles de blé j'aime bien les faire moi même par contre.  
 
Ps, tu peux ajouter un peu de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson des Barilla pour la texture.

Speedyop, une amie a gouté ton banh mi, elle aime bien, mais elle préfére mes légumes
Elle dit aussi que tu es beau

 
oui elle s'est présentée en disant que tu lui avais cuisiné la recette du porc laqué que j'ai mise sur le forum, merci à toi

 
Ca a l'air sympa, ton concept.
 
   
 
 

 
Y'en a assez des resto de buegers, vive la cuisine asiat. Mon reve monter d'autre concept avec la cuisine coreenne, japonaise, chinoise...
 
Mais la je suis dans une periode congee (bouillon de riz) y?en a dans beaucoup de pays asiatique, quelqu'un a un avis sur son pays d'attribution?

J'ai acheté des graines vertes de cardamome pour mon basmati

 
 
Ouaip, dommage que je sois de l'autre côté du pays (même latitude à l'ouest...).
 
Pour le congee, il y a pas mal d'infos sur la page wikipedia en anglais :
 
http://en.wikipedia.org/wiki/Congee
 
Ici à midi c'est Bo Bun au menu
 

 
Ingrédients  
- salade batavia (pas sur la photo)
- carottes en julienne
- concombre éminé
- boeuf mariné
- vermicelles de riz
- pousses de soja
- coriandre et menthe
- cacahuètes pilées
- oignons nouveaux
- sauce dite "nuoc nam" (nuoc nam/citron vert/ail/sucre/eau/piment thai)
- nems (du traiteur asiatique du coin)...  
 
 

 
Wok prêt à l'action pour le boeuf mariné citronnelle/nam pla (enfin nuoc nam puisque c'est un plat vietnamien...)
 
Je commence à avoir faim d'ailleurs...
 
Edit : et ça va mieux après ça :
 

 

 
   
 
 

Miam !  
 
Alors, content du wok ?

miam
 
sinon le bo bun est quand même plus présent en france qu'au Vietnam
la bas les buns sont génériques "bun thit nuong" on vermicelles de riz avec viandes grillées. Variez les plaisirs et ne vous contentez pas du boeuf
 
https://www.google.com/search?q=bun [...] 90&bih=779

 
Oui oui, très content. Même si comme tu le disais, j'ai parfois l'impression de manquer de puissance au niveau du brûleur, pourtant censé être "spécial wok". Enfin on en a déjà parlé. Mais c'est vrai que le petit gadget permettant de concentrer la flamme pourrait être utile. D'ailleurs je veux bien que tu me redonnes le lien si tu l'as toujours, pour voir si c'est maintenant commercialisé. Enfin, en attendant je suis déjà content de ma patine/culottage
 
Avant :
 
Après :
 
 
 

 
Oui, adaptation occidentale oblige, j'imagine. C'est pareil pour certains plats Thaï. Les brochettes dites "satay" sont généralement au poulet ici, et plus souvent au porc là-bas. Idem pour le Laarb Nua (boeuf) des restos français, plus souvent Laarb Moo (Porc) en Thailande.
 
C'est dingue le nombre de sites de recettes vietnamiens en tout cas. Malheureusement inaccessibles en dehors des photos en raison de la barrière de la langue (et bon, google translate vietnamien=>français, j'ose même pas).

 
Le restau où je vais souvent (à Bordeaux) en fait au porc.
 

 
En revanche autant on trouve des tonnes de bouquins en français sur la cuisine japonaise ou thaï, autant on trouve rien sur la cuisine viet, c'est d'autant plus étrange vu le passé...
 
Ma belle-mère a un vieux bouquin, sans illustration, qu'elle conserve précieusement, même si dans les faits elle suit les recettes transmises oralement dans sa famille.
 

Pour la cuisine viet j'ai ceux de Luke Nguyen: Indochine et l'autre plus récent, Vietnam je pense le nom
 
edit: en français

 
Tiens, je passe fréquemment à Bordeaux et je vais de temps en temps au Thaï Paradise, rue des Ayres, à deux pas, mais j'avais jamais repéré celui-là. Mais bon à la limite j'ai jamais emprunté cette rue là. J'essaierai à l'occase. Il fut un temps j'allais souvent au "bol de riz", rue Fondaudège, jusqu'à ce que ça change de proprio (et de qualité ) il y a deux trois (quatre?) ans.  
 
Enfin, c'est pas le bon topic, sorry...  
 

Oui le Bol de riz malgré le nom à la con c'était bien... avant.

Je vais aussi au Pho rue du Pas-st-Georges, banh mi, crêpes viets, bubble tea...

 
c'est wokmon, mais franchement c'est cher et je ne suis pas sur que ça soit d'une grande utilité avec ton brûleur a double couronne, le mieux c'est de changer le gicleur (à tes risques et périls   ) ou cuisiner de petites portions.

 
Je note...
 

 
Oui, c'est peut-être une question de petites portions (mais chiant quand tu as une grande famille et/ou du monde).  
 
En tout cas je ne comprends pas trop : si je mets de l'huile dans le wok trop chaud, ça se met à fumer immédiatement, ce qui indiquerait que c'est suffisamment (trop) chaud, mais hier par ex., pour 350 g de viande marinée dans trois fois rien de sauce de poisson (3 càc), ça a très vite arrêté de frire, de crépiter quoi, pour se mettre à cuire plutôt lentement, pourtant avec la double couronne, comme du dis, lancée à plein pot...    
 
Je vais quand même regarder cette histoire de wokmon et mesurer mon diamètre utilisable car effectivement, ça semblait plus chaud sur les flancs qu'au centre (en gros le contraire de ce qui est recherché).
 
Merci !
 
Edit : 89$ le wokmon !!!!!!    
 

Le wok est très fin et n'a pas d'inertie thermique, la température monte et descend rapidement,  la quantité de viande était trop importante pour la puissance de ton gaz.
 
 
je sais c'est chiant de tout cuire en plusieurs fois et en petite quantité, mais c'est la seule solution à l’intérieur.    
 
Fais chauffer ton wok jusqu'au point de fumée, si il te reste un rond bien noir au centre ou le culottage reste, c'est qu'il y a de l'optimisation a faire

Je viens de voir un livre de luke nguyen a la fnac
 
D'ailleur il doit avoir une emission culinaire sur discovery channel ou klk chose comme ca
 
Grilled

Pour info, je connais les [edit : anciens] proprios, ils ont ouvert un autre restaurant dans la zone de Mérignac (Yam : http://www.revolutionyam.com/ ), ils ont voulu se concentrer sur une restauration le midi et en semaine.

/hs off, je retourne lurker

 
Tu veux dire les "anciens" proprio ? Un occidental originaire d'Evian, si mes souvenirs sont exacts, et son épouse asiatique ? C'est bon à savoir, si c'est le cas, car cette fusion de diverses origines asiatiques (japon/thailande/chine, etc.) était vraiment sympa.
 
Edit : ha ben c'est pile-poil ce que dit le site ... japon/thailande/chine/malaisie
 

Superbe culottage de ton wok  . Très rapidement tu as utilisé quelle méthode ? Tu dois être content d'enfin pouvoir l'utiliser, ton impatience était criante sur le topic idoine.
Je posteras bientôt des photos du mien. Mais la compétition est rude.
 
Le bo-bun est très appétissant également. Est-ce vraiment la saison ?
 
Enfin pour le congee, sans même ouvrir la page wikipédia j'aurais dit qu'il vient de Chine, ça n'a pas rater. Qu'est ce qui, en Asie, ne vient pas de Chine de toute façon ?

Oh la la drapal !

 
 
Merci merci    Pour le culottage, après nettoyage au tampon métallique + produit vaisselle, j'ai laissé chauffer à sec jusqu'à ce qu'il change de couleur, puis première application d'huile au sopalin (intérieur et extérieur), re-nettoyage à l'eau claire, re-chauffage, puis j'ai pris des tiges de ciboule/oignon nouveau et des tranches de gingembre, que j'ai cuites dedans dans un peu d'huile isio4 en remuant sans cesse (stir-fried, quoi) et en les baladant sur tout l'intérieur du wok, jusqu'en haut, jusqu'à ce qu'elles soient noircies, puis poubelle. Nettoyage à l'eau claire (d'ailleurs le wok a pas revu de produit vaisselle et autres détergents depuis et n'en verra plus), séchage au torchon, séchage assez rapide sur le feu et huilage léger avec un sopalin. En fait il a chopé cette couleur dès le culottage, avant même que je ne commence à l'utiliser.  
 
En revanche, attention au culottage : J'ai une recette maison "d'inspiration" asiatique (on va dire) de poulet au citron (blancs de poulet coupés en lamelles façon aiguillettes que tu fais mariner quelques heures dans le jus d'1/2 citron jaune ou vert + 2 ou 3 càs de sauce soja + 1 càc sauce de poisson + 1 càc d'huile de sésame + 1 càc de sucre en poudre + 1 gousse d'ail écrasée + 2 ou 3 cm de gingembre frais râpé. Direction le wok pendant quelques minutes, ajout de la marinade à la fin, puis, hors du feu, on parsème le tout de tronçons de 2 cm de vert d'oignons nouveaux et de coriandre hachée). Bref, tout ça pour dire que l'acidité de cette marinade m'a viré le culottage en moins de temps qu'il ne faut pour le dire et le fond est redevenu couleur acier neuf ou presque. Bon, c'est pas très dur à rétablir ensuite, mais il est certain que je ne ferai plus de recettes acides comme ça dedans pour l'instant.
 

 
Bah, on trouve vraiment tous les ingrédients toute l'année en grande surface, donc bon, no problem pour le faire. Et puis ça se mange tiède    Après, ça reste une salade et ça réchauffe sans doute moins que heu... une potée auvergnate, c'est sûr
 
 
 

OK on a donc suivi à peu près le même procédé. Le résultat est un peu différent, c'est étonnant, mais chacun de nos woks est ainsi unique. J'ai beaucoup plus de reflets bleus, serait-ce dû à un chauffage insuffisant ?
Voici ce que j'ai obtenu (désolé pour la taille de l'image et sa désorganisation) :
Les trois premières images de gauche ont été prises avant toute intervention, la quatrième à gauche et deuxième à droite après chauffage, et toutes les autres après chauffage + grillade de poireaux.  

 

C'est noté. Autant pour les recettes chinoises éviter le citron c'est relativement simple, autant dans des préparations d'Asie du sud-est ce sera plus compliqué. Ton culottage est revenu depuis ? Tu as noté des différences ?
 

Absolument. C'était plutôt une remarque sur le fait que le bo-bun est un plat frais et léger et connoté saison chaude. J'en mangeais un pas plus tard que jeudi.