I - Calendrier des fruits de saison pour confiture et gelée :
I - Technique de fabrication : (wikipédia)
Les fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.
La bassine à confiture est usuellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture2 et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion cuivre (Cu2+) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise3. Ce mécanisme fonctionne de manière identique avec l'ion calcium Ca2+.
En refroidissant, la confiture se solidifie parfois sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Certaines personnes ajoutent un gélifiant tel que l'agar agar ou de la pectine lorsqu'elles utilisent uniquement des fruits pauvres en pectine comme les fruits trop mûrs, les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Egalement, lorsqu'elles utilisent des fruits trop mûrs ou relativement doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, elles ajoutent un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre
Le tableau de notre Harrrrg qu'il est génial !
https://www.mediachimie.org/sites/d [...] fiche7.pdf
II - Quelques recettes de confitures :
a) Abricot :
- 1,2 kg d'abricots
- 1 kg de sucre gélifiant (1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé)
- quelques amandes de l'abricot
- 1 citron
b) Cerise :
- 1,2 kg de cerises (Montmorency, Burlat, Griottes) pesées dénoyautées
- 1 kg de sucre gélifiant (1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé)
c) Fraise :
- 1,2 kg de fraises équeutées
- 1 kg de sucre gélifiant (1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé)
- 1 citron
d) Framboise :
- 1,3 kg de framboises
- 1,3 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé (ou 1 kg de sucre gélifiant)
1 citron
6 cuillerées à café de vanille en poudre
e) Mûres sauvages:
- 1 kg de mûres sauvages
- 800 g de sucre gélifiants ou 1 kg de sucre cristallisé
f) Prune :
- 2 kg de prunes plutôt mûres
- 1,5 kg de sucre cristal
- Le jus de 2 citrons
g) Rhubarbe :
- 1,2 kg de rhubarbe
- 1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé - ou 1 kg de sucre gélifiant -
- 1 citron
III - Quelques recettes de gelées :
a) Coing :
- 1 kg de jus de coings
- 1 kg de sucre gélifiant
b) Groseille :
1,3 kg de groseilles (pour obtenir 1 litre de jus de groseille)
1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé ou 1 kg de sucre gélifiant
1 citron
c) Pomme :
- 1 kg de jus de pommes
- 1 kg de sucre gélifiant
IV - Les sucres gélifiants et les gélifiants naturels :
Plusieurs marques proposent des sucres à confiture ou à gelée, qui contiennent une petite portion de gélifiant. Préférez les gélifiants naturels (le plus souvent extraits d'algues), et fiez-vous aux instructions du paquet pour les temps de cuisson. Bien souvent il est déconseillé de mettre un jus de citron lorsque vous utilisez ces sucres.
Une autre alternative est d'utiliser des gélifiants (toujours naturels et végétaux de préférence) en complément. Par exemple, de l'agar-agar. Pour cela en fin de cuisson, rajouter 2g d'agar agar par kilo de fruit, que vous délayerez au préalable dans un peu du jus de la confiture. Reversez le tout dans la marmite, donner un bouillon pendant quelques minutes et mettez en pot. La confiture prendra en refroidissant.
V - Comment vérifier la cuisson de sa confiture ? :
Il existe plusieurs méthodes pour vérifier la cuisson d'une confiture ou d'une gelée. Si vous utilisez des sucres gélifiants, le plus simple est de se fier aux indications du paquet.
- Avec un thermomètre: il faut que la confiture monte à 104 - 105°.
- Avec une assiette: la placer au réfrigérateur pendant la cuisson de la confiture, et quand vous pensez que c'est bon, déposer dessus quelques gouttes de confitures. Si elles figent immédiatement, c'est que la cuisson est bonne, vous pouvez mettre en pot !
- Si après refroidissement vous vous rendez compte que votre confiture n'est pas assez cuite, il est possible de la recuire.
VI - Matériel :
Il ne faut pas beaucoup de matériel pour faire des confitures maison. Vous avez déjà probablement tout ce qu'il faut chez vous:
- Une grande casserole, la plus large possible pour faciliter l'évaporation de l'eau. Historiquement on utilisait des bassines en cuivre, mais n'importe quelle casserole convient.
- Des bocaux: tout est possible: pots achetés dans le commerce, récupération de pots de confiture industrielle, faites comme bon vous semble. L'important est qu'il soit propre voir stérilisés, et que les couvercles ferment bien.
- Une louche ou une grande cuillère pour mélanger et remplir les pots
- Une balance pour peser les ingrédients
Le reste c'est du confort, mais si vous pratiquez souvent ...
- Un entonnoir pour remplir facilement et proprement les pots
- Un thermomètre de cuisine pour surveiller la cuisson
- Des étamines pour filtrer les gelées
VII - Conservation, hygiène et sécurité (wikipédia) :
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est la dessiccation et le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation [réf. nécessaire].
Lors de l'élaboration de confitures ménagères, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface de la confiture, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Pour éviter ceci, il faut que les fruits aient atteint le seuil de pasteurisation et que les bocaux soient scrupuleusement nettoyés et refermés de façon étanche pour assurer une conservation optimale. Ces précautions permettent une conservation allant jusqu'à quelques années.
Avec des couvercles à vis, on doit bien les visser pendant que la confiture reste très chaude et retourner le pot pour assurer l'étanchéité par la confiture elle-même. Après refroidissement, en remettant le pot à l'endroit, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité. Prévoir une bonne poigne pour l'ouverture.
VIII - Livres :
- Un ouvrage complet: le larousse des confitures: http://www.editions-larousse.fr/la [...] 2035895295 . Ce livre regroupe des centaines de recette de marmelade, confiture, gelée, mais aussi quelques compotes et des recettes de desserts & pâtisseries utilisant de la confiture.
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AIE AIE AIE J'ai râté ma confiot' et/ou ma gelée :
Bon bah déjà visiblement si c'est confiot' et gelée, c'est pas de chance, t'es vraiment maudit, mais pas de panique, on va t'arranger ça
1- Pourquoi ? :
Parfois on rate sa confiture-gelée car on ne l'a pas assez cuite, ou que l'on n'a pas mis assez de sucre. Dans confiture il y a le verbe confire, et on confit dans quoi pour les confitures, je vous le donne en mille ?? hein ? bah dans le sucre !
Donc si tu crois que tu vas confire ta confiot de 1 kg de fruits pour 500 g de sucre, tu te mets le doigt dans l’œil (ouais suis polie Monsieur'Dame, correc' même). Tu vas la confire au bout d'un trèèèèèèèèèès long moment de cuisson, et donc autant te dire que le fruit qui a trop cuit, ça a le goût de caramel ! C'est vraiment pas top dans la confiture.
Ca m'est déjà arrivée avec de la confiture de fraise, car j'avais mis peu de sucre, et j'avais donc dû la cuire plus longtemps pour qu'elle se gélifie, et donc ce goût de sucre trop cuit, ce caramel, bah c'était dégueu !
2 - Puis-je la rattraper ? :
Alors, je suis pas optimiste de nature, mais on va essayer !
Si tu as mis très peu de sucre pour beaucoup trop de fruits, bah tu vas être obligé de la recuire, mais comme je l'ai dit précédemment, cuire trop longtemps une confiture a à risque que ça se transforme en caramel, c'est pas top.
Sinon, tu as l'option de recuire environ 5 mn à gros bouillons, en rajoutant à ta confiture liquide, du sucre avec un sachet de pectine que tu trouveras facilement en supermarché !
Je te donne un exemple : si tu as fait une confiture de fraise avec 1 kg de fraise et 500 g de sucre, faudra que tu remettes au moins 250 g de sucre avec ton gélifiant ou alors, tu mets directement 250 g de sucre gélifiant !
Message édité par la chouquetterie le 22-10-2022 à 11:19:06
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