Alors pour les détails :
tar n'est qu'une commande d'archivage. Pour faire court, elle réunit tout les fichiers qu'elle trouve en un seul
De pleins de fichier, tu en obtiens donc qu'un, ayant traditionnellement l'extension .tar
gzip est une commande de compression qui compresse chaque fichier qu'elle trouve
De chaque fichier, tu obtiens donc en remplacement son fichier compressé, extension .gz (je dis en remplacement parce que gzip travaille directement sur le fichier, il n'en fait pas une copie)
La force de ces deux là, c'est que tu peux les combiner. Et donc quand tu fais tar -z ... en fait tu une archive avec tar, puis tar appelle directement gzip sur l'archive qu'il a généré pour qu'il la compresse
Ca doit mieux répondre à ta 2ème question et t'éclairer un peu pour ta 1ère. Maintenant si tu ne fais qu'un désarchiver sur un fichier archivé + compressé, je doute que ça marche, ou alors c'est que l'interface graphique fait les deux pour toi ..
Note : sous linux, il existe une autre méthode de compression que gzip, c'est bzip2, qui obtient de meilleurs taux de compression