Reprise du message précédent :

Pour 2l d'eau, et 2 cuillère à soupe de sel, sur 10mn, on gagne env. 15 à 30sec
quand au salage du blanc à travers la coquille admise par:
"Les bons auteurs"
Hervé This à contredit pas mal de croyances diverses
Pas celle la, et perso, je n'y crois pas, peut etre, en cuisant les oueufs à basse température (68°C) comme je le fait, mais je ne met pas de sel.

 
²
 
 
non.?
 
 
Bon je ne sais plus en fait

Quand je parlais des "bons auteurs", je pensais effectivement à ceux qui résistent à l'épreuve de la gastronomie moléculaire.
Faudrait que je retrouve une référence pour le salage de l'eau de cuisson pour saler le blanc... faut dire qu'entre les sites web et mes 3 mètres de bibliothèque de cuisine, je m'y perds parfois.

Que ceux qui résistent restent dans leurs ignorances
Perso, je gobe pas tout ce qui est écrit dans tous les innombrables livres de cuisine, ni ce que écrit H. This.
J'ai tous le matos néccéssaire pour vérifier, ce qu'il écrit, et je n'ai pas encore trouvé d'erreurs.

Par "résister à l'épreuve" j'entendais ceux dont la science était suffisamment éclairée pour rester debout après scrutation de This ou d'autres.
Comme un outil qu'on "soumet à l'épreuve" pour savoir s'il résiste.
 
Cela dit, j'attends toujours explication pour la rapidité de chauffe de l'eau salée. Je peux imaginer une Tebul plus haute avec une solution salée, mais pourquoi une chauffe plus rapide ?
 
De même pour le centrage de l'oeuf, tu n'es pas d'accord, mais sans justification.
 
Test à l'aveugle sur le salage du blanc ?

Pour ne pas que l'oeuf éclate il suffit de lui faire un petit trou au cul (aucun risque de fuite de blanc, c'est l'emplacement de la poche d'air)
C'est justement la dilatation de cette poche d'air qui provoque l'éclatement.
Dans une petite émission rigolote sur Arte il se moquaient des traditions Françaises pour cuire un oeuf (et de toutes les superstitions sensées l'empêcher d'éclater) alors qu'apparemment tous les allemants ont dans leur cuisine un petit objet spécialisé dans le trouage d'oeuf.

 
C'est un problème de thermodynamique;
L'eau a déja une forte capacité thermique ( ou capacité calorifique ), mais une solution saline d'eau aura une capacité thermique encore plus importante.
 
Ce qui veut dire qu'on a besoin d'apporter une quantité de chaleur moindre pour permettre la même augmentation de température.
 
Donc, en clair, sur une plaque de cuisson, de l'eau salée montera plus vite en température que de l'eau pure.

On ne peut pas parler de rapidité, étant donné que d'après ce que j'ai dit avant c'est de l'ordre d'environ 2% pour une quantité normale
pour l'explication Google est ton ami
Concernant le centrage de l'oeuf Bernard Simon dit:
 
Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez
le cuisinier est une chimère.
Ce constat , on le fait autant pour les oeufs extra que  
les oeufs frais.
 
Quand au salage du blanc d'oeuf, pour des valeurs aussi faibles un test à l'aveugle n'aurait aucune valeur.
J'ai tout le matos pour le vérifier, mais comment est ce que le sel déja dilué dans l'eau traverserait la coquille, et irait se mélanger tout seul sans aucune action dans le blanc ?
De plus en principe, je ne sale les aliments jamais avant, mais après avoir gouté

 
Bah, t'as qu'à vérifier
 
Des valeurs aussi faibles ? Je suis pas trop d'accord... pour une soupe de 10l, je mets 50 à 70 g de sel, soit 5-7g/L. Et la différence est nette par 10G (je veux dire : si je mets 50, 60, 70g, je sens la différence sur 10l), cad par g/L.
Donc une demi poignée (20-30g) dans 5 litres d'eau, ca doit se sentir. Dans la mesure ou le sel franchit la coquille en 10 minutes (ou 1 heure BT)
 
En ce qui concerne la citation de ChefSimon, je la lisais l'autre jour, et je ne la comprends toujours pas :
On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque  
que le jaune remonte.
Donc le jaune gras est moins dense que le blanc aqueux
Il se passe la même chose dans la coquille lors de la cuisson  
de l'oeuf dur ou mollet.
La même chose, cad ? Que le jaune remonte systématiquement ?

Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez
le cuisinier est une chimère.
Bah oui, il faut bien y veiller, si le jaune remonte dans la cuisson, il faut justement chercher à le recentrer.
Ou bien il veut dire que le jaune remonte pendant la cuisson, et dans ce cas la il est utile de chercher à le recentrer.
Ou bien il veut dire que l'obsession du centrage n'a pas d'objet (sous entendu : le jaune se centre tout seul pendant la cuisson) et dans ce cas, la phrase est plus qu'ambigüe.

Ce constat , on le fait autant pour les oeufs extra que  
les oeufs frais. L'âge n'interférant que peu dans ce constat

 
Je fais déja assez d'expériences comme cela !!!
Je répète:
Je ne sale pas l'eau
Je cite encore Bernard Simon:
 
En effet la cuisson par ébullition provoque une coagulation brutale (donc une perte d'eau par resserrement du tissus protéinique) ce qui apporte cet inévitable consistance caoutchouteuse du blanc d'oeuf cuit en réduisant l'allure de chauffe et en abaissant la température sous l'ébullition on évite une pressurisation interne...et on écarte tout risque de fissurage de la coquille..
 
Comment veux tu que le sel traverse la coquille, et aille plus loin étant donné qu'il se produit une pressurisation interne, et que le blanc est coagulé, d'autre part il y a une fine membrane entre la coquille et le blanc
 
Quand à centrer le jaune dans le blanc, cela me préocupe moins que sa qualité, et sa cuisson, et cela ne me dérange pas, car je ne passe pas 5mn à dresser une assiette.  
 
 
 

C'est pas nécessairement incompatible, la coagulation brutale et la pénétration de sel dans le blanc. L'eau du blanc d'oeuf et le sel venant de l'eau de cuisson n'ont pas la même dynamique.
D'autre part, en cas de cuisson BT, la pressurisation n'a plus lieu, donc quid de la pénétration du sel ?

A mon avis si le sel arrive à pénétrer dans le blanc, cela ne peut ètre que par l'opération du saint esprit !!
 
 
 
PS: Je suis athée

Une fois j'ai ouvert un oeuf, et j'ai trouvé dedans quelque chose situé entre la consistance solide d'un poussin et celle visqueuse d'un oeuf. Un piaf prématuré, quoi
 
 
ok ça n'a rien à voir, je sors

 
Ben en fait j'achete a peu près 30 oeufs toutes les 3 semaines. Et parfois je me fais des oeufs à la coque au bout des 3 semaines... Ce qui doit faire plus de 30j après la date de ponte.... jamais eu de pb. Encore une règle inventé par les industriels de l'oeufs    

 
Bonjour! je devais consommer des oeufs avant le 20 sept.. et on est le 22. que faire ? à la coque pas possible je suppose..  et une omelette ?