Reprise du message précédent :

Mmm, l'idée a l'air intéressante, d'après les recettes que je vois il suffit de remplacer les épices par la vanille, on ne garde que le sel et le poivre. Je note

volailler, au marché, 35 roros le kilo, en période de nowel, ça peut monter très haut.
Il y a des foires au gras un peu partout en ce moment ou qui vont commencer où j'imagine on peut en avoir pour moins cher.

Sur des salons gastronomiques quand je peux et que le producteur a l'air sympa et sérieux, sinon sur le marché (à Paris sur celui de Place des Fêtes, il y a 2 volaillers qui en ont régulièrement).
 
Niveau tarif on peut en trouver des corrects à partir de 30 € / kg (pour du canard), jusqu'à 40 € / kg ça va encore, mais il y a des boutiques qui n'hésitent pas à facturer plus de 50 € / kg, sans pour autant que la qualité soit terrible.

 
Ok   Je suis pas super fan des foies gras avec des choses dedans. C'est tellement un beau produit qu'il mérite de la simplicité. Là je l'ai fait avec un cognac moldave, du sel et du poivre.
 
 
 
En ce moment, à Auchan, du foie gras des landes à 18 euros le kilo. Je suis pas un spécialiste mais les foies sont très beaux, sans hématomes, couleur claire et uniforme bref ils ont l'air de bonne qualité.

rhoo, foie gras cuit au sel, j'ai gouté ca une fois préparé par une toulousaine calée en cuisine, c'est du bonheur en barre.
juste bien pour qu'une infime partie reste crue au centre.
c'est impressionnant à quel point le sel cuit vite (cuisson chimique)

combine d'une amie avec un professionnel de la restauration, une rare qualité (très peu de nerfs) et un résultat en bouche excellent.
j'ai ma petite préférence pour le chutney d'oignons

Y a aussi des magrets en promo  

Au delà de l'aspect il faut aussi regarder la souplesse : on appuie légèrement sur le foie à travers l'emballage, s'il garde quelques instants la trace du doigt ça va. Ceux qui sont trop raides sont généralement de qualité médiocre.

Cognac moldave Pourquoi pas, après tout. C'est vrai que c'est pas évident de trouver le bon équilibre quand on veut sortir des sentiers battus, dans la recette au calvados sus-citée c'est vite fait de tomber dans l'excès. Il y a quand même pas mal de pistes intéressantes à explorer dans les associations entre le foie gras et les fruits secs, ou les poires/pommes.

j'en ai goûté aux abricots secs, la préparation à la base n'était pas terrible, mais c'est à tenter. Par contre, testé et approuvé, quelques tranches de figues sèchées, ça marche bieng.

Essaye avec du chutney de mangues, c'est pas mal du tout (j'avais posté la recette il y a quelques temps).

Faut en profiter pour préparer quelques magrets séchés

mon père avait fait comme ca un mille-feuilles mendiant foie gras fruits secs, par contre on est loin de la recette simple tellement c'est du boulot

Bon, les enfants, j'ai bouffé une salade et un yaourt ce midi, vous allez me faire le plaisir d'arrêter avec vos foies gras

je réserve le coulis ou chutney de mangue pour les foies de lotte    
encore un classique qui déchire tout

Et n'oubliez pas les miettes et chutes de foie gras -> oeuf cocotte au foie gras    
 

 
Ouais. Sinon dans mon bouquin j'ai une recette de foie gras au magret
 

 
Aux gésiers ta salade ?

Si seulement...
Jambon-oeuf-fromage

 
j ai une recette mais je n en suis pas completement satisfait, tu nous donnerait la tienne?

Magret fourré au foie gras, ou foie gras cuit avec du magret C'est quel bouquin, par curiosité ?

il y avait pas un topik unique sur le magret séché d'ailleurs ?

J'avais suivi les conseils vus sur ce topic, c'est pas très compliqué : nettoyer un peu le magret pour enlever les éventuelles traces de sang et petits bouts de graisse résiduels côté chair. Etape facultative : le frotter avec des aromates au choix (herbes, 4 épices, etc). Remplir le fond d'une terrine avec du gros sel, coucher le magret dessus avec la peau en dessous (je ne sais pas si ça change grand chose, je le mets toujours dans ce sens), recouvrir avec le reste du gros sel. J'utilise à peu près un kg de gros sel pour un magret, mais on peut sans doute en mettre moins. Au bout de 24 h sortir le magret, le brosser pour éliminer le gros sel (à une époque je le rinçais rapidement avant de le sécher avec du sopalin, mais ça n'est pas très prudent, il vaut mieux éviter de l'humidifier), puis le frotter avec du poivre moulu finement, en profiter pour ajouter aussi d'autres aromates (piment d'espelette, par exemple). Envelopper le magret dans une serviette ou un torchon propre en serrant bien, puis le stocker 2 semaines dans le bac à légumes du frigo.
 
Il vaut mieux ne pas le garder plus que 2 semaines au frais, sauf si on l'aime bien sec. Au-delà le gras a quand même tendance à absorber trop d'odeurs de frigo. Si tu es à la campagne tu peux aussi le faire sécher derrière un volet en hiver (c'est le conseil que m'avait donné un producteur, mais à Paris je n'ai pas eu trop envie d'essayer...).

Je ne crois pas, par contre il y en a un sur le foie gras : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9940_1.htm

 
 
ok j essaierais ca merci  

 
 
Raaaaah, j'en ai chez moi en plus

 
C'est celui-ci. C'est bien du foie gras cuit avec du magret.

Même genre que cette recette : http://www.aucoeurdubeaujolais.fr/ [...] ticle=1581 ?

 
C'est ce principe même si il y a beaucoup plus de foie gras et un peu de magret. Si j'y pense, je ferais un scan ce soir

 
Recette :
 
Photo :

Merci pour la recette, ça n'a pas l'air mal du tout. Je pense que je tenterai d'abord celle que j'ai mise en lien, en réduisant la proportion de magret.

Avis aux gourmands et gourmets ! Connaissez-vous ce blog ? http://long.blog.lemonde.fr/  
 
Non, ce n'est pas le mien, mais pour un topic qui parle de bouffe....  

je connaissais pas, c'est sympa

Question technique comment faire pour avoir une mousse au chocolat légère et éviter de se retrouver avec une sorte de MAP? (j'ai testé pour la 1ère fois la crème au chocolat avec noisettes du jardin en suivant une recette du net problème c'est lourd de chez lourd...3 jaunes + blancs 100g de beurre...noisettes et 200gr choco patissier)

Je fais 6 oeufs pour une tablette de chocolat, ça marche bieng, rien d'autre, pas de beurre, ni sucre.

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Conjointement à ce topic, j'ai créé un sujet dédié aux techniques de cuisine.
Si vous avez des questions ou des conseils sur un point précis d'une recette, je vous invite à poster là-bas
Tous les thèmes sont abordés, en cuisine comme en pâtisserie.
Le sujet : Techniques de cuisine.
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l'incorporation des blancs sans les casser, c'est le plus dur.
faire une bonne mousse super légère, c'est pas facile, je dis ça , j'y arrive même pas moi même, mais ma femme, je sais pas comment dire, elle qui cuisine jamais ben elle a le coup de pate qui fait que ca marche à tous les coups.
 
j'ai voulu essayé en suivant ses conseils sur la légèreté du poignet en incorporant les blancs mais la grosse brute de 100kg que je suis n'est décidément pas fait pour ca. moi je pétrie la pâte plutôt