Reprise du message précédent :
Bravo skolsonsz, elle donne faim !

Yes +1, très jolie    
 
Efficacité des petits trous sur le dessus  
 
Caputo rouge + frigo =
 

le seul petit point négatif c'est les "pustules"
 
3 jours de frigo a mon avis donneraient un meilleur résultat visuel, un peu comme ça
 

Complètement d'accord, 5 jours de frigo c'est trop, sans compter la nuit de décongélation. J'avais oublié les pâtons dans le fond du frigo et je les ai congelés une fois retrouvés.
Pour moi 3 jours de frigo c'est le compromis idéal.

Wouhou !!! Elle est top !
Chapeau bas.

bien joué,

Elles sont trop belles ces Calzones! Quels réglages pour les thermostats?
 
 
Pour le four qui glisse un peu, j'ai mis un tapis du type de ceux qu'on met sous les égouttoirs pour la vaisselle - sorte de plastique adhérent. Ça marche nickel.

Bravo skol.....j'adore ton chausson à l'oeuf fourré à la fourme à bebert, ça doit être une tuerie
Au fait....y'a pas genre 6 ingrédients.........c'est plus de l'art culinaire réglementé ça ....

 
Very nice Skolsonsz !!! . Elles sont super appétissantes tes calzones

superbe Skolsonsz!
bravo!!

Bonsoir, pizz du soir avec 48H de TA (36H en vrac +12H en pâtons)

 
Calzone au top skolsonsz

 
Juste un mot : RESPECT

 
   Merçi 13irdy

Deuxième prise en main du F1:
 
    J'ai décidé de mettre la résistance du bas à fond. Ca cuit en 50 sec environ, j'atteins des T°C d'environ 495°C. Le soucis, ça crame pas mal dessous. Avec la pierre d'argile, si ça résout le problème, peut-être pas besoin de modder le thermostat.
    Le protocole: un mix entre Gsans et Craig, pas d'autolyse et hydrat 67%. Une des plus belle pâte que j'ai réussie. Le soucis là aussi c'est que je galère à enfourner. Je garnis ma pizz sur la pelle et ça colle.  
 

Niveau alvéolage, on est plutôt bien    

 
Conclusion: sur le Effeuno, la résistance du bas a son importance. C'est peut-être pas un scoop mais si on la met trop bas et qu'elle ne déclenche jamais il y a un net manque à gagner sur la cuisson. Temps de cuisson presque divisé par 2 par rapport au 1er essais ou elle était sur 150. Je vais donc changer la pierre dans un 1er temps puis aviser pour les futures modifs.

Olive
 
Vraiment superbe, me v'la mixé avec CraigTX, cet honneur ! superbes alvéoles, quand je vois les pizz qui défilent depuis un certain temps, je me dit que l'on a rien a envier aux Italiens sur certaines sessions d'ici. A force de test et de re test et de re re test, le niveau grimpe terriblement, c'est génial    
 
Bon prochaine fois, tu garnis sur le plan de travail et tu tires la pizza sur ta pelle, et hop tu enfournes (faut juste trouver l'astuce pour caler la pelle).
 
Tu verras que si tu surélèves ta pierre, la résistance du bas aura moins d'importance (sauf pour le préchauffage), car c'est celle du haut qui la réchauffera plus vite.
 
Bravo Olive, encore une fois.

 
Merci Greg, sympa ton com .  
Pour être allé au royaume de la pizza, ils ont peut-être un petit plus au niveau goût, mais au niveau de la texture on a tendance à les dépasser. Après on s'applique bien, on prend notre temps. Eux ils envoient.
Effectivement faut que je trouve une astuce pour la pelle et sans mettre trop de staccapizza. Encore quelques petits réglages...

Superbe ces pizzas! Du bon boulot!    
 
Hâte de tester ce F1 jeudi soir! Ça sera sûrement pas un résultat aussi bon cela dit...  J'espere déjà que les pelles n'accrocheront pas. Je fais le protocole de Kiais donc une hydrat à 55%, je dois m'attendre à ce que cela n'accroche pas du tout? Et niveau temps de cuisson avec la configuration d'origine?  
J'ai acheté de la semoule Samia extra fine, vous conseillez de l'utiliser pour cette session? En fait, je me demandais si un plan de travail et un pâton bien fariné n'était pas déjà une technique suffisante...

Merci  
     Je ne connais pas ton matériel, mais avec 55% d'hydrat ça ne devrait pas trop coller. Ton temps de cuisson devrai se situer entre 1,30min et 1min en fonction du réglage des thermostats. Je ne connais pas la semoule samia mais farine c'est bien aussi. Ne mets pas trop de farine ou semoule sous ton pâton sinon ça va cramer. Voilou

Bravo pour vos dernières pizz, du joli
 
Je poste celles d'aujourd'hui chez moi,
 
Caputo rouge
63% hydrat
50 gr sel / L
0,65 gr levure / L
 
28h en vrac à 22° et 2h30 en pâton (pas eu le choix niveau horaire).
Cuisson 80sec.
 
Je vais diminuer les quantités de levure de pizzacalc... je suis toujours en sur maturation j'ai l'impression.
 
Mozza jambon basilic maison

 
Margherita et toujours le basilic maison, un délice.

 

 

A 55% d'hydrate, t'as même pas besoin de semoule ou de farine, si ta pâte est bien comme il faut, ça n'accroche pas. Je n'utilise plus de semoule pour l'abaisse, tu passe bien ton pâton dans la farine avant (comme ils font à Naples, regarde les vidéos), et ça roule tout seule

Idem spaille, du très haut niveau, c'est beau, c'est propre, et ça a l'air très bon. Bien joué

  Merci les copaings !
@lagwepe : thermostat du haut à 450°C, thermostat du bas à 175°C.
@margharita, Zitoun5 et spaille : Sessions de killers avec des alvéoles de ouf à la clé ! Chapeau bas les stars, il y a du gros level !  

Margharita spaille zitoun.......malgré une petite préférence visuel pour Margharita, vous  avez envoyé du lourd, je suppose que vous êtes tous les 3 sur un F1..... Vos pizz sont justes à me faire baver.....j'aurais aimé une pointe de fourme à pépère ....non j'deconne là...
Bravo à vous trois.....ce soir c'est moi qui m'y colle au 9016......départ frigo fermé , gros handicap....j'mettrais quand même des tofs mais après vous trois ça va être la misère

 
 
Parce que le gluten ne me derange pas , c'etait juste pour changer la compo de la pate, just for fun

 
 
Tu t’embêtes bien alors ! comme je t'ai dis, tu rajoute 10% de farine de maïs à la farine normale et tu test tu peux même rajouter du curry ou du paprika, t'auras une pâte rouge  

 
du grand n'importe quoi alors !    
 
Essaye plutôt: un peu de farine complète pour le gout ou de la farine de malt.

Salut a tous,  
demain premiere fournee, j'ai pas trouve de tomates Cirio donc ce sera Mutti en pulpe (pas de tomates entieres autour de chez moi ).
 
Pour la Mozza, j'avais lu que celle Galbani est a eviter. Il faut absolument prendre de la DOP donc? Quel prix mettez vous en moyenne pour la Mozza? J'ai pas trouve non plus de Fior di Latte. Si y'a des gens autour de Nantes qui ont des adresses a conseiller, je suis preneur! Pour l'instant, je regarde dans les Leclerc, Auchan, Casino. Je dois encore tester Carrefour, Super U et Intermarche, Lidl, etc... mais bon si je peux m'eviter une tournee de tous les supermarches de l'agglo, ce serait top!

Et a part toute cette branlette sur la taille des alvéoles capturées a l'objectif macro dans un mini studio photo (/provoc gratuite ), elle était bonne ou pas ? Qu'est ce que ça apporte d'avoir des alvéoles aussi grosses, voire a certains endroits de pas avoir d'alvéoles du tout mais un long tube vide ?

t'as raison ezzz, est-ce vraiment important ?  
 
enzo coccia vs ciro salvo

Salut les pizzaïolistes

Pour les Belges/vivant en Belgique: je viens de faire quelques emplettes en farine d'épeautre et de froment fin (d'après ce que j'en ai compris, du gruau en VF ) dans une petite boulangerie de Watermael qui vend des farines de qualitance sans additifs, produites dans la région de Bastogne avec une meule en pierre et tout. Je ne les ai pas encore essayées, on verra bien mais je trouve ça assez cher, un peu plus de 3€ le kilal pour le froment.

Vous avez déjà trouvé ce genre de farine sans additif et si oui, à quel prix ?

Le nom de la boutique (épicerie et boulangerie) c'est "Au pays de l'épeautre" près de la place Pinoy, métro Demey pour les Bruxellois.

Je sais pas Ezzz.... d'après toi quelle est la meilleure baguette au goût et à la texture ?
 
Celle ci :
 

 
Ou celle ci ? :
 

 
Bé je pense que c'est à peu près la même chose pour les pizzas... après chacun fait comme il veut, des photos pourries, des photos au polaroïd, des photos avec un objo Calrl Zeiss Macro, etc....
 
Pour les alvéoles, c'est pas de la branlette, juste une histoire de goût et de texture, voir de qualité générale de la pâte. Mais encore une fois, chacun fait comme il veut

Bon apres 48h de pousse en frigo de l'empatement, je viens de faire des patons de 220 grammes pour le premier test demain. Autant la premiere phase etait simple, autant j'ai pas trouve ca evident de faire les patons. L'aspect n'était pas aussi lisse que dans les videos... on verra apres un peu de repos.  
 
Je suis a 55% d'hydratation avec une farine T55 premier prix... demain, reception de Caputo, je verrai la difference et referai un protocole maturation a froid et a temperature ambiante!

C'est surement de la farine de Hollange, j'en utilise pour mon pain mais jamais essayé pour les pizzas.
 
J'arrive à trouver la farine de froment blanche de chez eux à environ 2,6eur le kg.

caputo rouge ou bleu pizzeria?
en tout cas la rouge bronche pas a 65%,elle est facile a abaissée sans colée de trop.a 55% ,tu vas faire un crumble.  

 
 
Monte en Hydratation surtout ! genre 63% pour commencer c'est mieux que 55% (tu risque d'être déçu). Pour la Mozza, t'embêtte pas, si tu trouve de la Buffala, c'est très bien, tu l'égoutte une nuit au frigo, et tu la sors au moins 2-3h avant de cuire, c'est mieux à TA la Mozza pour les saveurs.

Bon bah je sais pas, j'ai suivi le protocole de Kiais, sans reflechir
Je testerai 63-65% alors pour les prochains essais.

Pour la Mozza, bien note... je vais en prendre une DOP et la laisser s'égoutter cette nuit. On fait combien de pizza avec une boule de mozza? oui je sais, ca depend de la taille de la boule, mais en general, celles en supermarches sont souvent d'une taille similaire...

Merci et je partagerai mes echecs (ou reussites...) ici-memes tres prochainements!

@Tahitiflo: ni l'une ni l'autre, T55 de supermarche. Je recois la farine Caputo demain normalement.

Vous sentez vraiment la diff entre les farines ?
Je prends habituellement de la T55 de base au supermarché et j'ai testé une fois de la PZ3 que j'ai trouvé chez un traiteur italien et j'ai pas trouvé de différence.

 
Avec une boule de 125g, deux pizzas.
 

 
logo Dop et Campana si t'en veux de la bonne.
 
En grande surface en Belgique:
 

 
Carrefour: L'Italie des saveurs Mozzarella di Bufala Campana 16,36€ / kg  
Cora  Mandara mozzarella di Buffala Campana 16.64€ / kg
Cora: Campania Felix  
Cora: Casearia Castelli 22.72€ / kg
Delhaize: Fattorie Garafalo 14.60 € / kg  
Colruyt: La Contadina mozzarella bufala campana €14,36/kg
 
Et en France, elle est a combien au kilo ?
 
 
Pour les Parisiens, du 4 au 14 Juin -> FROMAGES D'ITALIE BALADE GOURMANDE 2014
http://www.fromagesditalieaop.com/ [...] e_2014.pdf

Ah oé? Moi j'en fait qu'une  

Je la trouve à 12€ le kilo en Allemagne, en France pas en dessous de 14.