Reprise du message précédent :

Ok merci pour le conseil, je voulais respecter le protocole de la FP mais j'ai pas eu le temps pour manger à midi .
Je referais plus promis

Elle a mangé la moitié, après elle était calé.  

Même sur le forum de la confraternita, certains italiens nous copient....
 

 
Elle est pas belle ?  

En plus, les frites ont l'air molles

Il les a pas fait cuire avec du blanc de bœuf, c'est pour ça...

Salut à tous   ,
 
En attendant de recevoir mon four, j'ai fait une téglia qui ne s'est pas trop mal passée:
 
Farine de manitoba: 500g
Eau: 400g
Sel: 10g
Levure de boulanger fraîche: 3,75 g ( soit 7,5g au kg)
 
La plaque est le lèche frite d'un four standard 30*40
 
Empâtement vidéo de Bonci de la FP en mélangeant d'abord l'eau et la levure puis en rajoutant la farine comme pour la Napolitaine.
Ensuite 20h de frigo puis un rabat avec les 4 coins puis 4h-5h à TA (23°C).
 
Ma pâte ne bulle pas, et je ne le souhaite pas  car à chaque fois qu'elle a bullé elle n'est plus manibulable. Même si certains me diront que c'est une question d'habitude, c'est faux !!!!!    .  
 
Donc ma pâte n'étant pas une chique molle   , le transfert s'est bien passé et le résultat est encourageant. Mie fondante et alvéolée (même si on peut mieux faire), très bonne au goût. Je trouve la pâte cependant un peu épaisse je mettrait 450g de farine le prochain coup
Cuisson 10 min à 300°C sur la sole puis 5 min pour la garniture.

Très sympas Zitoun !  
 
Oui un peu trop épais, le standard pour une plaque de 40x30 c'est entre 650gr et 750gr de pâte au total.
 
Va falloir que je m'y mette à la téglia... trop de trucs à faire...

Belle réussite zitoun, ça me motive pour retenter !

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ah c'est cool, ca vu le prix    
 
c'est ventilé ou pas ?

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Merci Gsans,  
Je me suis aperçu que si par endroit la pâte était trop fine, ça n'alvéolait pas   . Les proportions données par Sub en FP sont trop faibles selon moi. Je dirais un bon 750g, pour arriver à avoir une épaisseur régulière et pas juste sur les bords. En plus ça facilite un peu la manipulation. C'est aussi ce que j'ai pu observer dans les différentes vidéos, une pâte solide et où il y a de la matière.
 

pourtant j'ai confirmé chez Bonta (pour moi la meilleure teglia de Paris) qui utilise 1350g par plaque (elles sont le double de nos plaques)

 
 
Les quantités que j'ai indiqué, ce sont les quantités que les italiens utilisent les plus souvent
 
Regarde lui il a fait une téglia de 650gr, et 2  de 325gr : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=68227839
 
C'est très alvéolé.
 
Un autre explique une astuce pour calculer les quantités :
 
...Considera che per sapere il giusto quantitativo di impasto da inserire nella teglia, si moltiplicano la lunghezza dei due rispettivi lati e si divide per 2. esempio la teglia per l'F1 che è una 30x40, andremo a fare 30x40:2= 600gr. di impasto come quantità corretta poi, io ne metto 700gr...
 
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=64650624
 
Et là sur ce blog, calcul pour préparer la bonne quantité de pâte par rapport à la taille de son plat à téglia (conseils de Bonci : http://blog.giallozafferano.it/cri [...] -di-bonci/
 
Regarde Bonci en action :
 

 

 

 
La pâte est pas épaisse, mais tu as quand même des alvéoles

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Cétipa une batterie de P134 qu'il a derrière lui le bon Gaby ?
 
700g pour une 40x30 c'est parfait et ça donne un truc déjà bien consistant on peut même faire moins sauf si on est très feignant comme moi...

@ Gsans
Ouais, il y a surement des paramètres que je ne maitrise pas bien, mais tu t'apercevras ou pas , que sur une grande plaque le transfert étire pas mal ta pâte. Et lorsque tu la reposes sur ta plaques et qu'au milieu c'est super fin (étiré) et que sur les bords tu as plein de plis et que ta pâte est  tellement fragile qu'à peine tu la touches elle se déchire , ben c'est plus que compliqué d'avoir une épaisseur régulière. C'est pour ça qu'en attendant je préfère faire un peu plus épais et mettre moins de levure pour facilité la manipulation.

Mais je prends note des infos que tu m'as données !

 
 
Mais c'est qu'il y a un problème de quantité de pâte ou bien d'abaisse dans le plat ? regarde le premier lien de la confraternita que j'ai donné, j'ai pas l'impression qu'il galère avec les plats à F1, c'est plutôt régulier une fois cuit.

 
yes  

 
 
Non mais c'est sur que j'ai pas encore essayé, donc à voir au moment voulu.... je sens que je vais galérer.....  

 Allez, compte rendu de ma dernière pizza party, qui s'est déroulée sur 2 jours avec la même pâte (argh !).
 
Tout d'abord, recette et protocole :
 
- 240g de farine à pizza Mon Fournil
- 151g d'eau froiiiiide (63% d'hydratation)
- 0,15g de levure fraîche (au pifomètre donc mesure pas du tout fiable. Je me suis d'ailleurs servi de la Kitty-photo de leaufroide pour évaluer la quantité )
- 7g de sel
 
hop, pétrissage à la Jaws, à savoir :
 
Je dissous la levure dans la totalité de l'eau, puis j'ajoute un tiers de la farine qui j'hydrate bien.
Ensuite j'ajoute un deuxième tiers de farine et le sel, j'hydrate toute la farine.
Enfin je mets tout le reste de ma farine et je pétris jusqu'à obtenir une masse ferme qui ne colle plus aux bords de mon récipient. Je laisse 15 minutes à couvert.
Je prends ma pâte et je lui fait subir l'épreuve du bout des doigts : comme dans la vidéo de Jaws, je plante mes doigts dans la pâte, je replie, roule et recommence. Repos de 10 minutes à couvert.
Rebelote sauf que je termine par des boulages pendant lesquels je "fourre la pâte avec elle-même par en dessous"    Repos 12h à TA (19°C - 20°C).
 

 
Au bout de 12h, ma pâte n'a pas l'air très active, peu de bulles visibles sur le dessous, volume quasi identique à celui de la fin du pétrissage... mouais... On verra bien !
 
Je partage la masse en 2 pâtons de 200g que je place cette fois dans deux tupps huilés. Repos à TA !
 
Après 11h (soit 23h au total), j'abaisse mon premier pâton : le travail est plus aisé que la première fois (cf. page 901), la pâte s'étire bien et surtout est moins élastique, reste plus en place sans se rétracter. J'utilise cette fois de la farine uniquement pour faciliter le travail, et pas de semoule. Je garnis simplement de crème "spécial cuisson", de billes de mozza Bufala (merci leaufroide   ) et de rondelles de buche de chèvre.
 

 
Hop, enfournage dans le Bestron 9016 moddé en suivant le protocole de la FP (15min à 2,5 avec tourtière sur pierre puis bombardage à 3 et enfournement dès que la résistance devient bien rouge). La pizza se dépose parfaitement sur la pierre, sans accident. Je suis cependant toujours handicapé par les demi-lunes qui m'obligent à ouvrir le capot du ptit rouge avant de me saisir des pelles, de déposer la pizza pour pouvoir enfin refermer le four...
 
Cuisson de 2minutes :
 



 
Déception visuelle ! Le cornicione est plat ; la pâte, fine, est sèche, creuse et craquante. La garniture a fait la pistoche, de l'eau coule et se balade sur la garniture (la crème au fromage blanc ? Le chèvre ?).
Au goût c'est déjà bien mieux, la pâte est savoureuse, la simplicité de la garniture lui permet même de s'exprimer pleinement. Petit bémol au sujet des billes de mozza di Bufala : j'ai pris des Casa Azzura et, bien que ne rendant a priori pas d'eau comme la mozza traditionnelle, je ne leur ai trouvé aucun goût, et une texture plus caoutchouteuse... je changerai de marque pour les prochaines.
 
Et ce sera tout pour ce lundi soir minuit ! Il me reste un pâton mais je n'ai pas envie de le faire. Je le laisserai donc toute la nuit au frigo puis je le sortirai à 9h30 pour le cuire à 12h30, soit un repos supplémentaire de 9h30 au frigo et 3 heure à TA (32h30 à TA et 3h à 4°C).
 
 
Le lendemain midi donc, au moment d'abaisser, le pâton a toujours un air inerte, bien que des bulles soient plus visibles que la veille. J'abaisse :
 

 
Garniture : polpa Mutti égouttée, billes de mozza Bufala, jambon :
 

 
Hop hop, au four ! Après 2 minutes de cuisson :
 






 
Le bord de la croûte a cramé sur la moitié du fond de la pizza ! Et je ne sais pas pourquoi   La pâte est moins sèche que la veille mais c'est toujours pas ça... La croûte est sèche et plutôt cassante, je ne peux la plier qu'en 2 et au prix du déchirement d'un des deux angles. La mie est un peu plus alvéolée que la veille. Pour le goût, rien à dire, c'est très bon, surtout avec une garniture aussi simple, agrémentée de feuilles de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive (big up Sub   ).
 
Bon, même si tout ça était bien bon, le résultat obtenu cette fois-ci me déçoit un peu comparé à celui de mon coup d'essai. Je pense tenter l'autolyse pour la prochaine fois et surtout attendre ma balance de dealer pour descendre aussi bas en levure. Car il est possible qu'il n'y en ait pas eu assez pour le coup. De plus, j'ai dissout cette même levure dans une eau hyper froide ayant subi un passage au congélo... Les bords de mon bol commençaient à geler ! Je pense aussi attendre l'arrivée de mon thermomètre pour contrôler plus efficacement la température de la pâte après pétrissage.
 
On se revoit donc bientôt pour une prochaine fournée  

J'avais pas de thermomètre
Ce que je veux dire est que le thermostat a quand même une butée interne, et un véritable max. T'arrives vite à la butée interne, et tu peux la tordre pour avancer un peu plus, mais là on ne garantit plus rien

T'as modifié le thermostat ? Je sais pas ce que veut dire vite pour toi, c relatif  
mais à mon avis tu dois pas aller si vite pour pousser le thermostat à toc avec ce wattage

 
La butée ne limite en rien vu que je déplace la bague. J'ai fini de le moddé la. J'ai trouvé une gamelle en inox ce matin, un peu petite et j'ai terminé la modif du thermostat. J'ai bien nettoyer la pierre d'ailleurs
 
En gros quand je branche le four il chauffe direct, je le met à 85% de puissance jusqu’à ce que le thermostat s’arrête, je suis alors à un peu plus de 440°, je passe à 100%, j'enfourne et j'ai une résistance bien rouge pour tout la cuisson. Demain midi je test une pizza.
 
 

 
à mon avis enfourner à 440 tu vas avoir le fond cramé avec le temps de cuisson que tu as

Oé la c'était pour tester le thermostat, je vais suivre les conseils de Gsans et enfourner au max à 420°.

Mes premières j'ai cuit en 2m40 et c'était un peu trop, la ça sera plus chaud donc je pense réduire encore le temps de cuisson.

Et surtout n'oublies pas la tourtière en alu posée sur la pierre pendant le préchauffage, ça évite de griller le fond même à 420°c

Yes c'est prévu    

salut
 
je te conseillerais de partir sur une base de 360°c pour la pierre avec un petit rouge  
 
a + de 400°c ca va cramé

 
Déjà enfourné à 400° sans problèmes pourtant.  

Hello voici mes pizze de ce soir
Je suis revenu a de la levure pas bio

 
Merci, et je suis d'accord avec toi ce n'est pas du tout catastrophique ! Mais la sécheresse de la pâte plombait l'aspect plus engageant de la pizza    
 
Ouep, je tenterai très peu de crème entière avec du parmesan, ça doit ajouter une chose que la seule crème ne peut apporter : du goût    
 
 

Tes pizzas kool_le_shen    
 
Tu as un F1 non ?

 
moi je prends de la creme epaisse, et je tartine que très très peu le paton, sinon c'est bouillon assuré

yes!

mais c'est bon, j'ai prouvé que la levure bio que j'achète est nulle ! ça tient pas au froid, là je suis repassé à de la levure de magasin pas bio et les patons sont super aéré après 24h de frigo

 
putain le top    

 
magnifique

Bon après avoir toujours suivi la méthode frigo avec hydrat autour des 55%, ce soir j'ai décidé de passer en méthode temp ambiante et 65% d'hydrat'.
 
Pu%*§§ mais quel merdier cette pâte ultra collante à manipuler ! Il faut peut-être forcément de la farine spécifique ? J'utilise un truc acheté en boutique italienne spéciale pizza "Tre Grazie" type 00.
 
Et forcément du coup perturbé j'ai zappé le sel, rajouté au début du petrissage, et je n'avais que du sel assez gros de guérande, bref il s'est pas très bien incorporé, je sais pas ce que cela va donner

elles ont de la gueule ces pizzas ! Tu peux nous en dire plus ? Hydrat, levure, maturation ?