Topic pizza maison

Recherche :

Mot : Pseudo : Filtrer Aller à la page :
Page : 1 2 3 4 5 .. 1394 1395 1396 .. 2134 2135 2136 2137 2138 2139 Page Suivante Page Précédente Bas de page
Auteur	Sujet : Topic pizza maison

sմb

Reprise du message précédent :

13irdy a écrit :

@sub
http://www.laverace.info/forum/vie [...] f=135&t=34
J'ai pas trop compris comment travaille Jordan Wallace.
C'est quoi son petit pincement sur le côté , qu'il coupe des qu'il arrive à un tiers de son abaisse ?

Il dit que c'est pour redonner une forme ronde au pâton, je préfère de loin l'arrondir en tournant le pâton avec le tranchant des deux mains.

Pour éviter de le déformer à la sortie du bac, il faut fariner les pâtons, la spatule et bien séparer les 4 côtés du pâton, une spatule de 12cm bien souple est conseillée, c'est aussi plus facile avec un bac à pâtons peu profond.

Publicité

Jansma

Le vrac pour moi c'est indispensable quand on a pas de pétrin, car ça permet à la pâte de maturer 2 fois avec un bon rabat entre les deux. Au pétrin y a certainement pas besoin de ça.

Si en plus comme moi tu mets tes pâtons dans un bac en bois, tu as intérêt à ne pas dépasser 8-10 h en pâton car le bois absorbe l'humidité et tu te retrouves avec un pâton dur et sec, même avec un couvercle.

Overjam

sմb a écrit :

temps conseillés pour ne pas se prendre la tête:

caputo bleue 12h
caputo pizzeria 16-20h
caputo rouge 24h

Ok merci, ça aide bien ça, c'est parti pour du 24h alors !

gsans a écrit :

Overjam et Labarbe,

Vous vous prenez vraiment trop la tête....

:ouch: Vache gsans, merci pour le sacré post, super intéressant !!!
Vous pouviez pas en sortir un comme ça plus tôt :lol:

Bon, complètement d'accord avec toi once again sur le "lancez-vous bordel", mais bon tant que j'ai pas les ingrédients, faut pas m'en vouloir de déblayer au max le terrain
Et puis personnellement, j'ai pas trop envie de manger de la pizza matin et soir pendant des semaines comme certains l'ont fait ici pour parfaire ma recette
Mais oui oui, dès que la farine arrive, c'est parti ~~mon kiki~~ :sol:

Ce qui est intéressant néanmoins je note dans ta démarche c'est que :
- Tu fais quand même un pointage en vrac, puis un apprêt en patons, alors que leaufroide et 13irdy (de mémoire) mettaient en patons direct
- Tu considères donc que ce qui sépare le pointage de l'apprêt, c'est le moment où l'on passe du vrac au paton (ce qui est intéressant et qui faisait parti de mes questions, je sais que c'est juste une question de vocabulaire, mais il y a plusieurs interprétations possibles je trouve)

En tout cas parfait merci, je vais suivre ça à la lettre, à part la première partie que je ferais à la main puisque je n'ai pas de robot.

Message cité 1 fois

Overjam

Sur un autre sujet, les mecs qui distribuent le Berardi en France m'ont conseillé le Domino Smart 7 qui parait-il est top pour pétrir les pâtes, même à haute hydrat.
Point intéressant, c'est un robot, donc utilisable pour toutes les autres tâches de patisserie :
http://www.dominovi.it/portfolio-posts/smart-7/

Message cité 3 fois

Overjam

sմb a écrit :

je te conseille de regarder ces videos:

Dough stretching techniques by Pizzaiolo Pasquale Makishima
The Neapolitan Slap Technique: La Stesura

Marrant, il y a 2 techniques assez différentes sur le strech and slap, certains tirent avec la main gauche, en saisissant la pâte et l'étirant, alors que d'autres avec la main droite en appuyant contre le plan de travail et en l'écartant.
Je me demande ce qui est le plus simple à faire... on verra !

b-tzu

Geek a toute heure...

gsans a écrit :

Effectivement, c'est un sec cette hydratation.

Aussi, si tu veux faire du frigo, pars sur du 3gr de levure/litre d'eau, et fais comme ça :

- Pétrissage
- rabat (le nb qu'il faut) et Repos vrac pendant 2-3h à TA
- Boulage
- Frigo pendant 24-48h (selon la force de ta farine)
- Retour en T° des pâtons
- cuisson

ça devrait être mieux que les deux phases de frigo de Kiais

et en version TA ?

Message cité 1 fois

---------------
Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)

gsans

Slow food... slow....

Overjam a écrit :

Si tu veux un bon pétrin :

http://www.radiopetrin.fr/boulange [...] 04200.html

http://www.missbaker.it/fr/voila-miss-baker

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

b-tzu a écrit :

et en version TA ?

Relis mon grand post de la page précédente...

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

Overjam a écrit :

Ok merci, ça aide bien ça, c'est parti pour du 24h alors !

Overjam a écrit :

:ouch: Vache gsans, merci pour le sacré post, super intéressant !!!
Vous pouviez pas en sortir un comme ça plus tôt :lol:

Bon, complètement d'accord avec toi once again sur le "lancez-vous bordel", mais bon tant que j'ai pas les ingrédients, faut pas m'en vouloir de déblayer au max le terrain
Et puis personnellement, j'ai pas trop envie de manger de la pizza matin et soir pendant des semaines comme certains l'ont fait ici pour parfaire ma recette
Mais oui oui, dès que la farine arrive, c'est parti ~~mon kiki~~ :sol:

Ce qui est intéressant néanmoins je note dans ta démarche c'est que :
- Tu fais quand même un pointage en vrac, puis un apprêt en patons, alors que leaufroide et 13irdy (de mémoire) mettaient en patons direct
- Tu considères donc que ce qui sépare le pointage de l'apprêt, c'est le moment où l'on passe du vrac au paton (ce qui est intéressant et qui faisait parti de mes questions, je sais que c'est juste une question de vocabulaire, mais il y a plusieurs interprétations possibles je trouve)

En tout cas parfait merci, je vais suivre ça à la lettre, à part la première partie que je ferais à la main puisque je n'ai pas de robot.

C'est ce que je fais effectivement, après il y a d'autres méthodes (Leauleau ne fait quasiment pas de vrac lui par exemple).

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

b-tzu

Geek a toute heure...

gsans a écrit :

Relis mon grand post de la page précédente...

Ouais je l'ai sauvegardé je vais partir dessus :lol:
Mais valable pour de la T55 ?

---------------
Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)

Publicité

speedboyz30

Guide Michelin :o

Overjam a écrit :

J'avais vu que ça : http://www.amazon.co.uk/Assistent% [...] m+Original

C'était de la bonne came en mixer haut de gamme :jap:
Et c'est même pas très cher comparé au KA HD ou Kenwood Major titanium :jap:

Citation :

Made in Sweden, the Ankarsrum Original is THE best home mixer for those who are serious about breads! This machine will even handle bagel dough without flinching and without stripping gears as has been the case with some more well-known names in the recent past.

Ankarsrum Original’s 7.5-quart stainless bowl capacity of 18 cups of flour allows it to produce around 10.75 lbs of pizza or bread dough which is enough to make 5-7 loaves of bread.

The Ankarsum’s high quality, direct drive, high torque 600 was motor allows it to knead an enormous amount of dough without straining, gear gnashing, or making you worry about seeing magic smoke come from your motor. This mixer features adjustable speeds from 40 – 140 RMP and an automatic sensor adjusts the motors torque to the work load.

The machine ships with two attachments – a cough scraper that folds the dough and roller which provides a traditional kneading/massaging action. Similar to the KitchenAids and the Bosh, the Akarsum Original /Electolux Assistent has a wide assortment of attachments available turning this machine into veritable kitchen center.

Folks, this is a fairly pricey machine but if you want quality, you gotta step up to the plate and pay for it. “Buy once, cry once” as Lynne says.

If your serious about bread, this is THE machine to buy – skip the made in China, skip the assembled in the USA. Buy the real deal from a small company in Europe where there is still some pride of manufacturing left and decisions aren’t just made by the accountants, profit centers, and CEO bonuses.

http://foodal.com/kitchen/kitchen- [...] #Ankarsrum

Message cité 1 fois
Message édité par speedboyz30 le 05-04-2016 à 14:43:53

gsans

Slow food... slow....

speedboyz30 a écrit :

J'avais vu que ça : http://www.amazon.co.uk/Assistent% [...] m+Original

C'était de la bonne came en mixer haut de gamme :jap:
Et c'est même pas très cher comparé au KA HD ou Kenwood Major titanium :jap:
http://www.ankarsrumoriginalusa.co [...] eneral.jpg

Citation :

Are you looking for a machine that will handle 10-12 pound of bread dough day in and day out without breaking a sweat? Looking no further than the Verona / Magic Mill DLX Mixer / Electrolux Assistent / Ankarsrum Original. Yes, it has gone by all of those names since it began being produced over 40 years ago with the current incarnation being Ankarsum.

Made in Sweden, the Ankarsrum Original is THE best home mixer for those who are serious about breads! This machine will even handle bagel dough without flinching and without stripping gears as has been the case with some more well-known names in the recent past.

Ankarsrum Original’s 7.5-quart stainless bowl capacity of 18 cups of flour allows it to produce around 10.75 lbs of pizza or bread dough which is enough to make 5-7 loaves of bread.

The Ankarsum’s high quality, direct drive, high torque 600 was motor allows it to knead an enormous amount of dough without straining, gear gnashing, or making you worry about seeing magic smoke come from your motor. This mixer features adjustable speeds from 40 – 140 RMP and an automatic sensor adjusts the motors torque to the work load.

The machine ships with two attachments – a cough scraper that folds the dough and roller which provides a traditional kneading/massaging action. Similar to the KitchenAids and the Bosh, the Akarsum Original /Electolux Assistent has a wide assortment of attachments available turning this machine into veritable kitchen center.

Folks, this is a fairly pricey machine but if you want quality, you gotta step up to the plate and pay for it. “Buy once, cry once” as Lynne says.

If your serious about bread, this is THE machine to buy – skip the made in China, skip the assembled in the USA. Buy the real deal from a small company in Europe where there is still some pride of manufacturing left and decisions aren’t just made by the accountants, profit centers, and CEO bonuses.

http://foodal.com/kitchen/kitchen- [...] #Ankarsrum

Voilà ça mixe.... mais ça pétrit pas terriblement....

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

speedboyz30

Guide Michelin :o

Ca m'apprendra
J'avais vu ça : https://www.youtube.com/watch?v=HX28irJFoT8

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Message édité par 13irdy le 05-04-2016 à 14:58:26

Skol

[:sir_knumskull] Ce carton plein [:mielpopzzzzz]

Message cité 1 fois

rogerlelapin

Roger il est vraiment trop con

Four G3 Ferarri:

http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=16_s

http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=16_s

Message édité par rogerlelapin le 05-04-2016 à 15:00:04

gsans

Slow food... slow....

Je trouve que c'est beaucoup mieux quand même, très bon test !

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Skol

13irdy a écrit :

peut être pas quand même, merci.

Non mais t'as vu ta mie ? [:cerveau lent]

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

sմb

13irdy a écrit :

peut être pas quand même, merci.

Si, elles sont très bien tes pizzas, surtout les dernières, belle mie, cornicione bien coloré sans être brûlé. :jap:

43 secondes :ouch:

Il envoie du lourd le GGF moddé :love:

Avec la PZ4 j'aurais testé à 70% d'hydrat direct, c'est une farine assez forte c'est peut-être pour ça que tu as a galéré à l'abaisse.

Pour la taille des pizzas, normalement 230g c'est bien pour une 33cm, 260g pour une 35cm [:cerveau huit]

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

rafbor

@13irdy: c'est beau, belle régularité.
Du coup t'as cuit tout à l'avance et tu les as réchauffé avant de servir ?

Et pour le dosage de levure, t'as utilisé RafCalc ? la dose était ok même si plus forte que Pizza2calc ?

---------------
RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

rafbor

13irdy a écrit :

Non, c'était juste un test, je réchauffe rien, les pizze sont pour mes chats, ils sont italiens

Purée, on aura tout vu ! Heureusement que t'as pas de cochons, tu leur donnerais de la confiture.. :lol:

Message cité 1 fois

---------------
RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD

pascom

Test sympa

Tes chats mangent ça? :lol:

b-tzu

Geek a toute heure...

cest dommage, tu peux au moins la gouter, il n'y a pas que l'aspect, le gout aussi compte beaucoup !
chez nous les animaux mangent les restes, pas des napolitaines faites dans un four a 500€ :lol:

---------------
Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)

rogerlelapin

Roger il est vraiment trop con

43 secondes? Wow.. Tu enfournes à combien de °C?

Skol

Je veux bien manger avec les chats. [:ankou2000:2]

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

rogerlelapin

Roger il est vraiment trop con

13irdy a écrit :

480° sur Pierre.
En voute, je ne sais pas, en tous cas proche de 540 à l'ouverture, le thermo coupe à 550 environs, mais ça ne va pas durer

Dediou! [:the coli:5]

rogerlelapin

Roger il est vraiment trop con

Mes chiens aussi raffolent de la pâte mais faut pas leur en donner trop, c'est pas bon pour eux les céréales..

b-tzu

Geek a toute heure...

vous recommandez quoi comme sonde laser ? pour monter jusqu'a plus de 500 j'imagine...
Pour la balance, je vais prendre ca, elle a l'air bien et est a 12€ sur amazon
http://www.aliexpress.com/item/500 [...] 9.7.MMHx43
Lien Amazon : http://www.amazon.fr/BALANCE-ELECT [...] -fr-111-21

---------------
Topic Ventes || Topic Jeux Vidéos || Topic Téléphonie (Rien pour le moment)

Overjam

gsans a écrit :

Si tu veux un bon pétrin :

http://www.radiopetrin.fr/boulange [...] 04200.html

http://www.missbaker.it/fr/voila-miss-baker

Justement, j'ai commencé par contacter le distributeur de la marque Berardi (qui fabrique les miss baker) en France, et c'est eux qui m'ont conseillé le Smart 7 de Domino. Il est à spirale vs les bras plongeant du Berardi, mais c'est un robot de cuisine, donc on peut l'utiliser pour bien d'autres applications (si comme moi vous aimez cuisiner), et pour le même prix qu'un KitchenAid Pro (pas le classique), il serait beaucoup mieux... A voir...

Overjam

rafbor a écrit :

Purée, on aura tout vu ! Heureusement que t'as pas de cochons, tu leur donnerais de la confiture.. :lol:

Haha, carrément, et encore, de la confiture de myrtilles sauvage et de fraises bio faite maison :pt1cable:

Elles sont ouf ces pizzas !!! Well done !!!

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Zitoun5

Demandez et vous recevrez !

Bad Bond a écrit :

bien joué

c'était quoi exactement dans le boulage où t'avais du mal ?

Merci. Ben en fait j'avais peur de détruire l'avéolage à la sortie du frigo donc les fois où j'avais boulé, c'était très léger donc au moment du transfert j'avais de la chique qui n'avait aucune tenue donc carnage. Et des fois je ne boulais même pas...donc carnage aussi :whistle:

13irdy a écrit :

Petit test, le but était de maitriser cette résistance et essayer d'améliorer un peu mon empatement.
Je n'ai pas voulu sacrifier ma caputo, donc comme j'ai de la PZ4 qui traine, va pour la PZ4, et je ne vais pas me gaver de pizze; juste un coulis premier prix pour tester mes capacités, on verra si mes 2 chats aiment ça
PZ4 TH 61% 24H TA à 18°
pâtons de 235 gr
Avant de balancer des photos, voilà mes conclusions:
235 gr ok pour des pizze de 28/29 cm max, ma 33 était nulle.
43 secondes c'est le max, j'ai essayé une minute, voire la tof cramée.
Mon hydratation trop faible avec cette résistance, 65 % devrait être mieux.
et dernier point, la CAPUTO, c'est quand même mieux :pt1cable:
.....

Voilà voilà, y'a du bon et du moins bon, mais il faut tester, comme le dit gsans, c'est comme ça que je vais comprendre mes erreurs
j'espère ne pas avoir été trop ennuyeux
:hello:

Beau test 13irdy, le métier rentre

---------------
Suivez moi sur Youtube: https://www.youtube.com/c/OlivierPoizat

sմb

Overjam a écrit :

Ils doivent avoir un stock d'invendus :lol:

Docteur G

Momo Motus

La vidéo, le design, la musique. C'est un robot des années 80.

Publicité

Page : 1 2 3 4 5 .. 1394 1395 1396 .. 2134 2135 2136 2137 2138 2139

Page Suivante

Page Précédente

Haut de page

FORUM HardWare.fr

Discussions

Cuisine

Topic pizza maison

Sujets relatifs
[pizza]Sauce qui pique	Que penser-vous de mon t-shirt / logo DTC (fait maison) ?
Maison et eau avec du tartre ??	Site d'achat de maison ?
Bon Pizza Hut	Aphtes => besoin de témoignages. [MAJ page 2]
[UPC-TV] Nouvelle offre avec TOUTES les chaines [MAJ]	Parole , ou ecrit , lequel a le plus de valeur?(MAJ 25/03)
Un fils peut il acheter la maison de sa mere en Viager ?
Plus de sujets relatifs à : Topic pizza maison

Page générée en 0.166 secondes