Reprise du message précédent :
Yop
 
Je repasse sur ce topic avec quelques questions en plus. Mes pizzas s'améliorent, même si je n'arriverai jamais au niveau de certains ici... J'ai un de ces petits fours compacts pour studio étudiant, je peux mettre une pizza de 25 cm maximum là dedans, et je doute qu'il parvienne à dépasser les 270°. Il faut faire avec...
 
Jusqu'à présent, j'utilisais de la farine normale (mélangée à un peu de farine "à pain" enrichie en gluten), et ça fonctionnait pas trop mal. En tout cas, c'était meilleur que des pizza surgelées. J'ai finalement réussi à trouver une épicerie près de chez moi qui vend de la "00" de base (molino iaquone).
 
J'ai quelque question sur le protocole en première page... Jusqu'à présent, j'avais l'habitude de pétrir la pâte pendant quelques minutes avant de commencer le pointage. En relisant la première page, je me rend compte qu'il n'est pas vraiment question de pétrissage. Juste alterner des repos et quelques rabats... Il ne faut pas vraiment pétrir en fait ?
 
J'aimerais pouvoir garder mes patons au frigo et en sortir un le matin quand je compte manger une pizza le soir. A chaque fois que j'ai tenté ça, le paton avait beaucoup trop maturé : il s'était étalé, et dégageait une odeur acide. C'est parce que je met trop de levure ? Ou alors c'est une question de farine, pas assez forte ?

ça y'est, j'ai reçu mon biscotto    
 
y'a plus qu'à chauffer progressivement selon la méthode du site palepizza pour évacuer l'eau
j'espère que je n'aurai pas les vilaines fissures

M'étonnerait que t'en aies aucune.

rabat-joie

Félicitation Rafbor, un cornicione hyper musclé comme je les aime. Il a l'air bien aéré aussi. Je viens de faire un test avec toutes tes données sur pizzacalc et je trouve 1,76g de levure au litre. Aurais-tu une explication pour une telle différence?

Oui je suis toujours à une session par semaine en moyenne...c'est devenu une drogue pour moi !!

dites moi, je ne suis pas sûr de ma maitrise de l'italien;  
la phase de déshydratation du biscotto se fait-elle posée sur les résistances à la place de la pierre d'origine? (je crois comprendre que non)
ou bien alors posée sur cette même pierre d'origine?
merci

tu peux le faire dans ton four traditionnel. On ne pose pas une pierre sur les résistances. Et le mieux c'est de virer la pierre d'origine.
 
C'est du bon sens.

La pierre d'origine ne repose pas sur les résistances mais sur un gabarit en métal. Le biscotto n'est il pas de même dimension ? Auquel cas il ne reposera pas direct sur les résistances mais soutenu par le gabarit juste dessus

Tu te triture la tête pour rien... enlève ta pierre d'origine, met la biscotto, et voilà c'est tout, commence la phase de séchage en douceur, C'est quoi le problème ?

Pas de problèmes particulier, non. J'ai pas le matos sous les yeux là, et je peux pas commencer à l'utiliser avance ce week end
en parler me passe un peu ma frustration

Commence le séchage de ta biscotte au four tradi, ça sera prêt comme ça

 
Salut, je te parie que tu mets beaucoup trop de levure.  En tout cas ce que tu décris est tout à fait compatible avec une trop grande quantité de levure utilisée. Regarde la première page du topic et calcule la quantité de levure  nécessaire. On est souvent autour de 0,4g de levure fraiche pour 1kg de farine, des quantités qu'instinctivement on a tendance à dépasser quand on fait ça un peu au pif.

 
 
moi j'y suis allé direct à 250° pendant 30 min et c'est tout! je dois m'estimer heureux de n'avoir perdu qu'un petit trou de 1cm ! Certains l'ont fendu

 
C'est fort possible... Au début, je ne me posait pas trop de questionŝ et je mettait toujours un sachet entier.
J'ai enfin trouvé de la levure déshydratée "SAF" conditionnée en petit pot dans une épicerie près de chez moi. Je vais pouvoir réduire la dose.  
 
Truc bizarre : à coté de la levure, l'épicerie vendait aussi de la farine "Spéciale Pizza Tipo 00". J'ai regardé l'étiquette : ça indique juste "farine T55, produit pas Moulin Soufflet". Aucune indication sur la teneur en Protéines.  
Vu qu'elle coûtait 1€, j'en ai quand même pris un paquet pour tester

 
J'ai systématiquement pesé chacun de mes paquets de Caputo bleu 1kg avant de les entamer. Ils pesaient tous précisément... 950g !
50g d’humidité lors du conditionnement ?   mon oeil...

C'est de la caputo bleu, pas de la caputo pizzeria ? La pizzeria n'existe pas en sachet de 1kg....

 
Qui parle de Pizzeria ?
Je fais référence a la Caputo bleue commandée ici http://www.youdreamitaly.com/fr/Fa [...] tml?id=746
 

Bonjour,
J'ai fait l'acquisition d'un four bestron, hier j'ai laissé chauffer le four pour nettoyer la pierre qui n'a vraisemblablement pas été bien entretenue..
Le four a très vite dégagé beaucoup de fumée et de belles flammes sur le dessus et dessous de la pierre, je n'ai pas été très rassuré à poursuivre alors j'ai préféré débrancher le four.. ^^
 

 
Est-ce que je dois laisser chauffer et brûler la pierre (sans risques?) (à l'extérieur bien sûr) ou alors la pierre est vraiment trop sale pour être récupérée, svp?  
Merci beaucoup pour vos réponses

 
Je pense qu'ils utilisent un emballage en antimatière qui pèse -50g

 
 
Ok, parce qu'on dit souvent la caputo blu pizzeria

 
 
Faut continuer, en exterieur si tu peux car ca va enfumer et puer méchamment.
Mais faut passer par là, ca doit être recupérable avec une bonne pyrolyse.

 
 
oui, les paquets rouges et verts?
 
j'avais posé la question directement à Soufflet il y a 2 ans.
et j'avais eu la réponse du mec, avec une fiche technique en PDF
 

 
elle est nickel en dépannage.
j'ai terminé ma PZ3 et je l'utilise en ce moment.
maturation en 10-12 heure à TA, mais pas plus.
et surtout, effectivement, on la trouve assez facilement (chez Sabbah, l'épicerie orientale angle rue Crozatier / rue d'Aligre dans mon cas ) à 1€ / Kg.

 
C'est très exactement ça. Le paquet rouge et vert à 1€/Kg. Et c'est également dans cette épicerie là que j'ai été.  
Ce qu'il y a de formidable avec HFR, c'est que même le truc le plus obscur peut être résolu.
 
Tu habites dans ce quartier ? Tu as trouvé d'autres produits "pizza" sympas dans le coin ? J'ai choppé de la farine 00 italienne (Molino Iaquone) chez un des deux traiteurs Italiens rue du faubourg Saint Antoine, perso...
 
J'ai lancé un batch de pâte avec la farine de chez Sabbah. Elle a passé 12h au frigo en pointage. Ce matin j'ai formé deux patons, j'en ai laissé un au frais et l'autre à température ambiante. On va bien voir ce que ça schtroumpf.  
Tu dis 10-12h à TA... je suppose qu'au frais ça tient plus longtemps ? Ou c'est le contraire ? Ça rejoint la question que je me posais plus haut : pourquoi dit-on que telle farine peut lever jusqu'à une certaine durée ? C'est pas juste une question de quantité de levure ?

d’après ce que dit eamesimport, oublie le frigo  avec cette farine.

 
D'accord.
 
Mais pourquoi ? Parce que le W est trop faible ?
 
(Je ne veux pas être pénible ou têtu, hein. Je pose juste la question parce que j'ai envie de bien comprendre comment ça marche ).

 
D'accord merci bien, je vais me lancer pour une bonne pyrolyse alors :-)

Fidel Montoya vient d'acquerir le Pizza Party et il se debrouille pas trop mal! Et sans la porte!
 
https://www.youtube.com/watch?v=vfg [...] e=youtu.be

Pour info, cette farine correspond aux paquets jaunes de 25kg

 
je trouve le temps de cuisson trop long sans la porte.  
 

 
Oui, W trop faible,  W320 préférable pour le frigo (caputo rouge, PZ3)
 
 
 
Pizza du jour    
 
Après 3 mois d’abstinence, ça va je n'ai pas trop perdu la main.  
 
Divella 67% d'hydrat
45g de sel et 0.8g de levure au litre
2h d'autolyse - 18h de TA (12+6)
cuisson au Bestron 60sec
 

 

3 mois d'abstinence?

pourquoi??

Bien vu Zitoun, mais non je n'ai pas l'explication car les formules ne sont pas codées dans WinECP mais dans ECP.
Je poserai la question à dgmarz quand il me donnera de ses nouvelles, parce que pour l'instant il fait le mort...
 
J'ai testé aussi avec un fichier Excel fait par un autre forumeur italien, le résultat est encore différent.
Va falloir choisir votre calculateur de référence les amis    

Sa femme a rencontré un pizzaiolo ?    

Il est cool Fidel, mais 1m45s pour cuire, je pense que le four ne devait pas être à fond de chauffe. Belle pizz sinon

oui, belles pizzas!
c'est un pilote de formule1, c'est ça?

 
 
Pas vraiment    c'est pas le Juan Pablo Montoya de la F1

 
 
Le taulier revient, ça y est, il a perdu ses 5kg en trop    
 
Belle pizza Chris, un peu épaisse au milieu non ? ça ressemble quand même beaucoup à tes premières pizzas qui étaient très très bien

@sub
bravo, on dirait qu'elle a été étirée avec un compas tellement elle est bien ronde    
3 mois de régime c'est ça ?

Ah ben oui, je ne trouvais pas qu'il avait un style de pilote multimillionnaire, avec son squatt de campeur...

Je vais googler.