Tous les desserts présents sur la bannière ont été fait par des membres de ce topik !
(Merci Mariolus pour la bannière )
 
Trombi de notre équipe
 
Gonc

 
Véro alias lachouquetterie !  

 
Le but de ce topic est de discuter de la pâtisserie, des viennoiseries et autre réalisations à base de farines et de sucre :  
 
- techniques particulières,  
- produits et matériel (que choisir, où les trouver),  
- bien évidemment les recettes.
 
 
Merci à Jcqs pour avoir porté et animé le topic jusqu'à aujourd'hui (18/10/2014) et Johnjohn7 pour l'aide apportée au FP
 
Merci aux participants réguliers qui fournissent les bonnes adresses de ce post et les photos du troisième  
 
 
Si vous désirez parler des boutiques de pâtisserie, et notamment connaitre des avis d'autres hfriens, c'est par ici que ça se passe.
 
 
Premier post :
- Liens utiles
- Listes de matériel (normal/cauchemar/enfer )
 
 
Deuxième post :
- Quelques liens direct vers de bonnes recettes des membres. Work in progress...
 
 
Troisième post :
- Hall of shame ou Galerie des horreurs parce qu’on ne réussi pas tout immédiatement (vos plus beaux échecs)
 
Blogs de pâtisserie :
 
Les incontournables
 
La Pistacheraie - Le blog de notre cher Johnjohn7
 
La Chouquetterie - Le super-site de Véro, plein de recettes et conseils  
 
C'est ma fournée Blog généraliste (sucré/salé) basé sur des recettes de grands chefs en très grande majorité. Étapes bien détaillées. Valérie s'enflamme parfois sur certaines recettes qui sont certes bonnes mais pas aussi ouf qu'elle le dit.  
 
Empreinte Sucrée Très bon blog, bien détaillé avec de belles recettes !
 
Les Desserts de Julien Des desserts haute coutures !
 
La Cuisine de Bernard Il faut pas avoir peur du beurre et du sucre
 
Il était une fois la pâtisserie Personnellement pas très fan de ce blog mais certaines recettes sont intéressantes, et elle est plutôt connu sur la toile.  
 
Les autres
 
Je papote - Magazine culinaire de Kiala : des news et des recettes
 
Sur le blog de Loukoum - Ils vous reste des blancs d’œufs, voir des jaunes ? Allez jeter un œil sur ce blog, il y a quelques idées sympa.
 
CaramelAuBeurre Vous serrez incollable à son sujet et en plus c'est à la mode.
 
Patisserieblin's blog La Pâtisserie expliquée par un professionnel. Excellent blog !
 
 
 
 
 
Adapter les quantités
La recette utilisé un carré de 20cm, j'ai un cercle de 18, comment je fais ???!!!  
Pas de panique, utilisez le site ci-dessous et vous pourrez adapter les quantités sans aucune difficulté !
https://www.deleze.name/antoinette/ [...] moule.html
 
Le bon cercle pour le bon nombre de personne :
https://conseils-cap-patisserie.fr/ [...] s-definis/
http://lafolleaventuredemelanie.ov [...] emets.html
 
Convertisseurs :
 
Sur le blog de MeilleurduChef - Outil de conversion automatique bien foutu.
 
Un tableau trouvé là -> http://blog.seasonwithspice.com/p/ [...] sions.html

 
 
 
Techniques de pâtisserie :
 
Chaine de Bruno Albouze
Un maître en la matière. Mais la majorité des vidéos (la totalité ?) est en anglais.  
 
Chaine Youtube de Philippe Conticini
Parmi les meilleures vidéos sur le web. Vous avez une question à propos d'un dessert, d'une technique ? Checker sur sa chaine pour trouver la réponse.  
 
WebTV de l'académie de Versailles, sur la pâtisserie
Un site comprenant plusieurs vidéos où l'on voit des professionnels expliquer leurs méthodes pour foncer un cercle à pâtisserie, utiliser une poche à douille, etc...
 
Comment utiliser une poche à douille et des techniques de décoration, toujours à la poche.
 
Une pâte feuilletée en 8 minutes avec le Chef Simon.
 
Index des vidéos du Chef Simon
 
*New Vidéo illustrant une méthode facile pour former une brioche à tête
 
 
Boutique de matériel :
 
http://www.deco-relief.fr/
Vente de moules en tous genres, dont des moules en plastique thermo-formé pour bûches et entremets.
 
http://www.meilleurduchef.com
Boutique généraliste de matériel de cuisine. Très bon service.
 
http://www.cuisineaddict.com/
Boutique généraliste de matériel de cuisine. Très bon service.
 
http://www.mathon.fr/
Boutique généraliste de matériel de cuisine. La qualité des produits est assez aléatoire et les prix sont dans la moyenne haute. Par contre il y a 2 périodes de promotions très intéressantes pendant l'année.
 
http://www.laboetgato.fr/
Boutique de matériel et de matières premières. Ils ont un magasin à Bordeaux. Très bon service.
 
http://cook-shop.fr/
Des matières premières et du matériel. Apparemment peu intéressant pour le chocolat Valrhona.
 
http://www.weekendbakery.com/webshop/en/
Du matériel de boulangerie et de pâtisserie.
 
http://www.cuisimat.be/
Du matériel de pâtisserie et de cuisine en général.
 
http://www.hpatisserie.be/
Une boutique traditionnelle qui a plu à Fredjke : Son avis
 
http://www.prestigedelatable10.fr
Boutique ayant pignon sur rue proposé par g-catch ici
 
Boutique de matières premières :
 
Pour la vanille, rendez-vous sur le topic Vanille
 
http://www.fruitssecsduweb.com/
Des fruits secs sous diverses formes, ainsi que quelques dérivés (pâtes d'amandes, praliné ...). Les prix sont corrects et il y a plusieurs variétés de noisettes, amandes, pistaches ...
 
http://www.ingredientsdumonde.kingeshop.com/
Une boutique de matières premières (chocolat valrhona entre autre)
 
 
Matériel de pâtisserie :
 
Mode normal (du matériel facilement trouvable, voire que vous avez déjà dans votre cuisine)
Une spatule
Des saladiers
Un fouet
Un fouet électrique (15€ en grande surface)
Une balance
Un rouleau à pâtisserie (éviter les rouleaux à poignée et préférer un rouleau long pour étaler facilement. ex. : http://www.laboutiquedeschefs.com/ [...] 140005.jpg )
Du papier sulfurisé
Quelques moules (cake, tarte, moule à manquer)
Des couteaux
Des plaques de cuisson
Cuiller en bois
 
Mode cauchemar
Une mandoline
Des poches à douille (jetable)
Des douilles
Une passette
Une corne
Des culs de poule en acier (pour remplacer avantageusement les saladiers, ikea a tout une gamme très pratique et pas très cher)
Un silpat (toile enduite de silicone)
Des cercles à tarte (quelques € en boutique spécialisée)
Des cercles à entremet
Des emportes pièce
Râpe (privilégier les râpes de qualité, microplane par ex.)
Des grilles (pour refroidir les gâteaux)
Pinceau (attention, le silicone ne convient pas forcément pour toutes les applications)
 
Mode enfer
Des spatules et cornes en plus
Un robot (type kitchenaid ou kmix51, cf. topic VBA pour les différentes discussions, pensez à acheter un bol en plus au cas où vous ayez deux préparations)
Un chinois
Une spatule coudée
Un couteau à génoise
Un mixer plongeant
Une panoplie complète de douilles
Du rhodoïd en bande (à la largeur de vos cercles)
Encore plus de cercles à tarte, entremet, vacherin
Un thermomètre
Une balance de précision
Un chalumeau (privilégier les torches à souder trouvables en grande surface de bricolage, les recharges sont standards, les torches plus puissantes que les petits chalumeaux de cuisine)[b][/b]

Deuxième post, recettes. work in progress...
 
 

Page 001 : Pâte à choux
Page 002 : Salidou
Page 012 : Fonçage d'une pâte à tarte dans son moule
Page 016 : Tarte à la Rhubarbe
Page 016 : Crème pâtissière qui passe bien au congélateur
 

Page 001 : Tips pour le Caramel à Sec
Page 004 : Financiers
Page 835 : Pâte Sucrée  
Page 006 : Garniture de la Tarte aux Citrons
Page 016 : Croissants en Image
 

*Remerciements particuliers pour le recensement
Page 001 : Cookies au salidou et chocolat blanc façon Mi-Câline
Page 051 : Tarte banane/vanille/reine claude
Page 063 : Raspberry Financiers
Page 070 : Cookies tendres et gourmands aux cranberries
Page 101 : Pain d'épices version Thierry Mulhaupt
Page 101 : Brioche mousseline version Conticini
Page 112 : Petits pains briochés à la figue (intérieur figue, pulpe de figues et coulis de framboises)
Page 124 : English Muffins
Page 127 : Muffins au thé vert "Matcha" et framboises
Page 130 : Bretzels alsaciens
Page 138 : cake au chocolat
Page 138 : Sablés "Rapadura" aux 3 parfums (praline, chocolat et vanille bourbon)
Page 143 : Spritz au thé vert
Page 145 : Zimtsterne à la canelle
Page 146 : Linzele à la gelée d'hibiscus et fleur d'oranger
Page 156 : Brioche tressée à la vanille bourbon
Page 163 : Coco on the rock
Page 168 : Bavarois coco et framboises sur moelleux aux quatre épices
Page 183 : Tarte "flan"
Page 190 : Galette frangipane
Page 221 : Financiers saveur Coco
Page 233 : Brioche filante
Page 241 : Gaufres liégeoises
Page 250 : Shortbread
Page 265 : Tarte au Salidou (crème de caramel au beurre salé) et ganache au 3 chocolats
Page 309 : Chouquettes
Page 336 : Madeleines à la vanille de Conticini
Page 342 : Amaretti
Page 365 : Brioche Nanterre
Page 391 : Cake aux noix et aux bananes
Page 510 : Brioche tressés à 6 brins
Page 610 : Vegan Carrot Cake dans son jus d'Halloween
Page 617 : Mouchous natures au Caramel au beurre salé
Page 637 : Tartelettes aux pommes et vanille Planifolia du Mexique
Page 661 : moelleux/fondant/cœur coulant au chocolat
Page 701 : Tartelette tatin aux deux mangues sur pâte brisée-feuilletée à la vanille bourbon de la Réunion
Page 704 : Gaufres "Colette" maison façon grand-mère Gsans
Page 728 : Petites galettes des rois individuelles
 

*Remerciements particuliers pour le recensement  
Page 060 : Gâteau Orange/Amandes de Nigella - Gluten free
Page 386 : Tarte citron-framboise-fraises sur base de palet breton
Page 423 : Tarte abricot romarin sur pâte levée
Page 428 : Battenberg cake
Page 490 : Tarte sans pâte framboise-chocolat de Camdeborde
Page 588 : Tranches aux noix Bredele / Bredala
Page 599 : Gaufres liégeoises -recette de la confrérie de la gaufre de Liège
Page 701 : Marquise au chocolat
 

Page 003 : Les Macarons de Margaux M
 
To be continued...

Troisième post.
 
Hall of shame - Galerie des horreurs - Nos plus beaux échecs    
 
Le magnifique glaçage d'Astravia
 

 
Tartes Tatin par Jcqs
 

 

 
Muffins par Psychatricmeuh
 

 

 
Galette frangipane par Lipps
 

 

 
Macarons cassis par Johnjohn7
 

 
Tarte citron-kiwi par Ragexen
 

 
Muffins de l'espace par Kany
 

 

 
Cookies par g-catch
 

 
Crème au beurre par Eviltyler
 

 
Bûche glacée et sa couverture mirroir par SharkyBilly
 

 
Madeleines par Poogz
 

 
Brioche par Shadow Lord
 

 
Pâte feuilletée inversée par SkippyleGrandGourou
 

 
Bûche roulée par CoccYnelleuh
 

 
Charlotte Royale par Ludy6
 

 
Mi-cuit par Titont
 

 
Pains au chocolat par Raoul Guinness
 

Ca peut être interessant  

Drapal !

Ah oui ! Je dis oui oui oui    

Bon ce week end je reteste les éclairs avec ma nouvelle douille cannelée

 
PF16 ?
J'ai testé PF14, 16, 18, cannelée F8, lisse 14 et 20.  
 
Ce qui marche encore le mieux pour le moment c'est la PF16 avec la recette de Ch Adam.

F8, recette de C. Adam
J'avais obtenu un résultat pas trop mauvais à la douille lisse de 20 mais j'avais utilisé une poche un peu petite, donc je l'avais mal manipulée et elle était pleine de trou d'air, ce qui ne m'a pas permis de dresser correctement .
Là ça devrait aller mieux .
Et je pense les faire à la vanille

J'avais vu une recette sur la cuisine de bernard qui paraissait sympathique, en tout cas en photos    
 
Quelqu'un l'a essayée ?

Je n'arrive pas à accéder à son site actuellement. Non je n'ai pas essayé sa recette. J'ai essayé celle de michalak, avec un craquelin. Ca fonctionne bien (beaux  choux bien réguliers) mais sa méthode est chiante (faut faire monter le four haut en température, puis l'éteindre, puis le rallumer gnagnagna ).
La méthode C. Adam donne un bon résultat pour l'instant. Avec plus de rigueur dans le dressage ça devrait aller .
Après faudra s'attaquer au fondant
 
edit : vlà le lien vers la méthode de michalak : http://www.cestmafournee.com/2012/ [...] aline.html

 
En parlant de canelés
 

Hier aprem  

drap

 
 
Voilà la recette de Bernard : http://www.bernardcuisine.com/2012 [...] -cafe.html (jamais testé, d'ailleurs j'ai encore jamais fait d'éclairs, mais ça paraissait appétissant).

drapoil

Vlà le résultat de la fournée d'aujourd'hui .
Les éclairs crus dressés à la poche à douille :

 
La première fournée (éclairs trop petits ...) :  

 
La deuxième fournée (éclairs normaux ) :

 
 
Pour la recette :
16cl d'eau
15g de lait en poudre
3 oeufs
70g de beurre coupé en petits morceaux
90g de farine
3g de sucre
3g de sel
 
On procède comme pour une pâte à choux classique : mélanger tout sauf les oeufs et la farine. Dès que ça bout, ajouter la farine d'un coup, mélanger avec une maryse. Dessécher rapidement à feu doux, ajouter les oeufs un par un.
Dresser à la poche à douille cannelée et cuire 30min à 180°C dans un four préchauffé.
 
Effectivement il ne faut pas trop charger la plaque car les éclairs font beaucoup gonfler ! Et la douille cannelée permet d'obtenir des éclairs pas boursouflés, bien plus agréables à l'oeil.
 
Demain je garnis avec de la crème pât vanille/café et décor avec fondant café .
 
edit : et elle est où la recette des cannelés ?

Drapal!

 
 
http://www.bernardcuisine.com/2010 [...] -vont.html
 
Ici    
Je les ai fais dans un moule en silicone même si c'est pas préconisé, et le résultat était quand même satisfaisant. J'ai fais une autre fournée dans des moules en dur, et le résultat était pas top visuellement.

Sympa les canelés !    
Et les éclairs aussi ! Ici, la pâte à choux; tout se passe à peu près bien jusqu'au moment de sortir les bestioles du four ! De bien gonflés, ils passent à aplatis et fripés    
 
Pour ce we j'étais chargée de m'occuper du gâteau d'anniv. Je rajoute à ma liste de "bêtes noires", le caramel   en plus de l'avoir fait cramer au premier essai, j'me suis brûlée  
Bref, j'ai quand même été au bout du truc avec une main et d'mi      
Entremet caramel/pommes (à l'intérieur, et dans l'ordre d'apparition : biscuit macaronnade aux noisettes, moelleux aux pommes caramélisées, sablé breton, mousse caramel et copeaux de chocolat)  
Dessus, j'ai tenté une déco approximative avec ma main handicapée... Noisettes caramélisées, ronds de chocolat, cage caramel, et poudres de noisettes


 

Drapo

Il y a un cheat code pour le caramel à sec.

-Il faut si possible utiliser un sucre semoule fin ou extra fin, il fondra plus vite que du sucre cristal par exemple.
-mais surtout, ce qui rend les choses plus facile, c'est de réaliser un caramel en cuisson progressive (ou ensemencement): tu mets un quart du sucre dans une casserole, feu moyen et sans y toucher tu laisses fondre. Tu peux bouger la casserole pour répartir le sucre mais il ne faut pas le remuer avec une cuiller/palette/etc. Une fois que ton 1er quart de sucre a fondu et pris une couleur blonde, tu mets le 2e quart de sucre dedans et tu remues la casserole pour le faire fondre. Et ainsi de suite jusqu'au dernier quart. Si tu préfères un caramel un peu plus brun, il faut le laisser cuire à la fin quelques secondes de plus.

Essaye et tu m'en diras des nouvelles

Au fait, tu as l'air de bien gérer l'écriture au cornet, chapeau

Je drapal !
 
JCQS, dans le titre du topic, pour que cela se voit mieux tu devrais faire : [Topic unique] Pâtisserie, viennoiseries, biscuits ...
 
Pour moi prochaine recette en prévision : Pains au chocolat

 
Bon courage pour les pains au chocolat . Et fais de belles photos !
 
De mon côté, j'ai fini de faire les éclairs hier soir. J'ai galéré avec le glaçage et j'ai fini par y aller à la truelle maryse. C'était moche mais délicieux.
Pour la crème pâtissière c'était une crème vanille normale avec deux cc d'extrait de café. C'est carrément meilleur que la crème pât café banale mais moins bon que la crème pâtissière à la vanille .

j'ai peur d'essayer la viennoiserie maison  

Je voulais aussi rebondir sur cette histoire de poche à douille, puisque certains demandent souvent quelle poche en silicone il faut acheter sur les topics de cuisine.
AMHA pour de la pâtisserie, les poches silicone réutilisables sont à oublier. En dehors des considérations écologiques, elles ne présentent pratiquement que des inconvénients par rapport aux poches jetables.

1)La taille: généralement, les poches silicones sont des 35cm, à comparer au 50cm des jetables. Si on travaille sur des appareils volumineux ou de grosses quantités, c'est chiant.

2)Leur coût est bien trop élevé pour que ça soit rentable, quand on compare au cout ridicule d'une poche jetable (6cts), il faudra avoir utilisé une poche en silicone 400 fois avant qu'elle ne soit amortie par rapport à des poches jetables. IMHO la poche silicone sera morte avant.

3)La poche silicone n'est pas suffisante pour certaines préparations type macarons, religieuses, éclairs etc où l'on emploie souvent plusieurs poches du type pour des crèmes, ganaches et glaçages différents. Si vous n'avez qu'une seule poche en silicone, cela vous ralentira considérablement de devoir la laver à chaque fois.

4)En dehors des vidéos promotionnelles pour les vendre, je n'ai jamais vu un chef/un professionnel les utiliser. Si c'était mieux, ça se saurait...

5) C'est assez difficile d'utiliser une corne sur une poche en silicone, justement parce qu'elles ont une structure censée rendre la prise en main plus facile. Conjugué à la taille moindre des poches silicone, ça rend le transfert de certains appareils pénible.

6) Les poches en silicones sont pénibles à laver. Vu la forme d'une poche en général, les laver n'est pas ce qu'il y a de plus facile... Ne pas avoir à les laver est un gros plus.

L'inconvénient est éventuellement la place que tiennent les 100 poches jetables stockées... Mais si vous faites beaucoup de pâtisserie, je pense qu'il est bien plus pratique d'avoir des poches jetables.

Bref, les poches jetables, cay bon, mangez en

 
Vraiment lance toi, le résultat est tip top !
Il faut trois choses:
 
-1 grand plan de travail
-1 bon rouleau à pâtisserie, le plus lourd possible
-du temps à gogo

pour les poches, on lm'a offert une poche silicone à Noël, je plussoie sur presque tout, j'ai un mal de chien à l'utiliser
sauf le nettoyage qui est super simple, suffit de la retourner c'est aps bien compliqué
 
j'ai racheté de la levure fraiche ce week end, faut que je la passe je pense le faire pour des pains raisins et croissants maison. Faut que je prenne mon courage à 2 mains (et du temps!)

Je m'inscris en faux pour les poches à douille réutilisable  
J'en ai 2, une silicone, une nylon. La plus grande fait 55cm (silicone, coût 19€), la plus petite fait 45cm (nylon, coût 9€). Les deux sont lavables facilement et tiennent bien.
Et j'ai rarement besoin de plus de deux poches à la fois. Ouais, je suis pas fan des macarons .
Plus sérieusement, effectivement c'est pas un achat super intéressant, mais c'est pas non plus un SFBA. Et c'est toujours bien d'avoir un stock de poches jetables comme le dit JJ pour les préparations demandant de nombreuses poches à douille .
 
edit : Meuh : la levure fraiche se congèle très bien

 
Merci de ces précieux conseils. Mais j'suis vexée, j'fais une pause caramel Et la prochaine fois, j'vais tellement me mettre la pression et le stress que ça va foirer à coup sur !
 
Et petite question puisque tu maitrises bien le sujet. J'ai eu un souci quand il a fallu ajouter le beurre en dés, puis la crème liquide dans mon caramel. Au lieu de s'épaissir un peu, il s'est formé une sorte de "pâte" de caramel mou qui s'accrochait à ma cuillère... Ai je ajouter le beurre trop vite ? La crème était tiède et le beurre à t° ambiante.
J'ai recommencé l'opération, même résultat.    
 
Quant à l'écriture au cornet...   c'est marrant parce que moi j'trouvais que c'était encore bien trop tremblotant et irrégulier  
/jamais contente    

Avant les pains au chocolats, cookies au salidou et chocolat blanc façon Mi-Câline
 
Photos a venir. La je vais les préparer !
 
[EDIT] Les photos
 

 

 
Et voilà, tout comme je les aime, c'est à dire complètement mous, avec un goût de sucré-salé (je les prépare au beurre salé).
 
[EDIT] : la recette
 
Recette qui circule sur un autre topic :
Recette :  
 
150 g de beurre salé fondu  
220 g de cassonade blonde  
1 œuf  
270 g de farine  
1 sachet de levure
1 demi cuillère à café de sel de Guérande
100g de chocolat blanc et une cuillère à soupe de Salidou (crème de caramel au beurre salé)
 
Mélanger le beurre fondu et la cassonade.  
Ajouter l’œuf et battre.  
Ajouter la levure et la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.  
Couper le chocolat en chunks, incorporer et ajouter le salidou  
 
 
Disposer sur une plaque des boules de la taille d'une noix que l'on aplatie légèrement, on enfourne 11 minutes à 180°C (si on veut des cookies durs) ou 8 minutes (si on veut des cookies mous).
 
Enjoy  

 
Recette ?  
 
 
 
C'est quoi le robot ? Il a été validé par le topic VBA ?
Sinon pétrir la brioche à la main ça se fait sans problème, c'est juste plus chiant.

Drapal !
Meme si le split de topic va pas faciliter ma productivité, je passe plus de temps sur le forum qu'à mettre en place mon four et le plan de travail  

Donne le nom !    
 
Ici kitchenaid acheté d'occass sur lbc, reste plus qu'a m'en servir !

 
 
J'ai édité mon post, recette postée.

Draaap !

Dites, pour les macarons faut quelle taille de douille? Unie 5mm? ça doit suffire?  non?
edit: d'hab j'utilise une poche en silcone Mastrad; mais elle est bizarrement fichue et pas pratique pour plusieurs fournées et couleurs je vais essayer de mesurer son diamètre
edit²: ah bah non, http://www.puregourmandise.com/astuces/02.htm min 7mm