Reprise du message précédent :
Salut
 
Jai dans l'idée de faire les blancs de poulet fermier à l étouffée, en laissant mariner dans un sachet congélation le poulet, thym, romarin, etc.
Puis de le faire cuire au cuit vapeur en fermant hermétiquement le sachet.  
 
Quel temps de cuisson selon vous ?  
 
Merci  

Petit plat aux saveurs méditerranéennes avec des restes :
 
Chantilly au caviar d'aubergines avec des restes de caviar d'aubergines fait la veille :
- 50 g de  crème liquide,
- 1 chouille de reste de caviar d'aubergines (un belle cuillère à soupe on va dire)
- 3 rondelles d'aubergines coupées en brunoise et cuites dans de l'huile d'olive + ail
- sel, poivre,
 
1/ Cuire la petite Brunoise dans l'huile d'olive avec l'ail, égouttez-la dans une passoire et réservez au frais.
2/ Montez la chantilly salée et poivrée, puis incorporez le reste de caviar d'aubergine et réservez au frais.
3/ Ajoutez la brunoise à la chantilly/caviar d'aubergine
 
Tartine avec baguette d'hier :
- 25 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- parmesan,
- sel, poivre
C'est comme un beurre maître d'hôtel on va dire    
 
1/ Badigeonnez vos petites tartines de beurre (à la façon maître d'hôtel) puis ajoutez-y un peu de parmesan pour le croquant
2/ Four à 170 °C
 
Le reste c'est mon tartare de tomates basiliquées et ma crème d'avocat avec mes sablés salés olives/parmesan/emmental que j'ai refait !
 

 

 

40 minutes à 100°C

Mon cuit vapeur est un modèle qui se pose sur une casserole donc je n'ai pas le thermostat. Mais je vais tenter comme ça, merci !
 
Ou alors je le fais cuire à l'etoufee en préparant ma ratatouille, et en enfouissannt ensuite le poulet en dessous dans le faitout. Je n'ai jamais essayé comme ça mais ça me semble jouable !

Filets assez gros et "irréguliers" (poulet fermier pris chez le producteur).
 
Ce qui me gène dans les ballotines, c'est que ca comprime la viande et ça fait donc l'inverse de ce à quoi je veux arriver avec une viande bien tendre et parfumée.
 
Je tente demain soir (ce soir, filet de truites à la plancha ) et vous tiens au courant

nouvelle recette qui sent bon la provence !!!  
 
tomates provencales
 
https://www.youtube.com/watch?v=0V9rWTkc-Xc
 
je suis fan de cette chaine

Ca parlais yaourt grec ici ou chais pas, j'suis tombé là dessus dans ma moyenne surface de banlieue

Photo piquée sur le ouéb

Texture nickel crèmo-compact, légèrement aigre

Nickel avec du miel, pour le tsatisiki ou juste avec un peu de menthe séchée et d'huile d'olive façon laban msafa

L'avantage de la ville

J'ai oublié de poster récemment. Désolé.
Anakronik je te pisse pas à la    ici  
 
superbes tous vos plats ! Mention spéciales pour les pâtes bicolores !    Chapeau bas
 
Voici mes derniers plats :
 
En entrée, champignons de Paris et oignons glacés. Le tout à la Grecque
 

 
En plat : Côte d'agneau et brochettes grillées (BBQ style ) Sauce yakiniku maison
 

 
Puis une quenelle de brochet maison (avec un vrai brochet hein et une vraie panade), morilles en dôme, ses écrevisses et sa bisque d'écrevisses. Merci l'étoilé qui m'a appris tellement de choses...
 

 
 
Le lendemain un poulet bio désossé et avec les carcasses j'ai fait un jus court. 3H de mijotage, puis chinois et encore 1H de réduction.
 

 
Aujourd'hui très simple. De la quiche maison au thon et tomates, et sa brunoise de tomates mondées.
 
 

 
Ca reste simple et efficace. Mes respects les cuistos

  miam

Surtout tes champignons et ton agneau.

Merci
J'ai rajouté la quenelle de brochet aux morilles. Un plat étoilé. Fier d'y avoir appris tant de choses.

Toujours aussi beau et bien dressé. Je n'ai pas la chance de déguster mais ça doit être bon !

Un peu chiche sur la brunoise de tomate quand même non ?

Je vais dédraper je n'ai pas le niveau pour rester

J'avoue, mais c'était surtout pour la déco. Une tomate mondée, épépinée, ça fait facile 3 assiettes avec ce genre de dressage. Mais ma femme a fait la même réflexion que toi. Du coup, heureusement que j'avais de la mise en place
 
Sligor : ptain non !!

Si au resto il est écrit brunoise de tomate et qu'on me ramène ça, clair que je serai déçu !

Il n'y aurait rien écrit je ne dirai rien

oui je vais aller sur le topic pizza, ils sont moins perfectionnistes et élitistes ^(∞)
 
non plus sérieusement il faudrait que je me sorte les doigt du c.. et que je passe à la vitesse supérieure en cuisine, je ne prend plus de risque, je ne fais plus que des plats classiques que je suis sûr de réussir et du coup je ne progresse plus.

L'essentiel est que tu te fasses toujours plaisir en cuisinant.  
Si t'as envie de faire des plats classiques, pourquoi pas, ils sont aussi très bons.
 
Après, si tu souhaites qu'on te gronde car tu ne prends plus de risques en cuisine, on peut aussi.

Ben justement, tu es sûr de réussir tes plats, alors mets les en avant ! invente de nouveaux dressages ! On a de la chance en cuisine. Rien n'est figé. tout est à inventer ou réinventer. Fais toi plaisir encore. Et surtout : fais nous plaisir !! stp

jamais on ne t'annoncera une brunoise de tomates Si ça arrive dans l'assiette et que c'est un plus alors tant mieux, mais c'est même pas au niveau d'un bon restau. Si on t'annonce une brunoise de tomates sur le menu, je te dirai de fuir tout simplement. Car si le cuisto n'est pas capable de faire mieux que ce qu'on fait en CAP (comme moi finalement ) alors change d'adresse

 
C'est un peu réducteur.
Le meilleur resto que j'ai jamais fait (et pourtant, je commence à en avoir fait quelques uns des super restos) nous a servi une salade de pomme de terre  

Ouais. Par contre, annoncer une brunoise de tomates pour ensuite mettre 4 micro bouts de tomates dans l'assiette, vaut ptet mieux pas l'annoncer.

 
Prends autre chose qu'une tomate cerise la prochaine fois
Ça fait quand même bien envie

 
Ah oui je suis d'accord sur ca. Mais je réagissais à la remarque disant qu'un Resto doit servir des trucs plus "évolués".  
Disons qu'il y a probablement brunoise de tomate et brunoise de tomate...

Oui oui je suis d'accord avec toi.  
D'ailleurs, ça me coupe souvent l'envie les menus trop élaborés avec 170000 ingrédients par plat parce qu'il finit tjs pas y en avoir un que je n'aime pas (je suis un peu difficile). Rien ne vaut un plat simple mais bien fait !

Saumon à l'unilatérale. Son jus d'aneth et ses pois de saison. Salsifis. Puis sa sauce soja bio, échalottes réduites au vin blanc puis yuzu de Kochi (le meilleur au Japon). Dressage inspirée d'Anne Sophie Pic.
 

 

Il y a qu'un t à échalote.
Sinon ça  a l'air très bon une fois de plus (même si je n'aime pas les salsifis).
C'est une purée de salsifis sous le saumon ?

 
Pas un repas à manger en terrasse

Je me demandais, après le dressage qui prend du temps + photo, le plat est pas froid ?

 
ah parce que tu crois que c'est fait pour être mangé, ensuite ?  

Ben je sais que sur Pizzas non, elles servent qu'aux photos, mais ici j'ai encore espoir que les gens mangent leurs trucs

Je vous avoue que perso je bloque sur les petits pois.
L'impression qu'ils sont déposés un à un à la main, dans un resto, ça me bloquerait vraiment, façon "Je préfère payer cher pour un poisson de qualité plutôt que pour qu'un mec soit le préposé au dépot des petits pois". J'aurais la sensation de me faire arnaquer.

D'ailleurs tu dis que c'est inspiré d'Anne-Sophie Pic, mais ça veut dire qu'ils servent un truc du genre dans un resto ? Parce que les petits pois risquent de se faire la malle quand le serveur se promène avec l'assiette... (à moins que le préposé au dépot des petits pois ne vienne corriger tout ça une fois l'assiette posée sur la table )

Mais je ne représente pas trop le client moyen, ne serait-ce parce que j'ai également toujours un blocage sur l'équilibre viande (ou poisson) VS garniture, que je trouve très déséquilibré dans la cuisine dite gastronomique.

En parlant de pizza, j'aimerais beaucoup tenter une pate maison un de ces jours. N'hésitez pas à partager si vous avez une recette qui vous satisfait. (Ma principale interrogation pour le moment est le type de levure à utiliser, il faudrait que je google tout ça pour me renseigner )

Sur la première page du topic Pizzas je fais la recette du "protocole de Kiais", c'est facile et c'est déjà bon. Farine T55 de base, eau, sel, levure fraîche et 8h de repos seulement.

Levure fraiche c'est la levure du rayon frais on est d'accord ? (Pas de levure chimique ni de levure de boulanger donc) Est-ce que ça se conserve longtemps au frigo ?

Quelques semaines, mais ça se congèle bien en petites boulettes, mais quelques mois pas plus.
Niveau matos comme les quantités sont petites, faut une balance assez précise.

 
Si tu fais comme dans les resto ou tu chauffes les assiettes avant c'est bon.
 
Sinon, 2min au micro onde après dressage