* La Cat 5e (la Cat 5 tout court est trop juste) est suffisante pour du Gigabit si tes câbles ne sont pas trop longs. Si tu commences à avoir des câbles de plus de 10 mètres, il vaut mieux du Cat 6.
* Les câbles blindés sont nécessaires si tu passes tes câbles réseau à proximité des sources électromagnétiques (câbles électriques, appareils électroménagers, etc.). Si tu en as la possibilité (et le budget), je te conseille plutôt du blindé. Tu sera plus sûr de t'affranchir de tout problème.
* Quant aux prix, il est clair que si ils varient du simple au triple, c'est que la qualité diffère. Mais ça vaut surtout pour un réseau d'entreprise. Dans ton cas, ne prend peut-être pas du tout premier prix, mais le prix juste au-dessus sera très bien.