Argh !
Après avoir passé un temps pas possible dessus cet après-midi, je viens d'avoir une illumination.
J'ai shooté le xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" qui se trouvait dans le tag <html>.
Et à la place, je l'ai mis sur toutes mes balises <xsl:template>.
Résultat, après le rendu, <html> a bien l'attribut, mais plus aucun autre tag ne l'a