Facebook est basé sur PHP, qui est ensuité compile en JIT via quelque chose nommé facebook-hiphop:
https://github.com/facebook/hhvm
https://github.com/facebook/hhvm/wiki
Le leitmotiv de facebook, c'est: PHP c'est facile de trouver des gens compétents, et si besoin ca s'aprend vite, mais C++ ca reste nettement plus rapide, donc avec hiphop, on code en PHP, et on obtient malgré tout du code rapide de l'autre côté" (c'est pas du C++ cela dit, enfin c'était maitenant c'est full JIT).
Twitter c'était du Ruby et plus précisément du RoR (ruby on rails - un framework), mais depuis ils sont passés à Scala + Java:
http://www.infoq.com/fr/news/2013/ [...] by-to-java
Google on sait peu de choses, mais globalement il est connu que dans la maison ils ont le droit à deux langages principaux: Java et Python.
Il semble que Python soit un peu au rebus vu qu'il est maintenant fortement préféré de prendre Java de base.
Paypal, c'était Java, c'est semble-t-il pour une partie du Node.JS maitenant (donc du javascript), j'avoue avoir énormément de mal a voir comment ils ont pu structurer cette merde (Node c'est cool, pour sur de vrai projet avec de grosse team ya aucune guidelines ou autre pour éviter que tout le monde face n'importe quoi).
Ebay comme Paypal (c'est la même boite faut dire) ont eux aussi tenté Node.JS.
Linkdn a aussi tenté Node pour la partie mobile.
Sinon pour le FUN 
Youporn c'est du PHP. Mine de rien vu la charge de ce site c'est pas petit de dire ca ^^
D'une facon générale, Java remporte un gros succès pour cette simple raison, c'est qu'il est ultra structuré, et c'est donc assez évident que c'est un point non négligeable quand tu as de grosses équipes, ca apporte de suite une souplesse dans la gestion de l'équipe avec beaucoup moins de prises de tête et de facon de faire différente.
Pour le dev spécifique; ils ont tous dev des outils spécifiques pour leur archi, à chaque fois, par exemple HHVM de facebook, ou encore Cassandra sont deux technos créées a la base pour répondre à un besoin de facebook. Sur le lien Twitter tu verras qu'ils ont aussi investi pas mal avant de lacher Ruby, idem Google mais ils sont plus secret, il existe cependant quelques conférences ou ils en parlent:
http://fr.wikipedia.org/wiki/BigTable
Cela dit tu verras quasiment à chaque fois trois topics principaux revenir: Le stockage (point clef de tous ces acteurs), la résilience (capacité à supporter des coupures/pannes), et la performance générale (qui est franchement impacté par le point 1, tu trouveras aussi les notions de CDN a ce stade & co).
Donc normale qu'ils ne développent pas forcément des outils internes pour développer plus vite, mais nettement plus pour stocker mieux, car c'est en fin de compte leur vrai coeur de métier.
