On parle de la même chose mais on ne la regarde pas du même côté !
Sur une image 8 bits, la dynamique de ton capteur est donc quantifiée entre 0 et 255, en 16 bits c'est 255x255, ça ne change pas grand chose dans les tons moyens par contre dans les extrèmes c'est "le jour et la nuit".
Imagine que, sur un fichier 8 bits, entre le noir absolu (0) et la première valeur de gris (1) tu aurais 256 nuances de gris avec un fichier 16 bits (dans la pratique avec un capteur grand public c'est plutôt 15 mais c'est déjà pas mal), tu vois le modelé que ça laisse pour aller chercher les détails dans une zone sombre.
Idem pour les hautes lumière : entre le blanc crâmé et le "fromage blanc" tu as toute une matière qui te permet de retrouver des nuages ou des traits de peau sur un coup de flash malheureux !
Un exemple typique de photo qui ne poserait aucun problème si elle avait été shootée en 16 bits :
http://forum.hardware.fr/hardwaref [...] 5801-1.htm
La correction apporté par Laurentus avec "Ton foncés / tons clairs" a permi de "sauver les meubles", avec un fichier brut (16 bits) elle aurait permis de sortir une belle image avec un meilleur rendu du ciel.
Et au delà :
Beaucoup de personnes trouvent toutes les bonnes raisons pour shooter en jpeg 8 bits et non pas en brut 16 bits (la première est souvent le fait que le brut "bouffe" la carte à la vitesse "Grand V", les fichiers étant plus gros). Les même personnes pleurent ensuite en voyant les photos du voisin ou du beau-frère qui était au même endroit au même moment mais dont le rendu est "pétant", plein de détails, bien saturé, sans ces vialains ombres sous les visages, sans ces artéfacs dus a une trop forte correction sur une image compressé, etc.
Il faut bien se dire que si les fabricants proposent cette fonctionnalité, ce n'est pas uniquement pour des raisons marketing.
Il ne faut pas oublier non plus que lorsqu'on donnait un négatif à développer, il y avait un laborantin qui faisait les corrections pour que l'image soit plus ou moins dense en fonction de la qualité du néga et qui ajustait les couleurs en fonctions de la situation (flash pourri, ombre bleu...) Aujourd'hui, si on tire ses photo chez soi ou si on veut avoir la maîtrise complète de son fichier, on devient le laborantin alors autant mettre toutes les chanses de son côté en partant d'un original qui offre une souplesse de travail voisine de celle d'un néga (plus tous les avantagesssssss propres au numérique).
Pour finir
Le numérique ne dispense pas d'apprendre les notions techniques de base de la photo )