Pour binder un raccourci à n'importe quelle action, il suffit d'éditer ton fichier .gtkrc-2.0 et de rajouter la ligne "gtk-can-change-accels = 1".
Pour assigner une touche à une action, il te suffit donc d'ouvrir le menu, de placer la souris au dessus de l'action que tu souhaites assignée et d'enfoncer la ou les touches de raccourcis. Ca marche aussi pour d'autre applis en GTK2 comme gimp.